Takehito Miuraさんの My best 2021

勤務先の会長が行きつけにしている言わずと知れた名店にお供させていただける幸運。嶋宮さんのお話も伺う機会がありました。先付けから圧倒されるコースですべてすばらしすぎて写真を撮るのも忘れていただいてしまいました。お寿司になってやっと撮影。いずれも手の込んだ仕事が施されたお寿司でした。ちゃんとエビのすり身を使って2時間かけて焼き上げる玉子焼き、食紅とか使ってない自然な色のエビのおぼろが乗ったコハダ、柔らかく煮あげた蛤など、鮮度だけで勝負しがちな北海道にあって江戸前の技法を存分に堪能できます。トロたくは嶋宮さんが発祥だったんですね。上質なトロ、上質なたくあんで作るトロたくは絶品。

ここはなにたべてもおいしいのだけど、今日は昔ここで食べたキャビアとスクランブルエッグのスペシャルが食べたくて、黒板メニューには載ってないけど、お願いしたら作ってくれた。あとは北海シマエヒのサラダと、これもいつも頼んじゃう鴨もも肉のコンフィ。グラスの白、赤ワインを出してもらって。キャビアを一番美味しく食べる方法、それはスクランブルエッグと一緒にカリカリのトーストに載せるコレが、カリッとトロッとうまい。お通しで出るチーズ味のシューみたいのが白ワインとすこぶる合うので永遠に食べ続けられるうまさ。味の濃い北海シマエヒは空の向き方をマダムが伝授してくれる。そしてコンフィ。カリカリの皮とギュッと旨味が詰まった肉はホロホロ。鴨の旨さはさることながら、付け合わせというには豪華すぎる野菜たち。火を通して甘さと旨味が凝縮したトマト、なんじゃこりゃ？と思わず言ってしまったカリッと食感のホワイトアスパラ、ブロッコリー、カリフラワーに万願寺とうがらし。ヤングコーンはこれそとうもろこしという香り。柔らかくてスープを吸ったニンジン。特筆すべきはさつまいも。これは後にとっておいてデザートとして食べていいくらいの甘さ。全ての旨味を溜め込んだレンズ豆も一粒残らず食べたい。1人できたら鴨だけでお腹いっぱいになるから、2人以上できていろいろシェアして食べたい。途中ででてくるガーリックトーストとかパンまでがいちいちうまくてもうたいへん。

家族のお祝いで利用。お昼の鯛茶会席。 先付の黒トリュフの茶碗蒸し。トリュフってちゃんと香り感じることが少ないけど、蓋を取った瞬間ブワッと香るトリュフ。チーズのような風味のある茶碗蒸しの上のムースと合わせて美味しい。優勝。 ここから箱会席。箱から一段ずつ出していただく。どれも美味しい。各段から、蛍烏賊の天麩羅、にしんと菜の花の胡桃和え、甘海老進上紅白新引き揚げが美味しかった。もう一個ずつ食べたい。メインの鯛茶漬けが登場。 デザートはワゴンから好きなのを選べる。ちょっとずつ、すきなだけ。わらび餅は外せない。桜のマカロンも美味しい。西京みそロールはちょっとしょっぱい。珈琲ゼリーでシメました。車で来たから飲めないのが残念だけど、新潟麦酒のノンアルが意外と美味しくて救われた。

渋滞にもサンデードライバーのノロノロ運転にもめげずに、昼に着くはずが到着13:00過ぎ。運良く駐車スペースがあってすぐ停められてざっと30人くらいの行列も40ふんくらいで入店。今年もありつけました生うに丼（2,950円）。うまい。うまいよ。

開店直後に到着も駐車場は最後の１台分に滑り込み。店前に2名様ひと組がお待ちの状態。30ふんほどして小上がりにご案内。つけ麺としばし悩みつつ、ちょっと寒いなか並んだので名古屋コーチン塩に。醤油は既食だけどコーチンの出汁が塩だとより際立つ。優しい鶏の旨味。いいパツパツ具合の細直麺は歯切れ良くすこぶるうまい。薄切りのチャーシューも柔らか穂先メンマも麺を邪魔しない食感。白ネギも大きめカットで普通なら邪魔くさいのに、もうネギすらうまい。やっぱりうまいなあ、うまい。 入口出口が別々の一方通行。消毒液設置、席も減らして入店制限してスタッフもしっかり対策。黙食、マスク着用の掲示もしつこいくらい。夜営業は20時までですって。こんな中でもしっかりやってます。がんばってます。

四国出張3日目は朝のうちに松山から高松へ移動。時節柄、公共交通機関を避けてレンタカー移動が認められたので、ここぞとばかりに電車で行きにくいうどん屋さんで朝食。松山から2時間弱で到着。普段なら開店から行列なんでしょうが、一番乗りのシャッターでした。それでも駐車場で待ってると9:00の開店目掛けて数台が到着。ここは黙って釜あげ（小）。カウンターで注文して番号札をもらって席で待つ間にセルフで水やらなんやら。水飲むのもおだし入れるのも同じ器を使用。呼ばれたら手を上げる仕組みのよう。おだしが徳利様の容器に入ってくる。「冷めるから、おうどんきてから入れてね」とおばちゃん。徳利が熱々なので紐を持って入れる。丼に釜からあげたてのうどんが湯だめ状態ででてくる。薬味はネギと生姜がテーブルの上に。まずはおだしだけでいただく。いりこの出汁が香り高くすこぶるうまい。つけ出汁としては過去一番かも。うどんはつるんとしてコシが無いようでいて程良い弾力。長すぎず食べやすい。出汁がうまいので薬味はほどほどがいい。あっという間に食べ終わって、おだしに残った湯を入れて飲んでみる。蕎麦湯ならぬうどん湯的な。

4000円の得々コース。口に入れた瞬間からうまい。そして衣がすでにうまい。大将がおすすめしてくれる味でいただく。あなごはじゃばら塩、チカは青のり塩。もともと賄いだったという鶏卵は醤油で、一口で。春菊は茎の方だけ衣つけて、天かすもまぶして茎の方から揚げて最後に全体を揚げる。カウンターに陣取るとそんなところも覗ける。これは天つゆで。シャコ、ゲソ、ホッキは昆布塩。ホッキは硬くならないようにサッと揚げるんですって。なので衣もふわふわ。たちはピリ辛のポン酢醤油。ちそ（紫蘇）は天つゆで。最初に食べた穴子がうまくて、最後にもう一回穴子！これで10品。総じてクリスピーな揚げ具合だけど、中華鍋風の鍋で鍋肌に沿って焼きつつ揚げるみたいな技法で、一品一品微妙にしあがりがちがってうまい。4,000円って安すぎひん？