Yousuke Takahashi

　肉混ぜ丼専門どんらく、野方の文化マーケット入口右手、2023/5/1にオープンされたそうです。 　店先に立て看板とメニューが用意されていて、丼物とお惣菜の種類がとても多いのに驚きます。 　テイクアウトは500円、600円と安いけどそれなり、時代はとっくに終わっているだな。 　★鶏丼 　照焼き鶏と卵の肉混ぜ丼580円、塩ダレ鶏と卵の肉混ぜ丼630円、高菜と若鶏の肉混ぜ丼680円、ふわとろ中華餡と唐揚げの肉混ぜ丼720円、味噌バターと若鶏の肉混ぜ丼900円。 　★和牛 　カルビダレ和牛と卵の肉混ぜ丼980円、塩ダレ和牛と卵の肉混ぜ丼980円、和牛キムチの肉混ぜ丼1,050円、ふわとろ中華餡と和牛の肉混ぜ丼1,050円、味噌バターと和牛の肉混ぜ丼1,230円。 　★豚丼 　塩ダレ豚肉と卵の肉混ぜ丼680円、甘辛ダレ豚と卵の肉混ぜ丼680円、豚キムチの肉混ぜ丼750円、ふわとろ中華餡と豚の肉混ぜ丼770円、味噌バターと豚の肉混ぜ丼950円。 　その他に、牛そぼろと卵の肉混ぜ丼850円、ビビン風肉混ぜ丼890円、韓国風牛肉そぼろと卵の肉混ぜ丼880円。 　お惣菜 　チキン南蛮540円、バタートマトソースのカツレツ590円、和牛の牛すじ煮込み480円、どんらくポテトサラダ380円、赤魚の煮付け（半身）590円、炒りたまとキャベツのチーズ焼き（1枚）110円。 　他にもお肉、魚・海鮮、副菜、汁物と揃っています。 　飲み物はソフトドリンク130円、ビール500円、ハイボール・レモンサワー300円。 　会計は現金とPaypay、交通系ICカード、ＩＤ、クレカが使えます。 　店先には2人掛けのテーブルが1つ、椅子は3脚あるけど1脚は荷物置きかな。 　出来上がりを待っている間、店内からウーバーイーツの聞き慣れたオーダー音が聞こえてきます。 　程なくして、味噌バターと豚の肉混ぜ丼950円、どんらくポテトサラダ380円、お茶130円。 　オープン記念としてワカメスープと玉子焼きが付きますが、訊けばテイクアウトでも付けているそうです。 　肉混ぜ丼の容器は地球環境に配慮した紙製、箸は木材、スプーンはプラスチック製。 　西京味噌ベースで独自ブレンドした味噌ダレで豚肉を炒め、葱をあしらい、白胡麻を振り、バターを乗せて。 　ご飯と一緒に頂くと、こんなに手軽に頂いて良いのかと思うほど美味しい。 　まま、値段や量や味わいで他店と比べたり競っても意味は無いですからね。 　この店でしか楽しめない味わい、お店の雰囲気、店員さんの接客、を楽しめる時代ですから。 　ポテトサラダはイタリアンテイストの新感覚。 　カップの底にチリソースのようなソースが沈めてあり、全体に粉チーズが掛けられています。 　軽く混ぜてからお召し上がり下さい、と案内されて、良くかき混ぜてしまう私。 　居酒屋感覚で「味が薄いな」と感じましたが、あくまでもお弁当のサイドメニュー前提の味付けですね。 　ご飯大盛り100円も考えたけど、お腹いっぱいが正義な時代はとっくに終わっているんだな。 　美味しくいただき、ご馳走様でした。

　今夜は神楽坂で鮨、鮨　かぐらへ。 　信頼のおける友人に「いい鮨屋がある」と勧められ、一緒に行く人を探して、からの予約。 　5人集めれば貸し切れたそうですが、先ずは伺ってみないと。 　立地は飯田橋駅から神楽坂を登ること数分、ビルの4階になります。 　建屋の造りから、手前に4席分の個室、奥に6名（詰めれは7名）分のカウンター席。 　大将とは、単に食材の説明だけではなく、なぜその食材なのか、なぜその調理方法なのかをお聞きしました。 　良い食材を使うことは手段であるはずですが、目的になってしまっているお店も多い昨今。 　目的がはっきりしていて、その目的に同意できるお店に通いたいですね。 　飲み物メニューが用意されていますが。 　自身で「料理に合うと思う飲み物」を合わせても、新しい発見はありません。 　今夜は、鮨かぐらコース＋かぐらペアリングコース５種27,000円をお願いしました。 　料理と飲み物の合わせ方は多種多彩であり、合っていない隙間も楽しんでこそ、ですよね。 　乾杯酒 　山口の蔵元である八百新酒造が醸す「雁木スパークリング（がんぎ）」純米発泡にごり生原酒　R4BY。 　「最後にもう一杯」がコンセプトの雁木が「最初の一杯」を賄うようになるとは。 　控えめのシャンパーニュグラスで味わうと、最後に飲んで気持ちを落ち着かせる味わいとは真逆の、これからの宴を盛り上げる味わい。 　手巻き鰯 　小骨が溶けるほど酢で締めた鯵、葱と生姜を摺り下ろして薬味代わり。 　