加藤 雄

加藤 雄さんの My best 2021

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千葉県

寿司

加藤 雄

【お任せ】 ・まふぐの白子 ・岩牡蠣 ・アカニシガイ ・活け雲丹を器にして〜雲丹、トロ、シャリ ・渡り蟹 ・黒ムツ、赤ムツ ・縞鯵〜藁で燻したもの ・あん肝の飴煮〜いぶりがっこのフリーズドライのせ ・蒸し鮑〜お塩で ・赤貝 ・朝〆マコガレイ〜塩山葵で ・一日寝かせたマコガレイ、肝とえんがわを巻いて〜山葵醤油 ・氷〆のアオヤギ〜ルイベ風 ・カラスミ〜下は大吟醸漬け、上はブランデー漬け ・ホッキガイ〜だいだいの泡のせ ・炙りネギトロ ・スミイカ握り ・鳥貝握り ・ガス海老〜たまごのせ ・カツオ握り ・中トロ握り ・大トロ握り ・コハダ握り ・玉〜ワインと蜂蜜入り ・ノドグロ巻き ・キンキ握り ・雲丹軍艦巻き ・海老握り〜内子のせ ・穴子塩、穴子タレ握り ・渡り蟹のお椀 〈エクストラ〉 ・金目鯛のえんがわ握り ・イワシ握り ----------- 噂に違わぬハイレベルな寿司。 変態寿司と呼ばれるのも頷ける趣向を凝らしたツマミと鮨で大満足。 入り口は宴会用、カウンターの2つあり。 日本酒を呑めるなら大将のオススメを出してもらうと良さそう。好みを言うとそれに合わせて調整もしてくれたり。 2021年8月に西千葉に移転されるとのことで、移転したらまた伺いたいものです。大将の拘りを反映させたお店になるそうで、それも楽しみ。 「あん肝の飴煮」から想像を超えるおいしさを感じるものが出てきて満足度が一気に上昇! 特に海老好きだからか、海老は二品とも激旨。トロける海老はすばらしい。 ツマで、ワカメ、海葡萄、角切りガリ。海葡萄の塩味が良い箸休めになってて◯。 #寿司栄 #鮨 #寿司 #変態寿司 #千葉グルメ #東千葉グルメ #栄 #握り #sushi

2

東京都

広東料理

加藤 雄

【クリスマスディナー】×【泡ペアリング】 <人数が揃うまでのウェルカムドリンク> ◆ニコラ・フィアット・レゼルヴ・エクスクルーシヴ ブリュット ・胡桃の揚げ菓子 <ここからコーススタート> ◆シャルトーニュ・タイエ ル・ロゼ ・カラスミビーフン ◆ドメーヌ・パーラー ナチュール シードル ・冷菜盛り合わせ ◆フレデリック・サヴァール ルヴェルテュール ・クリスピーチキン ◆タルラン ラ・マティナル ・フカヒレのブラウンソース煮込み ◆パルメ ヴィンテージ 2012 ・鮑と中国野菜の炒め ◆ラ ベガス 1975 ・サーロインのブラックペッパーソース ◆シャサーニ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・レ・ヴェルジェ ・大海老のチリソース~蒸しパン添え ◆オークセイ・デュレス ・黄韮ともやしの上湯麵 ◆リヴザルト 1974 ・モンブラン~チャイニーズスタイル -------- 忘年会で訪問。 事前に泡多めのペアリングをお願いして素敵なペアリングを楽しませてもらいました。 他の同席者のペアリングはジンのカクテル(紫色の綺麗な)だったり、日本酒があったり、紹興酒ももちろん含まれていたり。1人1人に合わせたペアリングプランを提案してくれる素晴らしいお店。 お茶ペアリングもいつかオーダーしてみたい。 どの泡ペアリングもおいしかったけど、 特にフカヒレの濃厚なまったりしたソースに泡が合うのかと思っていたら、ちょっと驚きと感動を覚えるくらいに合っていてすごかった。 2003年の泡だから18年熟成された強さと若々しい酸味がこってりまったりなブラウンソースと合っていてすごかった。 鮑に合わせた泡も良かったなー。 前回伺った時に肉の火入れが抜群に良かったから、クリスマスコースの中にサーロインがあるのを見つけた瞬間行かねば!と思い立って来た訳なのですが、期待通りおいしかった。そしてサーロインだけど赤身にも近いような肉の旨味がギュッと詰まっていておいしかった。 さすがにこの肉には赤が合っていて、泡以外も楽しめて良かった。 今度来る時にはお酒だけじゃなく料理にも希望を伝えてほしいと言われてしまったので、次来る時の楽しみが(^^♪ お酒と料理のバランスが本当にすばらしいディナーでした。 ごちそうさま。 #鶫 #つぐみ #tsugumi #中華 #中華料理 #広東料理 #六本木グルメ #乃木坂グルメ #西麻布グルメ #ペアリング #pairing #マリアージュ #mariage #シャンパン #champagne #ニコラフィアット #nicolasfeuillatte #シャルトーニュタイエ #chartognetaillet #サヴァール #savart #タルラン #tarlant #パルメ #palmer

