Katsuhiko Komatsuさんの My best 2014

アニュの期間限定「キャビアとシャンパーニュ祭」へ行ってきた。約１年８ヶ月ぶりの訪問だが、４時間余りを費やして思う存分に料理を楽しませていただいた。ちょっと贅沢な大人の“夏休みの自由研究”。（笑） メニューは下記の通り。 キャビア・コース ・アミューズ ・鮎のコロッケ ・産地直送野菜のサラダ イタリア産バリエキャビアと共にじゃがいものエスプーマ ・しっとりと仕上げた仔牛のキャレ イスラエル産オシェトラキャビアと一緒に ・ブルーオマール、ジロット茸、冬瓜のフリカッセ ・本日の鮮魚（真鯛） モンサンミッシェル産ムール貝のナージュ ・イラン産ベルーガのキャビア丼 ・フロマージュ（イタリア産の青カビチーズと味噌漬けチーズ） ・キャビアのタルト ・食後のお飲み物とお菓子 シャンパーニュ・コース ・Krug Brut Grande Cuvée ・Zubrowka（ウォッカ） ・1999 Salon Blanc de Blancs ・Jacques Selosse Initial Brut Blanc de Blancs ・1990 Bruno Paillard Le Mesnil Blanc de Blancs ・王禄「渓」（島根県の純米吟醸酒） 料理の詳細についてお手数ですが下記ブログをご覧ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2014/08/blog-post_15.html

リッツカールトン東京「アジュール フォーティーファイブ」のシェフを卒業された山中賢二さんがオープンした“紹介制”のプライベート・レストラン（１日３組１２名まで）。場所は隅田川沿いにあるマンションの一室。眼下には桜並木と航行する遊覧船などが眺められる。そんな素晴らしい眺望を間近にしながら、ちょっと贅沢な“スペシャル・ランチ”を頂いた。メニューは下記の通り。 ・ホワイトアスパラのポタージュ 　オマールコンソメ ・ラグードエクルビス 　ザリガニのラグー ・フォワグラのポワレ 　スナックパインのキャラメリゼ 　パンデピスのプードル、マデラソース ・金沢産カサゴのポワレとオンブルシュバリエ 　こごみ、かぶ、空豆、プチベール 　アニスソース＆イカスミトマトソース ・米沢牛サーロインのソテー 　白マイタケ、ホワイトアスパラ、筍、菜の花、ミニ人参２種　バジルソース ・イチゴ、ライムゼストヴァニラアイス 　イチゴのスープ ・パヴェショコラ、パートドフリュイ（キウイ・カシス） ・食後のお飲物 料理の詳細については下記ブログをご参照ください。あと、お店に関しては今月発売の「婦人画報」（2014年５月号）の「秘密の東京・紹介制、非公開、予約困難・・・東京、秘密のレストラン」にしっかり紹介されています。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2014/03/for.html

神楽坂、四谷三丁目（荒木町）に続いて、最近は青山界隈に多くの日本料理店ができて群雄割拠の様相になりつつあるらしい。そんななかで、こちらは昨年８月にオープンしたばかりのお店だが、凛とした姿勢で本格派日本料理の道を歩んでいる気がした。新たな名店に出会った思いである。 この日いただいた献立は下記の通り。 ・先付　香箱蟹（せいこ蟹）の茶碗蒸し ・八寸　芽キャベツの海老真薯乗せ、三陸産牡蠣の時雨煮、菜の花黄身酢かけ、鱈の子の含め煮、いくらおろし合え、アワビのやわらか煮など ・お椀　若狭ぐじ（アカアマダイ）のお吸いもの ・お造り　ヒラメ、さより、アオリイカ ・焼物　ノドグロの炭火焼き ・（別途注文）　自家製からすみ 半生仕上げ ・煮物　あん肝の付け焼き、京都丸大根　 ・旬物　香住産の松葉蟹 ・蒸物　鱈の白子のグラタン ・ご飯　九条ねぎと合鴨の土鍋とお漬物 ・甘味　安納芋のスイートポテト、わらび餅、小豆のアイス 飲んだお酒は下記の通り ・生ビール　プリミアムモルツ ・神奈川県山北町の丹沢山 隆　備前雄町無濾過生原酒 ・香川県琴平町の悦凱陣　特別吟醸興無濾過生原酒 ・カリフォルニア州ナパのケンゾーエステート　りんどう 詳細に関してはお手数ですが下記ブログをご覧ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2014/12/blog-post_17.html

