Takuya Hiraoka

桜鯛のカルパッチョ 国産キウイとトラパネーゼ 小友の牡蠣と花びら茸のグラティナート 行者ニンニクと帆立のマリナーラ 手打ちラガーネ ふきと和牛のラグービアンコ つくば美豚ロース 蕗の薹のサルサ・バーニャカウダ グラッパでマリネした博多あまおう苺 白トリュフ薫るジェラート カッフェ アラカルトで軽く、と思ってたのですが通常営業でお邪魔するのは久々だったこともあり結局コースに。フランチャコルタ（カスタルディのマグナム）とベルケルスライサーのふわふわ生ハムをいただいていると一品目の桜鯛のカルパッチョが到着。トラパネーゼとキウイという、イズムをビシビシ感じる仕立て。続く熱々ココットの牡蠣のグラティナートは自慢の小友の牡蠣のプリジュワ感と花びら茸のコリっとした食感が楽しい。そしてワイン、ヴェッキオサンペーリで有名なデ・バルトーリのヴィーニャ・ヴェルデが美味すぎて驚き。スティルこんな美味いんですか。在庫全然ないそうです。納得。 プリモ二皿、一皿目はシャキッとした行者ニンニクの香りと柔らかくほぐれる甘い帆立、辛いマリナーラソース。手打ちはきしめんようなラガーネで、ふきの穏やかな苦みとシャクっとした食感、脂の甘いラグーと好相性。本当に山菜と旨味の強いソースの組み合わせは鉄板ですね...。 セコンドのつくば美豚は蕗の薹を使ったバーニャカウダのサルサ。ここ数年すっかり苦いものが大好きになり、トシを感じます...。蕗の薹とバーニャカウダがこれほど合うとは。 ドルチェもほのかに白トリュフが香り華やか。Audaceでコースをしっかりいただくのは割と久々だったので、春の食材をたっぷり楽しみました。ごちそうさまでした！ #cucinaitaliana #italiancuisine #audace #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 #イタリア料理はムラの美学　

佐賀県産 ホワイトアスパラと新玉のズッパ 鹿児島県産 才巻海老のブディーノ ホタルイカのスパゲッティー からすみ添え リガトーニ 短角牛とフキノトウのグラタン仕立て 青森県産 銀の鴨の炭火焼き カプリ風チョコレートケーキ カッフェ 先日、神楽坂のDirittoさんへ。 日本人が考える繊細なイタリア料理の王道を往くという感じで、まず一皿目、新玉葱の甘さにホワイトアスパラの根元を合わせてズッパ（ヴェルッタータ？と思ったがそこまで滑らかには敢えてしきってない感じとお見受けしました）にして、柔らかい穂先だけ香ばしく炭火で焼くという仕立てはとても気に入りました。新玉だけだと甘すぎるなと思ってたのでバランスが絶妙になる気がします。早速後日家で真似しています（笑） ホタルイカのパスタは麺にイカ墨が練り込まれていてパスタ自体はシンプルなアーリオオーリオ。約束された美味しさ。 リガトーニのグラタン仕立ては短角牛の旨味と蕗の薹の苦味、スカモルツァとパルミジャーノの味わいが合わさって奥行きが生まれていて、これも気に入りました。 セコンドは青森の銀の鴨の炭火焼。低温調理してから炭火で皮目をパリッと仕上げているとのこと。牛は最近低温調理あまり好きではないのですが、鴨ならこの一面ロゼの美しい均一性もアリだと感じます。何より銀の鴨ポテンシャル高い…。コントルノの苺もアクセント。 全体的にビビッと強烈に刺さる！という料理というよりは繊細で安心できるイタリア料理でした。酸の活かし方や苦味と旨味のかけ合わせ方に参宮橋方面のニュアンスも感じたり…。ワインは鴨とピノネロがやはり抜群の相性。 #cucinaitaliana #italiancuisine

桜とフランボワーズのガスパチョ 海老の冷製アヒージョのピンチョ キャビアを添えて 鰯のテリーヌ 茄子のエスカリバーダとそのコンソメ タコのサルサベルデ ホタルイカとこごみの古代黒米アロス 桜鱒のブランチャ モハマコンソメ カヴァの温かいエスプーマ イベリコ豚プルマの備長炭焼き アンディーブのグラッセ マンチェゴチーズとメンブリージョのソース よもぎのアイスと春の香り チョコレートとピスタチオのパステル ブラッドオレンジのアクセント コーヒー・小菓子 スペイン料理は全く明るくないのですが、日本の季節食材とスペインを美しく調和させたモダン・スパニッシュを歴史的な空間の中で愉しみました。(恐らく)外皮が真っ黒になるまで加熱してとろとろに仕上げたパプリカをまわしたソースなど見覚えのある調理法も。 古代米とホタルイカ、こごみの一皿はトマトのサルサが入っているので口内で合わさるとイカ墨リゾットのような味わいになるのも面白い。イベリコ豚ベジョータの希少部位プルマ(牛肉でいうリブロースのマキの部位)は柔らかくも肉質と味わいしっかりで、スペインといえばのマンチェゴソースとの相性も抜群。フランボワーズのアクセントも良かった。ドルチェに至るまで、色鮮やかで華やかな皿が目立った印象でした。 食事後にはたっぷりと邸内を見学。オリーヴオイル、買って帰ればよかったな…笑 また来たいです。 #spanishcuisine #gastronomiade

