Katsuhiko Komatsuさんの My best 2015

誕生日祝のためにホテル・オークラ別館12階にある「ラ・ベル・エポック」を訪問。ここには日本のフランス料理の礎を築いた小野正吉（オークラ初代総料理長）の伝統レシピが受け継がれ、日本の最高峰のレストランの一つと言われる。この日は現在の料理長・山本克哉さんによるスペシャル・ディナーをいただく。メニューは下記の通り。 ・まずは食前のお愉しみを（アミューズ） ・ノルウェー産サーモンのコンフィ 　フヌイクリームと鶉のポーチドエッグ ・オマール海老の冷製コンソメ 　雲丹風味のクリームとキャビアを添えて ・あいなめのポワレ　オニオンフライとチョリソのせ 　エマルジョンにしたジュを添えて ・シャラン鴨胸肉のロティ　オレンジ添え 　コクのあるジュのガストリック ・※フランス産熟成チーズ（36ヶ月熟成のコンテ） ・アヴァンデセール ・果物のジュビレ　バニラアイスクリーム添え ・※誕生日ケーキ（ショートケーキ） ・コーヒーと小菓子 なお、ベルエポックはオークラの改装のために、この６月〜９月の間閉鎖されてしまう。そして９月半ばより再開されるが、そのときは場所を移動することになり、味は変わることはないだろうが、今のような雰囲気を楽しむことはできなくなってしまう。残念である。 美味しい料理の詳細についてはお手数ですが下記ブログをご覧ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2015/06/blog-post_2.html

人生最大かもしれない超贅沢な“スペシャル・ディナー”を、たった２人だけの貸切状態で堪能させていただいた。 キャビア（with 鱒の卵）に始まり、ズワイ蟹、フォアグラ、黒トリュフ、オマールブルー、鰆 or 甘鯛、そしてジビエの真鴨とフランス料理のいいところ取りの王道コースを、手のこんだソースと共に味わせていただきました。場所は昨年４月に訪れた隅田川沿いにある高層マンションのなかにある完全紹介制のプライベート・レストラン「スモー ブローマン Små Blomman」。メニューは下記の通りです。（写真いっぱい載せました） ・ベルギー産オシェトラキャビアと鱒の卵 　蕪、レディース大根、ミニリーフ（ナスタチウム） 　イチゴのマリネ ・ずわい蟹のフラン 　甘エビ、スナップエンドウ、サラダ菜のクリーム 　カレーオイル風味 ・フォワグラのナチュラル　赤ワインの香り 　紅玉ピューレ、金柑、ブルーベリーヴィネガー　 　マイクロリーフ ・トリュフ風味のポレンタ 　奥久慈卵、フランス産黒トリュフ、マデラソース ・オマールブルーのミキュイ 　セップソース ・鰆 or 甘鯛のポワレと鱈白子 　縮みほうれん草、春菊のクーリー 　フィッシュエッセンス ・壱岐産網獲りコルベールのロースト 　菜花、芽キャベツ、ペコロス、こごみ、赤蕪、空豆 　サルミソース ・ケンジカフェ東京 　特撰ガトーショコラ 　とちおとめ、洋梨 　バニラアイスクリーム ・食後のお飲物（コーヒー） 料理の詳細についてはお手数ですが下記ブログをご覧ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2015/02/sma-blomman.html

相方の誕生日祝で銀座にあるフランス料理店「エスキス」へ。銀座で食事をするのは久方ぶり。いつ以来だろう・・・。 さて、料理は親切なサービスマンにあれこれ聞きながら堪能させてもらいました。メニューは下記の通り。 ・フォアグラと絹さやの洋梨包み ・富士山麓で育った鱒 　　　〜きゅうり、マッシュルーム、サワークリームと共に〜 ・銀杏、長野県産姫リンゴで彩るオマール海老 　　　〜パブリカのピューレを添えて〜 ・瀬戸内海産真魚鰹 　　　〜ういきょうのソースでさっぱりと青リンゴ、生海苔のチュイルで ・鳥取県産熟成肉を味噌の香りで 　　　〜旬のお野菜をご一緒に〜 ・柿のサフランジェリー 　　　〜ぶどうのソルベでマールの香り〜 ・五所川原産赤りんごと南のフルーツ 　　　〜ドラゴンフルーツ、パッションフルーツで絵画風仕立てに〜 ・ミルフィーユの誕生日ケーキ 　　　〜いろいろなフルーツをのせて〜 ・飲み物と小菓子（マカロン、ヌガー、カヌレなど） なお、美味しい料理の詳細についてはお手数ですが下記ブログをご覧ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2015/11/blog-post.html