フロリレージュ。２ヶ月先まで予約がいっぱいで、あとはホームページにキャンセル告知が載った時に間髪容れず電話して、チャンスを得られるかどうかという超人気のレストラン。というわけで、これまで訪れるチャンスがなかったが、今回はラッキーにもキャンセル告知のおかげで３日前に予約することができた。(^_^)v メニューは下記の通り。 アミューズブーシュ ・ヤングコーンのポレンタ ・四角いグリーンオリーブ 季節の前菜 ・緑竹、すもも、黒アワビを卵のソースで フォアグラの前菜 ・フォアグラとヘーゼルナッツのメレンゲ 魚料理 ・真魚鰹（マナガツオ）のポワレ　イカスミソース＆枝豆 肉料理 ・鳩のローストと牛蒡の細切り巻き ・鳩の煮込み、そば粉のガレット包み デザート ・スイカのカクテル ・チョコレートオムレツ ・ほおずきのパートドフリュイ これだけの料理で10,500円というのはかなりのコストパフォーマンス。常に予約がいっぱいというのも頷ける。あと、美味しい日本のワインを数多く揃えているのが驚きでした。 なお料理の詳細についてお手数ですが下記ブログをご参照ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2014/09/blog-post_7.html

昨年の「マイベスト１０」の１位。誕生日祝ということで２回目の訪問。斬新かつ意欲的な料理、繊細かつ洗練されたサービス、開放感に満ちたゆとりの空間、そして、程よい緊張感とフレンドリーを併せ持った時間の演出。何もかもが一流を目指しているんだという気概が伝わってくるお店。いまや東京を代表するフランス料理店の１つといっても過言ではないだろう。 この日のメニューは下記の通り。 ・２種類のグリーンオリーブ ・桜鯛、桜海老、新玉葱、新わかめを２口で（写真左下） ・アップルパイ＃14〜 　　新牛蒡、砂肝、ローズマリーを３口で ・はじまり〜（写真右下） 　　蛍烏賊とウド、ホンダワラ、 　　塩漬けのレモンのエミュルション、本わさび、紀州梅の泡 ・定点〜 　　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、 　　バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ ・春風〜 　　やわらかく焼き上げた石鯛と菜の花、大浅蜊、唐墨、山椒の葉とオイル ・勇気〜 　　フォアグラのナチュラル、クリンピースとフロマージュブラン“クワルク” 　　バナナの燻製＆キャラメリゼのエクラゼとミントオイル、瑠璃萵苣（ルリンチャ） ・右と左で〜 　　金宣烏龍茶 ・新緑〜（写真左下） 　　岩手白金豚ロース肉を薪で焼いて、 　　ふきのとうのピュレと甘酸っぱい肉のジュ、山菜たちと黒オリーブ ・厳選チーズ　あるいは　時季のお野菜（写真右下） ・やわらかい陽のような〜 　　ルバーブのコンフィととちおとめ、ニワトコの花香るビールのジュレ 　　アールグレイアイスクリーム、ショートブレッドと溶け合うカスタードのヴェール ・大麦若葉のアイスクリーム ・カフェ・紅茶　ミニャルディーズ あとの詳細はブログをご参照ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2014/06/for.html

