アラルデ。世界の美食家が集まるスペインのバスク地方、スペインの中でも特にバスク料理は独特の文化を持つと 言われている。 この日は珍しくランチ営業、結果貸切状態に(笑) 現在山本嘉嗣シェフは店名にもなった「アラルデ」というお祭りのパレードにスペイン・バスクへ里帰りしてらっしゃいます。山本シェフのご経歴はまたの機会に…(笑) アサドールと呼ばれる窯で焼く牛肉、ピンチョス、雲丹、イカ墨、蛸、イベリコベジョータ、新鮮な魚介類など何度伺っても同じものが出てきた事がありません これは定番のフォアグラのボンボンショコラ(フォアグラ風味のアイスクリームのPINOみたいになってる)から始まり、ピンチョス、お野菜、米料理、魚料理と丁寧につくられ鹿児島南国牛リブロースの 薪炭焼きバスク産ベアルン岩塩で終わります。 シェフと会話しながらデザートのバスクチーズケーキを楽しんでいたらあっという間に3時間が経ってしまいます。
Hiroaki YokoyamaさんのMy best 2022
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スガラボウィー。LOUIS VUITTONと世界初のコラボレストランとして世界中で話題に！！！ 機会があり伺ってきました。 東京にある超予約困難な完全紹介制の 須賀洋介シェフのSUGALABOさんのお店というだけでもテンション上がるのにVUITTONとコラボとは！ こちらも完全紹介制。 グルメ友達が予約を取って下さいまして birthday dinnerをご馳走させていただきました。 準備ができるとカフェの奥にある秘密の 扉から入りるギミックに心躍ります。 SUGALABOVエグゼクティブシェフ永浜良さん パリや台湾のジョエルロブションの立上げなど、 5年以上も須賀シェフと一緒に働かれていた方です。 フランス・シャブリでご自身のレストランを 開業されるなど経験・実績のある実力派シェフです。 八尾枝豆 ファラフェル 高知 仁淀川の品原さんの奏トマト 和歌山 しらす タルトフランペ 多田さんの24ヶ月熟成ベルシュウ 北海道 噴火湾 毛蟹 德息 青柚子 舞鶴 天然岩牡蠣 オシェトラ キャビア 舞鶴剣先イカ 愛知 パプリカ 三重 浜島 金目鯛 ブイヤベース フランスリムーザン 仔羊 サルサ ヴェルデ カレー(大)〜ライスはSUGALABO米 岡山 シャインマスカット “晴王” 山梨 宝桃園 “白鳳" 京丹後 ミルク工房そら ピーチメルバ ワインペアリング+12,000円 個人的にはお得だと思います！ 普段は恐れ多いフレンチ。お店に入る前から帰るまで楽しくベストな食材をベストな調理法で提供していただきました。カレー大盛りはお腹にきます！(笑)
北新地の鮨で予約困難店といえば高橋謙太郎。 4ヶ月に1回のOMAKASE予約争奪戦は5分経たずに終わるとか… 何よりつまみと握りのバランスが絶妙 春夏秋冬と行ったが、秋口の魚もよき。 謙ちゃんのインスピレーションから生まれる旬の素材の組み合わせは常人には思いもつかない、思わず日本酒下さい！ってなる(笑) 見た目はイカついが(笑顔はかわいい)うどん処重己をこよなく愛する繊細な舌を持つ最上級の料理人なのである 定番のノドグロ重とあん肝海苔巻き(ポン菓子状にしたカリカリの玄米入り)はほぼ年間通じていただけるこのお店のスペシャリテ どれだけ食べてもまた次が楽しみでしょうがない 河豚のコンソメのお椀〜焼き白子,唐揚げと 握)鮪漬け(メジマグロ10kg級) クロマグロの幼魚 握)中トロ(メジマグロ10kg級) クロマグロの幼魚 握)中トロ(180kg級) 鰆と海老芋 握)カワハギの身と肝 九絵(クエ)酒蒸しと熊本のしおキャベツのすり流し 