母親の誕生日祝で訪問。この日いただいた「メニュー ソロ」は下記の通り。（写真いっぱい載せました） ・アミューズ ・縮み法蓮草のフリット　大地の香り ・アオリイカのセヴィーチェ ・鮟肝と生ハムのゼリー ・ホワイトアスパラガスのフリット ・フォアグラのリゾット ・カキとアーサーを乗せて蒸し上げた金目鯛　ブールブーランソース ・青首鴨、猪、鹿、フォアグラのカイエット ・チーズの盛り合わせ ・オリーヴオイルのブランマンジェ ・桜のスフレ　抹茶のアイス ・食後のお飲み物、小菓子 いただいたお酒 ・1998　シャルム・シャンベルタン　ドメーヌ・カミュ（ワイン） ・1994　グレン・リヴェット（ウイスキー） 料理の詳細についてはお手数ですが下記ブログをご覧ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2015/03/blog-post_10.html

本格的な秋になったので美味しい日本料理を食べたいという相方と、美味しい日本酒が飲みたいという私の双方の望みを叶えてくれそうなお店をいろいろと検索。そして選んだのがこちら。 当日はちょっとしたお節介な天気予報のおかげでお店が貸切状態。(^_^)v　そんななか下記の美味しい品々をいただいた。 先付　栗、えのき、帆立ての和え物 八寸　〆鯖菊花ジュレ、鱧卵塩辛、柿・春菊胡麻和え、鴨スモーク・卵黄味噌漬 お椀　菱蟹真丈、松茸 お造　淡路産真鯛、気仙沼産鰹、鵡川産ホッキ貝、兵庫産鮟肝 焼物　鴨川産ノドグロ杉板焼、柚子大根、焼椎茸 しのぎ　イクラすり流し寿司 焚合せ　昆布森産牡蠣の蕪おろしみぞれ仕立て 食事　きのこ御飯と香の物 甘味　柚子プリン、グリーンティアイス、梨のコンポート 日本酒 ・善知鳥【うとう】（青森） ・天の戸 美稲【うましね】（秋田） ・杉錦（静岡） ・俵雪（山形） 美味しい料理の詳細についてはお手数ですが下記ブログをご覧ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2015/10/blog-post_7.html

