Mitsumasa SugawaraさんのMy best 2016

【555投稿 夢叶えし彼の地へ】 6年連続三つ星獲得 最高峰の握り、極まれり。 憧れの彼の地に常連氏よりお誘いいただきランチにて夢の初訪問。むろん齋藤さん側である。 お店前で待っているとあの予約の取れないフレンチのシェフや、うわっ！mjskって人も入っていく。いやがうえにも期待と緊張が高まる！ 待ち人来たりて入店。 通された店内、カウンター横1列7席。氷冷の冷蔵庫の前にはあの齋藤氏。なんと座席は砂かぶりのスペシャルリングサイド。 wktkして着席。今日は夜もあるので15貫コース@1万円 まずはグラスビールで喉を潤す。 当たり前だけれど本当に綺麗なつけ場、この綺麗さが仕込みから何から細部に至るまでの完璧さを物語り、無駄なものが一切ない。 更にはかっこ良すぎる所作、流れるように華麗な小手返し、最後の〆でシャリをネタで包みこむ仕草なんてもぅ惚れ惚れ。 勝手に物静かな職人気質と思ったけれど、もう茶目っ気たっぷりで気さくな方、軽妙な語り口とリズミカルな動きにもう目が離せなくて、口ポカンでずっと眺めていました。 シャリは口中に1,2粒残る程度の硬さ、また温度は少し高くネタの香りが立ち、女性でも一口で食べられる大きさ、ふわりと握ったシャリはつけ台に置くとスッと沈む。 ここのところの相次ぐ台風で本当にネタがない！と仰っておりましたが、初物の鰤に、夜しか出さない新作の秋刀魚棒鮨、イクラに至っては皮の感覚が全くない、まさにイクラジュース！玉もギリギリ形を保っているケーキ、、はぁ〜また食べたい、、 2番の詩音さんがやめられ、今は橋場さんが2番、まだ中が育ってなく齋藤さんも多少イラついてるところはあるものの、それもプロフェッショナルだからこそ。 常連の方がこれを１万で食べれるなんて無料みたいなものよ！って言ってましたが、まさにその通りw齋藤さんとシェフの話を耳ダンボ状態で聞きつつ、本当に素晴らしい2時間でした。 次回は是非とも夜にお任せで訪問してみたいと思います。 いただいたもの わかめ 平目 鰤 小肌 ヅケ 中とろ 大トロ スミイカ 秋刀魚棒鮨 車海老 白エビ イクラ カツオ 鯵 ムラサキウニ 穴子 干瓢巻き 玉 お椀 #食欲の秋

美味しい店はたくさんあるけれど、食事をして楽しくなるようなお店はなかなかない。 前回訪問は銀座移転10日目。2ヶ月をすぎ少し落ち着いてきた様子。やはり店主篠原武将氏の屈託のない人柄がこの店の最高のエッセンスになっている。 お弟子さんとの掛け合いも心温まる感じで見ていて和むw オープン半年でミシュラン二つ星とった天本の親方曰く、篠原さんほどいい人いないという、まさに篠原さんの心にすっと入ってくる一言一言がその言葉に間違いがないことを感じさせてくれる。 定期的に訪れたい最高のお店の一つ。 今宵は冬真っ只中でプリン体祭りの極上の食材が揃う。 先付 くり抜いた柚子にセコガニ、エゾアワビ、ウニ、子持ち昆布、ブドウエビのジュレ掛け いきなり4番バッターキタ！ 椀物 大分すっぽん 胡麻豆腐 シンプルに昆布とすっぽん出汁のみ 各部位毎の味わいの違いに、胡麻豆腐に出汁がしみしみ お凌ぎ 松葉蟹 あん肝かけ御飯 お米は滋賀産酢飯 言葉いらない系 お造り 大間鮪、明石タイ、ハリイカ(スミイカ)、氷見寒ブリ藁焼き いぶりがっこと大根の薬味を寒ブリと一緒に。 八寸 琵琶湖の青首鴨、鰻、佐島のまだこなど、 口休め フォアグラ最中 八代 マナガツオ 青味大根 味噌つけ こういう添え物が素晴らしいのよね 雲子トリュフ掛け ブリブリの真鱈の白子に黒トリュフをたっぷりと ツキノワグマとセリの鍋 熊脂をたっぷり溶かし込んだカツオと昆布のお出汁で シャブシャブ風に 香り高い山椒をかけるとさらにうまい。 〆土鍋御飯3変化 1.松葉蟹の土鍋御飯 松葉蟹のガラで炊き出した土鍋御飯にほぐし身をたっぷりと 2.すっぽんスープで炊いたフカヒレ餡をかけて 3.熊スープを卵とじにして雑炊風に 甘味 お抹茶 #クリスマス

