古谷 千秋さんの My best 2014

『Le Mange-Tout』での夕食会。ここに来るのは何年ぶりだろうか。 シェフのおまかせコース。出てきた料理は以下の通り。 •春蕪のエスプーマ •帆立貝のソテーのタプナート添え ラット芋のピュレーとピマンエスプレッド •フォアグラテリーヌと京丹後産フルーツガーリックのソルベ •63.5℃の茹玉子 コルベールのサルピコン ジビエプリュームのコンソメジュレ •鮃のソテー ブルーチーズソース •牛フィレ肉のロースト 備長炭焼き •苺と練乳のエスプーマのパフェ •りんごのショソン カルバドスのグラス •小菓子 後半はほとんどの料理を谷シェフ自身がサーブしてくれた。それぞれのこだわりポイントを熱く語ってくれ、実際に食べてみてその味わいに新鮮な驚きがあった。 あまりの美味しさに、顔が自然にほころんだり、みんな黙って一心不乱に食べたりと、幸せなひとときだった。

目黒シェフと丸一日ご一緒させていただき、夜は当然『アルフィオーレ』で食事。 昼間集めてきた食材が、こう使われるのかと、感激しながら食べ進めていった。 食材自体の持つ特徴を最大限に活かしながらの料理はどれも最高。 目黒シェフの素材に対する心配り、ゲストに対する心配りが感じられ、素敵な時間を過ごすことができた。 ◆シャルドネの葉で炊いたお茶 ◆ブリ大根　芹・山葵菜を添え柚子の香りをつけて ◆豚肉と塩のみで仕上げたテリーヌ　 　林檎のモスタルダ ◆ラードで炊いた牛蒡のリエット 　ココア生地のチュイルに包んで 　桑の実のジャム ◆南瓜のスープ ◆石巻のサゴシのロ－スト 　石巻のアイナメのソース ◆本土鹿のラザーニャ 　（ほうれん草・牛蒡・全粒粉の３色生地） ◆短角牛のすねの煮込み（オッソ・ブーコ） 　カリフラワーのピューレ ◆ティラミス 　伯楽星の酒粕のブリュレ

仙台のかき氷専門店『梵くら』。 午前11時の開店時刻前に、角を曲がって建物横まで行列が伸びていた。 整理券をもらい指定された午後2時50分より若干早く再訪。 一組ノーショウとのことで、すぐに席に着くことができた。 大きな木のテーブルを囲むようにしてみんなでかき氷を食べている。 窓際にカウンターもあるが、こちらは席が空くまでの短時間の待機用。 生マスクメロンが最後の一人前とのことで、すかさず「生マスクメロンみるく」を注文した。 かき氷が出されると、近くの席の女の子が思わず「わぁ〜！」と声を上げる程、マスクメロンの香りが広がった。 味もマスクメロンそのもの。 日光松月の天然氷を削ったさらっさらのかき氷にミルクがうまく絡む。 メロンの氷蜜との相性も良い。 1,400円と値段は高いがこれなら十分に満足できる。 氷蜜、シロップ、練乳等すべて手作りで、合成着色料、保存料は一切使っていないとのこと。 唯一残念なのは氷が機械削りであること。それでも初雪HF-300P2を使った削り口は非常に美しかった。 #かき氷

藤沢でのミーティングが終わったのが10時過ぎ。そのまま『埜庵』に向かった。 11時開店となっているところ、今日は自分が到着した直後の10時半にオープン。 店の前で並んでいたのは20人程度で、全員すんなり入れた。 まずは定番中の定番「いちごみるく」。 氷にかかっているのはミルクのみ。濃密な手作りのいちごシロップを少しずつかけながら、食べ進めた。 このふわっふわの天然氷が埜庵だなぁと久しぶりの再確認。 続いて限定の「ヨーグルト練乳＆キウイ＋りんご」。 こちらは逆にシロップがかかっていて、練乳をかけながら食べる。 シロップは何層にもなっていて、最後まで同じ濃さで食べられる。 こちらのシロップはあっさり爽やかなので、練乳は少なめにかけた方が味が引き立つ。 食べ終わるのにそれほど経ってはいなかったはずだが、外には既に行列ができていた。 #かき氷

