Yousuke Takahashi

　お昼は、だし工房　絹と小麦＠武蔵新城へ。 　本日5/14オープン、ケータリングサービスのビアン　クレールの店舗を間借りして土日のみ昼営業。 　立地は武蔵新城駅から徒歩5分、麺小屋てちへ向かい、店先を左に曲がって二つ目の右小道。 　12:30着で外待ち2人、少し待って店内へ。 　間借りというと、家主の知り合いのツテで貸し借りしている印象ですが。 　こちらは、吉野家ホールディングスグループの株式会社シェアレストランが仲介されています。 　平日夜17:00-22:30は、汁と創作逸品の店「Le 樂し Le（ル・タノシ・ル）」が、4/20にオープン。 　Le 樂し Leの営業時間外を、だし工房　絹と小麦が営業する形態になります。 　店内に入ると空いているテーブル席に案内され、口頭注文後会計。 　メニューはラーメンが淡麗醤油900円、香味しそ（白醤油）900円、ミニ素ラーメン400円、和え玉200円。 　※値段はオープン初日価格、二日目からは100円増とのこと。 　サイドメニューにチャーシュー盛り合わせ500円、ソーセージ盛り合わせ400円など。 　ご飯ものは豚バラ炙りチャーシュー丼500円、ラーメンスープの炊き込みご飯400円など。 　ビールやソフトドリンクも用意されています。 　店内はラーメン店に特化しておらず、カウンター2席に4人掛けテーブルが3卓。 　スペースに比べて席がかなり少なく感じます。 　卓上に調味料は用意されておらず、メニュー、割り箸、レンゲ。 　私がラーメンの出来上がりを待っていると、店員さんが通りに立てた立て看板を店内に仕舞っています。 　なんと12:50でスープ切れ終了、、、ふう、間に合って良かった。 　程なくして、味玉香味しそ1,000円。 　『濃厚な旨味たっぷりの親鶏と煮干し、鰹、鯖、椎茸、利尻昆布などをじっくりと炊き、鶏挽肉で雑味を抜いた清湯スープ』 　鶏ガラを炊き出した毛湯（マオタン）に、鶏挽肉を加えて雑味や油分を吸着させて取り除いた清湯（チンタン）。 　つまり、スープを綺麗にしながら旨みを加える掃湯（サオタン）と言う技法で作った清湯スープ。 　飲食独学、飲食店未経験、間借り営業初日でこの出来映えは、とても素晴らしく、とても心好い。 　トッピングは鶏チャーシュー、青紫蘇、紫玉ねぎ、細切りの青紫蘇、糸唐辛子、姫竹、梅肉。 　焼海苔やいわゆるメンマを使わないところに、店主さんのセンスが光ります。 　梅肉がスープに沈められていて、食べ進めると少しずつ味が溶け出し、とても面白い。 　麺は、菅野製麺所のグラハム粉入り細麺、これまで味わったことの無い食感ですが、とても美味しい。 　グラハム粉とは全粒粉の一種で、全粒粉は小麦の表皮と胚芽、胚乳をすべて細かく挽く。 　グラハム粉は小麦を表皮と胚芽、胚乳に分け、胚乳は細かく挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして混ぜる。 　湯切りがかなり緩めですが、今日はオープン初日、すぐに調整されるでしょう。 　ラーメンを食べていると、「スープ切れで閉店になりますので、、食べられますか？」と訊かれます。 　ええ、是非、と、ラーメンスープの炊き込みご飯400円。 　食べてみると、ご飯とラーメンスープ以外にニンジンやゴボウ、鶏挽肉なども一緒に炊かれています。 　しっとりさがちょっと足りない食感ですが、とても美味しい炊き込みご飯。 　食べ終わったら席を立って、出入り口近くのレジでお会計。 　会計は現金のみの様でしたので、財布から1,000円札と500円玉を出します。 　が、「炊き込みご飯はサービス致します」と受け取りを断られ、仕方なく500円玉は引き取って。 　スルッと食べてご馳走様でした。

　お昼は世田谷磯野＠梅ヶ丘（世田谷区梅丘1-9-11）へ。 　麺喰亭まんぷく(2014/12/16-2019/2/20)、麺屋おかだ(2019/4/20-不明)、跡地に2020/2/13オープン。 　神田磯野(2008/4/14-2017/9/30)の移転との説明がありますが、間が2年もあるので「移転」はちょっと無理があります。 　2/16までは12:00-16:00の短縮営業ですが、土日も営業されます。 　店内に入り、右手奥の券売機で食券を買います。 　メニューは醤油支那そば800円、淡麗白湯麺850円の2種類ですが、当面は醤油支那そばのみの販売とのこと。 　