山路 力也さんの My best 2019

　とんかつの概念を超えたとか、新たなとんかつの可能性とか、そういう表層的なことではなくて、揚げ物全般を俯瞰した上での一つの最終回答であり、豚肉を加熱する技法としてもある種の極致なのではないかと。 　そしてやはり確信する。「美味しいは美しい」。

　2019年4月、清水道にオープンした注目店。こちらは西麻布の人気店「Crony」が手掛けるオーガニックレストラン。「日本初のオーガニックラーメン小会席」を掲げて「身体も心も喜ぶ、罪悪感のないラーメンを全人類へ」がコンセプト。 　おばんざい、ラビオリ、茶飯と続いて、メインがラーメンという流れ。食材はもちろん調味料などすべてオーガニック。ラーメンは「鶏白湯ラーメン」「魚のコンソメラーメン」「ビーガンラーメン」の三種類から選ぶことが出来る。 　「鶏白湯ラーメン」はかなりライトな口当たりながらもしっかり鶏の旨味にあふれ、何より醤油ダレの塩度がちゃんと立っていて。どことなく遠くに家系ラーメンを感じさせる仕上がり。 　「魚のコンソメラーメン」は魚節など乾物ベースのスープに醤油ダレ。レモンピールがトリッキーながらいいアクセント。油もちゃんと浮いていて、揚げネギもあっていい感じ。 　三つの中で一番オリジナリティがある「ビーガンラーメン」は、キャベツや根菜などをミキシングしたポタージュが秀逸。軽くソテーしたキャベツがまた良く合っている。 　そしてこれらの異なるスープを全てしっかり受け止めるのが、京都の絶対王者「麺屋棣鄂」のオリジナルオーガニック麺。かなり細めの切り出しでひと玉80g。オーガニック小麦を使っている力作は風味も豊か。 　若き田島シェフはやはりラーメンが大好きなのだそう。自ら直訴してラーメン業態をやりたいと言ったのだとか。ラーメン店と捉えるとやや難しくなるが、Cronyがプロデュースした上質なオーガニックのプティコースが2,500円で楽しめるカウンターフレンチ、と言うだけでかなりのアドバンテージだと思う。

　2019年4月スニークオープン、6月グランドオープンの新店。場所は閉店した伊勢丹松戸店の跡地に出来た商業施設「KITE MITE MATSUDO」地階。ここに入っている食料スーパー「ロピア」の肉売り場の裏手にある。 　看板は出されず、ミラーボールと重厚な扉が目印。スーパーの雑然とした賑わいを抜けた先に、突如として現れる洒脱な空間の激しいギャップ。フルオープンキッチンを囲むように12席。その真正面に席をご用意頂いた。 　ロピアは元々精肉業からスーパーになった経緯があり、肉のロピアとも呼ばれるスーパー。そのロピアが外食部門に着手するにあたり、まずこの黒泉をオープンさせたのだという。料理は南青山よろにくオーナーシェフ、Vanneさんがプロデュース。 　前半戦は日本料理出身の料理長の見事な包丁さばきを眺めながら、テンポ良く次々と美しく遊び心溢れる料理が出てくる。刃渡り60cmの刀で肉を切ったり、食材を説明したりと演出も抜け目ない。一つ一つの料理は器も美しく、完成度が高い。 　窯焼きと店名に掲げているだけあり、キッチンには大きな窯が鎮座して、そこで焼かれた肉が次々と出てくる。そのあとはサーロインと鱧のしゃぶしゃぶ、そして驚くほどにトリュフを振りかけたすき焼きと続き、締めは土鍋ご飯というコースが驚きの税別5,000円。すでに予約は数ヶ月先までいっぱいなのも当然か。

　2019年1月7日オープンのカウンターフレンチ。門前仲町駅から徒歩１分という好立地。居酒屋などが立ち並ぶ路地裏の脇道は、想像以上の静かな雰囲気。新築の二階に洒脱な佇まいでこの店はある。 　店名の通り、こちらは恵比寿の人気店、AU GAMIN DE TOKIOで長年経験を積んだ佐山シェフが独立したお店。モレスク時代から木下シェフの元で働いて来た佐山シェフ。GAMIN ISM、木下イズムの継承者であることは、アミューズのムースからもビンビンと伝わって来る。 　料理は美しく楽しい遊び心にあふれたものばかり。テクスチャーのコントラストや酸味、甘味の効果的な使い方が印象に残る。目の前で調理が観られるライヴ感はカウンターならでは。料理は今のところおまかせコースのみ。デザートまで８品で7,000円はかなりお値打ち。