一番いきたいお店はどこかと問われれば、「京味」「トゥ・ラ・ジョア」と、この「SUGALABO」。 言わずと知れたアイアンシェフの1人でロブション氏の右腕、六本木ヒルズ、ラスベガズ、NY、台北のラトリエを立ち上げパリ本店の総料理長も務めた。 その須賀シェフが神谷町にお店をオープンさせた話をネットなどで見聞きするも、 完全紹介制とのこと。もちろん電話番号も非公表。 神谷町に12年勤めていたものの何度もお店の前を通りながら、指をくわえて向かいの角打ちでホッピーを飲むという本当に近くて遠いお店でした、、、、、 んがっ！あるお方のご紹介でやっと訪問！！劇的多謝！！ （話を聞くと既に紹介制もやってないのでほんとに特例） 最初はテーブル席だったものの、カウンターの先客が帰り早い段階でカウンターに移動！ 目の前のキッチンスタジオには、手を伸ばせば届く距離に、真剣なまなざしの須賀シェフ、テキパキと助手に指示を飛ばす！ 「福田さん！福田さん！！」「はい、太田さん！」「こちらアイアンシェフ須賀の鍋の中身なんですが～」ってのが脳内再生されるｗｗゴイスー！！ 　SUGALABOはシェフが日本中を巡り縁をした方々から取り寄せる最上の食材を調理する、 今回は函館と長崎がテーマ。ど真ん中のフレンチというわけではなく、 やはりLABOというだけあって、フレンチの枠をこえた品々も多数あり、食べ手を飽きさせない。しかも結構な品数にも関わらず、非常に軽いのでデザートまでの疾走感もあり胃も疲れない！ 気づけば最後のお客さんになり、ロブショングループのトップ５氏による毎朝の朝食の話から、 セブンのアイスの話までもトークは盛り上がった！ 最後にサプライズのバースデーも成功して、夢のような3時間半でした。 何よりビックリしたのは須賀シェフが同い年ということ！ 次回はカウンター貸し切り！今から楽しみすぎます♪ #椎茸嫌いも食べれるという！

妙味必淡 琵琶湖北東に位置する余呉湖のほとりにある徳山鮓。一部琵琶湖との湖水の往来はあるようですが、そのガラパゴス化した土地ならではの生態系を活かした一皿一皿に感動のひととき。 食材は全て徳山さんが、余呉湖へボートを操船し、賎ヶ岳へ山菜を採りに入って調理するようです。 徳山さんの屈託のない笑顔に癒され、年間10回ほどもいかれる常連の幹事様はじめ素晴らしい皆様ともご縁をいただき最高の一泊二日！！人生で巡り会って本当によかったお店の一つでした。四季折々の表情を感じたいところですが、週末は1年以上埋まってるとのことでまたお声掛けいただけるのを心待ちにしましょうw

