田中茂生

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田中茂生

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excellent

新橋鶴八分店

店舗情報

新橋駅

寿司

#20220702 「雲丹タワー」と「鮪のミルフィーユ太巻き」は美味しく幸せだったが、求めるところがチトと違うかなぁ。 奥さまはおかんむり〜中国系のマッサージ店に囲まれて。。。 お店は再開発が予定されているニュー新橋ビル2Fにありました。 以前はそうでは無かったらしいですが、「新橋鶴八」以外のお店は全てマッサージのお店で占められているイメージです。 少し早めに到着したせいですが、2Fをぶらつくと、行く先々でお姉さんに声をかけられました。(╹◡╹) ■本日の注文 お昼のお決まり〜煮切りではなく自分で醤油をつけて頂きます。 ⒈アオリイカ〜肉厚でコリコリ ⒉カレイ ⒊アジ〜このぐらいの厚みの鯵は別物です。 ⒋縞鯵 ⒌中トロ ⒍漬け ⒎車海老〜味噌の香りが旨味を高める ⒏鯛 ⒐小肌〜若干強めの〆具合で塩分高め。 ⒑雲丹〜口の中が雲丹でいっぱいで幸せになります。 ⒒太巻き〜まぐろミルフィーユの鉄火巻き。 追加で ⒓赤貝 〜剥き身の色で後悔。 肉厚ではあったが、剥き置きで新鮮さに欠けた。調べると赤貝は6月から9月は産卵期で味が落ちる。。。頭に入れておかなくてはいけません。 この日、私達以外はお寿司が大好きそうな同年代の女性客が一名。 お鮨は基より美味しそうに頂く彼女と同じ空間で頂けた事も、御鮨の調味料だったかもしれない。。 奥様は手厳しい。 「私は煮切りの方が好きだ」 「玉子と穴子が無かった事が残念」 「握りが柔らかすぎて崩れる」 「小肌の塩分強かった」 「周りの環境が悪く娘を連れて来れない」 相棒は結構我儘だった。。と言いながら、同感だったのは、穴子と玉子焼きが無かった点です。 穴子と玉子焼き、 この日は不完全燃焼でした。 お店の評価が高くとも、 ワンオペのお店では、ランチ迄に仕込みが終わっていないのは致し方ないのだろう。 其れでも小柱のすり身を練り込んだと言う玉子焼きが食べられ無かったのが残念でならない。 よかった事も この日のお客は私らを含め3名 「同席する客も大事だね」 「大好きな烏賊が肉厚で頬が緩んだ」 「久しぶりに美味しい鯵だった」 「握りが大きめで食べ応えがある」 確かにお店に入った時は機嫌悪かったが、握りを2、3個食べた辺りから機嫌が良くなって来たので、旨さに集中出来て環境問題を忘れたのかも知れません。 シャリは赤酢で優しい感じです。 暖かく若干硬めのシャリをかなり柔らかく握る。口の中でのほぐれ方が流石でした。 それでも相棒が言うように柔らか過ぎる限界を狙っている様で箸で掴むと崩れそうだった。 ガリは若干甘めで、女性にも受けそうでしたが、 ワンオペの為か、お茶が薄い。握りは美味しいがお茶にも力を入れてほしい。 お昼は仕込み終わって無い、 これからまた一仕事ですですと言う店主の言葉を聞きながら、   もっとネタがある時間帯が良いなぁ。と改めて感じた。 余り関係無いが、壁にかかっている大将の似顔絵は常連さんの元彼女作だそうです。無口な店主ですが、常連さんに似顔絵を描いてもらえるのはお客に愛されている証拠ですね。 いずれ、ニュー新橋ビルは再開発で姿を消す。 お店が新しい場所で再出発となった時に再訪を考えることとしました。 その時こそ玉子焼きと共に煮物のネタを味わおうと誓った。 #23,760