　2018年12月、外苑前にオープンしたとんかつ専門店。お気に入りの焼鳥店「焼鳥今井」の隣。よく打ち合わせで使っていた喫茶店が無くなって、何になるのかと思ったらとんかつ屋に。しかも今井さんが経営しているというからにはマスト。オープン２ヶ月経ってようやくの訪問。 　店は全面ガラス張りになっていて、通りから中の様子が一望出来る。脇道からだと焼鳥今井との一体感もあるデザインに。揚げ手は巣鴨の名店「亀かわ」出身の菊井氏が務めている。 　「特ロースかつ定食」1,980円。軽やかな食感の衣と豚肉の一体感と、しっとり柔らかな火入れで豚肉の旨味を引き出したような揚げが白眉。食べ終わった皿に衣がこぼれていないのは素晴らしい。正しくしっかり火が入っていて柔らかな食感。 　ソースはオープン時は単体だったが、訪問した数日前からブレンドソースに変更したそう。しかしここはやはりゲランドで食べた方が美味しいと思う。ソースはあくまでもキャベツにかけて、時々挟むのが良いかな。土鍋で炊いたご飯に、お揚げの入った赤出汁も当然レベルが高い。

　2018年にオープンした鉄板ビストロ。祇園の人気店「ビストログレロ」の３号店で、鉄板を使ったフレンチをカジュアルに楽しめる。イノダコーヒ本店向かい、「三条食彩ろおじ 堺町の道」の奥にある。 　国産牛ハンバーグは肉の質感をしっかりと感じられるもの。ドミグラスも甘ったるい事なく、ハンバーグを引き立てている。大仙豚ロースのトンテキは、洋風のアプローチで。グレロ同様に一品一品が美味しくて楽しい。必食の焼きそばは京都の老舗製麺所「麺屋棣鄂」の特注麺。フレンチの技を凝らしたソースが合う。

　2018年6月、麻布十番にオープンした新進気鋭の鰻専門店。麻布野田岩で15年修行を重ねた店主が、伝統と革新を織り交ぜた鰻の料理をコースで提供する。 　おまかせのコースは遊び心に溢れるもの。フレンチ仕立てのアプローチも垣間見れて、美味しさと楽しさがある。締めに登場する鰻重は、寸分の隙もない伝統美を持った正統の美味しさ。文句無し。

　京都市役所脇、木屋町御池上ルに2018年11月オープンした肉割烹。京都を代表する肉料理の名店「安参」先代の孫夫婦が営む店。「いっしん」にもいた模様。 　料理はコースとアラカルトの両方がある。コースもガッチリ一通りのものもあれば、生肉４点のおさしみコースもある。今回は初訪ということもあり、まずおさしみコースを頼んで、後はお店の出したいものを全部出してくださいとお願いする。 　生肉おさしみをはじめ、目の前で店主が注文を受けるたびにカット、調理する。やや調味、調理の傾向が偏ってはいるものの、どれも丁寧な仕事を感じさせる。焼物、煮物、どれもポーション程良く、価格もリーズナブル。接客もこなれていて新店らしからぬ感じ。 　安参の流れを汲みつつも、新しいチャレンジもしつつ。尖っていきたいのだとしたら、プレゼンテーションにもう一工夫あるといいかな。早々に予約が取れなくなりそうな予感。

　2019年4月、川端二条にオープンしたカレー専門店。温かみのある洒落た作りの店内にはゆったりとした時間が流れている。 　カレーマニアの店主が独学で生み出した和風カレーは、和食材や素材をベースにスパイスを効かせたもの。濃厚な味わいの「とろり」と、ドライキーマの「さらり」。今回はその合いがけである「とろりとキーマ」を。 　お出汁やとろろ昆布、大根の炊いたんなど、和のエッセンスやテイストを随所随所に感じさせながら、ちゃんとキーマカレーやスパイスカレーとしての枠組みも堅持。このバランス感覚はなかなかのもの。

　2018年12月オープンの新店。斜向かいに移転したラーメン店「らぁ麺やまぐち」の跡地にして、やまぐちが経営するカレー店。以前の面影を残すのは厨房のみ。 　あいがけは３種の中から２つを選ぶ。悩んだ結果「スパイスチキン」「ココナッツチキン」に。ベーススープにはやまぐち同様の鶏スープを使用。スパイスの複雑な香りと辛さが心地良い。ピンクペッパーやカスリメティ、シラントロのアクセントも効いている。 　もちろん中盤から後半にかけては良く混ぜて食べる。旨味の相乗効果とキャロット、キャベツなどの酸味と食感も合わさって美味しさが増す。しかしやはりここはココナッツチキンではなく昆布出汁のマスタードフィッシュカレーにしておくべきだったか。