随所に名古屋コーチンが使われていて、味玉も名古屋コーチンの玉子ですので170円。 　前店、前々店は未訪ですので、店内をどの程度リニューアルされたのか分かりません。 　席配置は厨房を囲むＬ字カウンター8席と2席、計10席。 　卓上には黒胡椒のみが用意されています。 　テーブルは外看板と同じダークブルー、とても良い感じです。 　茹で時間60秒の間にスープを雪平鍋で温め、手際よく盛り付けて提供された醤油支那そば800円。 　先ず香り立ってくるのは岩のり（厳密にはバラのり）、麺を手繰るとびゃんと名古屋コーチンの香り、麺を食べると椅子から転げ落ちる程の美味しさ。 　なんか箸が吸い付くほど麺とスープの相性が良く、麺自体から名古屋コーチンの味がするような気がします。 　先入観を持ちたくないので食べる前には読まない説明書きを読むと、麺に名古屋コーチンの卵を練り込んでいると。 　いわゆる玉子麺、麺が黄色くないのは卵白だけを使っているわけではなく、全卵を使っています。 　ちなみに、玉子麺の黄色い着色は黄身の色からではなく、くちなしだったっけ。 　透明な醤油色のスープは名古屋コーチンの出汁が主体ですが、下支えと言うか、脇役に魚介スープを合わせてあります。 　このバランスが素晴らしいのですが、おそらく今日のバランスはベストではなく、まだまだ調整中だと想像します。 　豚肩ロースチャーシューはレアチャーシューなんだけど、歯応えや味わいが秀逸です。 　他には極太メンマ、白髪ねぎがあしらってあり、どれもこれもとても美味しい。 　スルッと食べてご馳走様でした。

　お昼は、煌龍軒大森店跡地に2020/1/2にオープンした、ちえちゃん食堂＠大森へ。 　「ラーメン専門店から定食屋に業態変更し、屋号も変えます」とネット情報があったような気がしたけど、その後の続報を見つけられず、訪問してみました。 　営業時間は11:00-15:00、17:00-21:00、火曜定休。 　「一般食堂の為、写真等ご遠慮くださいませ」とありますので、写真は店先だけになります。 ※2020/2/1より写真撮影可となりました。 　ガラッと戸を開けると、4人掛けテーブルが3卓は置けるほどのスペースに2人掛けテーブルが2卓と、ゆったりとした店内。 　奥の厨房を囲むＬ字カウンターは、5席と2席。 　テーブル席には先客がいたので、奥のカウンター席へ座ります。 　口頭注文後会計、さて、何を食べようかなぁ。 　メニューはラーメンとして正油、味噌650円。 　トッピングは味玉、ネギ、バター、いずれも100円。 　定食としてからあげ定食630円、しょうが焼定食650円、とんかつ定食650円、天ぷら定食680円、ハンバーグ定食650円。 　いずれもごはん、みそ汁付き。 　他にステーキ単品800円、ライスセット1,000円。 　丼物は天丼500円、豚丼500円。いずれもみそ汁付き。 　単品メニューとして焼ギョウザ（4個）250円、からあげ(3個)250円、牛肉と白菜煮250円、ポテトフライ250円。 　天ぷら3種300円、5種500円。 　飲み物はビール小瓶450円、中瓶600円、ハイボール300円、レモンサワー300円。 　コーラ150円、オレンジジュース150円。 　卓上にはソース、マヨネーズ、袋入り辣油、一味唐辛子、白胡椒が用意されています。 　カウンター台には、チューブからし、チューブ生姜、さんしょの粉、おろしニンニク、酢。 　大通りの喧噪から離れ、お昼のテレビを観ていたらラーメンが出来上がってきました。 　先ずは正油ラーメン650円。 　煌龍軒と書かれた白い丼ではなく、柔らかい光沢に包まれた黒から焦げ茶へグラデーションする多用丼。 　鶏ガラとゲンコツを丁寧に炊き出したと思われるスープ、軽く油炒めしたモヤシとハクサイを乗せ、野菜の旨みをスープに移しています。 　普段使いの、肩肘張らない、頭ではなく舌で楽しめる気軽な味わい。 　丸中細麺はつるんとした麺肌で、小麦がどうとか、ツルモチがそうとか、何かを表現しなければならないことなく、つるりと美味しい。 　スープに程よく合って、修業先が激しく気になりますが、今日は味わうのが精一杯。 　トッピングは豚バラ肉チャーシュー、業務用メンマ。 　薬味ネギや板海苔が使われていないので、昭和ノスタルジーではありませんね。 　スルッと食べてご馳走様でした。