握)蒸し立ての白魚 あん肝シャリポン海苔巻き(spécialité①) 北海道天然キングサーモン(鮪トロの次に高価ｗ) 柿白和え〜自家製唐墨,うるい(山菜)と 鯖寿司 喉黒丼(spécialité②) 赤海鼠大根おろしの和え物〜搾りたて橙の果汁 握)赤貝 握)太刀魚 追加4種から 握)煮はまぐり,握)煮穴子 握)松葉蟹 粕汁〜黒龍酒造の酒粕と蓮根 鰻太巻き お米の粘りだけで作ったプリン餡子〜黒蜜掛け かぶせ茶(ローズ) 秋頃のメニューです ほぼ毎日メニューは少しずつ変わっていく 2022/9現在OMAKASE予約にある程度の予約可能人数を様々なお客さまに来ていただきたいと多めに割り振っているという噂も… 年4回の申し込み日を忘れずに！ ごちそうさまでした！
2022年1月16日に訪問。コロナ禍の中、自由に海外旅行にも行けない状況で本場香港の、いや目利きされた馴染みのある日本のシーフードを使うことによって本場以上の香港海鮮料理を味わうことのできる貴重な中華レストランです。 まさに「パスポートの要らない香港」@honkonkaisen 北新地・幸菜福耳の近藤シェフより教えていただきました。 夜のコースは4品を選び食材によってコースの基本料金に追加されるシステム。店内には水槽に魚たちが泳いでおり選んだものを見せていただけるパフォーマンスも！ 今回はクエ、白甘鯛、平目をチョイス。 前菜は数の子の紹興酒漬け。浸かり具合が上品です。 そして先ず1品目は天然クエの広東式刺身サラダ。揚げワンタン・香ばしく煎られたたっぷりのナッツ・香菜と旬で新鮮な天然クエのお刺身をシェフ自ら混ぜていただくパフォーマンスに心躍ります。こちらは青島ビールでサッと流します。 実は最も香港気分が味わえたのは例湯(ライトン)と呼ばれる日替わりスープ。季節に合わせた薬効を考えたシェフの気まぐれスープでこの日は人参・大根・スペアリブ・スルメが入った優しい味で滋味深いものでした。 胃の中が整ったところでこれも香港と言えば外すことの出来ない避風塘(ペイフォントン)。魚の目利きはプロのハイパー居酒屋(食堂たのし)店主の即決チョイスで2品目は白甘鯛の鱗揚げ避風塘で決定！これが今日の最&高ヒットオーダー！シェフが鶴橋鮮魚市場の土山商店でそのパッチバチさに思わず仕入れてしまったという白甘鯛の身の分厚さと鱗のカリカリ食感、ガーリックフレークたっぷりのペイフォントンパウダーに全員がノックアウト！少々切り身を大きくして頂いていた疑惑あり(笑) しかしまだまだこれからが本番。 香港海鮮中華の王道、清蒸(チンジョン)。魚の美味しい食べ方は数あれど、個人的に一番好きな調理法。魚を蒸してほんのり甘い醤油ダレをかけ、白髪ネギと針生姜をのせ、熱した油をジュジュジュッと垂らすアレです。3品目は(泳)水槽の天然魚(本日は平目)姿蒸し香港スタイル。魚の身もホワッホワッ食感で美味しいのはもちろん、ゴハンにそのタレをかけて食べれば完全に香港旅行気分！季し菜さんではジャスミンライスをご用意してくださっており、当然のお代わりをして残ったタレも使い切って完全に昇天腹パン状態(笑) ジャスミンライスの香りは経験したことのないくらい上品なものでした。 ゴハンだけで締めないのが我々食いしん坊チーム(笑) チョイスした4品目はカニ肉あんかけの伊府麺をチョイス。伊府麺はいちど揚げているので表面がデコボコしていて味が絡みやすくお出汁を目一杯吸ってくれてます。また1杯目より2杯目がよりお出汁も濃厚に絡みやすく名残惜しくなりながらも完食(笑) 腹パンになりながらもデザートチェックは決して欠かさない我がチーム(笑)お汁粉、杏仁豆腐、桃饅頭のチョイスから全員が杏仁豆腐を選択。