Wednesday AUDACE ふきのとうのアーリオ・オーリオ パルミジャーノ・レッジャーノ添え （Garofalo 1.5mm） 伊産 サンマルツァーノトマトのカレッティエーラ（Mancini 2.2mm） 和歌山県産 山利しらすのレモンクリーム（Barilla SELEZIONE ORO CHEF No.5） イカ墨を練り込んだトロフィエ ヤリイカとうるい タリアテッレ 蝦夷鹿のラグー 菜花とカラスミのアーリオ・オーリオ 百足（むかで）シェフ体制になってから初めてお邪魔するAudaceは定休日を利用したイベント営業。好評企画「水曜日のAudace」のパスタオンリー企画アゲインで、今回はメニューに使用パスタ銘柄と麺の太さが書いてあるというなかなかのマニアック回（笑）Regaloグループといえば…のGarofalo使用パスタは最初の1皿だけです。 その最初の一皿は、ふきのとうの苦みと香りがパルミジャーノの旨味と好相性なアーリオ・オーリオ。ミネラリーなランゲのアルネイスと合わせて。 続いてはトスカーナで食べたシンプルな皿を思い出しながら、というフレッシュなサンマルツァーノを使用したカレッティエーラ。マンチーニの太麺は粉の味もしっかりで勿論美味しい。この数日前のo/sioとのコラボディナーもマンチーニ使用のきっかけだったとのこと。こういうシンプルパスタ、大好きです。昔ながらの藁に包まれたフィアスコボトル入りの、気取らないキャンティ・クラシコと合わせればまさにイタリアの何気ない日常風景に気分はワープ。 続いては逸品・山利のしらすをたっぷりとレモンクリームに合わせた一皿。今回入った冬しらすは特に大ぶりで、一般的な釜揚げしらすの3倍近くはあったのでは。Audaceに入ってくるものの中でも特大だそうです。イスキア島のビアンコレッラは以前三軒茶屋『ラルテ』で太刀魚のピッツァといただいたことのある1本でしたが、この繊細なミネラル感と柑橘の爽やかな苦味がまさにこのパスタと完璧な相性。このパスタのためのワインであり、このワインのためのパスタ。シニフィアン・シニフィエ。最近体験した中でも特に完璧なペアリングで悶絶しました…。 ここからは手打ちで、イカ墨を練り込んだトロフィエは先日Regaloでもいただいたショートパスタですが勿論シェフが違うので少しねじり方などに違う個性があって楽しい。ほぼ同じ大きさに切り揃えられたヤリイカとうるい、トロフィエはそれぞれ食感が違うので皿の中でリズムが生まれる。パスタにイカ墨が入っているのでソースがそれほど強くなりすぎなくてもイカ墨を感じられる点はRegaloの一皿の記憶と同じ。合わせるのはお馴染み、アンジョリーノ・マウレのサッサイア。もう少し温度高めが好みだったかも。 メニュー上最後のパスタは手打ちのタリアテッレと蝦夷鹿のラグー。大ぶりな食感の蝦夷鹿は時折脂を噛んだ時にジビエのラグー食べてるな、という感じ。フリウリの地場品種スキオペッティーノの赤はエチケットの画の通り絶妙にバランスのとれた酸とタンニンで、蝦夷鹿の僅かなクセとも好相性。 勿論追加パスタ（もはや「何食べますか」と最初から聞かれる笑）で、やはりこの時期なので菜花とカラスミのアーリオ・オーリオ。悪いわけがありません。 前回のフェスタ・パスタでは炭水化物尽くし故にパンの提供が無かったですが今回は嬉しいことにパン有りで、沢山のパスタの皿を拭い尽くしてホクホクしながら帰途につきました。 この日のAudaceも楽しかった。シェフズテーブルで色々お話させていただけて感謝でした。最後は我らが先生もふらっとご来店。 #cucinaitaliana #italiancuisine #pastalover #garofalo #mancini #barilla #イタリア料理はムラの美学 #audace #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座