Takuya Hiraoka

今宵は銀座にカムバックされたさいしょさんへ！ 刺身 インド鮪、豊後水道イサキ、鯖、なめろう 鮑の柔らか煮 毛蟹 生牡蠣 秋田産鮟肝 蛍烏賊 究極の海老マヨ さいしょ農園の春菊白和え 蟹味噌クリーム天ぷら 三関のセリ 根っこの天ぷら 握り 墨烏賊 鳥貝 北寄貝 車海老 頭焼き 石鯛 白魚 軍艦 大とろ 中落ち 軍艦 うにく オシェトラキャビア しじみの味噌汁 音楽や食談義に愉快に花を咲かせながら、厳選食材をふんだんに使用した極上コースを堪能しました☺️ 最初の空輸の鯖は鯖⁈と驚くほどに脂乗りまくり、究極の海老マヨはなんだかんだでこれが最適解と思わせる抜群の相性。さいしょ農園の春菊は無農薬で一才苦味がなく甘さが引き立ち、香り高い。また秋田名物のセリの根の天ぷらも季節の贅沢。そして秋田産の鮟肝には唸りまくりました。余韻が長くほんのりと甘い。悶絶してたらもう一切れ頂いてしまい狂喜乱舞(笑) 定番の鮑の柔らか煮や蟹味噌クリーム天ぷらも堪能。握りでは石鯛がこれまた大とろ部位で抜群に美味い。車海老は鮮度抜群で歯を跳ね返す弾力が楽しく、春の貝もしみじみと味わう。フィナーレのうにくはオシェトラキャビア乗せでこれでもかと旨味を増強してチート級 大変愉しい夜になりました。今宵も感謝☺️ #sushi #銀座さいしょ #sushilover #うにく #seaurchin

雲丹好き、いや雲丹狂、雲丹教？の先輩の誕生日祝いで四谷の雲丹専門レストラン「ウニココ」へ。最初はシャンパン3種飲み比べ。パヴァロッティも愛したという自然派の雄・ドラピエのカルトドールはやはり美味い。 幕開けは雲丹と2種の生牡蠣のレモンクリームソース、牡蠣も違う種類で食べ比べに。温前菜1皿目はアスパラガス、ワカサギのフリット、鮑を雲丹のソースで味わい、続くはそら豆のスープ、雲丹と菜の花のフリット、ビアンケットトリュフ。雲丹はフリットでも美味いんですね。 そして、12種類の雲丹の食べ比べ。一周のみならず二周三周と楽しめるような壮観なフォーメーションで、赤雲丹、紫雲丹等々地域毎の味わいの繊細を食べ尽くす。オーナーも仰ってたように雲丹も食べている海藻、地域の特性などでワイン同様テロワールがあるんですね。やはり自分は兵庫の由良が好きだなあ。さっぱり。紫雲丹も美味しい。特にこんもりと屹立したまるひろの生雲丹は素晴らしかった。更にこの中から「追い雲丹」を追加。まるひろは勿論リピート。贅の極み！ 続いては看板パスタ。イカスミを練り込んだスパゲッティと生雲丹、雲丹の濃厚なソースの味わい。メインは「ウニココのロッシーニ超え」で、和牛、「やま幸」の本鮪中トロと赤身、雲丹のソース、黒トリュフという贅沢な一皿。高級食材の波状攻撃にぶん殴られるという感じで、圧倒されました(笑) 最後はデザートをチーズに変えていただき、雲丹とモンドールの意外な相性を楽しむ。最後は塩雲丹を使った辛いチョコレートも出していただき、最後の最後まで雲丹尽くしのコースを愉しみました。翌朝ベッドから起き上がれなかったらどうしよう…と思いましたが無事足は動きました。← #seaurchin #unicoco #italiancuisine #cucinaitaliana

灯台下暗し、ではないですが。ご近所で何回も通りがかっていたKabiさんへ初訪。 先付け 赤貝 甘海老 甘鯛 鯖 蛤 ふきのとう 漬物 信州黒豚 おじや 檸檬 苺 店名が示唆する通り、発酵系のコンセプトが通底するコース。お品書きには一品ずつのメイン食材が書かれているのみで、あとは丁寧にサーヴ時にご説明いただきます。友人はアルコールペアリング、自分は乾杯だけアルコール(アルザスの泡)、あとはノンアルペアリングで合わせていただきました。 お出汁やソース、ドリンクと様々なところに発酵系や乳酸のニュアンスが散りばめられていて、ソースだけでも何十種類もあるのではないかというきめ細やかな使い分け。そこに旬の食材や柑橘、そしてペアリングが組み合わせられて拡がる3時間強の小宇宙という趣でした。 ノンアルペアリングは発酵果汁を使用したジュースに白茶、緑茶など香りも味わいも料理とピタリと寄り添いとても秀逸。アルコールペアリングの方も香りと味わいに意外性のあるワインやビール、日本酒(無濾過生原酒など)等々変化に富んでいます。 イノベーティヴで無国籍なスタイルですが、例えば甘鯛の一品は鱗をパリッと揚げて出汁に浸した仕上げで明らかに和。時折モダンフレンチ、メインの黒豚や最後のおじや、パスタはややイタリア、というように自由な発想で食材の柔らかい味を引き出しておられる印象でした。たっぷりいただいてますが、翌日の胃もたれ感は皆無でこれも発酵系ゆえか。 本題ではないですがスタッフさんは皆さん英語ペラペラ。スタイリッシュなオープンキッチン共々、洗練された空間でした。非凡な食のアンテナをもつ友人と一緒に、愉しい夜に感謝☺️ 今度はランチかな☺️ #innovative #restaurantkabi #fermentation

とちおとめ、ブッラータ、ルーコラセルバチコのインサラータ 聖護院大根、かぶのポタージュ 蛤 青森産地鶏 ロースト菜の花 石川産ヒラメ トマトのスープ仕立て 霧島黒豚 椎茸 シルクスイート ゴルゴンゾーラソース イカ墨を練り込んだスパゲッティ 蟹と葱のトマトクリーム エスプレッソ・ドッピオ 歩さんのお店にて2月合同誕生会！ご飯行きたいね！ってなってから決まるまでトントン拍子で、こういうのなんか好きですね☺️ バイブス合う(←おじさんが無理やり若者言葉使ってる感) イタリア料理でありつつ、柔軟に季節の美味しいものを取り混ぜたお料理はどこか優しくて、でも変化球もあって飽きません☺️ ポタージュは漉さずにあえて素材感も感じられる仕立て、地鶏はシンプルに塩胡椒で素材の味、肉汁のソースはたっぷりと立派な菜の花にドレッセして。ヒラメのスープ仕立ては食感のしっかりあるワカメがアクセント、黒豚のローストは付け合わせのお野菜も甘くてホクホク。スパゲッティは蟹と葱の旨みと甘みが相乗効果で蟹雑炊のような趣。ワインも北イタリア、北西イタリア等々美味しくてよく合いました☺️ お隣のお客様ともたっぷり話して、音楽の話に限らず色々と広がる。思いっきり笑えるなんとも楽しい夜。こういうのが生きてるって感じですね☺️ 歩さん、ありがとうございました #camminare #cucinaitaliana #italiancuisine #紹介制イタリアン