桃饅頭は3人で1個とヒヨッたものの、杏仁豆腐は感動もの！最初はそのまま、途中からは添えられたレモンを絞っていただくとエバミルク？練乳？の効いた甘めでなめらかな杏仁豆腐をサッパリと飽きずに楽しめました。この食べ方は自分は初体験でしたがすこしすつ流行っているようです。絶対にスイーツもオーダーすることをオススメします。 せっかく恵我ノ荘に来たからには岸名シェフの美味しい海鮮中華を頂きたい、決して安価なお料理ばかりではありませんが高額なだけの高級中華料理店でもありません。しかし間違なく言えるのは伺う価値が確かにあるということです。大阪には数少ない海鮮中華の名店です。自分が大学生の時に初めての海外旅行で訪れた香港で香港海鮮中華料理に感動した記憶を呼び起こしていただきました。出来る限り季節ごとに旬のお魚、お料理を頂きに伺いたいと思います。 まだ香港海鮮中華を未経験の方へ。 恵我ノ荘駅から迷わず行けよ行けば分かるさ(アントニオ猪木) 香港海鮮料理 季し菜 大阪府羽曳野市南恵我ノ荘5-15-22 http://www.hotpepper.jp/strJ476538/ 新型コロナウイルス感染症防止ガイドライン遵守店 営業時間 月曜日〜水曜日、金曜日、土曜日、祝日、祝前日 11:30〜14:00(料理L.O.13:00) 18:00〜22:00(料理L.O.21:00) 日曜日 17:30〜22:00 (料理L.O.21:00) 夜はコースのみのため午後から8時30分までの入店をお願いします。 定休日 木曜日 木曜日が祝日の場合も定休 クレジットカード 利用可：VISA、マスター、アメックス、 DINERS、JCB 総席数 14席 ※完全禁煙
金沢出張。金沢のお鮨といえば小松弥助さんでしょう。予約困難店ですので気軽には伺えません。 金沢には他にも素晴らしいお鮨がありますし、石川のお鮨屋さん文化を知りたかったということもあり、柴咲コウさんが激推ししていた太平寿司を思い出しこちら(たへいすし)を予約 金沢市の隣り野々市市にあります。お昼の最上級¥15,000のコースを奮発してきました。 お店の風情は町のお寿司屋さんといった感じ。しかしこちらだけでしかいただけない2つのスペシャリテがあります 永らくお店を守ってきた大将高谷進二郎さんから 2代目向野公士さんに変わっても太平寿司イズムは継承され非常にサービス精神のある楽しい時間を過ごさせていただきました 赤海鼠酢〜柚子 赤西貝 平目 クエ握り〜塩 〆鯖と鯖寿司 蒸し鮑 松葉蟹のお寿司〜蟹味噌 鱈白子〜柚子シャリと 菜の花の昆布〆 バイ貝握り〜塩 鰤燻製握り 喉黒の蒸寿司〜spécialité スミイカ握り アオリイカ握り 甘海老握り〜spécialité 甘海老の卵とシャリを合わせたもの 頭のミソを味付けたもの 成熟してくる甘海老の子を蒸して煎って 粉状にしたものをのせて〜 富山県産牡丹海老 あん肝ぽん酢〜あん肝シャリ 牡丹海老の頭 鰤握り 鰤おろし握り メジマグロ握り マグロ赤身握り 鯵握り 穴子握り 岩海苔のお味噌汁 スペシャリテ①の喉黒の蒸寿司は先代が大阪の蒸し寿司からヒントを得て考案したらしく、喉黒の濃厚なお出汁とフワフワの身と温かいシャリの三味一体が堪りません スペシャリテ②の甘海老の握りは基本的に卵とシャリを混ぜたものですがこの時は頭のミソを味付けたもの、成熟してくる甘海老の子を蒸して煎って粉状にしたものをのせてありました。 住宅街の中にあり、帰りはタクシーを呼んでいただいて幸せな気持ちのまま金沢駅へ戻るのがベストかもしれません