チームいち太さらなる進化！ この日は島根で活躍する伊料理のシェフと久しぶりの再会で訪問。 オープン1年を待たずにミシュラン☆を取得したこちらのお店。 3年目を迎え何度目かの訪問ですが、さらにチーム力が増し本当にすんごい店に なってきた！！当初は少しバタついた部分が気になっていたものの、 今では太一さんのアイコンタクトでお弟子さんがすぐ動くようになってきている。 予約時に去年より食べたくて食べたくてしょうがなかった最高の焼き秋刀魚があることも確認済み。 たくさんの食通の方からいち太の秋刀魚が、人生で1番旨いというTLが流れてきて本当に食べたかった逸品。 いい秋刀魚がなくて先週で終わるつもりだったとのことだか仲買さんから本当にいいのが入ったということで、 本当の今シーズン最後の最後の焼き秋刀魚である。 この秋刀魚は太一さんが修行した矢部の親方直伝のもの。 その作り方は、秋刀魚を背開きにして内臓と身にわける。 内臓は所謂苦い部分を全部とって、胃の中に入っているものもしごいてと りさり肝と一緒にとっておく。 身の部分は、なんとなんと中骨に付いた所謂マグロの中落ち的な部分をスプーン でこそげとって身にもどし、細かい骨を全て取り去る。 そして、身と肝を別々に取っておいて落ち着かせ、その日でる分だけ背開きにし た身に内臓を戻してサンドイッチ状態にして、挟んだ肝や脂など焼いて るうちに落ちないようにしっかり密封するように串打ちする。 秋刀魚を秋刀魚で閉じ込めるようにといったらいいのか、、、 そしてこれを遠火の炭火で1時間近く、本当にじっくり火入れし、提供前に腹ビレ、 カマの部分、尻尾の部分を取り去って提供(今回はカマも尻尾もいただいた) 。 余りにもジックリ火入れされたその身、ぜひガブリと言って下さいとのこと。 バクっとかぶりつくと、パリッパリとなったその身の内側から蒸されたようにふっくら仕上がった 秋刀魚の溢れ出るアッツアツ(本当にアチッ！てなるくらい熱い)の旨味汁が爆ぜる！！ うんまーーーい！！丁寧に処理された肝の味も重なって、食べ進むうちに部位によって味わいが変わるのも感じることができる。普段は捨ててるカマの部分のコクったら無い！！もちろん骨なんて皆無である。 話はここで終わらない！ なんとこの秋刀魚を仕入れるために太一さんは2:30に河岸にいき、仲買さんに取っ ておいてもらった最高の100尾の中から更に最高の20尾ほどを選る。 篠原さんの言葉ではないが、仕事の時間は朝から朝までなのである。いつ寝るん ですか？合間に仮眠ですって。これが秋刀魚の時期はずっとですよ。。。。 太一さんは誰でもできますよ！この焼き秋刀魚！！と仰るが、、、 いやいやいや、、、この秋刀魚の裏側のストーリー聞いたらもう大衆魚の秋刀魚に込められた太一さんの思い、 河岸との信頼関係あったればこその仕入れ(身は良いけど内臓がダメな時もある、、 所謂浜どめしてて内臓がダレてる(他の店では特級品だけど)。その時は内臓の良 い小振りの秋刀魚を仕入れその内臓を使って2個一とか、3個一にする、、 そしてこの小振りな方の秋刀魚の代金は支払わないんだわ?すごいよ本当)に胸を打たれて目頭が熱くなる。。。涙 本当に日本最高の秋刀魚です。。。 隣のシェフも素材に向き合う心を入れ替えると刺激を受けて目が輝いていた。 地元のお世話になった人達を連れて来たいとまで言ってくれて、いち太に連れて きて本当によかった。なんだが秋刀魚の話ばっかりになったけど、閖上の赤貝に も、気仙の松茸にも、和栗のババロアにも全部ストーリーがある。 失礼ながら太一さんに、本当にいい店になってきましたね！と伝えたら、本当に嬉しそうにしていた。素晴らしい笑顔だった。 先付け 由良　芳がに（本ずわいオス）味噌和え 切り昆布 甘鯛松かさあげ 揚げ出し 冷たい茶碗蒸し 生筋子 信州松茸 鱧 淡路 椀もの 勝山カワハギ 肝ソース 鹿児島シマアジ 2.1kg 閖上 赤貝250 河岸についた30個のうちから10個よって 小柱とこのわたソース 飯蒸し 京都春菊と松茸と菊お浸し 気仙 松茸フライ 塩 だし割ソース カサの部分はソース、根元は塩で 海老芋 うに 長セリ餡 ごまだれ 十割そば 磨いてないごまを3分に炒って擦って本返し きのこそば さばとそうだの厚削り なめこ ひらたけ くろたけ 生かえし 蕎麦湯　蕎麦湯にそば粉をといて 和栗 ババロア これがまた旨いのよん！！ コースは1.5万、2万のふたつのみ。 あ～素晴らしかった！！