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千葉県

寿司

加藤 雄

【お任せ】×【ボランジェ】 ・黒豆の枝豆 ・白子、浜名湖産海苔 ・毛蟹雌 ・鯖〜山葵醤油で ・ホッキ貝〜だいだいの泡のせ ・かます〜山葵醤油で ・かますの炭火焼き ・秋刀魚刺し〜秋刀魚の肝醤油で ・秋刀魚の炭火焼き〜秋刀魚の肝醤油で ・ひら貝とカラスミの海苔巻き ・カワハギ刺し〜肝を包んで ・蟹味噌〜2時間焼き上げ ・大吟醸漬けの生カラスミ、炙りカラスミ ・海鰻〜山葵醤油で ・海鰻の鰻巻き ・白海老、いくらの小丼 ・磯牡蠣 ・スミイカ握り ・金目鯛握り ・赤貝握り ・中トロ握り ・小肌握り ・キンキ握り〜肝のせ ・秋刀魚握り ・大トロ握り ・あん肝の飴煮〜シャリとともに ・牡丹海老〜内子のせ ・とろっとろな雲丹の軍艦巻き ・塩穴子握り ・ツメ穴子握り ・いぶりがっこ入りトロタク ・金目鯛のお椀 ・玉 ・鬼灯 エクストラ ・鯖の棒鮨 ・鯵握り ------------ 移転前に伺って美味すぎたから4ヶ月後、移転後のお店に再び! すっかり落ち着いた都内にあるようなお洒落店になっていて雰囲気も良し。 新しいお店でもネタの多彩さは相変わらずで楽しい。以前よりメニューにワインも増えているようでシャンパン好きとしてはありがたい。 日本酒は大将がオススメを出してくれるから、飲めるなら日本酒の方が良いんだろうな。 L字カウンターで大将がどの席からも見えて次に何が出てくるか楽しみながら。 炭火焼き台があって、焼いてる時に香ばしい香りが漂ってきて食欲も盛り上がる。 前回カラスミが美味しすぎて今回も。やはり何度食べても美味い。 前回の飴煮も抜群だったけど、今回はあん肝の飴煮でこれもまた気に入った。 どれもこれもおいしかった〜。 また予約を取らねば。 #寿司栄 #鮨 #寿司 #sushi #西千葉グルメ #千葉グルメ #ボランジェ #BOLLINGER #シャンパン #champagne