2023年2月まで予約が満杯でシェフも2023年2月で卒業するらしい どうやったら行けるんやろ？ 田中圭英シェフは辻調理師専門学校の講師を務め、 上沼恵美子のおしゃべりクッキングの中華担当として テレビご出演の経験もあるスゴ腕のシェフ 酒飲みがつくる酒を楽しむための中華料理 というのがコンセプト 基本は8名の立ち飲みなのだが遅い時間になるといつのまにか何人かはスツールに座っている(笑) とにかく泳ぎイカの紹興酒漬けから春巻から麻婆豆腐から酢豚から炒飯から何から何まで美味しい！！！映える！ 目の前でダイナミックな調理が見られるのもさんま黒焦げ食堂の醍醐味のひとつ 次回は田中シェフの独立を待つしかなさそう… 京橋に来年6月頃か…？という噂
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北新地の完全予約制の イノベーティブフュージョン 更斬(さらざん)が2021年末に惜しまれてながら閉店 その更斬が名前のないお店として復活を遂げた 店主政次由宇さんが復活！！！ カウンター8席のみと基本的なスタイルは変わらないが、政次さんのインスピレーションとその日の新鮮な食材の組み合わせは日々変化していく キャビア、銀杏、栗ご飯 カマス焼き 鬼おろしで ズワイ蟹茶碗蒸し〜生クリーム入り干貝柱出汁 ギンポ(銀宝)に雲丹味噌野菜のソース スパイス 熊本の霜降り馬刺し ジビエ醤油で 鮪中落ちこぼれイクラ海鮮巻き 蟹とフカヒレの松茸ソース春巻き 河豚紫蘇ソース 馬肉霜降りロースの木の芽ソース 鰻(揚げ)酒粕入りソースおろし黒トリュフのせ ライム蕎麦 山葵蕎麦 辛み大根の搾り汁蕎麦 マコモダケと味噌だれ猪肉 蟹のグリーンカレー シャインマスカットと梨とジュレ 今回のお店の方がビルの奥にあって探すのは困難 相変わらず看板はなく工場のような装飾があるだけ キャビア缶や鮪の中落ちやジビエ醤油やお蕎麦などお馴染みのお楽しみは何度もいただいても美味しい ライム蕎麦最高！！ 会員制ではないが予約困難店になっており 店名なしなので予約サイトからもどう入力すれば… また先の訪問になってしまうかも…
まるでカウンター和食のお店のような清潔感 しかし店内で燻製したマスカルポーネチーズと イクラが普通に出てくる… JazzLive&Restaurant SONEのある北野坂の麓 ミシュラン2つ星の料理屋植むらさん所有の ペンシルビル２Fにある超予約困難イタリアン 少し坂を上がればイチロー選手が神戸に帰ったら 毎日来るというお気に入りのたん平もあります シェフは大阪のイタリア料理店で修行を開始し25歳で渡伊本場イタリアの1つ星や2つ星の名店での修行を経験してこられた木下憲幸さん ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 技術では素材をこえられない 浜坂漁港から届く松葉カニやモサ海老、白イカ、天然の山菜、明石や淡路の鯛、ハモや天然のうなぎ、淡路奥田トマト、姫路の山田錦、丹波のジビエ類等、市場には流通していない、最高の食材が北〜南までの兵庫県の生産者から直接北野坂木下のキッチンに届きます。 イタリアのリストランテで学んできた、食材の組み合わせから生まれる未知の味や香りも大切にしつつも、余計な物は排除して、一皿を作ります。 和歌山、佐野公一氏が作る、紀州備長炭と薪で火入れ、肉や魚の味を更に美味しくするために、田野屋塩二郎にオーダーメイドをする完全天日干しの塩と、様々な「うまみの出汁」を使用し、素材の良さを最大限に引き出します。