すべりこみセーフ。 コート・ドールの梅干と大葉シソの冷たいスープに間に合いました。夏にいただいておきたいスペシャリテ。 甘鯛のムニエルとナスのつけあわせ。カリッと表面を焼いたナスにバターの甘みがなじんで、何とも言えないお味でした。 定番の赤ピーマンのムース、野菜の蒸し煮コリアンダー風味、国産牛のしっぽの煮込みも安定の美味しさ。 デザートはお客様がつくってらしたケーキをもとにつくったという白ワインのムース。北海道のナイアガラ種のワインを使ったもので、マスカットのような芳香がたまりません。って、これは人のを横からいただきました。 私のデセールはパイナップルのスフレ。甘く熱い香りで、はかなくとろけます。 エスプレッソはまさに、「地獄のように熱く悪魔のように黒い、そして天使のように純粋で愛のように甘い（"caldo come l’inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo e dolce come l’amore”）」。ただし私はシュガー抜きでいただきますが。熱々のお代わりをサービスしていただけたのもうれしい。 フレンドリーな接客が増えるなかで、つかず離れず、でも最高に居心地のいいサービスが、またすばらしいです。 コート・ドールは初のお友だちが斉須シェフの本を求めたら、「野生動物は食べ過ぎない」ということばと、「初々しい初心を忘れない」ということばを書いてもらってました。あの、メニューと同じ字で。
michiko.Iさんの My best 2018
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まことの料理人は 書を能くし 茶を嗜み 心あるしつらえともてなし 夏のさかり 東京にいながら ぎをん祭のお囃子が聞こえるやうな そんなひととき ことばのアーティストにお誘いを受けての 水光庵にて
白いカンテサンス 白いメニュー 純白の山羊乳のババロアはおなじみ 白アスパラの軽いフリットにあいなめ 何とまさかの白子(たけのこ)！ 白いお米のプディング 白いメレンゲのアイスクリーム お魚もお肉もすばらしく 端正さがさらに極められておりました そして白いバラ 幾重にも花びらが折り重なり 緻密さはさらに進化 お友だちは食べないで取ってあると たしかに ガラスケースに入れて飾りたい ツヤツヤつやめくうつくしさ (実はこの日 白いお洋服を着たかったのだけれど 肌寒く雨だったのであきらめたのでした) #カンテサンス #白いバラ #白筍 #whiteasparagus #French #フランス料理 #quintessence
きのこ狩りに来ました(違 きのこといえば松茸 松茸の香気の気高さ 味覚の清浄さよ 白トリュフの官能と 双璧をなす 焼いてよし 小鍋仕立てに鱧入れてよし (この鱧 浜作さんぶりの感動ものでした) 揚げてよし こーんな上品なフライをいただいたことない！ 蕪のうつわ仕立てにも海老と松茸が 生麩と春菊が アツアツのうにナス(涙) 花咲ガニの内子を巻いた鯛の あんばいよろしきこと 海鼠腸ののった飯蒸し ハラスごはんは 日ごろ玄米のみを食する身にしみました 初・京味さんでしたが 王者の風格 じつに骨太なお料理の数々でした この日の京味メモ ・海鼠腸飯蒸し ・シメジと春菊の白和え、百合根焼、笹鰈 ・松茸焼き（岡山産） ・雲丹茄子 ・お造り 鯛、花咲蟹の内子 ・鱧、松茸小鍋仕立て ・真魚鰹味噌漬け焼き、子持ち鮎の甘露煮、松茸軸 ・蕪 器仕立て 小海老と松茸入 春菊と生麩添え ・松茸フライ ・松茸御飯 ・ハラス御飯 ・甘味（善哉・葛きり・わらび餅。私は葛きり）
きのこ狩りに来ました3(違 すみません 生まれてきてすみません 天ぷらといえばこちらを抜きに語ることはできません 京味さん以来 岡山の松茸に待ち伏せされます そしてワカサギの立ち姿の美しいこと これは一心金子の西館さんが随一だと思います ヨソだと腹ビレのころもがつきすぎちゃう そういえば京都の「なかじん」中村 一臣大将のも美しい そしてサゴシの刺身！ 魚河岸が混乱するなか 刺身でこれをいただけるとは そうとうな自信ですよね そして栗のイガ 何と食べられます！ 心尽しのお料理がうれしい どこで食べるか 何を食べるか でもなく ものを美味しくいただく 山本 益博さんがおっしゃるように それができる良い客でありたいと思います やわらかでしなやかな心でありたい にごりもまた美しいオパールのように というのが今年の抱負です
チェンチ一族結成❣️ 一度でみな大ファンになってしまいました とは言え チェンチとはフィレンツェの方言で 「素朴な」とか「古ぼけた」という意味なんだそう かのベアトリーチェ・チェンチの一族とは無関係です 台風のため ディナーの予定を変更してもらってランチに チャーミー難民になりかけたお友だちも一緒に すばらしい感性でつくられたイタリアンでした 新潟で大切に育てられた豚の生ハム 繊細な腹骨を残した鮎せんべい 鯖とワインの組み合わせの妙 鹿児島産豚のロースト 栗と海老のリゾット ワインとのペアリングがこれほどぴったり合っていると感じたのは 初めてかも 今日のお昼も行ってしまいたい
皐月のしのはら。 薫風かおる清々しさでした。 お皿の上が青々しかった。 〆の青さのりのごはんまで。 たっぷりした鮎、もう鱧切りが見られるとは思わなかった。蓴菜との炊き合わせ、よかった。 お菓子は天然のよもぎのきんとん！ 香りと苦みが何とも言えませんでした。 「グラッパかマールが飲みたくなる」 とのことなので、大将、ご用意よろしくお願いいたします
