Atusi MaruyamaさんのMy best 2020

2020/7/25 コロナ禍の間隙を縫って訪問 ここのシェフのファンである。味覚は生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本だが、そこに香り、油、水分量、温度、食感が組み合わさり、さらにそれらを組み合わせ、変化させていく。さらにさらにそれらをコースとして構成し、かつ見た目やプレゼンテーション、飲み物とのペアリングを構築していく。のみならず経済行為として成立させなければならないとなると並々ならない努力とセンスが必要になる。それらが全て絶妙なバランスの上に成り立っている店のひとつがここである。ここで食事するといつもそういうことを考えさせられる。

2020/09/06ディナー ミシュラン掲載後初来店でした。7月のミシュラン発表後は予約も取りづらいほどでしたが、若干落ち着いてきたようです。価格を整理して2通りになりました。 シェフ自ら山や海に赴き狩猟や漁で採ってきた野趣溢れる素材をイノベーティブな皿に仕上げていくスタイルも年々円熟味を増していると思います。 鮎の赤ワイン煮やカボチャとコンソメあたりはかなりチャレンジングな皿。スペシャリテの牡丹海老のブイヤベースや、今となっては看板であるジビエも本当に美味しかったです。 ワインの品揃えも凄いですが、日本酒もおすすめです。 猪のリエット ししとうの猪肉詰め 生ハムマカロン 鮎の刺身と紫蘇、きゅうり 牡丹海老ブイヤベース 鮎の赤ワイン煮 カボチャとコンソメ シェフが釣った赤むつに甘海老のソース 山鳥のソテー 鹿肉と鹿ハツ 焼きナスの焼きナスのアイス コーンアイス プリン、パイ、わらび餅とホワイトチョコ

2020/8/7 南蛮海老づけ 稚鮎一夜干し マグロ塩漬け 佐渡ズワイガニ 佐渡あわび にぎり マコガレイ いか マグロ赤身 中トロ あじ はた かつお うにキャビア 車海老 のどぐろ炙り 小肌 あなご えびのスープ 追加あじ巻き カステラ シャリの弾と舌触り、ネタへのこだわり、寿司のみならず料理への意識の高さが垣間見える。カツオがなぜこんなに美味しいのか。

2020/11 GO TO 上海蟹。１３０００円のコースです。新潟でとれるモクズガニとほとんど同じ味ですが、ただ蒸しただけの蟹をむしゃむしゃ食べるのと違い、大量に蒸した蟹をほぐして様々な料理に仕上げる中国料理ってすごいと思います。 年一できたいと思いました。こういう店が満席で稼働しているのが東京の良さ。 前菜の盛り合わせとか北京ダックもうまかったので、こういう正統派な中華料理の良さを再確認しました。 紹興酒漬け　味噌を紹興酒に漬けることで濃厚な味わいに。これは真似できなさそう。 前菜の盛り合わせは様々な味や食感、香りを感じさせるものでした。 海老を揚げたものは殻と身をどうやって外したのか謎でした。尻尾の殻ってあんなに綺麗に外せるもんなんでしょうか？ 北京ダック　皮がパリパリに揚がったダックが一巻きに2〜3枚入っていて美味 上海蟹　蒸した蟹を食べやすく身やウチコを外して暖かい器に盛り付け、最後に黒酢タレをかけて。約1.5〜2.5匹分だそうですが、大量に蒸して中身を外し、サーブが均一になるように盛り付け。 蟹豆腐　麻婆豆腐に蟹の身 蟹春巻き　蟹の身、ネギ、生姜？で 蟹麺　スープはそこまで蟹感強くない。とろみのあるスープに蟹の身。量がちょうどいい。 マンゴープリン

2020/8/12 岩室温泉に宿泊してお食事はこちらで。全部美味しいですが、一番感動したのは鮎。12センチくらいの若い鮎をギリギリのレアで焼き上げることで、頭から全部食べられるのに身はしっとりしています。秋のメスも好きだけどこの時期の鮎の食べ方を発見させてもらいました。 以下メモで。 ゴリの山椒煮 万願寺唐辛子 とうもろこし さつま芋の甘煮 はもの肝、白子、卵、浮き袋のゼリーよせ たこの頭、足、胃袋の柔らか煮 鯛の松皮仕立て マコガレイの湯引き 鯛のお造り 明石のハモと北海道の松茸の碗 芝海老しんじょう 小芋の煮付け ズイキの煮付け どじょうの煮付け 若あゆ タデ酢 蓼食う虫も好き好きのタデ 合鴨 合鴨のつみれ うなぎの煮付け ハモのこのとうふ すり身麺 甘味 抹茶

2020/8/4 新潟へのこだわりは諸刃の剣にもなりうるけど突っ走ってもらいたい。ウニ以外全て新潟のネタ。にぎりと一品が交互に出るスタイルはリズムの緩急がある。県外の来客に連れて行きたいお店。 以下メモ あら あまだい 生牡蠣 あじ ずわいがに 茶碗蒸し 車海老 かすご やきなす いか あゆ うに うなぎ のどぐろ ばいがい あなご 南蛮海老のカステラ 南蛮海老の味噌汁 北雪yk35

2020/8/13 初訪問 コースの食事の量も、少なめミックスペアリングの量もちょうどいい。洋食のコースは終盤重くなっていくので最後食べきれなくなることが多いが、デザートまで美味しく完食。ペアリングをワインと日本酒のミックスにしたが、マリアージュを楽しむのにちょうどいい。季節変えて再訪決定。 八色椎茸のリエット みゆきます カボチャのスープ ペアリングの雷イカヅチがクリームとの相性とても良い 真鯛のマリネ枝豆のソース ソースに塩味はなく真鯛に塩気。マリネだがすっぱくない。 西バイ、松之山温泉ラクレット 温泉でウォッシュしたラクレットチーズ焼きなすのソースにドライトマト、さやえんどう 今日一番素晴らしいと思った皿。焼きナスの香ばしい香りとラクレットチーズの香りの立体感、バイ貝、ズッキーニの食感。 岩牡蠣 熱した岩牡蠣に泡状の塩？、パプリカのラタトゥイユが甘い。温度絶妙 甘鯛 パリパリの皮に焦がしバターのソース。火加減完璧。重くなりすぎず。 あがの姫牛 ヒレステーキ。 付け合わせはししとうとしいたけ。ソースは醤油ベースであっさり。終盤であっさりはうれしい。 ずいき ズイキのコンポートとレモン？のゼリーとババロア？さっぱりして美味しい。 桃 紅茶のアイスとゼリー、蜂の巣形のクッキー。美味しい。pのシュナンブランの貴腐ワインが華やかで甘くて美味しかった。