佐藤しげおさんの My best 2022

＃20220615 初めの一貫で、 やっぱり高柿さんの修行店は此処だと確信した。 再現されてたんだなぁ。 **** コロナ禍前、水天宮の「高柿の鮨」の御鮨に魅入られて、定期的に訪問していた。 彼が握る貝や穴子、赤貝は絶品だった。 鮨酢の香り漂う静寂な店内は、ある意味寿司に集中出来たので、彼の好不調がよくわかり面白くもあった。特に彼から聞いた訳では無かったが、「しみづ」が修行店だとおぼろげに思い込んでいた。 **** 「しみづ」さんの赤酢のシャリ、 酢がかなり効いている。 高柿さんよりかなりきつい。 こう言うきつめの酢の効いたシャリは最近好みで無くなって来ていたが、一貫頂くと高柿さんを思い出した。 店内に漂う寿司酢の香りが神聖な気持ちを高めます。 ・静寂の店内〜高柿さんと全く同じ ・暖簾の形も ・店の作りも ・弟子の坊主頭と雰囲気まで 一番弟子は一瞬高柿さんかと思ったくらい。思わず笑みがこぼれたのが自分でも分かった。 ・お釣りのピン札とピン硬貨も。。。 高柿さんの原点はやっぱり此処だったんだなぁと確信した。 面白いほどそっくりでした。 違うのは弟子が四名いる点ぐらい。 親方は四人の弟子に静かに指示を出します。 目配り素晴らしい。 スタート前、まずは付け台を拭く様指示。 そして、握る直前にも再度指示。 山葵は擦って皮の硬めな部分をとって捨てると言う細かい心使い。 女性には車海老を半分にカットで、提供の心遣いも。 客層もバラエティ 一見の夫婦、 河岸の知り合いの二人組、 二人組はノンアルコールビールを飲んでいたが、私も含めて誰もビールを飲んでいなかった。 珍しかったのは 私の右の席の女性。 遅れてきたボーイッシュな若い女性❣️ 彼女がつまみから始め、常連であるのがよく分かったが、 お酒でなくミネラルウォーター、 其れもお代わり迄して、　 食いっぷりも豪快 写真は勿論撮らないが、メモを細かく取っていたのはライター？ 決して客には全く媚びない店主だが、 これ程までにバラエティに富んだお客を惹きつける魅力は何処にあるのだろうか。 ■本日の注文 本日のお任せ@13,000 ⒈マコカレイ〜石巻産 ⒉アオリイカ ⒊赤身 ⒋中トロ ⒌鰯〜頭の方◎ ◎ こんな仕事は初めて 鰯の臭さが全くなく、よく締められていて美味しい。後で追加して見よう。 ⒍煮蛤 ⒎鰹 ⒏鯵 ⒐北寄貝○ 非常にみずみずしくジューシーに感じる ⒑かすご〜かなり強く〆られている。 ⒒車海老 ⒓雲丹～素晴らしい甘味が広がる。 潮汁　三つ葉とふのり？ ⒔穴子◎◎〜塩と煮詰め(一貫を半分) 穴子は全く期待してなかったが、 塩の滑らかさとその旨味を高め方、 煮詰めは舌の上で繊細に広がって、穴子は柔らかくざらつきを感じるギリギリのところで止まる。煮詰めも美味しいのだろうが、穴子の旨味って本当はこうだったんだ❣️ ⒕薄焼きのたまご～これで一通り 追加 ⒖煮烏賊〜肉厚 ⒗鰯〜尾の方○ ⒘干瓢まき◎ 寛平のジューシーさとシャリの軽さのバランス。どうやったらこんなに軽く巻けるんだ？ 水天宮の高柿さんでも、よく感じたその日毎の仕事のバラツキ、何時も完璧で無いのが人間らしいと思ったが、師匠のしみづさんでも、鰯の仕込みは高難度の技なのだろう。 一貫目の鰯の旨さに感動して、普段だったら同じものは追加しない自分が追加してしまった。 一貫目は身の頭の方、 二貫目は尾の方でした。 一貫目で感じた〆具合、鰯の脂と酢と塩のバランス素晴らしさ。 一貫目で感じた美味しさは2巻目では再現されて無かった。尾の方の脂分の違いが影響だろうか？バランスが崩れていた。 勿論かなり旨いが、一貫目の仕上がりが良すぎて鳥肌がたったのに。。。 鰯みたいな青魚をこんなレベルに仕上げる技術に感動していたが、しみずさんレベルでも鰯の仕込みは難しいのだろう。 鰯の脂の乗りの見極めって難しいのだろうと思った。 デザートは種を処理したさくらんぼ二個でしたが、種を処理する心遣いにも感心した。 15,400

創業1891年 最近は常連客も高齢化して、食べログへの記載が少なくなったとか。 高齢の方は書いてくれないらしい。 そんな話を聞いたので早く書こうと思ってました。 遅筆をお許し下さい。 以前は一階で手広くやっていたが、 一階は焼き鳥の「[a:13244247,鳥元]」に貸して、 二階で営業してます。 ランチも、河岸のない水曜日と日曜日だけなのでランチは予約してからが無難なお店です。 寿司清さんの一番の拘りはシャリの様です。 ネタの種類で３回ほど変えてました。 私と言えば、 硬めのシャリが好み、 それより若干柔らか目、 それでも シャリの解け具合は良好、やけに鮨が旨い。 家路のさなか、 口内に何処からか米が一粒。 寿司清の記憶が蘇る。 至福の時。 一粒のシャリが運んでくれた満足感にまた浸った。 シャリの解れ具合が最高だ。 お鮨の余韻に浸っていると、 地元駅に電車が着いてしまった。 ■本日の注文 生ビール＠500 お決まり＠6,600 追加、金目鯛、赤貝、煮蛤、干瓢巻き ・季節野菜とホタルイカの酢味噌 ⒈真鯛〜千倉産　４日寝かし ⒉江戸前ヤリイカ〜淡路紫雲丹挟む ⒊黒むつ〜東京湾　 ⒋生鳥貝 ⒌釣り鯵〜鹿児島泉　　 店主曰く日本一の味〜厚みが凄い 仕入れはあの「[a:13174580,根津松本]」さん。 以前、特製の海苔弁を買おうとしたが、確か2,000円くらいしていたので断念している。 ●此処から赤酢のシャリ ⒍赤身〜舞鶴、定置網 ⒎中トロ ・白身魚のあら汁 何と麺が入ってました〜なんか嬉しい。 ⒏小肌〜強めの〆ですが、好みの範囲 ●此処から白シャリ ⒐車海老〜芝エビの朧入り　 ⒑穴子〜江戸前、暖かくこの大きさにも大満足 ⒒卵焼き 追加 ⒓金目鯛昆布〆〜天津小漆 ⒔赤貝〜閖上、小ぶりだけど鮮やかな色です。 ⒕煮蛤〜鴨川、小さめを２枚付け〜大きいのはもう卵を持っていて上手くないと言う。 ⒖干瓢巻き〜山葵多めでお願い 接客もお寿司も非常に満足度が高かった。 此処はまた来たい。＃9,900 ＃20220410