4

天冨良 にい留

店舗情報

愛知県

天ぷら

加藤 雄

【お任せ】×【アルガブランカブリリヤンテ】 ・アルガブランカブリリヤンテ  瓶内二次発酵の日本のスパークリングが今日のお供 ・枝豆天 ・金時草とじゅんさいのお浸し ・お造り  鯛  鯵 ・蒸し鮑 ・紫雲丹とすっぽんの煮凝り ・海老足天〜そのまま ・海老足天〜お好みで ・海老天 × 2尾 ・きす天 ・白オクラ天 ・2週間寝かせた太刀魚天〜そのまま、天つゆで ・とうもろこし天(火傷注意) ・とうもろこしの摺流し ・天竜川の鮎天 ・蛤〜そのまま ・毛蟹と海蘊の酢の物〜葡萄入り ・伊勢湾の鱧天 ・茗荷天 ・海苔天に雲丹のせ ・赤万願寺唐辛子天 ・焙じ茶 ・蜆の赤出汁 ・天丼 ・2時間かけたさつまいも天と出来立てアイス ・煎茶 --------- 遂に世界最高峰の天風良へ。 ツマミも途中の口直しもハイクオリティ。 デザートのさつまいも天は何度もあげてるのが見えて、いつ出てくるんだろうと気になっちゃいました。 噂通り天ぷらトップなのが納得な味でした。 とうもろこしがすごいおいしかった、天ぷらも摺流しも。 鮎は水槽で泳いでいるのを見せてくれて、そのまま衣を纏わせて、あげる!鮎まるごと頂けて◯。 赤万願寺唐辛子はすごい甘かった〜。 デザートのとろけるアイスまで隙なし。 大満足なお店でした。 泳いでる鮎や揚げてる音はインスタで https://www.instagram.com/p/CRZG9ZAsOYG/?utm_medium=copy_link #にい留 #にいとめ #天風良 #天風良にい留 #天ぷら #天婦羅 #高岳グルメ #名古屋グルメ

5

東京都

居酒屋

加藤 雄

【伊勢海老ポタージュ鍋コース】 ・前菜3種盛り  牡蠣、シメサバの梅肉和え、もつ煮 ・伊勢海老ドレッシングのスモークサーモサラダ ・伊勢海老のポタージュ鍋 ・伊勢海老出汁のリゾット ・ストロベリーアイス 前菜のシメサバの梅肉和えがさっぱりしてておいしい。 鍋には大きめの伊勢海老がドーンと浸かっていて、出来上がるまで前菜とサラダをつまみながら。 鍋の具よりも、伊勢海老の出汁が出まくっているスープがとにかくおいしかった。煮詰まっていくと更に濃厚になっていくのもまた良し。 鍋を食べた後の出汁でつくるリゾットも伊勢海老の出汁と相まってまた良し。 海老好きとしては他のコースも行ってみたいお店。 https://www.instagram.com/p/CK8rGjXgMJL/?igshid=k675ygdd5cz8 #伊勢海老  #伊勢海老出汁  #伊勢海老のポタージュ鍋  #中目黒  #眞か  #鍋

6

食堂とだか

店舗情報

東京都

日本料理

加藤 雄

【花山椒コース、飲み放題込み】 ・ウニ・オン・ザ煮玉子 ・トラフグの白子鮨〜いくらかけ ・蟹とフカヒレしんじょのお椀 ・蛍烏賊なめろう、トラフグの刺身、鰹のタタキ ・鶏皮餃子〜山椒タレ、とだチキ ・レモンの白和え ・豚バラと蛍烏賊の串焼き〜柚子胡椒添え ・ザーサイペペロンチーノ、いぶりがっこポテトサラダ、島らっきょの塩昆布和え ・和牛の花山椒すき焼き、牛蒡豆腐 ・甘納豆チーズもちキャビア ・梅ダレ麺のつけ麺 ・あまおういちご大福 ◯お土産 ・プリン --------- 6日前に「立吞みとだか」に行って、今回は本丸「食堂」に! カウンターの真ん中付近に座れたので盛り付けてるのも見やすくて最高! 前回の反省を活かして、腹ペコで行ったつもりがやはり満腹になりいくつかはお持ち帰りにしてもらいました。おいしいから食べられてしまうけど、お腹がはち切れる苦しさを考慮して今回は持ち帰り多め。 前回と同じものもあったけど、おいしいものは何度食べてもおいしかった〜。 今年の花山椒はもうすぐ終わるとのことで次のコースにも期待。 それにしてもトラフグの白子でかかったなー。そしてうまい。刺身も◯。 すき焼きやトラフグの白子を混ぜ混ぜしてる動画 https://www.instagram.com/p/COI4NlUgwmU/?igshid=cqc43pe08uy9 #とだか #食堂とだか #居酒屋 #五反田 #人気店 #予約必須 #花山椒 #予約困難店