今シーズン2度目のカゲロウ。 既に新規予約は受けつけてないエクアトゥールの夏3ヶ月だけのイタリアン業態。 回を重ねる毎に表情を変え、訪れる人を飽きさせないまさに夏の一瞬の陽炎。 新しいことへのチャレンジと、食べ手側の少しの遊び心によって更に高みへ昇華させる。 気づけば食べログイタリアン1位なのも納得！！ 来年はまたどんな表情で僕達の心をWSD掴みするのか今から楽しみで仕方ない。 この夏間違いなく最高のラインラップ！！ 冷前菜9品 フレッシュトマトと浅利の冷製カッペリーニ キャビア添え 座布団 カルパッチョ ポルチーニ リゾット トリュフ ズワイガニのトマトスパ 和牛肩ロース 燻製香バリバリカルボ トリュフ鬼がけ 秋元康さんのリクエストでできた なんとつけ麺！！カレー味 大人パフェ 栗のティラミス クレームブリュレ マンゴー ワインは全てマダムセレクトのアッピナメント かなり呑んだーw 〆て28.000ほどでした。 #うますぎて泣いてる人 #食欲の秋

ハワイ帰りの機上以来の啓太親方との再会。気づけば2年前の昨日も訪れていた。 カマスの炙りときのこの煮浸しから始まり、希少なマツカワカレイの縁側をその身で巻いたもの、明石鯛のつまみへ、相変わらずのつまみと握りのリレー、築地を介さない香箱蟹の贅沢巻、大間エージング鮪各部位の食べ比べ。 絶品厚岸牡蠣の握りに、シラカワもいただく。 前回よりさらにパワーアップした啓太親方のすし匠。いい誕生祝いになりました！！次回もまたお願いします！！ #birthday #birthdaymonth かます炙り きのこ煮浸し マツカワカレイ 縁側巻き 明石真鯛 白隠政宗 純米 さごし ワラスモーク スミイカ タコ 羽や ひやおろし 甘エビ ホッキ炙り 秋鮭 小雪 静岡 皮目焼いた カツオ キンメこぶしめ 巻きエビ 噴火湾ズワイ蟹茶碗蒸し ゆりね、銀杏 中トロ 大間 龍 ズワイ北海道 香箱まだ斤量 築地まわらない 鰤 だいぶ寝かした 唐津うにすじこ丼 いわし どうさん ばちこ 船中 赤身 背びれの下 コハダ 大トロづけ 14日 ボタンえび 義侠 つぶ しらかわこぶしめ アイス5種

今宵も最高のメゼババ！！ 中2週間という素晴らしすぎる間隔で訪れたメゼババ！！黒板メニューが今日も踊っております。今回は原価100%祭りで幸せすぎて悶絶♡ まずは定番 尾鷲の岩牡蠣が最強のスターター とんでもない大きさで歓声あがる、特濃のミルクを蓄えた最強岩牡蠣。これ一つで胃も心もWSDかみ！少しのビネガー、トスカーナのオイルとレモン トウモロコシの冷たいスープ 仔牛と鶏出汁で クリーム等は使わずに シンプルにストレートなトウモロコシの味わい 釣りイサキの焼き切り 尾鷲の釣りイサキ 薄切りなどにせずブツ切りを炙って、オイルとレモンと塩で。ものすごい弾力。強めに打たれた塩に旨味充分の身に皮目の脂が溶け出した最強カルパッチョ！ナイフで切らないでそのまま食べてくださいね！という理由に納得！！ サザエのブルスケッタ いつもはトマトだが今回は特上のサザエが入ったということでサザエのブルスケッタ。肝も絡めたブリンブリンの身をアーリオオーリオしてパンの上に。仄かな磯の香りに、少しの苦味がきいたその身とソースを吸ったパンを頬張るともう、、コレキタ感がパナい！！もちろん尾鷲 サマートリュフのオムレツ また食べれましたありがとうございます。最強オムです。。。 近江牛皿焼き 近江牛のモモの温製カルパッチョ。 ただ、僕たちが食べたのは、、謎パッチョw ローズマリーオイルに塩胡椒オリーブオイルとレモンのみ。 口に入れた瞬間に旨味がほとばしる。チャンレイもお腹一杯だったのに、口に入れた瞬間に近江牛のスペースができたと歓喜w スパゲティ 生ウニ和え 今回は赤ウニ(前回はムラサキ) 尾鷲の海女さんから直接買う赤ウニ。 ウニのスパゲティではなくて生ウニ「和え」。赤ウニらしく小粒ながらも特濃の一皿。ムラサキより好き♡ほぼ原価率90%超え、、、サーセンm(__)m アワビのスパゲティ スパゲティ一皿6000円、、、、いやいやなんと1個5000円の鮑使用。1.5万とらないとダメなスパ。肝をペースト状にするのではなく、細切りに舌で感じる存在感！そしてたっぷり過ぎる鮑アワビあわび！！ はぁ〜ため息！！高山さんもこれ頼まないと損ですとすら言ってましたw プリン 古典のラテン語のレシピを高山さんが紐解いて、当時そのままレシピで再現したプリン！！なんて旨いんだ！！ もうメゼババ最高です！！

