inoue masaさんの My best 2022

鮪好きには堪らない、摘みで鮪3種、握りで4貫！江戸前鮨の醍醐味はやはり鮪だと店主澤田幸治さんは仰った こちらではメモをとるのはカウンターより下でやらないといけないので、この日はメモをしないで食に徹した。メモ用紙をカウンターに置くのは禁止です。 本来6名掛けのカウンターですが、コロナ禍で5名のみ入店可能。隣席とはアクリル板で仕切りがあります。 覚えてるものだけ書きます 摘み スナップエンドウ ヒラメ ヒラメの肝 細魚 煮蛸 ビーンズトマト　タコと食べるとイタリアン笑笑 鰤 蒸し鮑 蒸し鮑の蒸した出汁から作る煮凝り ウニ2種 墨烏賊　福岡産 鮑の肝 大トロ　塩釜　フジタのマグロ 中大トロ 雲丹と中トロ クチコ　ナマコの卵巣　旨し 大根(つま)と胡麻海苔巻き べったら漬け(皮なし) 握り 青柳 青柳小柱 コハダ　佐賀産 漬け 中トロ 中大トロ 大トロ　塩で食べる鮪の旨さに感動 鯖炭炙り 迷い鰹　舎利と同じ米の藁で炙りスライスニンニクで 赤貝 烏賊の印籠詰め いくら軍艦 バフン雲丹軍艦←溢れるごとく　実際に溢れて落ちる 蒸し車海老←とにかくデカい かすご？巻物 穴子2種　ツメと山葵 玉 フルーツほおずき　←思いのほか旨し 覚えてるだけでこんな感じです。 海苔は極上『こんとび』を使用されています。 「こんとび」とは12月の厳寒の海で自然発生する青のりを海苔芽と一緒に摘んだもので、青海苔が混ざった香りの良い海苔。 魚介の産地は店主が仰らない時は敢えて訊かないことにしてます。烏賊とコハダだけ話の流れで教えてくださいましたが、九州産の魚介は多用されている様です。 以前の白木の氷式冷蔵庫は真似されて多様された為に撤去し、縞黒檀で作ったそうです。冷蔵庫とは思えない金額らしいです。こだわりの檜のつけ台なども他では中々見れませんね。 米酢の舎利は僕の好みの味でした。 もちろん来客に合わせて炊飯して舎利を用意されています。 奥様と2人だけで仕込みより、営業までされていて 調理のかなりの部分まで奥様の手によるもので尊敬します。 撮影は禁止、スマホをいじるのも禁止。 よって、いただいた手拭いやお名刺やコースターの撮影は別の場所にて。箸巻紙にも名入り。 OMAKASEでのみ予約可能です。 予約時間に15分以上遅れる方はキャンセルとなり入店できませんのでご注意ください。 愛知県ご出身の店主澤田幸治さんはお酒は飲まないそうです。それは寿司職人の先人達が酒に溺れ堕落していったのを沢山見てきたからだそうですよ。 ごちそうさまでした。 Instagramのグフゲルググをfollowお願いします。 #ザギンでシースー #ミシュラン二つ星 #食べログゴールド #食べログ寿司百名店

食べログアワードゴールド・日本一のスペイン料理acá1°へ ○シャンパーニュ 　マルゲ　エクストラ・ブリュット サピエンス 　プレミアクリュ　2008 入手困難　にて乾杯 　　これは美味しいシャンパンですね　ボトルにて ■鰆と金時草シェリー酒ビネガー仕上げ(明石産)薪の香り 　☆☆☆☆ ■コハダ　ボカディージョ バゲットの上の大振りのコハダ 　☆☆☆☆☆ 香ばしい ■炙りノドグロ(赤ムツ)のパエリア 　☆☆☆☆ ここまで前菜だそうです ■大葉と馬肉タルタル(タテガミ入り)チョリソ・生ハム 　燻製　卵黄と混ぜて大葉で包んで・最後にバゲットで　　　　　　　 　　☆☆☆☆☆抜群に美味　超越！Esta muy rico！！ ■生雲丹のガスパチョ　(ガスパチョは冷静スープの事) 　☆☆☆☆ ■生ハムと春巻きベシャメルソース 　☆☆☆☆ ■生ハムと松茸のスープ 北海道産松茸 ■熊本県産 ヒレステーキ　松阪牛サーロインステーキ 　松阪牛のサーロイン優勝！ 　☆☆☆☆☆ ■毛蟹のパエリヤ 　☆☆☆☆☆ デザート ■キャラメリゼした京都産無花果とヤギのミルクのアイス 　☆☆☆☆☆ ■洋梨　やわらかー ■チョコレート 聞き違えなども有るかと思いますので、後で訂正することもあります。 ○シェリー酒　 　グティエレス コロシア シェリー 　コロシア アモンティリャード　　　　 ○シェリー酒の水割り ○白ワイン　フォンジュ ○白ワイン Albarino, D.O. Rias Baixas アルバリーニョ リアス・バイシャス ○白ワイン ボデガ・ベロンドラーデ・イ・リュルトン2019 ○白ワイン REMELLURIレメリュリ2012レゼルヴァ ○白ワイン カステルデンクス 『心自閑 』 「こころおのずからかんなり」 アルバリーニョ　 Castell d’encus s.l. talarn Catalunya, Spain 　　日本酒のようなボトル　 ○赤ワイン　 ウルトレイア [2019] ラウル・ペレス などなどペアリングで8種類？ほど頂戴しました どれも鮨にも合うような辛口でセレクトの素晴らしさを感じました 食事につきまして文句の付けようがございません。 唸ります。 食べログアワードのゴールド店は全国で32店舗のみの最高峰

初夏のなんばさん　徹底的なネタとシャリの温度管理　赤いレーザーマーカー式温度計による ［おつまみ］ 青柳　北海道　　わさびのみで　シンプル キンキの煮付け　北海道網走 　　　　　　　　　じんわり甘い味 あん肝 あん肝トースト コレはワインが欲しくなる 縞鯵　天然　　鹿児島　脂の臭みがない 蝦夷鮑　煮鮑 イワシ巻き　海老のおぼろ ニタリクジラ　尾の身　調査捕鯨　キロ五万円 鰻 マコガレイと金目鯛のお出汁 指拭き登場 ［握りスタート］ 白イカ　熟成してない赤酢 真子鰈 鳥貝 鰹 鯵 春子かすご ボタン海老　肝は加熱 金目鯛　　カリカリの皮を振りかけて 赤身　塩釜 トロ　腹上　薄めにカット　身が硬い場合 小肌　佐賀産 トロ 岩手の紫雲丹の海苔巻き 蛤 穴子 玉 素晴らしきなんばさん　 ごちそうさまでした ［グフゲルググ］ 或るファッションアイテムに関する全国紙にレギュラーを3つ持っていた過去が。本名でタレントデータに掲載されています。Instagramグフゲルググ #鮨なんば　

里浜ガストロノミー 井上シェフの料理の哲学を4時間で受け止めた！ グルマンの間でも有名なフーディー、リズさんの貸切会の仲間に入れていただきました。約2ヶ月前に日程が判明、内容はリズさんのスペシャルコースで一般の方が貰えるメニューリストはありませんでしたので 聞き取れる範囲でメモしました。 食べログ・イノベーティブ・フュージョン カテゴリーランキング全国6位、食べログ全カテゴリーランキング全国63位/82万軒 という人気です。 この日はクルマで訪問したのでノンアルコールです ・東彼杵(ひがしそのぎ)の白茶 ・金柑サワージュース (別途有料ドリンク) その後は炭酸を注文 オシャレに言うとガス入りミネラルウォーター笑 こちらは何も言わなくても、ずっと差し替えてくださったので、その分課金されているのかもしれない。 アミューズ ・エタリ(カタクチイワシ)の一口タルトレット サツマイモや塩辛バターを使ったクッキーの様なもので煮干がトッピングされている (地元の漁師の間で食べられている伝統的な食べ物のシェフによる新たな解釈で。