　Petite Restaurant La Rêve（プティ　レストラン　ラ　レーヴ）にて、尾崎牛をフレンチとして楽しむ。 　「Petite」は「小さな」、「Rêve」は「夢」、直訳すると「小料理屋フレンチ　夢」、夢とは店主さんの名前。 　本来「夢(Rêve)」はフランス語では男性名詞で、 Le Rêve と表記されます。 　店主さんが女性であるためという理由で Rêve の冠詞をあえて「La」と表記、 La Rêve は造語です。 　店主の夢ちゃん（大人の女性にちゃん付けは失礼ですが、その可愛らしさに免じて）は、ベージュアランデュカス東京から修行に入り、パリでの修行を経て六本木Kabcoの支配人に。 　時が満ちて、2019/10/13（台風一過の大安吉日）にカウンターフレンチをオープン。 　彼女らのために新築ビルが用意され、店舗もまっさらからのデザイン。 　友達と会話するような声が通る、お店とお客さんの程よい距離感なカウンター10席のみ。 　この空間でおばんざいから始まる最高のフレンチが楽しめる。 　新規開店三日目の貸切会、つまり開店前から予約していた貸切会、繋いでくれた人の縁に感謝。 　アラカルトを揃えて気軽に立ち寄れるメニュー構成ですが、この日はコース仕立てにワインを合わせて頂きました。 　箸は奥出雲は雲南市湯村温泉の工房、煤竹工房奥出雲の百年煤竹箸（すすだけばし）。 　（セミじゃなくて）ミツバチのマークが象徴的な、シャトーラギオールのステーキナイフ。 　こだわりではなく、良い物だから普段使いする箸とナイフ。 　さて、乾杯はシャンパーニュ。 　すっきりとした味わいだけでなく、立ち上るペルル（le perle＝真珠）の美しさが、これからの料理への道しるべ。 　乾杯が終わると、幹事さんが全員を一言、二言で紹介して下さいますが、なぜ私だけファーストネーム？ 　まあ、20年前に初めて会ったときからそうなんだけど。 　今日のメインディッシュである尾崎牛のシンタマを、シェフが見せて下さいます。 　うっとりするような色合い、一塊で200ｇなので二人分とのこと。 　肉の入荷は毎回同じでは無く、シンタマだけではなくトウガラシなどが用意される日もあるそうです。 　乾杯に合わせるように焼き出します。 　えっ、もう焼いちゃうの、と見ていたら、一気に焼き上げるんじゃ無いんだ。 　溶岩プレートで炙るように焼いたらトレーで休ませる、を繰り返していて。 　フレンチおばんざい3種。 　いやいや、フレンチのおばんざいとか食べたことないし。 　磯つぶ貝、アシ・パルマンティエ、白インゲンなどの盛り合わせ、馴染みやすい美味しさ。 　サラダ　ラ　レーヴ。 『マイクロベビーリーフサラダ。小さな芽味のしっかりとした赤ちゃん野菜たち。お花は飾りだけじゃなく、さまざまな味があり楽しめます。』 　小料理屋フレンチのサラダとは、こんなにふんわりと美味しいのか。 　かるくドレッシングが掛かっていて、おしゃべりの邪魔もしない。 　ここで白ワイン。 　シャブリ・プルミエ・クリュ・ヴァイヨン（CHABLIS 1er CRU VAILLONS）　2017　フランス（ブルゴーニュ）。 　料理に合うことを最優先にセレクトした白ワイン、美味しいですねぇ。 　ここでバケット、固めに仕上げてあって美味しいパン。 　本来ならお代わり有料、パンは二種類を美味しくいただきました。 　ブリのミキュイ～４種に大根～。 　『白い大根はソースにし、緑大根は、軽く茹で、赤大根はピクルスに。紫大根は生のまま。ブリはバルサミコ酢とシェリービネガーでマリネをし、稲藁で香りをつけました。さっぱりとした前菜です』 　小料理屋風に言えばブリ大根、こんなに白ワインに合いますか。 　フォアグラのコンフィ。 　たまたま目の前で調理されていましたが、フォアグラを丸で仕入れてコンフィして、切り分けていました。 　フォアグラはフォアグラだけ味わいのが一番美味しいですよね。 　続けて、赤ワイン。 　レザマン・デュ・シャトー・モンペラ・ルージュ（LES AMANTS DU CHATEAU MONT-PERAT ROUGE）　2015　フランス（ボルドー）。 　なんとも魅惑的なエチケット、ブドウの樹なのか、人なのか。 　さて、メインの尾崎牛のシンタマ。 　尾崎牛のテールを煮込んだソースを掛けてあり、付け合わせのジャガイモなどもとても美味しい。 　この濃厚なピンクの肉肌、融点が低い尾崎牛だからこその焼き具合。 　美味しいですねぇ、なんで尾崎牛はこんなにも美味しいんだろう。 　最後はチョコレート　ムース。 　アイスクリームは「ハーゲンダッツです、美味しいでしょ」と言っていたような。 　飲み物はエスプレッソ、紅