福島市のイタリアン『Osteria delle Gioie』でランチ。 Semplice、Secondo、Completaの3種類のコースの中から、当然の如くCompletaを選択。 ◆Stuzzichino（先付け） トスカーナの豆のスープ。 舌触りは滑らかで、でも豆は出過ぎない程度に自己主張している。 昔ヨーロッパを放浪していた頃、似たような味に触れたことを思い出し、懐かしくなった。 ◆Antipasto（前菜） 前菜の盛合せ。 特に干鱈の戻し方が絶妙で素晴らしい食感。 ◆Primo piatto（パスタ） A. 岩手短角牛と山形三元豚のラグー ボロネーゼ パスタ・スパゲットーニ B. 今時期桜海老とカルチョーフィのビアンコ 無農薬ルッコラとセミドライトマト から選ぶことになっているが、どちらも魅力的過ぎて選べず、追加料金で両方いただくことにした。 まずはB。桜海老を惜しげもなくたっぷり使っていて、ルッコラとのバランスがすごく良い。 続いてA。実に贅沢なラグー。味が濃いのに不思議といくらでも食べられそう。 ◆Secondo piatto（メイン） 山形三元豚肩ロース肉のグリッリア。 断面の美しさを見るだけで、火入れの確かさがわかる。シチリア産の岩塩をちょっとだけ付けると最高。 ◆Dolce（デザート） ピエモンテ産ヘーゼルナッツのジェラートと紅茶のプディーノ。 #ランチ

福島市のイタリアン『La Selvatica』でディナー。 本日のコースは以下の通り。 ◆新ゴボウのベッルタータ ◆丸麦のインサラータ ◆トリッパのマリナータ ◆お米クリエーターのズッキーネ、ホタテのリゾット、バジリコの香り ◆イカ墨を練りこんだ自家製手打ち生パスタ•キタッラ、シチリア産オレガノとイカのソースで ◆仔羊のグリリア ◆パンナコッタ、天津桃のソースと イタリア•トスカーナを中心にシチリアやエミリア•ロマーニ州の料理を、地元の食材を使って提供。 食材それぞれの味を大事にしていて、一口でそれが感じられる。 失礼ながらこれだけ本格的なイタリアンの店が福島にあるとは想像もしていなかった。 それにも関わらず、料金は良心的過ぎ。同じレベルで比較すると都内の3分の1以下かと思う。

都区内で一番好きなお蕎麦屋さん、中野坂上の『ら すとらあだ』で昼食。 住宅街にある看板も出していないお店だが、常連客でいつも混んでいるのと、店主の日比谷さんが一人でやっている店のため予約は必須。 今日も電話してきた何人かのお客さんに「本日の蕎麦は既に予約が入っている分以外は終わってしまいました。」と断っていた。 お蕎麦の前に少しつまむことにした。 •ほうれん草のおひたし すっきりとした出汁で浸しており、食べ終わった後わずかに残った出汁を飲み干した。 •だし巻き玉子 塩気の効いてお酒に合いそう。浸み出てくる出汁がまたいい。 お蕎麦は3種類。日によって違う産地のものが出される。 すべて手挽きで蕎麦の種類毎に挽く回数を変えているらしい。 今日はお蕎麦は以下の通り。 •埼玉県三芳町の新蕎麦 緑がかった鮮やかな色に比例して、味わいや香りも爽やか。 •福井県福井市の新蕎麦 弾力のあるもちもちっとした感じで、濃厚な味わい。 •埼玉県秩父市の春蕎麦と茨城県笠間市の新蕎麦のブレンド 太打ちでかなりの歯ごたえ。蕎麦の感触がダイレクトに来る。 蕎麦自体の風味を楽しむため、ほとんどをお塩でいただき、つゆは釜湯を飲むときの味付けに利用。 最後にデザートをいただいた。 蕎麦屋さんで何故？と思うところだが、日比谷さんが大のスウィーツ好きらしい。 •コーヒーのブランマンジェ 色は真っ白なのにコーヒーの味がかなりしっかりと感じられる。甘さも強い。 #そば #ランチ