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 秋茄子皮ごと トマト(スターアニス)とバジルソース マスカルポーネチーズ イクラ瞬間燻製のせ →これがいちばん衝撃的に美味しかった お米(山田錦)のサラダ静岡の落花生 オオマサリ キャビアのせ お米(山田錦)のサラダ噴火湾の毛蟹(700〜800g クラス)の毛蟹 明石,鶴さん(魚屋さん)の〆た紅葉鯛本わさび和え 生ハムとドライトマトのブイヨンで炊いた松茸 ソーメンパスタ入り 鮑を圧力鍋で蒸した汁と肝と熊本の赤茄子のトロトロ部分のソースの鮑 骨切りした鰻にシェリー酒を煮詰めたソースを塗って加賀蓮根をマスタードとビネガーで和えたサラダ タリオリーニ イカ墨と卵を練り込んだ マーラーモンテ(山と海)のソース ポルチーニ茸、海の幸、プラムトマト 仏コントレックス超硬水で茹でたイカ墨パスタ →永遠に食べられるほど美味しかった 鹿児島和牛シャトーブリアン 翡翠銀杏と 薪と炭焼き 田野屋塩二郎さんの生胡椒塩漬け 山山葵 原木舞茸のダブルコンソメリゾット 白トリュフと龍の卵の卵黄 チーズケーキ・ジェラート (卵白17個分を濃縮した)に シェリー酒ペドロ・ヒメネスを 煮詰めたソースを 発酵ジンジャーエール シェフ、スーシェフ、ソムリエ、裏方の4名で サービスされる2時間半はリラックスした雰囲気 特にお出汁を感じるお料理が多かったと感じた 生クリームやバターを使用しておられる場面を見なかったような気がします リゾットではないお米(山田錦)のサラダ2種(落花生とキャビア・たっぷりの噴火湾毛蟹)は美味しかった 次回の予約も取ってくださいました ただし2024年12月…約2年後(笑) これぞ超予約困難店、しかしOMAKASEにも枠は出しておられるようです 自分も初回はOMAKASEで予約取りました その間にも更に進化されるのを楽しみに待ちます
マー活東京出張編 色々迷って東京・日本を代表する高級麻婆豆腐を食べたいと思ってどこに行こうかと考えた上で知り合いからオススメされたのがこちら 赤坂・渋谷方面は次回の楽しみにするとして シェラトン都ホテルに向かった 陳麻婆豆腐 中国料理四川 シェラトン都ホテル東京は 橋本暁一 元総料理長が ホテル開業以来四川料理一筋に四川で腕を奮った 日本における四川料理の父陳建民氏の直弟子として学び、その後多くの後進を輩出したというのは有名な話 日本における四川料理はどちらにしろ陳建民さんにたどり着くということ クォリティーが凄いスパイスに上品に痺れた… ひとりお庭の緑を楽しみながらゆったりした気分で食べる四川麻婆豆腐もよき 鮭魚炒飯 イクラ入り炒飯 #麻婆豆腐しか信じない
大阪・北新地を代表するてんぷらやさん ミシュラン2つ星を獲得 全てが楽しい体験、食感だった 素材を見極め衣の濃度や量を巧みに操る沼田和也氏 独学で磨いてきた技術と感性の赴くままに天ぷらを揚げる 走りと名残りを織り交ぜる献立は、魚介と野菜を交互に供し、各地で移ろう季節の香りを包む まずは郷土愛あふれる故郷天草の車海老から 締めは天丼や天茶の他に、天むす、卵かけご飯も用意されている すっぽんと生姜のお出汁 ワタリガニおろし蒸し栗かけ 赤万願寺(生) 車海老(頭) 車海老(身)1本目 車海老(身)2本目ちょいレア しまささ隠元 キス(一晩寝かしたもの) キス骨せんべい アスパラ(穂先) アスパラ(軸) 北海道鱈白子(山椒塩) 北海道完熟赤万願寺(甘み！) 子持ち鮎 長野県産天然舞茸 天然松茸(市場には出まわらない松茸) 箸休め〜帆立と林檎,野辺地葉つきこかぶ,葉っぱ浅漬けと 白甘鯛 野辺地葉つきこかぶ(食感！) 箸休め〜長芋素麺 椎茸と車海老 穴子 松茸ご飯(土鍋炊き) ミズノミの赤だし 〆卵かけご飯(卵黄天ぷら、メレンゲ、海老天ばら) or天むす2個or天丼or天茶or天ばら 梨のシャーベット〜京都柳桜園茶舗抹茶シロップ ノンアルコールビール 水出しジャスミン茶 木柵鉄観音茶 オトンヌティー