いま食べておくべきはフレンチは本当はこういうことなのかもしれません。 いよいよ40代に突入したお祝いディナーは、 老舗として言わずとしれた北島亭 日本を代表するフレンチの巨匠 北島シェフのお店です。 当然内装や備品など老朽化してたりするものの、逆にそれが今迄積み重ねた時間を感じさせ、なぜだか落ち着いてしまう。。あ〜いいねこういうお店と。 各テーブルからのオーダーや食材のプレゼンは、見た目から愛嬌たっぷりで自分と同じ匂いのする大石スーシェフ(RED35シルバーエッグ)が、産地から入って目で見て食べてきた経験を美味しそうに、そして面白く提案してくれる。 ボリュームがすごいすごいと言われる当店だけれども、大石さんは「ボリュームなんて減らすの簡単なんですよ！大切なお客さんにお腹いっぱい食べてもらって笑顔になってもらう、それが北島亭なんです！」 いや〜素晴らしい♫ キッチンからこだまするかけ声の応酬！ 北島シェフ&大石スーシェフが繰り出し あまりにも直球にグッと迫る一皿一皿。 もちろん食べ手も真剣勝負！！ 混じり気なしのうまさにハッと気づかさせる。 美味しさの本質ってこういうことかなと。 事実、この味を、そして北島亭を感じに来てるお客様の質が素晴らしい、某有名若手フレンチシェフ、京都老舗割烹御一行の勉強会、かなり有名なグルメの方。。。 食後に、北島シェフが登場。各テーブルに挨拶をして缶ビール片手に常連のお客さんと呑んでるw なんかいいね^ ^ たっぷりのサービスもいただき、名物プチではないメガフールのお土産にもたっくさんお心遣いをいただき感謝感謝。 そして、、あんなに食べたのに翌日もたれてない！！ 凄いなぁ〜！！いいお店に出会いましたd(^_^o) メニュー アミューズ 磯つぶ貝 ドレッシング和え スープ エビ ビスク 冷菜(個別で注文) 道産 生うにコンソメゼリー寄せ カリフラワーソース (北島シェフに秘密で大石さんがキャビア入れてくれたw) 愛媛 あかね牛 パテアンクルート 温菜 TSUKIJI 鮑入りブルゴーニュ風 パンで蓋をした小さな器に、鮑、カキ、海老 ポワソン 萩 柳カレイ ポワレ 鳥ムースとトマトのせ ヴァンブランソース これすごい、軽いソースに、カレイサンドしたアイオリソースの酸味 ヴィヤンド 松坂牛 A-5イチボ ローストビーフ風 レフォール入りジュのソース 最近、松坂牛と伊賀牛は飼料にオレイン酸を与えており、なんと全然もたれないのよA-5が！ セップ茸ソテー サービス 口直し すいか！ デセール 晩柑のバリエ みきゃわのタルト モンブラン プチフール(内容はメガフール) たっくさん！ お土産 栃尾揚げ、アスパラ、いんげん、寄せ豆腐、みかん、万願寺唐辛子、パン

正解は？ 越後製菓！！ #ラーメン