海苔は有明産の初摘み、採って三日目とのことで「一口目に合うよう」な海苔を選んでいます。 　つまり今夜の海苔は、全て異なる種類と言うこと。 　スパークリングと合う味わい、素晴らしい。 　出汁で使った昆布の山椒煮、ガリ 　箸休めではないけれど、ちょっと摘みたい小皿を用意しておく。 　料理の提供が自身のペースと合わなかったり、飲み物の繋ぎを断ち切るためなのか、お代わり自由。 　何回お代わりしたかなぁ、店員さんの賄いの分まで食べてしまったかも。 　鮑と烏賊の酢の物。 　食器の名前が分からないが、両手で食べたくなる脚の長さ。 　奥に生ザーサイ、アオリイカ、海ぶどう、千葉産キャビア。土佐酢ジュレの中にはサラシアいり。 　キャビアはロシアから輸入するのではなく、和食に合う大きさと味付けのために国内で養殖する時代。 　酢の物とは言うが、酢が使われていることが分かる程度の味付けで、食材自身の美味しさを楽しみます。 　鰆の香草揚げ 　粉末の味噌、粉末の醤油、粉末の鰹節、粉末の昆布、ウコン、それと米粉で出来たパン粉で揚げて。 　添えられたクレソンは、消化を助ける効果があります。 　あちこちの食器から統一感が伝わってくるので、焼き物の産地を訊くと、「殆どが有田焼です」とのこと。 　佐賀出身の大将ですから有田焼なんだ、だけど押し付けるのではなく、場面によっては違う産地も使うとのこと。 　目的と手段を履き違えない、中々出来ることではありません。 　真鯛の酒蒸しと丸茄子のオランダ煮 　それだけでも十分美味しいのに、ズワイガニと芽ネギを散らしてあります。 　握りに繋がる温度感が美味しいと気づいたのは、握りを食べてから。 　サン・マルツァーノ　エッダ2021　イタリア　白 　美味しいワインならフランス産だけど、フランス産のワインが全面に出てしまって、料理には合わせにくい。 　それでイタリアなのか、さらにイタリアの中でも生物（なまもの）を食べる習慣のある地域のワイン。 　ワインが料理を追い越さないように、それでいて置いていかれないように。 　石鯛、5日熟成 　一握り目は白身魚の王者から、店内で5日熟成とのこと。 　シャリは富山県産のコシヒカリ。 　寿司酢は10年物の赤酢、和歌山の三年物の赤酢、国産の米酢、400年の木桶で作った黒酢を配合し、砂糖の代わりにアガベシロップを合わせています。 　塩は藻塩、何が美味しいのか分からないけど、ともかく美味しい。 　島根産どんちっちアジ 　手巻き鯵で使われていた葱と生姜の摺り下ろしを乗せ、花穂（かすい）を合わせています。 　すっぴんで綺麗でもナチュラルメイクも綺麗、と言ったところでしょうか。 　2種類の鯵を握る鮨屋に、初めて会いました。 　クロムツ 　軽く炙って酢飯と温度帯を合わせてあります。 　炙ってから握るのではなく、テーブル隅に用意された炭火で炙りながら握られています。 　神楽坂の鮨屋ってここまでやるんだ、美味しいわけですよね。 　続きはブログで（Rettyって文字制限、あるんだ）。 　http://likearamen.xii.jp/article/190402434.html

　お昼は、だし工房　絹と小麦＠武蔵新城へ。 　本日5/14オープン、ケータリングサービスのビアン　クレールの店舗を間借りして土日のみ昼営業。 　立地は武蔵新城駅から徒歩5分、麺小屋てちへ向かい、店先を左に曲がって二つ目の右小道。 　12:30着で外待ち2人、少し待って店内へ。 　間借りというと、家主の知り合いのツテで貸し借りしている印象ですが。 　こちらは、吉野家ホールディングスグループの株式会社シェアレストランが仲介されています。 　平日夜17:00-22:30は、汁と創作逸品の店「Le 樂し Le（ル・タノシ・ル）」が、4/20にオープン。 　Le 樂し Leの営業時間外を、だし工房　絹と小麦が営業する形態になります。 　店内に入ると空いているテーブル席に案内され、口頭注文後会計。 　メニューはラーメンが淡麗醤油900円、香味しそ（白醤油）900円、ミニ素ラーメン400円、和え玉200円。 　※値段はオープン初日価格、二日目からは100円増とのこと。 　サイドメニューにチャーシュー盛り合わせ500円、ソーセージ盛り合わせ400円など。 　ご飯ものは豚バラ炙りチャーシュー丼500円、ラーメンスープの炊き込みご飯400円など。 　ビールやソフトドリンクも用意されています。 　店内はラーメン店に特化しておらず、カウンター2席に4人掛けテーブルが3卓。 　スペースに比べて席がかなり少なく感じます。 　