Yukihiro Katoさんの My best 2015

今回も素晴らし過ぎました㐂寿司さんの仕事の数々（≧∇≦） この本鮪の背トロもカジキの蛇腹も 身厚な甲烏賊も、 おそらく今どこよりも一番大きな小柱も フワッフワの蕩ける穴子も そのツメの濃厚でコクのある旨味も 絶妙な締め具合のコハダに 今やここでしか味わえないと言っても過言ではない江戸前の古い仕事の手綱巻やひよこ、印籠詰に芝海老朧巾着、 名人芸の極みである厚焼きなどなど 言い尽くせない素晴らしい旨味溢れる 江戸前鮨の数々を 我が社員一同でカウンターを貸し切らせていただき味わえたのは至福のひとときでありました（≧∇≦） 親方、皆さん、改めてありがとうございました (￣▽￣)

今日は ”日本橋蛎殻町すぎた”として リニューアルオープンした 旧”日本橋橘町都寿司”のお祝いに 名古屋でのお仕事を終えて お伺い致しました(￣▽￣)v 女将さんの実家である洋食屋さんが 両親の高齢化により閉店するため そのお店を引き継いで欲しいとの 女将さんの願いに応えて 橘町から蛎殻町に移転するに際し 元より蛎殻町にある師匠に 同じ町内に店を構えることのお許しを得て、 更には都寿司と名前が被ってはいけないと 自らの名前を店名にしての再出発！ 気合いが入ってますね〜(￣▽￣) まずはお刺身やおつまみに合わせて 大将自らが吟味する日本酒をいただきます。器にも凝った冷酒（常温）と おつまみのマリアージュが素敵でした。 個人的には滋賀の”松の司”が美味しかった〜♫ 握りに入っても しっかりとした江戸前の仕事が施された鮨が続き至福の極み（≧∇≦） 鮪だけは先週の㐂寿司の鮪が素晴らし過ぎて、ちょっと比較してしまい残念でしたが、単体で考えれば素晴らしい旨味の鮪であり、絶対に名古屋ではいただけない鮪であることは事実(￣▽￣) 新しい店内は白を基調にした凛とした雰囲気で素敵です(#^.^#) こりゃ益々予約が取れないなぁ（笑） 事実、次回は４月ですσ(^_^;)

今年はなんだか松茸づいて最高〜♫ 中国産やらカナダ産の松茸を いろいろな場で楽しませていただいて おりますが やはり日本産の松茸はそれなりの場で いただきたいものです(￣▽￣) となれば 私の大のお気に入りの和食の名店 ”方（ひじかた）”さんしかありませんね(￣▽￣)v そんな私の気持ちを察してか 見事な形の松茸を惜しげもなく使い ほぼ丸かじりのような焼き松茸を 用意していただきました〜♫ 今まで焼き松茸って言えば 細い松茸を４分割して更に細くして 焼いて縮んで更に更に細くなった まるでへその緒のような（笑）松茸を 思い浮かべましたが 焼いてもこれだけ見事な太さの松茸を そのままガッツリいただくなんて 初体験の幸せ〜♫ シャクシャクした食感はもちろん、 松茸の素晴らしい風味が鼻腔をくすぐりました〜（≧∇≦） 噂では一本5,000円とかの松茸を さすがに「ご飯が見えない松茸ご飯」にしていただく勇気はありませんでしたが（笑） 土釜で炊き上げた松茸ご飯も香り高く 美味しくいただきました(￣▽￣)v もちろん、 松茸以外にも基本を忠実に踏まえた上に成り立つ斬新な発想から作られる美味しい料理がこれでもかと並びます！ 伊勢海老を焼いて、 それを伊勢海老味噌ソースでいただく 一皿めは、それだけでもう胃袋を鷲掴みにされ、ソースを飲み干したい衝動に駆られます（≧∇≦） 蓮根の餡と炙り雲丹の絶妙なバランスはどこかの創作フレンチの似非シェフに食わせてやりたい…これが雲丹の使い方だと！（笑） そして松茸と共に出していただいた”老茸（ろうじ）”なる珍しいキノコも初体験！焼いてその苦味を楽しむ まさに漢のキノコでした(￣▽￣) 更には ”粉吹き銀杏”という銀杏の食べ方も初体験！塩水で銀杏を焚き詰めるとまるで塩を吹いたような出来上がりになる古い和食の技法だとか…。 銀杏と言えば塩炒りか茶碗蒸しのタネくらいしか経験がなかった私には そのシャクッとした食感が とても新鮮に感じ美味しかったです〜♫ この日の〆の炊き込みご飯のもうひとつは”栗ごはん” 冒頭の”松茸ごはん”と共に 秋の味覚満載の炊き込みご飯に 大満足の夜でした〜（≧∇≦） 美味しい料理やお酒はもちろんのこと、熱く料理を語る親方と それをサクッとまとめる女将さんの 軽妙なやりとりにいつしか時間も忘れ 楽しませていただきました(￣▽￣) 本当にありがとうございます！

