Akira Sugiharaさんの My best 2016

記念すべき3,000投稿は、アベス＠恵比寿に決めた！ 今年、ある事を気づかせてくれたお店である。 19世紀末のパリにあるカフェのような、アールヌーヴォー風の内装がひどく気に入った。 ただ華々しいだけでなく、ロートレックやエリック・サティが、ボクのすぐ横で芸術談義でもしていそうな世紀末的な退廃感もある。 以前、坂本龍一が「いまの日本のバンドは日本の音楽だけでわかった気になって原典にさかのぼらない」 というような事を言って嘆いていた。 最近、これに非常に共感を覚える。 やや極端過ぎる言い方だが、ロックでもパンクでもジャズでも、もちろんクラシックでも、音楽を志す以上バッハを勉強し、模索する必要があると思っている。 現在、世の中に存在する西洋音楽のほとんどがバッハに回帰すると言っても過言ではない筈だからだ。 食や料理においても同じ事が言える。 フェラン・アドリアの「エル・ブリ」以降、分子ガストロノミーやモラキュラー・キュイジーヌが席巻し話題をさらった。 それは真新しく斬新で、科学的な解析や分析手法を用いながらも、料理を芸術の域から更に押し上げた事は、疑いの余地のない功績である。 だがその後、どこもかしこもエスプーマのソースに、黒い重厚感のある器に試験管などなど、あらゆるモダンフレンチの店で安易に取り入れられ、逆にそれが却って没個性をも助長している現状がある。 現代の料理界において、アントナン・カレームやオーギュスト・エスコフィエから学ぶ事は本当にもうないのだろうか？ アベスは王道を行くビストロ料理だが、古き良きテイストの中に、生の鯖を使ったマリネなど、古典料理では有り得ない斬新な組み合わせが見て取れる。 それでいて、一流のフランス料理店でも最近見かけなくなってしまったワゴンでサーブするチーズなど、往年のフレンチの魅力が散りばめられている。 ちょうど自身のイベントで出す料理を模索していた時期で、あまり自分の中で整理ができず、もがいていた時期だった。 だが、アベスに連れて来て貰ったおかげで、古典と現代の融合や、ジャポニズムをヒントに東洋と西洋との出逢いを表現する事を思いついたのである。 （タンドリー風のマサラで味付けした秋鮭に、古典的なソースアメリケーヌを合わすなど） 19世紀末は、絵画の世界ではロートレック、クリムト、ミュシャやエゴン・シーレが居た。 音楽の世界では、先のエリック・サティやドビュッシーがいた。 世紀末派の芸術は、その語感からくる刹那的享楽主義の象徴のように思えるが、むしろ、それ以前から存在したロマン主義や写実主義、自然主義を一度古典として包括した上で、反復し、そして反発しているようにボクには思えるのだ。 アベスは、前に進むべき時こそ、もう一度古典を見習うべきだという事を教えてくれたお店なのである。 #コッピーありがとう #3000投稿

ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ@中目黒！ 念願のブッパである。 知る人ぞ知るジビエ及び熟成肉の聖地だ。 そして更に強調しておきたいが、前菜の野菜や魚料理も素晴らしいという事をお見知りおきしておきたい。 八海山美雪マスの47℃コンフィ コンフィとは、低温の油でゆっくり火を入れる料理手法だ。47℃のコンフィとは大変珍しい。 火を入れる対象の大きさや種類にもよるが、通常80℃ぐらいの温度帯でやるのが一般的だ。 あえて47℃にこだわるのは、スモークサーモンのようなレアな口当たりを残したかったからだろう。 さらに八海山美雪マスは、アメマス（イワナ属）と虹鱒（ニジマス）の交配種で、八海山の伏流水の中で育つため淡水魚特有の生臭さが皆無である。 だから47℃の超低温コンフィにする意味がある。 ステック アッシュ フランス料理で言うところのハンバーグステーキである。 だが、ブッパのステックアッシュは、ほぼほぼ生肉に近い状態で提供されるため、食した時の印象はステックタルタルに近い。 タタール人の生肉料理が生食文化の希薄なヨーロッパ（ハンブルグ）に伝わりハンバーグになった訳だが、北欧を経由してフランスに持ち込まれると、ステックタルタル（タルタルステーキ）としてまた広まった訳である。 ジビエ盛り合わせ 青首鴨、鹿、猪などを盛り合わせにして頂いた。 もう言う事は何もない。 熟成されたジビエは、野性味を増しつつも品格さえも備えている。 ワインは洞爺湖サミットでも振る舞われた栃木のココファームワイナリーの「陽はまた昇る」と「農民ロッソ」。 しっかりしたタンニンはジビエとの相性もよく、また、ベリー系の爽やかな香りは、付け合わせの白スグリやサルミソースとよくマッチする。 遅い時間までやっているので、二次会や三次会にお気に入りのワインとステックアッシュだけでサクッと深夜デートするのもお洒落だと思う。