エタリは島原地方の方言。この地方では新鮮なカタクチイワシの塩辛をふかしたさつまいもで食べる習慣があった。) ガラス越しに砂浜が再現されている器に載ってきたので、最初どれが食べ物かわからなかった。 ・ジャージー牛ミルク　　牡蠣 山のミルクと海のミルクのハーモニー ・茹でスナップえんどう ジャージー牛のトロトロなカマンベール　 オリーブオイルなど ・生雲丹のパイ ・フォカッチャ 塩が効いている ・オコゼ,アサリ、雲丹 魚醤、昆布水の泡エスプーマ ・マタコのブーケ オスのマダコの吸盤 (吸盤でオスとメスが見分けられる) 春キャベツ　新玉ねぎ 燻製オイル・ニンニクオイル・コリアンダー ・車海老のラビオリスープ 出汁はパルマハム　昆布　椎茸 私ながらの解釈だと中国の高級なスープに似ている ・石鯛　フリット 生ハムのせ 巻いて食べる ・島原そうめんの蟹そうめん　　メス　　内子 タイラガネワタリガニ多比良ガネ 素晴らしい 甲羅のやつ ・ローストしたクエと玉ねぎ 香ばしくて美味しい スナップエンドウのソース 焼き方も何度かに分けて行い凝っている ・本日使った魚介のアラを全て使った出汁の おじや前半 ・おじや後半 今度はワタリガニのカニの身と内子を追加したおじや 素晴らしい旨さ 料理に使われている塩は平戸の炊き込み塩 →優しい ・イカ墨ソーメン 島原はそうめんの名産地 コウイカがのっている これは抜群に旨い 墨が強くお歯黒にwww ・マナガツオのフリット パルマ生ハム24ヶ月のせ プロシュート2度目の登場 巻いて食べると超絶うまい ここでもうひとつ食べたい方は生雲丹パイを食べてました。私は希望なしで。 パルマ産生ハムは、イタリアの例のご事情で現在の在庫分で終了。再入荷の目処は経っていない模様 デザート ・甘夏とアイスクリーム サトウキビが使われている ジャージー牛 マスカルポーネチーズ ハーブティー、コーヒー、エスプレッソより ・エスプレッソを選択 井上シェフが仰ってましたが、島原で営むからこそ出来る料理だそうだ。他の地では出来ないと仰っていた。 お店のお隣にご両親が営む鮮魚店を建築中でしたので 次回行った時には立ち寄れそうな予感 バルマハム以外魚介で埋め尽くされたコースは なんだか鮨屋のような気分にも似ていた。 シェフが鮨を握ったら間違いなく旨いと思った。 佐賀市内よりクルマで150分(高速を使わず)みて行けば大丈夫だと思う。東京組の皆さんは熊本空港に降り、フェリーで島原港までいらしている模様。 佐賀駅より島原駅まで電車だと3時間ほど掛かるので、佐賀空港よりレンタカーで行った方が早いのかもしれない。長崎空港より行くと遠いと聞いた。 途中にある佐賀県鹿島市には清水寺より境内が高い祐徳稲荷神社は日本三大稲荷。その先の太良町と小長井町あたりは焼き牡蠣小屋の発祥の地で名産の竹崎がに(ガザミ)など他のカニに負けない旨さを味わって欲しい。太良町あたりは日本の最高級コハダ(このしろ)の産地でもある。佐賀空港の周囲は最高級海苔の産地。GWには日本の磁器の発祥の地有田の陶器市(磁器なのに), 因みに鮨あらいさんのつけ台は唐津焼である。 季節ごとに変わる食材を楽しむために通いたいお店です。 スペシャルコース 税サービス料込み¥27,500-(金柑サワージュースと炭酸も含む) 予約はポケコンより 、だいたい3ヶ月先まで予約は埋まってますので、予約開始日に！