7

東京都

フランス料理

加藤 雄

【8月ディナーコース】×【ラエルト・フレール】 ・ドラ◯ンボール  食べた後にコアントローをクイっと ・ひじき 枝豆  スナックの中にソースが ・サザエさん  焼き、サザエを器にした肝を使ったスープ ・グレー2021  尾崎牛のタルタル、鰯のメレンゲ ・白魚 桜  デニッシュで包んだ白魚  フォカッチャ ・梅貝  オクラのシートで包んだバイ貝 ・天草ホロホロ鶏  万願寺とうがらしの中にはホロホロ鶏のすり身  鬼灯ソース ・マリーゴールド  柑橘の香りを纏わせたエアリーなアイス ・白桃  甘い桃のコンポートと赤紫蘇で甘塩っぱい ・お茶菓子  シガー、タルト、マカロン ・お茶  6種の中からセレクト ------------ 合わせた泡はラエルト・フレール。 ソムリエさんによると使っている葡萄がピノ・ムニエが多いそう。そのせいか普通のbrutよりも葡萄感が出ててフルーティ。 前半は普通のシャンパングラスで。 後半から香りを楽しめるようにと大きめなグラスで。シャンパンをこういうグラスで飲んだことなかったきら新鮮。フルーティなbrutだからこういう飲み方も合ってたのかなぁ。 見かけたらまた飲みたい泡。 泡の温度をどうするか聞いてくれて、最初に注いでもらった6℃前後で飲んでるとワインクーラーで冷え過ぎないようにかちょいちょい調整してしてたよう。季節的にもっと冷やしても良さそう。 ------------ 黒い内装、暗めの照明で良い雰囲気。 2階だけど窓からはお寺とその林の緑が見えて街中の割に良い景色。陽が落ちてからは余計な光が入ってこないから店の中の落ち着いた光がメインになるのも◯。 サザエの肝を使ったスープ と デニッシュ生地で包んだ白魚 が特においしかった。 万願寺とうがらしの中に鶏が入ってるのも良かったな〜。 フォカッチャがなんだかもっちもち。 #ode #オード #フレンチ #広尾グルメ #フランス料理 #ガストロノミー #ミシュラン #アジアのベストレストラン50 #brut #champagne #ブリュット #シャンパン #ラエルトフレール #lahertefreres

8

東京都

広東料理

加藤 雄

【鶫プリフィクスコース】×【ワインペアリング】 ・カラスミビーフン   ×  エティエンヌ・ルフェーブル ブラン・ド・ノワール(泡) ・フカヒレパイ   ×  コート デュ ジュラ トラディション ドメーヌ クールベ(白) ・クリスピーポーク   ×  クルーズ・ワイン・カンパニー スパークリング(泡) ・中国野菜炒め(かいらんさい炒め)   ×  クレメンス・ブッシュ マリエンブルク ローテンプファード(白) ・松茸スープ ・ブラックキュウリと千住葱の和え物   ×  シャサーニュ モンラッシェ プルミエ クリュ レ シャンガン(白) ・のどぐろ広東蒸し   ×  ニコラ・フィアット ブラン・ド・ブラン(泡) ・青椒肉絲   ×  シャトー ラベゴルスタ ゼデ 1986 マルゴー(赤) ◆追加したアラカルト ・北京ダック   ×  リル・ルージュ(赤) ・海老のマンゴーマヨネーズ   ×  レ・ルシニュー ラ・リュノッテ(白) ・辣子鶏(ラーズーチー)   ×  ビトゥゼ・プリュール ヴォルネイ(赤)  ブルゴーニュの赤 ・担々麺 ・イベリコ豚叉焼炒飯 ・杏仁豆腐   ×  白茶 -------- ペアリングはメニューには書いてなかったけれど対応してくれます。お茶ペアリングもあり。 ワイン以外を組み合わせるペアリングもあり。紹興酒とか色々あるみたい。 今回は泡を多めに組み入れたワインペアリングにしてもらいました。好みを伝えるとアレンジしてくれるそうです。 ペアリングの予算は¥8,000くらいから調整可能。今回は料理と同額程度で合わせてもらいました。 バリエーション豊かなペアリングで楽しかった。 ワインリスト見たけど、シャンパンがだいぶ種類多くてびっくり。ヘタなフレンチよりも多い印象。泡好きとしてはいろいろ気になってしまった。 ---------- コース料理のポーション小さいからボリュームは物足りなくてアラカルトから色々追加。〆2品は多かったけど美味しかったからオーダーして良かった。 虎峰、シリーズなどの系列店で、TeaMasterの方はシリーズ立ち上げ時にいらっしゃったので、シリーズに去年伺った時にもサービスしていただいてました。 Directorの方にはワインのことをいろいろ教えてもらえてペアリングがより楽しめた〜。 箸はお土産でもらえました。 最近こういう持ち帰りできるとこ増えたな。 --------- 料理はどれもさすがなおいしさ。 青椒肉絲の肉がミディアムレアのステーキのような火入れで絶妙なうまさ。肉料理もっと食べてみたいなー。 イベリコ豚叉焼が甘さと肉の食感が良かった。今度来たら炒飯じゃなく、叉焼として食べたい! 海老のマンゴーマヨネーズもすごいおいしかった。ソースのまろやかさと酸味と白ワインとのペアリングが抜群。 ------ 次食べたいアラカルトは ・イベリコ豚叉焼 ・ラーズーチー ・クリスピーチキン ・海老マンゴーマヨネーズ #鶫 #つぐみ #tsugumi #中華 #広東料理 #六本木グルメ #乃木坂グルメ #星条旗通りグルメ #ペアリング #マリアージュ #シャンパン #champagne #pairing #エティエンヌルフェーブル #etiennelefevre #ニコラフィアット #nicolasfeuillatte