そう言えば 昨夜は今シーズン２度目の ブルターニュ産オマール海老の ブイヤベースをいただきました〜♫ 前述の通り ブルターニュから売られてきた かわいそうなオマール海老の フランソワーズを 女衒の宣幸くんがテーブルサイドで 美味しいブイヤベースに仕立てて くれました(￣▽￣) プリプリのフランソワーズ、いや オマール海老に ぷっくりメタボなハマグリなど 海の幸の旨味が溢れんばかりの スープがたまりませ〜ん ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆ 仕上げはスープの旨味をそのまま 纏ったような 幸せ過ぎるリゾット〜（≧∇≦） ブイヤベースに照準を合わせて アンティパストも３品と少なめ（笑） 他には これまた甲殻類の旨味がたっぷりな 蟹のソースを使ったバーニャカウダと 私が大好きな 筍とカラスミのペペロンチーノ。 どちらもお代わりしたいくらいに 美味いったらありゃしない（≧∇≦） ドルチェもワゴンサービスで あれもこれも美味しそうな 盛り合わせでいただき 大満足でした〜♫

新年初MATSUURAは 昨年の私のリクエストのエシレバターを 用意してくださってのスタート(￣▽￣) アミューズは トリュフの芳醇な薫りが否が応でも食欲を そそる”牛蒡のフラン” 前菜の”たらば蟹と白菜のテリーヌ”は サワークリームをたっぷり塗って頬張ると アラ不思議、口の中で蟹すき鍋の 出来上がり〜♫ぽん酢のような風味まで ちゃんと計算してあるところが 素晴らしくテリーヌがお得意のシェフの 真骨頂、美味いの一言です（≧∇≦） お代わりしたかった〜（笑） 続く”雉のラビオリ 雉のコンソメ”は フランス産の雉を丁寧に下処理し 全く臭みがなく、綺麗な澄んだコンソメも 旨味たっぷりで素敵ですぅ(#^.^#) 魚料理は、ぷりぷりのオマール海老を エシレバターを使った濃厚なビスクソースで 絶妙な火加減の半生に仕上げた珠玉の一皿！ 甲殻類好きには堪らない旨味が胃袋を 満たしてくれます〜♫ ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆ 一緒に煮込まれたほうれん草がまた スープの旨味を絡め取って美味いっ！ 添えられたオマール海老のフリットも 衣が付いているか分からないくらいで 素材のぷりぷり感も甘い旨味も しっかり分かります。 フリットが苦手な私もこれなら大好き！ 新年早々、シェフに恋してしまいそう（笑） (￣▽￣) メインの肉料理は 程よく脂が乗った飛騨牛のロティ！ 赤ワインヴィネガーソースがさっぱりと 食べさせてくれました〜♫ 食後のフロマージュ・フレも わざわざエシレにしてくださる気配りが 嬉しいですね。 エシレフロマージュは初めてでした。 ベリーソースを合わせた フロマージュ・フレは肉の脂から 口の中をリセットしてくれ 最後のデザート”りんごのスープ”を迎える 準備は万端です(#^.^#) スープと言っても すごいトロトロの高級フルーチェって 食感の”りんごのスープ”は 角切りにしたりんごのフィリングの食感も あって爽やかに美味い〜（≧∇≦） 今年からソムリエが新しく入店し （未確認情報ではキタムラ出身？） シェフの料理に彼が合わせてくるワインの マリアージュにお嬢様も大感激して おりましたが （シェフの指示のような気もしますが 笑） 個人的には、ワインの知識を押し売り される接客より 昨年までの爽やかなお兄さんの 適度に距離を置いた接客の方が 居心地は良かったなぁσ(^_^;) ちなみに、お兄さんは某ビストロの新店舗の セカンドシェフとしてご栄転なされたとの ことなので、近々そちらも探検して 参ります〜(#^.^#) 女性スタッフの加藤さんの柔らかな物腰な 接客とわざわざ玄関まで出ていただいた シェフに見送られ 新年の四間道レストランMATSUURAの夜を 楽しみました〜（≧∇≦）

