Takuya Hiraoka

恵比寿の松栄さんへ。本店は1966年創業の老舗。東口店・本店どちらも恵比寿駅からすぐですが、この日は東口店の個室で伺いました。気兼ねなくゆったりお話しながらつまみと鮨をいただく。 つまみ数種類の後に鮨が始まりますが、結構つまみのバリエーションも量も多くて満足感高く、和だけでなく少し洋に寄った仕立ても（鮑のリゾットなど）。ちゃんと葱と鮪で作ったねぎま串などは江戸前ならではなのでしょうか。 握りはどれも直球勝負で奇をてらわないものばかりで、赤貝、春子鯛、のどぐろなどは特に印象的。玉も焼きたてあつあつ。 ごちそうさまでした。

ベルケル社製スライサー 生ハム 富山県産 氷見鰤のカルパッチョ 京カブと金柑のサルサ 伊産ブッラータ 白子と栗のグラティナート フォンドゥータ 駿河湾産桜海老と仙台芹のスパゲッティ カレッティエーラ 手打ちパッパルデッレ 和牛と月光百合根のボロネーゼ 茨城県産 つくば美豚の煮込みナポリ風ジェノヴェーゼ 白いティラミス ル・レクチェとホワイトチョコのジェラート カッフェ 2024年最後の外食でAudaceへ。ヒロキさんのRegaloグループラストダンスの夜伺ったのでした。（ヒロキさんの新店はこちら @where_shimokita ） まずは導入されたばかりのベルケル社製スライサーの削り立て生ハムでそのふわふわすぎる食感にテンションを上げてから開始。 氷見の脂バチバチの鰤を京カブ、金柑に合わせて酸と甘味、脂のバランスがとられ、ブッラータのミルキーさも土台に。一口食べるごとに色々な味わいに変化し、鰤単体にスポットが当たった一皿というわけではないですが愉しい。 温前菜はアッツアツのグラティナートをスキレットで。白子のクリーミーさと栗の甘さがグラティナートと相性が悪いわけがないです。ヴァッレ・ダオスタ州、行ってみたいな...ワインは北部に合わせて、Köfererhof Sylvaner. プリモは桜海老と仙台芹のカレッティエーラで、海老の香ばしさと甘さ、芹の苦みと奥にある甘さ、しっかり辛いソースが最高。日本の食材をシンプルな仕立てで。 手打ちは厚み絶妙なパッパルデッレで、ここ最近ラグービアンコが続いていましたがこの日は久々に和牛ボロネーゼ。ほくほくに甘い月光百合根と合わせて、一体感も抜群な一皿でした。 セコンドはこの日、Audaceでは初めていただく煮込み。つくば美豚のジェノヴェーゼ（勿論ナポリの方のです）で、しっかり煮込まれてはいるけど繊維感は感じて「肉食べてるな」という感じも十分。玉ねぎの甘さも感じます。年内最終営業だからか、友人のグラスにはすんごいワインが注がれていました...Il Paradiso di Manfredi Brunello di Montalcino 2012…ペアリング、価格破壊してます（笑） 追加パスタはヒロキさん最後でこれを食べないわけにはいかないでしょう、というアッラビアータ。アツアツで沁みました。西洋梨の甘さも引き立つ白いティラミスは見た目にも美しくクールダウンさせてくれました。この夜もありがとうございました！ #cucinaitaliana #itaiancusine #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 #イタリア料理はムラの美学 #audace