サルイアモール＠代官山！ ここ1～2年ほど前からスパイスを使った料理作りにハマっている。 ラム肉のクミン炒めやチキンティッカなどを作って食べていたら、高血圧と診断された血圧が本当に安定した。 さらに、下半身も以前よりも増して元気になった気がしている！ 恐るべしスパイス！ ありがとうスパイス！ その後、世界三大炊き込みご飯のひとつと言われるインドの「ビリヤニ」という料理に出会って、暇さえあれば作って食べていた。 ある時、ビリヤニを作りながらボーっとしていたら、 スペイン・バレンシア地方の海岸に座り、バレアス海に浮かぶイビサ島の景色を眺めている自分が居たのだった。 なぜインド料理を作っていたのに、スペインの風景が目に浮かんだのだろうか？ そんな話をしたら、小島和美さん（コッピー♪）が連れて行ってくれたのが、このお店だ！ サルイアモールは、日本で最初の「アロセリア」である。 アロセリアとは、パエリアやカルデロのようなスペインの米料理専門店の事だ。 ヨーロッパの中でもスペインは米食文化が特に強く残る。 恐らくアルハンブラ宮殿で有名なイベリア半島最期のイスラム王朝グラナダの影響であると思われる。 このイスラム勢力がイベリア半島に稲作を持ち込んだと言われている。 そして実にビリヤニも、元々はイスラム文化圏の米料理が北インドに伝わったものだ。 また、スペインを代表する芸術であるフラメンコは、ジプシー達が始めたものだが、そのジプシーのルーツは北インドのアーリア系民族に遡る。 つまり、7世紀頃からイベリア半島を支配したイスラム文化と、北インドから流れてきたアーリア系民族が現在のスペインの米食文化に影響を与えたと言っても決して過言ではない。 ビリヤニを作る過程で、クミンやサフランの立ち上る香りがパエリアを起想させ、遠くスペインの風景を呼び起こさせたに違いない。 パエリヤの語源は、スペイン語のpara ella（for her＝彼女のために）だそうだ。 一種のお祝い料理で、必ず男性がサーブするしきたりがある。 この日はメインに豪勢にオマール海老のパエリアを食べた。 ボクはこの日、コッピーにちゃんとサーブしただろうか？ 因みにアメリカ南部にあるジャンバラヤという米料理は、スペイン人がアメリカに持ち込んだ料理で、パエリアを起源にする。 キリスト教徒による国土回復運動（レコンキスタ）で、イベリア半島のイスラム王朝は途絶えたが、イスラム勢力がスペインに持ち込んだ稲作文化は遠くアメリカ大陸にまで及んでいたのだった。 #コッピーありがとう！