厨房は舞台。 シェフひとりで肉を焼き、調理し、ワインを抜き、皿を並べ、皿に盛り、皿を引く。オーブンから出たての熱い肉を、素手ですばやくさばいていくさまも、あざやかなこと。 真空調理などに頼らず、地道に感覚を頼りに火を通し、味を入れてゆく。 お昼から6種類のお肉をいただく。 ・豊後牛×アスパラガス(緑と、白ではなくローズアスパラ。焼酎かすで育てる) ・うさぎ×のびる(天ぷら) ・黒岩土鶏(120日)×クレソン(たんぽぽ) 羊(胸腺)、大分の牡蠣にみどり米、いいちこの麦のリゾット×うど ・京鴨×コールラビ(さや大根) ・仔牛(6カ月)×レタス(黒オリーブ) ・蕪のシャーベット(ルバーブ) どれもすばらしい火の通しかたで、お野菜との相性も抜群。特筆すべきはアスパラの火の通しかた。根に近いほうが美味しさ凝縮。柔らかくなるよう、時間をかけて焼いているとのこと。先入観で美味しくないところ、と決めつけないで、いろいろ工夫されているそうです。 お肉はどれもたっぷりだけど、脂がないので気持ちよく最後までいただけました。 シェフの手にかかって、動物もしあわせ、と言ったら、美味しく食べてもらうのがしあわせですよ、と返される。 まことにしあわせなテーブルでした。
火曜の夜は、プラチナ通りのプラチナクラスのレストランへ。 デンマークのレストランと言えば「noma」だと思ってましたが、初めてミシュラン三つ星を獲得したのは、「Geranium（ゼラニウム）」なんですね。そこ出身の辻村シェフのお料理、いただいてきました。さまざまな食材、刺激のアクセントが独特で、それでいてちらし寿司！も出てくるという…。デンマークと日本が、調和してました。 MOMAJのテーブルでたまたま一緒になったメンバーなのですが、みなさん筋金入りのプロフェッショナル(除・私)。 中でも脇先生は、「料理の鉄人」やら「きょうの料理」やら、テレビ出演も多い料理家でいらっしゃいます。先生のYouTubeでお肉を焼いたらかなり上手にできたところから、すっかり餌付けされてしまいました。惜しげもなくプロの技を動画配信してくださってること、感謝です。 フランスでの修行がベースになっていらっしゃるとのこと。経験者は感覚的に分かっているところから、「調味料適宜」、「時間適宜」といなしてしまいがち。野球で言えば、長嶋茂雄氏の「パッと行ってグッ、だ！」のようなコーチングですかね。ところがフランス人だと、表現を駆使してできるだけ正確なところを伝えようとするのだそうで、鍛えられたとか。だからYouTubeでも、コツやらポイントやらが的確に指摘されてるのですね。これからは先生のことを「料理界のイチロー」と呼ぶよ？ ご自分の身体知をことばにしてくださるのってありがたいです。 (脇雅世先生のYouTube) https://www.youtube.com/channel/UCHx9OrxwiFLvEkyx5c09r1w エッグは、シェフと仲良しの友人のご紹介なのですが、このたびはワインを持ち込んでいただき、厚かましくもすっかりご相伴に与ってしまいました。4人で4本！ 美味しいお料理と一緒だと、飲めてしまうものですね。そして二日酔いなし。お皿もテーブルも、楽しすぎ。舌に与えられた機能はフル回転な夜でした。
まさかのいちばん乗り❣️ 「ごはんを食べてて涙腺が緩んだのは初めてかも」 と言った人がありますが、私も全く同感！ ワイン会で会った堀内 さやかさん、人柄が忘れがたくて、お食事会へ。開店してまだ1カ月です。 「応援してくれてる人に、恥をかかせたくない」 という決意にも打たれました。自分が恥をかくかどうかではなく、応援してくれる人のことを大切に思うのはすばらしい。 張り切って一番乗りしたら、女料理人は鮎を焼いているところで、もう期待が高まる。かなりの時間をかけて自分の脂で焼かれた鮎は、案に違わず美味。たっぷり大きく、ふっくらみずみずしい。 鱧も美味しかった。日本料理の秘伝書には途中までしか記載されていないという鱧の骨抜きの極意を、きわめた先輩に食いついて習得したというのには感服。そして気に入った食材は、あの手この手でしっかり手に入れてしまう根性もたいしたもの。 ぎりぎりのやわらかさに固めた茶碗蒸し、うざくじゃなくて鱧ざく&鱧そうめん、あくまで鮮度にこだわった鶏レバーときんかんの甘辛煮、鮎、こんにゃくのアヒージョ、特注のおくどさんで炊いた、福井のいちほまれとごはんのお供たち、出身地の山梨から取り寄せた水菓子。すべて手抜かりなかった。 客席をゆったり取った結果、厨房がかなりせまくなってしまったとのことですが、どうかヤケドしないでくださいね。 やっぱり東京医大の女性差別、おかしいなあ。女性だって根性据わってますよ。彼女がくぐり抜けてきた、職人の世界での修行が思いやられます。 そうそう、最近の若い子の修行の一環、まかない事情もおもしろくうかがいました。スマホで何でも調べられちゃう世代は、先輩から作り方を聞いても気が入ってないのですぐ忘れちゃうとか。さすがにもう一度は聞けないので、スマホでクックパッドなどググってしまい、とんでもない料理を作る子がいるんだそうです。ピンクの味噌汁には笑った。 さて、もう一点特筆すべきはメンズの方々が持ち込んでくださったワイン。和食にワイン、日本酒より軽やかではなやかでございました。 大きな保冷バッグにワインの3倍くらい重そうな保冷剤を入れて一日中お持ち歩きされたのはたいへんだったと思います。まったく、感謝にあふれたひと晩でございました。