京都の本当の目的は毎年通う比良山荘さんの 熊鍋〜♫ その名も”月鍋”は 正確には滋賀県にある比良山荘さんに 雪をかき分け京都市街地から１時間かけて 来るべき価値のある料理なのです(￣▽￣)v ほとんど脂だけに見える綺麗な白赤の 月の輪熊の肉をネギやセリと共に 甘めの割り下で軽くしゃぶしゃぶして 好みで山椒や柚子皮を薬味にいただけば 口の中で芳醇な脂の甘みに変わり 蕩けていきます〜（≧∇≦） 一度食べたら病み付きになる たまらん美味さの熊鍋が”月鍋”なのです ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆ こちらの月の輪熊の肉がいかに綺麗で 洗練されたものかは 鍋にほとんどアクが出ず、 取り皿にも脂がほとんど浮かないことが 証明しておりますよ〜(￣▽￣) ”山の辺料理”の名の通り 山の幸たっぷりの八寸から 鹿、岩魚の刺身と鯉の洗い！ 丸のままぶつ切りして焼いた鰻は この時季なのに脂が乗って美味〜♫ 猪は芯に林檎を巻き漬け焼きに(￣▽￣) 青竹に入れて雪中でキンキンに冷やされた 宮坂酒造の特別仕込”みやさか”が 部屋の暖かさ、熊鍋の温かさを 絶妙に緩和して更に美味いっ（≧∇≦） これも下戸の私が飲んじゃいます〜♫ 〆には栃餅雑煮、 素麺で有名な三輪で特別に作らせた 細めのうどんも出汁を吸って美味いけど 何と言っても一番は 白ごはんに出汁をぶっかけて 漬物と共にシャクシャクサラサラかきこめば あ〜よくぞ、ようこそ比良山荘へ〜（≧∇≦） たまらんよ〜♫ デザートの柿のアイスクリームは 持ち帰りたいと真剣に考えたメチャ美味い 逸品(￣▽￣) とにかく！ メチャ美味い熊鍋にメチャ美味い日本酒、 そしてメチャメチャメチャ美人の 女将さんに会いに 今シーズン中にもう一度来ます〜（≧∇≦） ごちそうさまでした(￣▽￣)v

世間では幸せな方々が 幸せなバレンタインの夜をお過ごしの中で 家族を愛する真実の人である私は まもなく誕生日を迎える奥様と次男のお誕生会を開催したのであります (￣^￣)ゞ 尾鷲の友人から直送していただいた ヒロメ、スカンピ、鬼エビを中心に 我我の森くんに頼んで ヒロメしゃぶしゃぶ〜豚しゃぶ（豚道バージョン）、 鬼エビ唐揚げ、スカンピ塩焼きを 堪能すると共に 森くん特製”トマトすき焼き”を 同時に作っていただく 豪華Ｗ鍋コラボレーション！ 誕生日ケーキも トラットリア・カプリオーレに 依頼しての特製フルーツタルトを 用意しての 名付けて 《美味しくてお腹はち切れちゃいそうな誕生会》なのです(￣▽￣) ２度目のヒロメしゃぶしゃぶは 前回の教訓を生かして ノーマルポン酢とゴマだれポン酢の 二種類を用意し味を変えてながら よりたくさんいただける工夫に加え 早めの豚しゃぶ投入〜♫ 海のミネラルたっぷりのヒロメを しゃぶしゃぶで美味しく いただきました〜（≧∇≦） 森くん特製”トマトすき焼き”は 全くの初体験ながら トマトの酸味が牛肉の脂を緩和して 割り下ともマッチして美味いっ！ 他は玉ねぎとクレソンだけの シンプルなすき焼きは 玉ねぎからも甘味が溢れ出し どれだけでも食べられそう〜（≧∇≦） 鬼エビの唐揚げは 濃厚な身肉の甘さと味噌の旨味が シンプルに味わえてメチャ美味い ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆ 鬼エビの殻の棘を予め掃除して 食べやすくしてくれた 森くんの細やかな気遣いが より美味しくさせています(#^.^#) すごく大きなスカンピは 味噌汁にする予定がお腹いっぱいで 断念するも 半身にしたら美味そうだったので 急遽、シンプルに塩焼きに！ 単純な食べ方だけに プリプリの食感と身肉の甘味が 味わえて美味かった〜♫ 残りのスカンピは 明日の我が家の味噌汁と 更にはカプリオーレに持ち込んで パスタにしてもらう予定。 それはそれで嬉しい〜♫ そんなカプリオーレからの 特製フルーツタルトは 中身がカスタードではなく レアチーズケーキ仕立であっさりと いただける、普段お嬢様方にも 大人気の絶品タルト！ せっかくなので 森くん、 森くんとまもなく挙式の女将さん、 それに居合わせた他のご家族にも お裾分けして皆でいただきましょう (￣▽￣) 奥様や次男がケーキを持っての 記念撮影を拒否ったので 何故か森くんがケーキと共に ナイスショット（笑） 相変わらず大変美味しいケーキ でしたが、 居合わせた見ず知らずのご家族は いきなりケーキを出され 不思議がりはしないだろうか、 美味しく食べていただけただろうかと、ちょっと心配になりながら お先に失礼してまいりました。 いやあ、誕生日会がやれて 結果、なんだかんだ楽しく美味しい バレンタインの夜でした(￣▽￣)v たまにはいいかな（笑） いろいろ料理に工夫をしてくれた 森くんと女将さん、 ケーキを用意してくれた カプリオーレの岡嶋くん、 そして 美味しいヒロメやスカンピ、鬼エビを送ってくれた小川くんに スペシャルサンクスであります。 ありがとう〜♫