塩釜のフレンチ『Chez Nous』でランチ。 赤間シェフの料理をいただくのは、去年6月の"Cu-Cal in 新宿伊勢丹"以来。南相馬から2時間強のドライブの間、ずっと楽しみにしていた。 途中、時間調整をして予約の10分前に到着。開店時刻前で数人のお客さんが店の前にいた。 少し早めに扉が開き、中に通された。 〈アミューズ•グーシュ〉野菜のキッシュとマグロのタルタル仕立て 〈前菜〉海の幸のサラダ仕立て•••Cu-Calでもいただいた一番人気の前菜。多くの種類の海の幸を贅沢にちりばめている。 〈スープ〉海の幸のロワイヤルスープ、カプチーノ仕立て•••赤座海老の濃厚なスープが幸せな気分にさせてくれる。 〈お魚料理〉真鯛のポワレ、赤ピーマンのソース 〈お肉料理〉北海道産エゾ鹿のポワレ、赤ワインソース•••秋から冬にかけての季節メニュー。3月に入ってもまだあるとのことで迷わず注文。良い意味でクセのない柔らかい身。皿の端に染みのように写っている塩釜の塩を少し付けると一層味が引きたつ。 〈プチフール〉コーヒー風味のメレンゲの焼き菓子とマドレーヌ 〈シャーベット〉2種類の柑橘類、白胡麻、苺 〈ケーキ〉ワゴンサービスで3種類選び、盛り付けてもらう。ミラベルのケーキ、モンブラン、洋梨のババロアにした。 前菜以外はポーション少なめ。コース料理は食べ切れないという少食の人でも大丈夫かもしれない。 #ランチ

仙台高裁そばにあるフレンチレストラン『アポロン』でランチ。 午後1時に到着したら「ランチは満席となっております」の表示。 予約しておいたのでもちろん大丈夫。 「ご褒美レストラン」を名乗るだけあって、上品な服装のお客さんばかり。 ランチメニューは、「プロヴァンスの太陽の恵みの一皿」のみ。メインは本日の鮮魚、鶏肉の皮パリパリ焼き、豚肉のプチサレから選べる。本日の鮮魚は鯛のポワレということで、それに決定。 まずは、「仙台曲がりねぎの温かいスープ」が出てきた。 よく言うと優しい味わいだが、野菜がたっぷりであったという他は印象に残らない。 パンはライ麦の全粒粉。 続いて出てきたのはメインのプレート。 大きな皿の上に並ぶ料理をパッと見ただけでテンションが上がる。 メインの鯛のポワレはしっかり厚みがあり、ほどよく皮がパリッとしていた。味つけは抑えめで素材自体の味がよく引き出されている。 他にも、豚のリエットや小野寺さんの捕獲した鹿、そして多くの種類の野菜料理。実に手が込んでいる。十数席のこじんまりとした店だからできることだろう。 最後にデザート「洋梨のタルトとシナモンのアイスクリーム」が出てきた。 料理といい、落ち着いた雰囲気といい、満足度の高い食事ができた。

郡山にある蕎麦の名店『わき水』を初訪問。 住宅街の中と言うか、この店自体、民家を改装して作られている。 丸抜きを石臼挽きした全粒粉を使用した十割蕎麦が売りで、本日のそば粉は会津美里町新鶴産。 そばを打つ際にも、つゆにも磐梯のわき水を使っているとのこと。 ご主人が会津の出身で、器も会津産にこだわっているそうだ。 開店時刻の数分前に到着。ちょうどご主人が暖簾を出すところで、そのまま中に通された。 おしぼりとそば茶、わき水はセルフで。 すぐにあげ蕎麦が出され、その後少ししてオーダーを取りにきた。 単品メニューは以下ですべて。 •冷たいそば•••もり、大もり、梅おろし •温かいそば•••かけ、花まき •そばがき 郡山まで何度も来れないので、お店の料理が全部入ったコース「そば道楽」を注文した。 ◆梅おろし 南高梅と少量の大根おろし、大きく削った鰹節が載っている。つゆは一度に全部かけてちょうど良い量を出しているとのこと。 さっぱりとしたて喉ごしも良く最初に食べるのにぴったり。 裏磐梯で昨日採れたこごみの天ぷらが付いてきた。 ◆もり 大根のしぼり汁、あざぎ大根という辛味大根のしぼり汁、濃いめのそばつゆ、モンゴルの岩塩と4種類の味を楽しめる。 個人的には、あざぎ大根の汁に少しそばつゆを加えて食べるのが好み。岩塩も良かった。 こちらにもは、たらの芽の天ぷらが付いてきた。 ◆花まき 蓋を開けると海苔の香りがパッと広がった。 ほぼ全面が海苔で覆われ、真ん中にはちょこんとかいわれ大根が乗っている。 出汁は先ほどのそばつゆをそば湯で割ったものらしく、温かいそばにはちょっと甘い感じがする。 ◆そばがき 蓋を開けると、そば湯の中にふわっふわのそばがき。 そばつゆに浸した大根おろしと十年味噌の2種類の味で楽しめる。 そばの香りがしっかり残ったそばがきは、これまで食べた中で最高の部類。 そば3杯とそばがき、さすがにお腹にずしりと来た。 #そば