Regalo アルバ産白トリュフコース 天城軍鶏のポルペット ストラッチャテッラ 天然鰤とラ・フランス 全粒粉のクレスペッラ 有機卵とフォアグラのグラティナート アルバ産白トリュフ添え 真鱈の白子と栗のタヤリン アルバ産白トリュフ添え 三陸産牡蠣と新海苔のリゾット 秋トリュフ添え 北海道産 蝦夷鹿のアロースト スパゲッティ ボロネーゼ 林檎のドルチェとカッフェ もう1ヶ月以上前ですが、昨年暮れのRegalo白トリュフコース。 お皿が一気にロイヤルコペンハーゲンからジノリに変わってから初の訪問でもありました。オーロディドッチアが鮮やか。 まずは旨味の強い天城軍鶏を噛み締めながらノヴェッロのオリーヴオイルのスパイシーさも際立つストラッチャテッラと泡をいただき、一気に胃袋とアンテナが準備万端に。続いて鰤とラ・フランス、チーズ（こちらはブッラータの中身の方の“ストラッチャテッラ“）をクレスペッラでまとめ上げた変わりカルパッチョとでもいうべき一皿。鰤の脂、チーズのミルク感をラ・フランスがさっぱりと中和し、クレスペッラの香ばしさで包み込むイメージ。 スペシャリテのフォアグラと有機卵のグラティナートは通常白トリュフオイルで仕上げられますが、今回は実際の白トリュフを贅沢に削っていただく。23年2月にRegalo初訪した時は釜揚げしらすとボッタルガでしたが、また違う仕立てでいただくと全く別物の感銘。特に今回の白トリュフは内部が淡いピンク色をした極上品で、このコースをお願いして本当に良かったとこの時点でしみじみ感じました。 続くプリモ一皿目も白トリュフ続きで、旬の鱈白子と飯沼栗のタヤリン。いがに一つだけ入るように育て、甘さが集中するブランド栗というのはYouTubeのプロ養成講座（栗のカルボナーラ回）でも触れられていた通りですが、白子と栗、シンプルなソースのタヤリンという仕立てで素材の味がそれぞれ際立つ。その上にアルバの白トリュフがこれでもかと乗り、巨匠ブルーノ・ジャコーザのバルベーラ・ダルバがペアリングされればもうダメ押しのトリプル・ピエモンテ状態。これを至福と言わずして。 ここが一つのコースのピークでしたが、続く秋トリュフと新海苔、三陸の牡蠣のリゾットもまた旨味濃厚で力強い。牡蠣のサルタートはしっかりと火入れされ香ばしく、新海苔・牡蠣という日本の食材にトリュフが全く違和感なく溶け込む。キャンティ・クラシコの力強さと拮抗します。 セコンドはこの日はジビエで、蝦夷鹿のアッロースト。熱々に温められたニンニクやハーブのオイルを上から合わせる仕立てで、コントルノは甘くほくほくの百合根。もったりした優しい味わいがジビエのほのかなクセを中和しつつ引き立てる感じ。 この日は〆の追加パスタでボロネーゼが可能ということで、ようやく「正解」をいただけることに。キレもあって和牛の甘さ、ポルチーニやスーゴの旨味も奥に潜んだ味わいに悶絶しつついただきました。林檎のドルチェはスパイスも効いていてこれまたRegaloらしい仕立て。 白トリュフコース、最高でした。特にタヤリンとバルベーラ・ダルバのペアリングは圧倒的で、しばらく1週間くらい口が幸せでした。ありがとうございました… #cucinaitaliana #italiancuisine #tartufobianco #Regalo #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 #イタリア料理はムラの美学 #richardginori

タコと舞茸のフリット アリッサのアイオリ 秋刀魚のコンフィ クレソンと酢橋のマルメラータ 牡蠣とにんにくの芽のスパゲッティマリナーラ 手打ちパスタ パッパルデッレ 和牛のラグービアンコとポルチーニ 北海道産蝦夷鹿の炭火焼き 白子と花びら茸のアーリオ・オーリオ 木の芽添え ピスタチオのパンナコッタ カッフェ 2024年に追いてきたお皿達を細々と振り返り… まず一皿目のタコと舞茸のフリットは、アリッサ(ハリッサ)、アイオリと北アフリカとカタルーニャのエッセンスが入り、一気に南伊をも超えて地中海紀行の趣。このソースを食べたかったので冒頭からアガります。これはキリッと冷えたロゼとか泡でしょうね。 続く秋刀魚のコンフィはクレソンと酢橘のマルメラータ(イタリア語のマーマレード)をよく混ぜてわしわし食べる一皿。いつもコースだと個別盛りですが2人1皿で供されて変化球。こういう予想外好きです。 パスタはまず牡蠣とニンニクの芽のマリナーラ。どちらも強い食材なのでしっかり辛めのマリナーラベースが合う合う…手打ちはラグービアンコに季節のポルチーニをたっぷり加えてリッチ。 セコンドはAudaceでは初めていただくジビエで蝦夷鹿。炭火焼で外ガリ中レアに焼き上げられていて、全くクセもなく牛肉にも近い上質な味わい。香りもとてもポジティヴです。 追加パスタはソムリエの和泉さんが有無を言わさず白子がオススメということで(笑)、木の芽と白子、花びら茸。爽やか〜 ピスタッキオがみちっと感じられるパンナコッタとカッフェで〆。この夜も最高でした。 #イタリア料理はムラの美学 #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 #cucinaitaliana #italiancuisine #audace