イタリア製ベルケル社のフライホイール式手動ハムスライサーのブレード研磨まで見る事が出来た。キーンという音と火花を上げていた！これによりハムの厚みが0.3〜0.5ミリという脅威の薄さにスライスされる。 いただいたもの 長野のぎたろう軍鶏、丸ごと一羽煮出したスープ "ブロード"［スープ］ パルミジャーノレッジャーノチーズのフラン・冬トリュフ風味 ［蒸してないが蒸すものもあるイタリア式茶碗蒸し］ ボローニャ特産 "モルタデッラ”とチャバッタ (北イタリアのエミリアボローニャ州の州都・ボローニャ原産のソーセージと自家製パン) トスカーナ チンタセネーゼ黒豚背脂の生ハム "ラルド” パルマ産　(鮨㐂邑の大将が仕込んだ酢飯とラルドの握り 揚げたてのトルタフリッタ(パイ生地)の上にたっぷりのプロシュートディパルマ ボローニャ産モルタデッラ"(厚め)&空豆 トスカーナ産チンタセネーゼ黒豚背脂の生ハム"ラルド"&ういきょう パルマ産 プロシュート·ディ・パルマ 36ヶ月熟成&ブッラータチーズ パルマ産 プロシュート·ディ・パルマ 36ヶ月熟成&燻製ホタテ　写真が無いかも ここで丼 きむら井×すし㐂邑xペレグリーノ スペシャルコラボレーション井 鯖、鮪の漬け、中トロなどの燻製を熟成魚にプロシュートディパルマとクラテッロ・ディ・ズィベッロを絡めてある 中トロと生ハムの脂は素晴らしいマリアージュとなる 下拵えは前日よりすし㐂邑の木村大将ご本人が担当されたと高橋シェフより説明があった。 デザート 出来立て練りたてのジェラート ワインペアリング付き4種 ・Spumante Brut rose NV Baricchi • Montebuono '04 rosso Barbacarlo • ribolla '10 bianco Graver • malvasia dolce '17 bianco Camillo Donati 新宿高島屋で2日間だけのイベントでした コース¥26,000- きむら丼とは二子玉川の名店すし㐂邑が手掛けた高級丼のお店として新宿高島屋の飲食店街にあるお店

久しぶりの『焼き鳥とりら』さん　以前に増して美味さが増強　高坂鶏使用(無菌鶏) 今回いただいたものは ササミ　卵黄　刻み海苔 胸　ジュレ 海苔巻きの生←ムネだったと思う 中落ち　海苔巻き キンカンのヅケ レバー淡雪塩 ずり 茶碗し ぎんなん スネ 赤茄子 水炊き 手羽焼き ハツ焼き うずら パンとレバーパテ ラーメン 訳あって画像と内容が 何か抜けてると思いますw 店主池畑さんはイケメンで面白く、トークで楽しませてくれる。 現在、数ヶ月先まで馴染みの客の予約でいっぱいなので 基本的に新規の予約は出来ない。 Instagramのアカウントをフォローすると、たまにSTORYで キャンセル情報が流れる。　運が良ければ行ける。　 食べログ焼鳥ランキング全国2位 食べログアワードシルバー 広畑さんの兄広畑典大氏が営むラーメン店 麺道はなもこし は ビブグルマンに選定されている。 白ワインは最初はグラスで、その後ボトルを入れた ボトルは選択肢は少なく2種類ほど ごちそうさまでした 先日東京にて同じ高坂鶏を使われている『かさ原』さんも旨かったな