奥様と次男三男を連れての焼肉〜♫ 昼間の連戦疲れから 私は全力投球出来なくても 次男三男がガンガンいってます （≧∇≦） 横で奥様は中ジョッキをグイグイ (￣▽￣) 厚切り生タン、カルビにロース、 ミスジまで〜♫ 上ホルモンに牛スジ、レバー、 牡蠣ホイルに牡蠣チヂミ、 ナムルもキムチも美味い〜（≧∇≦） 今夜も眞珠園春岡本店、 完璧です〜♫ ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆

２時間を予定していた打ち合わせが 良い方向にサクサク進み１時間で 済んでしまいました(￣▽￣) 近くにお客様もないし 次の打ち合わせまでまだ３時間もある σ(^_^;) ってことで、遠回りに車を走らせて 久しぶりに大好きな”胡蝶庵 仙波”で 蕎麦を手繰りましょう〜♫ 相変わらずニコリともしない愛想なしの 女性スタッフ（多分、女将さん？）（笑）に 独り用小部屋を指差され 先客と共にカウンターで待つこと２５分。 蕎麦寿司が運ばれてきました〜♫ 私は蕎麦寿司ってもにはロクなものがないと 思っているのですが、こちらのは別！ 生姜がアクセントになっていて なかなか美味い(￣▽￣) 蕎麦に出汁が絡めてあって そのままパクパク食べちゃえます(#^.^#) ヒョイパクしてたら鴨せいろが登場〜♫ まずは、なにもつけずに蕎麦だけを ツルッといただけば 風味良し、喉越し良し、茹で加減良し、 美味いっ(￣▽￣) この時点で「やはり胡蝶庵、美味いなぁ」と 再認識出来ます！ 次に鴨汁に軽く浸してズルッとすすれば 厚切りの鴨に綺麗に切り揃えた白ネギと共に 甘めの鴨汁に絡んで美味い〜（≧∇≦） うん、うん、これ、これ！ 私が愛知岐阜三重で最もオススメの 鴨せいろが目の前にあり 今、喉を幸せと一緒に胃の腑に落ちて いきます〜♫ ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆ 蕎麦の量が少ないのは予め判っていたのですが、 今日の晩御飯が早いため自重しようと 決めていたにもかかわらず 美味い蕎麦の魅惑に負けて ざる蕎麦一枚追加〜σ(^_^;) だって 胡蝶庵にはこういう暇でもなければ なかなか来られないので 来たら普通の蕎麦つゆでも食べたいじゃ ないですか（笑） う〜ん、大満足（≧∇≦） お支払いの際に 「やはりお宅の蕎麦は美味いね」って 言ったら かの愛想なしの女性スタッフが 軽く笑顔になりました〜♫ 良かった(￣▽￣)笑

どんどん魚が美味しくなってきた この時季！ 当然のことながら、 江戸前鮨も 日々旨くなっております〜♫ 昨夜、 名古屋でトップクラスの江戸前鮨を食わせるここ、寿しの吉乃も 築地の仲卸から大間150kg級を仕入れ 丁寧に寝かせて１週間目の 本鮪の血の味、脂の甘み、 熟成された深い旨味たっぷりの 握りを堪能させてくれました〜（≧∇≦） この時季、このクラスの本鮪を扱える仲卸は名古屋にはまず存在しないことは 悲しい現実だけど その逆境の中で寿しの吉乃はよく頑張ってくれています〜(￣▽￣) そして昨夜、 この鮪以上に感動した仕事は まきエビ！ 岡山の名店”ひさ田”さんに勉強に行き 学んできた仕事を早速披露してくれ、 それがまた旨い〜（≧∇≦） よくあるまきエビの握りとは違い 半生に茹で皮剥きした身肉を その赤い筋も鮮やかに縦握りにした握りは 火の通り加減も絶妙だから はち切れんばりにプリプリで 甘〜〜い！ ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆ この時季、江戸前鮨屋では必須の 新イカもきっちり仕込まれ コリコリプリプリ〜 堪らない〜（≧∇≦）（笑） 江戸前の定法通り 煮上げたまま炙り直さず常温で握る穴子も相変わらず絶品！ 塩もツメも旨い〜♫ 爽やかで儚い風味の坂手のウニだけに海苔を使わず食べさせる心遣いも嬉しい〜（≧∇≦） 厚焼きも”太巻の細巻”も 最後の最後まで飽きさせず 旨い江戸前鮨をいただき大満足です〜 ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