龍門@目黒！ アントニオ猪木が常連の四川料理の名店である。 世界中の様々なスパイス料理を目下勉強中で、今回は中華料理のスパイスの勉強の一環として、コッピーと訪れたのだ。 お目当ては「水煮魚」と「よだれ鶏」だ！ 「よだれ鶏」 ラリってよだれを垂らしてる鶏ではなく、想像しただけでよだれが出ちゃうほど美味しい鶏料理の意味らしい。 こちらは龍門のスペシャリテの一つで、辣油、唐辛子、花椒などの激辛のソースで食す鶏の冷菜である。 骨付き鶏がほぼ半身ほどあり、鶏肉はしっとりとした仕上がりになっている逸品だ。 「水煮魚」 そして、メインの水煮魚。 あまりにもシンプルな料理名でさらりとした優しい味のする料理を想像するが、実際はその全く逆っ！ 大量の唐辛子と花椒がプカプカ浮かぶ真っ赤なスープで白身魚を煮た超激辛料理だ。 辛くて辛い（からくてつらい）のに、その凝縮した旨味のせいで箸が止まらなくなる。 辛いから止めたいのに、ついつい食べてしまうのだ。 もともと辛い料理は、極寒の地で身体を温めるために食べたり、または暑い地域での発汗作用を促進させたり、痩せた地質で充分な栄養を含んだ作物が育たない地域で、栄養や熱量を補うために食されたりした。 辛味とは味覚ではなく、感覚（刺激）である事が分かってきたが、辛味には中毒性があるように感じる。 辛い料理を食べるという事自体が、「刺激」であり、どこか「自己の解放」を促すようにさえ思える。 高樹沙耶の気持ちがちょっとだけ分かった。 やっぱり辛い料理は、マンモスおいP！

いつも目が「潤んでる」ボクが行ったのは、 リロンデル＠中目黒！ 何かを「目論んでる」日にはゆっくりお洒落なカフェでランチだ！ 素敵女子のめぇちゃんがやってるこれまた素敵なカフェ。 その内装もすべて自身でやったとか・・・すごい！ フランスやイギリスの郊外に佇む旧家のような内装。 アンティークでもありつつ、真新しさもある。 「ニューシネマパラダイス」のエレナみたいな金髪の華奢な女子を一日中抱きしめていたくなるような店だ。 頼んだのはリロンデル名物の「グリーンカレー」と「アッシュ・パルマンティエ」！ ははーん、お洒落なカフェでグリーンカレーあるよねー？ なんて、単純に思ったら大間違い！ ガッツンとパンチの効いた本格派！ そう言えば、めぇちゃんとの出会いはスパイス料理の名店ガラムマサラ＠経堂だった。 エスニック料理やスパイスに対する名解釈が伺える逸品！ そして、「アッシュ・パルマンティエ」！ アッシュとは、細かく切る（みじん切り）の意。 フランス版ハンバーグステーキの事をステック・アッシュって、いうでしょ？ つまり、この場合は挽き肉を指す。 パルマンティエは、ジャガイモをフランスに広めた農学者の名前。 実はジャガイモにはソラニンという毒があるので、もともと鑑賞用の花（植物）でしかなった。 それを食用に品種改良し、ヨーロッパに広めた偉人の一人なんだね。 転じて、ジャガイモを使った料理をパルマンティエとかパルマティエ風などと言うワケ。 リロンデルのアッシュ・パルマンティエは、子羊肉のアッシュにジャガイモのペーストを加えたグラタン！ たっぷりチーズで絶妙に旨い！ せっかくだからと頼んだグラスワインは、南アの「ムーンライト・オーガニックス・シラーズ」！ 知る人ぞ知る安旨オーガニックワインだ。 こんなところもツボである。 ドが付く程非常に個性的なのに、女性的な感性とバランス感覚に優れているから嫌味がなくスタイルとして確立されている。 単なるお洒落なカフェに留まらないところは、お見事！！ めぇちゃん、また行きまーす！ ご馳走様でした！

喜臨軒@池尻大橋！ Koppyとの密会利用！ 公認ユーザー同士の密会だよ？ イヤラシイでしょ？ ずっーーーーと行きたいなぁと思っていた名中華料理店だ！ 前菜は言わずもがな、鮑の焼売とか信じらんないよ？ 焼売だけでも超美味しいのに、その上に鮑が丸々乗っかっちゃってんだぜ？ A菜の炒め物も素晴らしい。 チチャトウという中国野菜を栽培するときに間引きした若菜の事らしい。 根の断面がローマ字のAのカタチだから、A菜って言うんだって！ メインは欲張って、鮮魚の姿蒸しと山吹鶉！ Koppyおすすめは、鮮魚の姿蒸し掛けご飯！ 魚から出た旨味を余すことなくご飯に掛けて堪能！ やっぱり医食同源。 美味しいものを楽しく頂くのって、本当に大事だね。 Koppyありがとう❤︎