友人の誕生日祝と私の万馬券祝を兼ねて六本木にあるレストラン・リューズを訪ねた。天井が高く黒を基調とした店内は落ち着いた大人の空間という佇まい。料理もデザートもちょっと気の引き締まる思いの数々だった。 メニューは下記の通り。 アミューズ ・豚肉のリエットとベーコン入りのマドレーヌ・サレ ・パンプキンスープ 前菜 ・雲丹のフォンダン ズワイ蟹を乗せて スダチの香る冬瓜のソースを注いで ・フランス産 鴨フォアグラのソテーをビーツと共に フランボワーズの香りで ・セップ茸のラヴィオリに軽やかな栗のエキュームを乗せて 魚料理 ・ハタのポワレ 法蓮草のソテーを添え 黒胡椒風味のジュと共に 肉料理 ・鹿児島産 猪と豚足をクレビネット包み焼きに 猪のコンソメソースで アヴァンデセール ・レモンティのクリームブリュレ デザート ・洋梨のキャラメリゼとなめらかなムース 和梨と次郎柿と共に ・誕生日祝の苺のショートケーキ ・食後のお飲み物とミニャルディーズ シェフの飯塚隆太さんが作る料理も素晴らしかったが、特筆べきはパティシエたちが作り出すデザートやお土産に買ったパウンドケーキなどのスイーツ。料理だけでなくデザートまでしっかり堪能したいという人には超おすすめの店である。 なお料理の詳細についてお手数ですが下記ブログをご参照ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2014/11/blog-post_9.html

昨年の「マイベスト１０」の３位。約１年半ぶりの訪問だが、どうやらお店はその間に数段進化したようで、料理もお酒も、器も飾りも、なにもかもが洗練されている。 この日いただいた献立は下記のようなもの。 ・先付け　夏野菜を雲丹黄身酢 ・お椀　　鮑と白キクラゲの鱧出し ・揚物　　白扇揚げ（茄子、牛蒡、トマト） ・お造り　鱧とタコ、大徳寺納豆 ・焼き物　アイナメとゴーヤ ・八寸　　すっぽんのゼリー、からすみ白瓜、夏野菜の鱧ゼリー寄せ、自家製豆腐と海鼠腸 ・冷し物　ダツと茗荷の琥珀餡 ・煮物　　牛ロースとお野菜 ・お食事　炊きたて中（？）のご飯、炊きたてご飯、おこげの磯辺焼き、ジャコ飯 or 卵かけご飯 　　　　　（おつけもの、みそ汁） ・お菓子　和菓子 ・お土産　おにぎり 詳細はお手数ですが下記ブログをご覧ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2014/07/blog-post_8.html

神楽坂には多くの日本料理店がありますが、ここは女性が一人や二人で訪れても良さそうなお店。値段はそれなりにしますが、リッツ・カールトン東京の和食料理長を務めたご主人の腕前は素晴らしいの一言。詳細はブログをご参照ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2014/01/blog-post_7126.html

広尾１丁目にある気鋭のフレンチ。オーナー・ソムリエがハンターということもあり、ジビエ料理を得意とするが、フォアグラやトリュフの料理もウィットに富んでいて美味しい。コストパフォーマンスも優れている名店です。詳細はすみませんがブログをご参照ください。 http://k21komatsu.blogspot.jp/2014/03/for.html

ルエ ヴェル ロールとはフランス語で“ゴールドラッシュ”という意味。 オーナーソムリエの千葉和外さんはカリフォルニア州ナパの大学で醸造学を学び、その後地元の有名レストラン「オーベルジュ ド ソレイユ」に勤務。帰国後はサイタブリア、オルタシアでシェフソムリエを歴任。この３月にこちらのお店をオープン。一方、シェフの中井慎太郎さんは世界最高峰のレストランと名を馳せたスペインの「エルブジ」をはじめ、日本料理、フランス料理の修行を行い、国際感覚に溢れた料理を得意としている。 店内は黒を基調としてスタイリッシュ。天井はおそらく３メートル50センチぐらいと高く、非常に開放感に溢れている。カウンターはゆとりのある10席でリラックスできる。またテーブル席は14で周囲を気にすることなくゆっくりと時間を過ごせるようになっている。 この日いただいた料理 ・イカのプランチャ　グリーンのピューレ ・オマール海老とホタテ貝のスパイスソテーと春キャベツ クレーム オマール 飲んだビールとワイン ・ハートランド ・オレゴンワイン「Sokol Blosser」ピノノアール ・オレゴンワイン「Eyrie」ピノノアール オープンしたばかりなのでまだ知名度は低いが、いずれ・・・でしょう。