渋谷ヒカリエにあるシアター・オーブでミュージカル『ジャージーボーイズ』を観た後に、以前より訪れたいと思っていた神泉の「ダム・ジャンヌ」へ。 渋谷から神泉までもはや世界的観光名所になってしまったスクランブル交差点を横切り歩くこと約15分。で、神泉駅前に着くと、それらしきお店が見つからない・・・。で、よく目をこらしてみると、電灯もついていない古びた感じのお店がある。暗いお店とは聞いていたが、外まで暗いとは・・・。 店内はとても暗いのではっきりしたことは分からないが、おそらくテーブル席が５つとカウンター４席。灯りは各テーブルに置かれた燭台のローソクだけなので、お客さんの顔は正直よく分からない。プライバシーが守られている。フランスの田舎にあるようなレストランというお店のスタンスがしっかり表れているが、それにしても、これほど暗いレストランは日本では初めて。で、いただいた料理は下記の通り。 ・フレッシュガチョウのフォアグラサラダ ・田舎のパテと自家製天然酵母のパン ・豚足と砂肝の手造りソーセージ ・チーズ各種（ウォッシュ、カマンベール、青カビ） ・オマール海老のフリカッセ ・ガトー・バスク フォアグラサラダはここのスペシャリテ。バルサミコスの味つけなのだが、さほど濃厚な味わいでなく、フォアグラの柔らかさとグリーンサラダがうまく溶け合いとても美味しい。 田舎のパテは塩とコショウの味の効いたもので、自家製天然酵母のパンにフィット。もちろん、パテだけでも十二分にワインにマッチする。 豚足と砂肝の手造りソーセージは作るのが大変という若いマダムが力説するものも頷けるとても手が込んだもの。添えてあるジャガイモにはガーリックの香りが漂い、お酒が否応がなくすすんでしまう。困った食べ物である。 オマール海老のフリカッセはいろいろな野菜とブツ切りにしたオマール海老が、トマトに各種のスパイスが加わっているようで、いかにもフランス田舎料理といった感じでとても美味。 ガトー・バスクは私にちょっと縁がないような甘いお菓子だったが、同行の相方は「小麦粉、砂糖、バターがそれぞれ３分の１で作られているようなもの」と言って、あっという間にペロリであった。（苦笑） カウンター席に座ったこともあり、童顔の奥さんとの話も弾み、結局３時間半も長居をしてしてしまった。う〜ん、また一つ通いたいお店ができてしまった。

最近、家からあまり外に出たがらない母親（まあ雨が続いたり、暑かったりで仕方がないが）。それでも「美味しいものは食べに行きたい」というリクエストに応えて、目黒にあるイタリア料理店「リストランティーノ ルベロ」へ。 お店は目黒駅から上大崎方面へ向かって、小さな路地を入ったところにある。築70年という２階建ての民家を利用したいわゆる隠れ家的レストランである。で、いただいた料理は下記の通り。 ・焼きトウモロコシのスープ ・“極上白エビ”とキャビアの冷製カッペリーニ ・青森産天然ヒラメのサルタート ・自家製サルシッチャとサマートリュフのピチ ・土佐あか牛☆さの萬熟成 “ウチモモ” のタリアータ ・牡丹エビ、北海タコ、ムール貝、アサリのスパゲティ・ペスカトーレ ・カッサータ ・飲み物（コーヒー） １品目は焼きトウモロコシのスープ。香ばしさと甘みがうまく溶け合っていて絶妙の味。それにしても、日本のトウモロコシは本当に美味しい。世界にはいろいろな種類のトウモロコシがあるが美味しさではおそらく日本のもの（主にスイートコーン）が世界一だろう。 ２品目は “冷前菜” として冷製カッペリーニ。白エビといえば傷みが早いために少し前までは漁獲地である富山県でしか食べられなかった。私も初めて食したのは10年ぐらい前に富山へ行ったときだった。しかし、昨今は冷凍技術の発達と流通網の発展により東京でも食べれるようになった。そんな白エビとキャビアを、冷製パスタにぴったりといわれるカッペリーニに惜しげなく乗せてパプリカソースでいただく。富山とロシアの珍味がイタリアと出会った一品である。ブオーノ！ ３品目は “温前菜” として青森産天然ヒラメのサルタート。めちゃくちゃに分厚いヒラメの肉をほんわか焼いて（サルタート）アンチョビと焦がしバターソースで食べる。肉の厚みと共にふんわりとした味付けが、空いた口が塞がない状態。刺身のヒラメも好きだが、このソテーされたヒラメも危険だ。（笑） ４品目は “プリモピアット” 。その意味は前菜と主菜の間に出る料理とも、最初の主菜ともいうらしい・・・。ピチはパスタの一種だが、卵の入った太麺という感じで私は初めて食べる。とても柔らかく美味しい。サルシッチャ（ソーセージ）とサマートリュフをいっぱい入っていて言うことなし。 ５品目は “セコンドピアット” （メインデイッュ）の土佐あか牛☆さの萬熟成 “ウチモモ” のタリアータ。タリータとはトスカーナ地方の郷土料理で、イタリア語で「切る」いう意味らしい。熟成肉に詳しい同行者曰く「さの萬は熟成肉のパイオニア的お肉屋さん」とのこと。熟成肉に今ひとつ馴染みのない私だが、確かに食べてみるとうまみ成分が凝縮されている美味しい。お肉大好きの母親もあっという間にペロリ。これには私も同行の彼女も驚嘆。 で、本当はここで打ち止めのはずだったが、もう少し食べれそうということで６品目としてペスカトーレを追加。そして、ドルチェ（デザート）はカッサータ。シチリア名物のアイスケーキだそうで、リコッタチーズを用いて作っているとか。私は一口だけいただいた。w 料理はどれもこれも申し分なし。サービスも優しく丁寧。ということで、母親も満足そうであった。よくテレビなどで長寿の人は「肉好き」と言っているが、私の母親も毎晩少しだけだが肉を食べている。やはり肉は長寿の秘訣のようである。