サーモンアンドトラウト＠下北沢！ ボクにとって下北沢とは、今は亡きジャズ喫茶「マサコ」のあった街でしかなかった。 当時は「宇宙百貨」で売ってるような洋服を着た野沢直子仕様の刈上げ女子が闊歩している街の印象だった。 だが、時代はとうの昔に変わっていて下北と三茶を結ぶ茶沢通りには、お洒落で落ち着いた大人のお店が増えているようだった。 お酒と料理のマリアージュ、新しい料理との出会いに苦しみもがき、毎夜手首をリストカットし、キンミヤホッピーを痛飲し、自己批判に明け暮れ、毎日「こども電話相談室」に電話していた。 そんなボクに小島和美さん（コッピー♪）に、「勉強になると思うから行ってみよう！」と誘っていただいたのが、「サモトラ」の愛称で人気のこのお店だった。 オーナーシェフの森枝幹さんの修行された経歴がなかなか凄い。 世界のトップレストラン10に選ばれるシドニーの名店「Tetsuya’s」、ミシュラン2つ星の日本料理店「湖月」、 マンダリンオリエンタルホテルの「タパス モラキュラーバ—」・・・ 旬や食材を見極めキッチリとした再現性を誇る和の技術と、最高峰のモダンなジャパニーズフレンチ、更にエルブリで注目された「分子ガストロノミー」の手法までを網羅された確固たる経歴だ。 一見、ヨーロッパの古い自転車屋さんのような店に入ると、 そこに立っていた森枝さんは、意外にも丸メガネをかけた優しいデカイお兄さんだった（笑）。 「秋刀魚のフィッシュアンドチップス」を食べながら、如何に秋刀魚の肝が美味しいかをコッピーと力説し合っていた。 「ボクは秋刀魚の肝が好き過ぎるから、スダチを軽く絞って醤油を垂らした大根おろしと秋刀魚の肝を混ぜた“肝おろし”を作って、それを秋刀魚の身と一緒に食べたりするんだお！」 と言ってたら、それをカウンター越しに偶然聞いていた森枝さんが、 「あ、それ美味しそ。やってみよ。」 と言った。 森枝シェフの凄いところはココだ。 これだけの経歴のあるシェフなら客の秋刀魚の食い方など完全無視するはずだが、純粋に「美味しそ。」という言葉を漏らした。 本当に純粋に。 お客の会話を何気なく聞いていたオーナーシェフ自らがそこに参加し、それをヒントに何か突拍子もないものが生まれてしまうような空気感が「サモトラ」にはあるのだ。 「何か珍しく新しい食材を探している昨今の料理界がある中で、筋子、ししゃも、インゲンなどの昔からある古典的で身近な食材を最近また見直した」と言っていた森枝シェフの感性である。 と思う。 お酒とのペアリングも面白い。 ソムリエの山崎さんにオススメいただいたもので度肝を抜いたのは、岩手県花巻市の日本酒「酔右衛門」に、ベラルーシの薬草酒を割ってロックで供された一杯だ。 「酔右衛門」のコクのあるフルーティーさと、ハーバルなエッセンスが効いたベラルーシの酒。 この相乗効果が、やや甘味のある熟成酒のようで、食中酒としてピタッとハマったのが面白い。 カウンターの中で華奢なカラダながらテキパキと盛り付けをこなし、海外のお客様にも丁寧な接客をしていた女性スタッフもとても印象的だった。 「サモトラ」は、若い3人が見つめている方向がしっかり同じなのである。 「愛とは、互いに見つめ合うことではない。 ふたりが同じ方向を見つめることである。」 と言ったのは、「星の王子さま」の著者であるサン=テグジュペリだ。 ボクは、すぐキスしたくなっちゃうから、つい見つめ合ってしまうが、これからは同じ方向を見つめて行こうと思った。 でも、ずっと同じ方向を見てたら、いつまでもキスできないよなぁと思って困惑しているので、今夜もまた「こども電話相談室」に電話する所存です！ #コッピーありがとう！