卓上に調味料は用意されておらず、メニュー、割り箸、レンゲ。 　私がラーメンの出来上がりを待っていると、店員さんが通りに立てた立て看板を店内に仕舞っています。 　なんと12:50でスープ切れ終了、、、ふう、間に合って良かった。 　程なくして、味玉香味しそ1,000円。 　『濃厚な旨味たっぷりの親鶏と煮干し、鰹、鯖、椎茸、利尻昆布などをじっくりと炊き、鶏挽肉で雑味を抜いた清湯スープ』 　鶏ガラを炊き出した毛湯（マオタン）に、鶏挽肉を加えて雑味や油分を吸着させて取り除いた清湯（チンタン）。 　つまり、スープを綺麗にしながら旨みを加える掃湯（サオタン）と言う技法で作った清湯スープ。 　飲食独学、飲食店未経験、間借り営業初日でこの出来映えは、とても素晴らしく、とても心好い。 　トッピングは鶏チャーシュー、青紫蘇、紫玉ねぎ、細切りの青紫蘇、糸唐辛子、姫竹、梅肉。 　焼海苔やいわゆるメンマを使わないところに、店主さんのセンスが光ります。 　梅肉がスープに沈められていて、食べ進めると少しずつ味が溶け出し、とても面白い。 　麺は、菅野製麺所のグラハム粉入り細麺、これまで味わったことの無い食感ですが、とても美味しい。 　グラハム粉とは全粒粉の一種で、全粒粉は小麦の表皮と胚芽、胚乳をすべて細かく挽く。 　グラハム粉は小麦を表皮と胚芽、胚乳に分け、胚乳は細かく挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして混ぜる。 　湯切りがかなり緩めですが、今日はオープン初日、すぐに調整されるでしょう。 　ラーメンを食べていると、「スープ切れで閉店になりますので、、食べられますか？」と訊かれます。 　ええ、是非、と、ラーメンスープの炊き込みご飯400円。 　食べてみると、ご飯とラーメンスープ以外にニンジンやゴボウ、鶏挽肉なども一緒に炊かれています。 　しっとりさがちょっと足りない食感ですが、とても美味しい炊き込みご飯。 　食べ終わったら席を立って、出入り口近くのレジでお会計。 　会計は現金のみの様でしたので、財布から1,000円札と500円玉を出します。 　が、「炊き込みご飯はサービス致します」と受け取りを断られ、仕方なく500円玉は引き取って。 　スルッと食べてご馳走様でした。

　お昼は世田谷磯野＠梅ヶ丘（世田谷区梅丘1-9-11）へ。 　麺喰亭まんぷく(2014/12/16-2019/2/20)、麺屋おかだ(2019/4/20-不明)、跡地に2020/2/13オープン。 　神田磯野(2008/4/14-2017/9/30)の移転との説明がありますが、間が2年もあるので「移転」はちょっと無理があります。 　2/16までは12:00-16:00の短縮営業ですが、土日も営業されます。 　店内に入り、右手奥の券売機で食券を買います。 　メニューは醤油支那そば800円、淡麗白湯麺850円の2種類ですが、当面は醤油支那そばのみの販売とのこと。 　随所に名古屋コーチンが使われていて、味玉も名古屋コーチンの玉子ですので170円。 　前店、前々店は未訪ですので、店内をどの程度リニューアルされたのか分かりません。 　席配置は厨房を囲むＬ字カウンター8席と2席、計10席。 　卓上には黒胡椒のみが用意されています。 　テーブルは外看板と同じダークブルー、とても良い感じです。 　茹で時間60秒の間にスープを雪平鍋で温め、手際よく盛り付けて提供された醤油支那そば800円。 　先ず香り立ってくるのは岩のり（厳密にはバラのり）、麺を手繰るとびゃんと名古屋コーチンの香り、麺を食べると椅子から転げ落ちる程の美味しさ。 　なんか箸が吸い付くほど麺とスープの相性が良く、麺自体から名古屋コーチンの味がするような気がします。 　先入観を持ちたくないので食べる前には読まない説明書きを読むと、麺に名古屋コーチンの卵を練り込んでいると。 　いわゆる玉子麺、麺が黄色くないのは卵白だけを使っているわけではなく、全卵を使っています。 　ちなみに、玉子麺の黄色い着色は黄身の色からではなく、くちなしだったっけ。 　透明な醤油色のスープは名古屋コーチンの出汁が主体ですが、下支えと言うか、脇役に魚介スープを合わせてあります。 　このバランスが素晴らしいのですが、おそらく今日のバランスはベストではなく、まだまだ調整中だと想像します。 　豚肩ロースチャーシューはレアチャーシューなんだけど、歯応えや味わいが秀逸です。 　他には極太メンマ、白髪ねぎがあしらってあり、どれもこれもとても美味しい。 　スルッと食べてご馳走様でした。