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2022

新ばし しみづ

店舗情報

新橋駅

寿司

#20220615 初めの一貫で、 やっぱり高柿さんの修行店は此処だと確信した。 再現されてたんだなぁ。 **** コロナ禍前、水天宮の「高柿の鮨」の御鮨に魅入られて、定期的に訪問していた。 彼が握る貝や穴子、赤貝は絶品だった。 鮨酢の香り漂う静寂な店内は、ある意味寿司に集中出来たので、彼の好不調がよくわかり面白くもあった。特に彼から聞いた訳では無かったが、「しみづ」が修行店だとおぼろげに思い込んでいた。 **** 「しみづ」さんの赤酢のシャリ、 酢がかなり効いている。 高柿さんよりかなりきつい。 こう言うきつめの酢の効いたシャリは最近好みで無くなって来ていたが、一貫頂くと高柿さんを思い出した。 店内に漂う寿司酢の香りが神聖な気持ちを高めます。 ・静寂の店内〜高柿さんと全く同じ ・暖簾の形も ・店の作りも ・弟子の坊主頭と雰囲気まで 一番弟子は一瞬高柿さんかと思ったくらい。思わず笑みがこぼれたのが自分でも分かった。 ・お釣りのピン札とピン硬貨も。。。 高柿さんの原点はやっぱり此処だったんだなぁと確信した。 面白いほどそっくりでした。 違うのは弟子が四名いる点ぐらい。 親方は四人の弟子に静かに指示を出します。 目配り素晴らしい。 スタート前、まずは付け台を拭く様指示。 そして、握る直前にも再度指示。 山葵は擦って皮の硬めな部分をとって捨てると言う細かい心使い。 女性には車海老を半分にカットで、提供の心遣いも。 客層もバラエティ 一見の夫婦、 河岸の知り合いの二人組、 二人組はノンアルコールビールを飲んでいたが、私も含めて誰もビールを飲んでいなかった。 珍しかったのは 私の右の席の女性。 遅れてきたボーイッシュな若い女性❣️ 彼女がつまみから始め、常連であるのがよく分かったが、 お酒でなくミネラルウォーター、 其れもお代わり迄して、  食いっぷりも豪快 写真は勿論撮らないが、メモを細かく取っていたのはライター? 決して客には全く媚びない店主だが、 これ程までにバラエティに富んだお客を惹きつける魅力は何処にあるのだろうか。 ■本日の注文 本日のお任せ@13,000 ⒈マコカレイ〜石巻産 ⒉アオリイカ ⒊赤身 ⒋中トロ ⒌鰯〜頭の方◎ ◎ こんな仕事は初めて 鰯の臭さが全くなく、よく締められていて美味しい。後で追加して見よう。 ⒍煮蛤 ⒎鰹 ⒏鯵 ⒐北寄貝○ 非常にみずみずしくジューシーに感じる ⒑かすご〜かなり強く〆られている。 ⒒車海老 ⒓雲丹~素晴らしい甘味が広がる。 潮汁 三つ葉とふのり? ⒔穴子◎◎〜塩と煮詰め(一貫を半分) 穴子は全く期待してなかったが、 塩の滑らかさとその旨味を高め方、 煮詰めは舌の上で繊細に広がって、穴子は柔らかくざらつきを感じるギリギリのところで止まる。煮詰めも美味しいのだろうが、穴子の旨味って本当はこうだったんだ❣️ ⒕薄焼きのたまご~これで一通り 追加 ⒖煮烏賊〜肉厚 ⒗鰯〜尾の方○ ⒘干瓢まき◎ 寛平のジューシーさとシャリの軽さのバランス。どうやったらこんなに軽く巻けるんだ? 水天宮の高柿さんでも、よく感じたその日毎の仕事のバラツキ、何時も完璧で無いのが人間らしいと思ったが、師匠のしみづさんでも、鰯の仕込みは高難度の技なのだろう。 一貫目の鰯の旨さに感動して、普段だったら同じものは追加しない自分が追加してしまった。 一貫目は身の頭の方、 二貫目は尾の方でした。 一貫目で感じた〆具合、鰯の脂と酢と塩のバランス素晴らしさ。 一貫目で感じた美味しさは2巻目では再現されて無かった。尾の方の脂分の違いが影響だろうか?バランスが崩れていた。 勿論かなり旨いが、一貫目の仕上がりが良すぎて鳥肌がたったのに。。。 鰯みたいな青魚をこんなレベルに仕上げる技術に感動していたが、しみずさんレベルでも鰯の仕込みは難しいのだろう。 鰯の脂の乗りの見極めって難しいのだろうと思った。 デザートは種を処理したさくらんぼ二個でしたが、種を処理する心遣いにも感心した。 15,400