再訪 店内撮影禁止のため　この写真しかなくてごめんなさい　運良くお誘いをいただき3ヶ月ぶりにお邪魔出来ました。笠原大将の世界は素晴らしい！ 他のお店と似てない味なんです。 高坂鳥の旨味を最大限に引き出す料理人として尊敬してしまいます。 ・胸肉の刺身　←わさびと薬味と醤油　1週間熟成 ・肝の刺身　←低温調理・ 　　　　　　　胡麻油に浸かっていて旨い ・ねぎ身　　←一発目から、香り良くかなり旨い ・肉団子　　←一口で食べてくださいと　　 　　　　　　　　見た感じと違った香ばしい香り 　　　　　　　　　旨味が溢れ出す ・砂肝 ・鬼おろし　口直し　甘い ・超半熟うずらの卵　過去一半熟度が高い ・銀杏 ・手羽先　自分で骨に紙を巻いて食べる ・背肝　←ワインが欲しくなる 追加 ・皮　　← サクサクの部分より　　 　　　　　火入が少ない柔らかい部分が美味しい ・親子丼 ・お茶 前回訪問と内容が異なるため確認して後で追加します ビールはベルギーのピルスナー・ステラアルトワ 日本の多くのビールと同じピルスナータイプで、世界80カ国で飲まれている人気のビールです。 ホップの香りが特徴 ごちそうさまでした。 なんと次回の予約が出来ました。 ラディション3人で77,000程度 右の看板掛け変わってるぞ！

お昼に伺いました　丁度バイデン大統領が来日中で溜池山王辺りは物々しい警察の警備で、各所にゲートが張り巡らされていました。信号機も時間を調整されていて横断歩道を渡るのも長時間掛かり、早めに行って正解でした ARKヒルズサウスタワー(2015年竣工)はARKヒルズ(1986年竣工)より随分後に建てられたビルで元々同森ビル所有の「六本木21森ビル」と「六本木25森ビル」を立て替えて１つのビルにしたものでです。 地上20階、塔屋1階、地下3階、高さ109.9mのオフィスと店舗で構成される高層ビルです。 鮨さいとうはこの1階部分に有るのですが、表の通りから見ると一つ階を降りると1階なので、多少分かりにくい位置に有ります。角地の店舗の横には人口の滝が有るので目安になると思います。 ARKとはAkasakaとRoppongiをKnot(繋ぐ)という意味で完成当時は皆んなが知ってる蘊蓄でしたね。 地下は六本木1丁目駅や溜池山王駅まで繋がっていますので雨の日も便利です。 12:00丁度頃、鍵が開き、店内へ案内されます。 意外にもキツめの席の間隔でした。 苦手なネタを訊かれますがどなたも無いとお答えされてた。 最初の飲み物はビールにしました 300mlほど入る、うすはりグラスにて おつまみよりスタート 芝海老 お隣の方が日本酒をオーダー 吉田様のおススメで、僕もお勧めされたので注文しました。 鄙願(ひがん)　新潟の酒 ・新潟の1店舗でのみ販売　　冷で1合 蛍烏賊炙り　串焼き 鰹のたたき　神津島の地海苔←東京の島　 　　　鰹の焼き目とこれでもかというくらいの 　　　地海苔の香ばしさ　 黒鯥(クロムツ)の酒蒸し 　　　　　 子持ち槍烏賊(ヤリイカ) 梅干し きゅうりあえもの 時鮭(ときしらず)←秋以外に漁れる海を回遊している　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　産卵前の鮭、脂がのってる ↓握り　　赤酢てお酢は少々控えめのしゃり 星鰈(ホシガレイ) コハダ(鮗:コノシロ)　佐賀産←佐賀有明海産が最高級 赤身 中トロ 大トロ 障泥烏賊(アオリイカ) 車海老 鯵 鳥貝 蛤　柑橘の香りが鼻に抜ける 馬糞雲丹 ここでお茶が出てきた 煮穴子 お腕　海苔の味噌汁 トロたく　海苔巻き 玉　　冷たくて濃厚な出汁の味で甘い 干瓢巻き←お裾分けを頂戴した お土産　アナゴの太巻き　←入店時に注文 ビール1杯 日本酒2合 　 3万円台後半のお会計でした 元ミシュラン三つ星★★★(一般予約ができない店は.星を返上しないといけない) ごちそうさまでした　 画像は追加アップします