荒木町（四谷３丁目近く）は神楽坂のような風情を色濃く残した街。そんな街に多くの美味しい和食店があるみたいだが、今回は相方のお誘いでこちらを訪問。 店主の植村友二朗さんは静岡県御前崎出身で京都「和久傳」などの名店で修業。お店はカウンター（６ or ７席）のみのシンプルな作り。カウンター前で穏やで人の良さそうな植村さんが調理してくれることもありアットホームな感じ。 いただいた献立は下記の通り。 ・淡路産鯖のあぶり寿司 ・九十九里産蛤餡の湯葉蒸し ・自家製からすみ ・いちじくの田楽 ・お造り（大トロ、つぶ貝、鯛） ・タラのしらこ餅のスッポンスープ ・越前産セイコ蟹 ・対馬産のどぐろ ・雲丹の茄子乗せ ・萩産クエの酒蒸し ・丹波産栗の穴子モンブラン ・厚岸産大黒ししゃもの天ぷら ・いくらごはん ・静岡産生シラス ・モナカ入り自家製アイス いただいた日本酒 ・湊屋藤助（新潟） ・日高見（宮城） ・東一（佐賀） ・雨後の月（広島） ・鍋島（佐賀） どの料理も大変満足のいく品々。友人・知人・恋人らと一緒にお酒を嗜みながら料理をゆっくり楽しむにはもってこいのお店。なお詳細については下記ブログを参照ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2015/11/blog-post_22.html

ジビエ料理を得意としている渋谷のフレンチ。半地下階はジビエを主体にしたアラカルト料理を出すところ。１階はウエイティング・バー？。２階はコース料理をいただくようになっているみたい。 この日は半地下で下記のアラカルトを２人でいただく。 ・アミューズ ・和田牛蒡のボタージュ、帆立貝のポワレを添えて ・キジ鳩のパテとパインのコンフィチュールサンド〜 ・鹿、猪、熊”のパテアンクルート ・猪の自家製ベーコンと葉野菜、ブラウンマッシュルームのサラダ ・沖縄産カルガモのロースト、サルミソース ・苺のシャーベット ジビエ好きには堪りません。(^_^)v

知人が主宰しているマリアージュの会に参加。場所は吉祥寺のボナペティ。 今回はオーストラリアで小林敦子さんという方が作っているワイン（Small Forest）などとフランスの国際コンクールで入賞した日本のチーズとのマリアージュを楽しむという趣向。もちろん、下記のボナペティの美味しい料理も。 ・天然石鰈のカルパッチョ 自家製カラスミ添え ・吉田農園枝豆のムース コンソメジュレと共に ・琵琶湖産稚鮎のコンフィ ガスパッチョソース ・自家製カヴァティエッティ サルサボロネーゼ ・黒毛和牛の葡萄葉包み焼き ポアブラード ・白桃のコンポート ソーテルヌのジュレ添えヴァニラアイス ボナペテイとは「いっぱい召し上がれ」という意味らしい。ということで、美味しい料理とワインをいっぱいいただいてまいりました。(^_^)v