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2022

浅草 寿司清

店舗情報

浅草駅

寿司

創業1891年 最近は常連客も高齢化して、食べログへの記載が少なくなったとか。 高齢の方は書いてくれないらしい。 そんな話を聞いたので早く書こうと思ってました。 遅筆をお許し下さい。 以前は一階で手広くやっていたが、 一階は焼き鳥の「[a:13244247,鳥元]」に貸して、 二階で営業してます。 ランチも、河岸のない水曜日と日曜日だけなのでランチは予約してからが無難なお店です。 寿司清さんの一番の拘りはシャリの様です。 ネタの種類で3回ほど変えてました。 私と言えば、 硬めのシャリが好み、 それより若干柔らか目、 それでも シャリの解け具合は良好、やけに鮨が旨い。 家路のさなか、 口内に何処からか米が一粒。 寿司清の記憶が蘇る。 至福の時。 一粒のシャリが運んでくれた満足感にまた浸った。 シャリの解れ具合が最高だ。 お鮨の余韻に浸っていると、 地元駅に電車が着いてしまった。 ■本日の注文 生ビール@500 お決まり@6,600 追加、金目鯛、赤貝、煮蛤、干瓢巻き ・季節野菜とホタルイカの酢味噌 ⒈真鯛〜千倉産 4日寝かし ⒉江戸前ヤリイカ〜淡路紫雲丹挟む ⒊黒むつ〜東京湾  ⒋生鳥貝 ⒌釣り鯵〜鹿児島泉   店主曰く日本一の味〜厚みが凄い 仕入れはあの「[a:13174580,根津松本]」さん。 以前、特製の海苔弁を買おうとしたが、確か2,000円くらいしていたので断念している。 ●此処から赤酢のシャリ ⒍赤身〜舞鶴、定置網 ⒎中トロ ・白身魚のあら汁 何と麺が入ってました〜なんか嬉しい。 ⒏小肌〜強めの〆ですが、好みの範囲 ●此処から白シャリ ⒐車海老〜芝エビの朧入り  ⒑穴子〜江戸前、暖かくこの大きさにも大満足 ⒒卵焼き 追加 ⒓金目鯛昆布〆〜天津小漆 ⒔赤貝〜閖上、小ぶりだけど鮮やかな色です。 ⒕煮蛤〜鴨川、小さめを2枚付け〜大きいのはもう卵を持っていて上手くないと言う。 ⒖干瓢巻き〜山葵多めでお願い 接客もお寿司も非常に満足度が高かった。 此処はまた来たい。#9,900 #20220410

