hideki tomiiさんの My best 2017

あま木@名古屋市丸の内 2017年6月11日 初夏のおまかせコース 「四谷 すし匠」「すし匠 まさ」「すし 岩瀬」とすし匠系列で修行をされ2015年9月に丸の内でお店を出され、瞬く間に予約困難なお店となった「あま木」さん。 以前食べた時に酢飯の旨さに驚き、3月以来3ヶ月ぶりに再訪。 米酢と赤飯の2種類の酢飯をネタによって使い分け、硬さやや硬め、酢やや強め、塩分やや強めの硬派な味わい。 鮨店はやはり酢飯が美味しいか、美味しくないかで判断しているので、この店の酢飯は自分的に好み。 price 1人/13000〜25000円

寿しの吉乃@名古屋市丸の内 2012年9月まで岐阜県関市で『すし屋の吉野』で営業。同年、10月に名古屋丸の内へ移転。 2017年食べログゴールド受賞 （一年を通じて、極めて高い評価を獲得し続けた全国512のノミネート店舗から、食への関心が高い食べログユーザーによる投票で決まり、ゴールド28店舗中、名古屋では「寿しの吉乃」のみ） 東京、京都、大阪のようにミシュランガイドが名古屋ミシュランとして登場すれば、間違いなく三ツ星間違いないお店。 和と洋を融合させた独創的なつまみに、握りと、丁寧な仕事は「完全紹介制」「超予約困難」な有名店になるべきなった名店である。 price 1人/20000〜30000円

ふじさわ＠名古屋市天白区 住宅街の一角に佇む隠れ家的存在のお店。 店のもてなし、雰囲気の良さは素晴らしい。 このアットホームな感じは、他店にない心地良さである。掘りごたつを思わせるようなカウンターにてくつろいでいるからであろうか……。 酢飯は赤酢を使用し、酢、塩加減とも穏やか。 米は若干大粒で硬めに炊いてあるので、ほどけ加減は中々。大トロや脂が強めのネタの時の酢飯の温度の加減はさすがです。 使用される食材がいいのは当然だが、ひと手間もふた手間もかけた仕事に眼を見張る。 同じ値段で他店と比較すれば、確実にお値段以上な満足感である。 県内外からこの店を目当てに訪れる方々が多いのも頷ける。 今のお店はより一層居心地のよいお店にされる為2018年1月31日まで営業され2月から改装されます。 改装中は東区泉2-28-12アクセス泉6階で2月10日より仮営業されます。 改装後の新しいお店も楽しみです！ price 1人/20000〜30000円

開化亭@岐阜市鷹見町 特別ディナーコース ヌーベルシノワと言われるフレンチや日本料理の技法を加えた四川中華料理のお店。 2014年、銀座に「furuta」と言う店を出されたお父さんの後を、現在は長男がお店を切り盛りされてます。 弟さんは、岐阜にいらした時は「F.satnshi」と言うフレンチをやってみえ、今は「CHIUnE」チウネというイノベーティブ・フュージョンと呼ばれるジャンルのお店を銀座でやってみえます。 親子で次々と有名店を経営とはビックリです。 今回は、お父さんが考案されたメニューをコースで頂きました。 ・高知県産筍とキヌガサダケの上湯スープ ・米粉とキャビアの太白胡麻油和え冷製 ・鳥取産松葉蟹がたっぷり入った春巻 ・とらふぐ白子太白胡麻油焼き 四川山椒風味 ・フカヒレのステーキ上湯スープホワイトアスパラ和え ・黒鮑の肝入りオイスターソース仕立て青梗菜の クリームソース ・仙台牛のサーロインステーキ ・蟹炒飯 ・エッグタルト、烏龍茶のアイス、ココナッツ餅 ・杏仁豆腐 price 1人/15000〜30000円

酒飯烹成@岐阜市八幡町 （2017年10月来店） 「そろそろ松茸が採れ始めました、来週あたりが一番いいと思いますよ」 と、店主、井上さんからの電話。 松茸山？松茸が出る山？をお持ちの店主。 自ら山に登り収穫した松茸をこの時期のみお店で出して頂けます。 店主いわく「松茸は食べる物じゃなくて、出汁ですよ。」 鍋一杯に入れられた半端ない量の松茸から出る出汁は松茸のエキスで満たされ、そこへ鱧をダイブ！天然の松茸の香りと鱧の甘さに昇天。 たらふく頂きそろそろ雑炊でも…と思った矢先に 牛肉のしゃぶしゃぶ。もう…反則ですよ大将w 本日のおまかせは… ・店主収穫 天然きのこと白子 ・毛蟹 ・牡丹海老と越前赤雲丹 ・大とろ（大間産） ・天然松茸鍋（鱧、牛肉、ねぎ） ・鮨 （烏賊、小肌、〆鯖手巻、平目、〆鯖） ごちそうさまでした！ price 1人/20000〜30000円

yakitoriみずき@岐阜市神田町 週末はかなり予約待ちのようですが、平日の遅い時間なら以外にすんなり予約取れたりします。 行くなら平日がオススメ。 今回は、大将のおまかせコース6000円 前回はわさび鍋を頂きましたが、今回は鴨鍋！ お刺身からの串焼きを数串。 〆は鴨出汁蕎麦。 ご馳走様でした！

この店の店主、高橋君は、岐阜市で最も老舗の焼肉店（岐阜では最初と言われている）『名玉』の孫として生まれ、幼い頃からずっと「肉」に携わっていた。 そんな環境からであろう、いつしか美味しく食べる為の熟成を追求し始めた。 【熟成の特徴】 ドライエージング：湿度80％前後の風が庫内を駆け回り、肉が呼吸する ウェットエージング：湿度100%、肉が呼吸しない真空パック スノーエイジング：湿度95％以上で無風、肉が呼吸する 以上の方法を、ウェット何週間、ドライ何週間など肉の種類、部位により変えている。 店に入った瞬間ビックリするのが、塊の肉が所狭しと吊された熟成専用の冷蔵庫。 部位によってねかせる温度や湿度で味の変化に違いがあるらしく、その肉に対する思いを語る店主はまさしく変態。 「焼きは一生！」と火入れ加減や肉の切り分け方も研究にも余念がない。 七輪を使って焼く肉達はいずれも旨味、香り、食感もしっかりと口の中に余韻が残る逸品ばかりで噛みしめるほどに奥深い味が広がる。 猪、鹿、鴨、熊などジビエも時期には頂け、これもまた高橋君の熟成士としての変態ぶりが発揮される逸品ばかりである。 是非一度足を運んでみてはいかがであろうか。  

ファンボギ@岐阜市住田町 4月以来と8ヵ月も間が空いてしまったが、久しぶりに熟成肉を頂きに。 ・前菜 ・猪の頬肉、猪のタン、牛のタン先、タン元は2ヵ月熟成 ・野菜盛り合わせ ・鴨ササミ、鴨胸肉、蝦夷鹿、猪腕肉、猪ロース ・猪バラ肉、熊肉 ・ブラックアンガス牛のサーロイン ・猪頬肉（タレ）鴨肉（タレ） ・飛騨牛頬肉（タレ） ・飛騨牛クリ 改めて熟成肉のおいしさを感じました。 いろんなのを少しずつたくさん食べたいなんて、わがままも聞いて頂き、ありがとうございました。 楽しくて美味しかったです！ご馳走さまでした！