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フルトシ

店舗情報

東京都

イタリア料理

加藤 雄

【フルーツサンド&お野菜パフェセット】 ・新玉ねぎの冷製スープ ・季節のお野菜パフェ ・フルーツサンド ・ドリンク -------- おいしさと見た目のキレイさがあって良い。 お野菜パフェは、アイスになってる野菜があったり、途中の層にチーズを焦がしてザクザクがあったり、味も食感もいろいろ楽しめて◯。 フルーツサンドはクリームたっぷりだけど、フルーツの酸味、添えられたジャムみたいなソースもあってペロッといけちゃう。 席の広さもあって、優雅なランチで来て良かった。 #銀座furutoshi #furutoshi #フルーツサンド #お野菜パフェ #野菜パフェ #ランチ #ソラリア西鉄ホテル銀座 #ホテルランチ #銀座グルメ #フルトシ #東銀座グルメ

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愛知県

割烹・小料理屋

加藤 雄

【7月のコース】×【ローラン・ペリエ ラ キュベ】 ・前菜の盛り合わせ  蜂の子、すっぽんの内子、鹿ヒレ肉の有馬煮など ・鮎の塩焼き〜蓼酢添え ・穴子と夏野菜の天ぷら〜酢橘は穴子に ・桜鱒のお造り ・鮎の炊き合わせ ・鮎の春巻き〜味噌 ・トマトのマリネ ・猪のバラ肉炭火焼き猪のロース ・玉子豆腐〜キャビアのせ ・天然鰻〜ご飯と ・鮎の炊き込みご飯 ・香の物 ・焙じ茶 ・夕張メロン、ナガノパープル、シャインマスカット ----------- 焼き台を囲んだカウンター席で。 岐阜の本店とは趣の違うお店。使っている食材は同じらしいけど錦のお店の方が街中にあるからか上品な印象。 ワインはこちらのお店も本店と同じくお値打ちで提供している模様。ローラン・ペリエを推していたのでこれに。 ワインクーラーもグラスもローラン・ペリエで揃ってました。 焼き台に近いから席によっては熱波が結構くるみたい。暑いの苦手な人は端の席がいいのかな。 今日は鮎がいろいろな形で楽しめて良かった〜。 近所ならいっぱい来れるのになぁ。 #柳家錦 #柳家 #錦 #栄グルメ #名古屋グルメ #ジビエ #天然鰻 #鰻 #天然鮎 #鮎 #gibier