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excellent

京都和久傳

店舗情報

京都駅

懐石料理

#20210327 京都女子旅随行シリーズ⑧〜旅の締めくくり、噂の黒鯛飯に舌鼓 昨日の夕飯は此処のお弁当を食べる計画だったけれど、予約が完売で諦めたのです。 *** 食べたかったのは此れ 「鯛ちらし」 ほんのりとまろやかにお醤油で下味をつけたご飯の上に、鯛を敷いた和久傳自慢のお弁当。 *** この日、伏見稲荷大社の千本鳥居を歩いて、最後の観光が終わり、昨日食べられなかった「黒鯛飯」に再チャレンジしました。 開店20分前で既に13人も。 先着20食?の梔子(クチナシ)@2,750に間に合いました。 席の準備が整い中に案内されます。 天井も比較的高く開放感のある店内ですが、今日は満員です。 大きい声で話す客がいませんが、店員さんの料理の説明は良く聞き取れませんでした。← 料理の内容が説明出来ない言い訳(╹◡╹) 和食店では、 静かにゆったりと味わえる個室がベストだと悟りました。 次回はお金を貯めて個室で食べたいなぁ。 本日の注文: 梔子(クチナシ)4@2,500外 グラスワイン@1,200外 ●お近づきの印にと竹のコップに食前酒が。 竹筒入りの清酒が中央のカウンターで冷やしてあります。竹の容器に注ぎ お近づきの印にと、おもてなし。 食前酒は、和久傳オリジナルの日本酒ラシイ 甘口だが、しっかりと冷えていて良いです。 ●先ずは「水出し玉露」 度肝を抜かれました。旨みが凄い❣️ 内容は 〇旬菜盛り合わせ 〇温物 〇メイン料理は、次の四つから選択。 ①鯛の黒寿し ②鯖寿し ③かまめし ④穴子と湯葉いいむし 〇菓子と京番茶 以下感想です♪ ○旬菜盛り合わせは、 鰹は臭みが全くない。 ホタルイカの酢味噌もまろやかで、自宅では出来ない仕上がりです 白和え(ざつき?)はとても滑らかでした。 普通はボソボソなのに裏ごししているのだろうか。 ○お椀 お吸い物は、ワカメ、浅利が入った若竹椀 よもぎ餅も入ってます。 意外なところではワカメが美味しく感じた。勿論、この時期だから、若竹が美味しすぎます。 ○鯛の黒寿しは 鯛の薄造りが、黒酢の寿司飯の上に並べてあります。 艶やかな鯛の薄造りだ、 昆布締めしてあるのか、 黒酢の酢飯も美味しい。 江戸前寿司と違うのは薄造りだからだろうか? 江戸前寿司のネタも酢飯も鮨店とも全く違う異なる仕上がだ。 鯛の上の本山葵が、旨いだけで無く味を引き締めています。 ○菓子と京番茶 京番茶。。。香りが香ばしい。 菓子は桜の餡を挟んであります。 やっぱり和食が一番だねと家族の意見が一致したお店でした。

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good

志津屋 三条店

店舗情報

京都市役所前駅

パン屋

#20210327 京都女子旅随行シリーズ⑦〜最終日の朝は京都人の魂に触れた。 7AMから開いているはず「進々堂」に朝食用のパンの買い出しに出かけた。 貼り紙を読むと今日の開店は8AM。。。(><) 気を取り直し、 食べログで再検索し、近くの「志津屋」に変更です。 京都人のソウルフード!「カルネ」 「志津屋」と言ったらこれだそう。 ふわふわパンの間にハムと玉ねぎを挟んだだけなのに、飽きがこない味。 名前の「カルネ」はフランス語で「地下鉄の回数券」と言う意味もあり何度でも食べてほしい願いがこもっている。 マーガリンのみの味付けなので、塗り方が均一になる様に拘ってとHPには書いてあった。 ・京都人ソールフード 「カルネ」 パンに挟んであるのはハムと、オニオンスライス、マーガリンのみ。 パンはちょっぴりドイツ風のフランスパン(ふわふわ食感のフランスパン) 玉葱はシャキシャキ マーガリンは志津屋オリジナルだそう。 追加で目についたのは此方、 ・ふんわりオムレツサンド パンが薄く、トーストしてあり、卵焼きが分厚く美味しい、きゅうりがアクセントとなっているが、サンドイッチと言うより卵焼きを食べている様だ。 *** 軽くパンを食べた後は、 京都旅の最後は伏見稲荷大社に向かう。 千本鳥居をくぐろう。