半年ぶりの訪問　夏の雲丹のベストシーズンに行けてありがたい いただいたもの おつまみ 明石の真鯛　塩で 兵庫　生牡蠣 毛蟹　ほぐして盛ってある シジミの出汁　　お猪口で 握り 炙りノドグロ　　山口 スミイカの赤ちゃん　大人のイカでは味わえない柔らかさ おつまみ 礼文島と天草の雲丹雲丹とマグロのカマ　 キロ50万円の東ローロッパ産白トリュフ　お椀で 三重のカツオ　ニンニクの 煮黒鮑　塩か肝しょうゆ千葉大原 鮑の肝にシャリ玉　肝追加されている 蛸　久里浜　柚子胡椒 東京湾　焼き太刀魚　　山わさび北海道 軍艦巻 イクラ　出始め おつまみ 雲丹の佃煮 漬物 カボチャとザーサイ？ カラスミ餅 握り 中トロ 大トロ キャビアとネギトロ おつまみ ばちことコノワタの茶碗蒸し 握り 雲丹　淡路島　由良　 新子 車海老 おつまみ 水茄子　オーリーブオイル 下足 海苔巻き あん肝　奈良漬 軍艦巻 紫雲丹(羽立水産) おつまみ 石垣貝　 軍艦巻 天草の赤雲丹 本日ベスト！ 握り 鯵　　キロ当たり12,000円の高級鯵 はだての紫雲丹　礼文島 巻物 煮穴子 玉 沢山の雲丹を見ているだけで幸せになります 天草の赤雲丹にはあまり良い印象無かったけど 今回食べて唸りました。 同店は新規の予約を取ってませんので 馴染みの方に連れていってもらうしか方法が無いです その際に運よければ、次回の予約が取れるかも？ (1年後とか？) OMAKASEに掲載されていますが、この3年ほどの間に 一度も枠が解放されたのを見た事がありません ごちそうさまでした 次回の訪問が楽しみです 尚充さんのご実家が所有される中型船？を鮨カウンターの有る内装に改築されているようで、パースを見せていただきました。 カウンターだけでも10名席ほど有ったので、船はかなり大きめのようです

6／2訪問 通算18〜9回目 堂々とした次郎の鮨をサクッと40分間で完食 いただいたもの かれい (Karei) Flat Fish 一貫め、シャリに塩が効いてた！ すみいか　Squid (Sumi-ika) しまあじ　Striped Jack (Shima-aji) ちゅうとろ　Semi Fatty Tuna (Chu-toro) おおとろ　Fatty Tuna (0-toro) こはだ　Gizzard Shad (Kohada) あわび　Abalone (Awabi) あじ　Jack Mackerel (Aji) あかがい　Ark Shell (Akagai) あかみ　Tuna (Akami) とりがい Cockle Shell (Torigai) くるまえび Boiled Prawn (Kurumaebi) かつお Bonito (Katsuo) しゃこ　Mantis Shrimp (Shako) あじす　Jack Mackerel Vinegerd (Aji-su) うに　Sea Urchin (Uni) こばしら　Baby Scallops (Kobashira) いくら　Salmon Roe (Ikura) 　 あなご　Sea Eal (Anago) たまご　Egg (Tamago) おかわり　雲丹　2貫 　　　　　大トロ　一貫 雲丹のクオリティー流石です マグロも一流 ビール2本 食べ終わるとテーブルに移りお茶の時間です お会計は6万円台後半 元ミシュラン三つ星 (一般客の予約を取らないため星を返上、鮨さいとうと同じです) 同フロアのバードランドは次郎のどなたかのお誘いにより、入居出来たらしいです。