感激！ビーフカレーが食べられる！ サウスパーク@浅草！ 南インド料理。 しかもケララ州料理が食べられるお店が浅草に出来たのだ！ 「連絡取れないならピコ太郎で良くね？ノーベル文学賞。」 とか呑気に言ってる余りに無知なお前らにケララ州料理が分かるのかが不安だ！ だから、まずはインド料理の大枠について学べ！ まずインド料理の全貌を理解するには、インドという国の多様性を理解しなければならない。 インドの国土は日本の約10倍の広さを持ち、人口は約8倍である（実際はもっと居るかも知れないw）。 日本人からすると仏教発祥の地というイメージが強いが、人口の約80%はヒンズー教徒で、仏教徒は人口の1%にも満たない。 ヒンズー教では、牛は神聖な生き物と見なされているため、インドのほとんどの人が牛肉を食べないのだ。 その牛肉を使った料理がこの店では食べられるという事に非常に価値があるのだ。 因みに、現在、インドの仏教を牽引している人物が日本人僧侶の佐々井秀嶺氏である事を日本人のほとんどが知らない。 ヒンズーカーストの差別に苦しむ人々の仏教への改宗に尽力している人物だ。 自殺未遂3回、暗殺未遂3回という壮絶な人生を送る彼こそ、ノーベル平和賞に最も近い日本人だとボクは影ながら応援している。 さて、インド料理は大きく北と南に分かれる。 非常に大雑把に言うと、北はナンなどの小麦粉を多用し、南は米食が盛んだ。 だから、日本に来て初めてナンを食べたという南インド人は多いという嘘のようなホントの話がある。 南インドのケララ州には、インド全人口の約3%弱にあたるキリスト教徒が多く住んでいる。 このため、ケララ料理では牛肉が御法度ではないのだ。 また、ケララ州は古代ギリシアやローマの時代から香辛料を求めてやってくる者が多く、2000年以上も前からヨーロッパとの繋がりが濃かった。 ケララ料理には、ヨーロッパやヨーロッパを中継したトルコやアラブなどの文化的影響も多く見られるのだ。 一つの国家を平和的に維持する事だけならば、単一民族による統治が一番容易だ。だが、過去の歴史から見て、極端なナショナリズムに走る傾向がある。 インドで生まれた仏教の再興に日本人が尽力している事と同様に、他からのパワー、外的要因で平和的な解決に近づける場合もある。 様々な問題を抱える大国インドだが、いろいろな文化がミックスされたケララ州がインドの中でも比較的平和であるのは、そういった要因かも知れない。

根津 日本酒 多田！ 地元にまた素晴らしいお店が出来た！ まだ若い店主だが、日本酒を多角的に捉えていると思う。花陽浴のような冷や向きのタイプから、神亀・竹鶴などの燗向きタイプまでをしっかり網羅している。 それでいて、獺祭や十四代などのプレミア酒に逃げていないのがエライ！ 谷根千界隈の変わり者の多い客層を相手にするには、冷や・燗の両方を提示し、なおかつ多彩な銘柄を揃えるのは、なかなか得策だと思う。 そして素晴らしいのがアテ！ 鮟肝にミントの葉とピンクペッパー！ 安くない食材だから、無難に鮟肝ポン酢で済ましやすいが、あえて斬新な食材と合わせて日本酒のアテにと提案している。 またボクは10年くらい前から白カビタイプのソーセージと日本酒とのマリアージュを説いているが、この店にあって驚いた。 やっと時代がボクに追いついたと、男泣きに泣いた。

食堂とだか@五反田！ 今年出会ったお店の中ですでにベスト！とボクの中で話題の沸騰の店！ 簡単に言ってしまえばズルイんです！ 超ズルイ！ 霜降り牛肉、ウニ、トリュフ。 これで美味しくないワケがないワケ！ ワインでも日本酒でも焼酎でも、なんでも来い！のキラーメニュー！ でもね？ 素晴らしいなぁと思ったのが、以下のメニュー。 ・甘納豆のマスカルポーネ ・胡麻豆腐の揚げ出し こういう食べてみて初めてその料理の奥深さがわかるメニューがあるのが素晴らしい。 レモンを皮ごとミキサーしたレモンサワーは、酸味と甘みと苦みの三位一体！ そして、しっかりキンミヤ利用！ まつ毛の長いマスターがとても気さくで素敵❤︎ マスターの料理を陰ながらバックアップしている器の数々は、マスターの奥様の作品との事。 ちょっと目頭と亀頭が熱くなった。 アタイ、この店はまた絶対行くかんね！ #食欲の秋