3日連続のフレンチ、柴田シェフのお料理を頂きに、ラ クレリエール に伺いました！ 予約時に シェフのおまかせコースを頼んで、ワインも2本郵送済み！最初はお店のグラスシャンパンで乾杯！ 持ち込ませ貰ったワイン ⭐️Domaine Leflaive Batard Montrachet 2001 ⭐️Bernard Grivelet Chapelle Chambertin 1976 メニュー ⭐️前菜3種 シェーブルチーズ シブレット乗せ、鹿肉のテリーヌ、ブータンノワールのミニバーガー どれも立派なフレンチになっています！この時点で期待感が更に高まります！ ⭐️ガスパチョ クラリティ ガスパチョを濾して透明にしたお皿。パパイヤの果肉とパプリカのムースが使われていて、むっちゃ美味しい！グレープフルーツの果汁が爽やかさを増し、これからの季節に最高です！ ⭐️キスとスモークサーモンのパンケーキ 黒トリュフを添えて パンケーキ旨すぎる！食材のハーモニーが素晴らしく、バタール モンラッシェ と無茶苦茶合います！ ⭐️岩牡蠣のグラタン お皿が到着するとテーブルが磯の香りに包まれます！一口食べて更にびっくり！こんなに美味しい岩牡蠣は初めて！オルランデーズソースにベーコンやエシャロットや胡桃が入っています。ベーコンの燻製香が、ワインの樽香と呼応し、胡桃がナッティなワインの味わいとのマリアージュを更に高めてくれます！非常に計算された一皿で、開いてきたバタールと最高のマリアージュ！幸せです！火を通した牡蠣は赤の古酒と合うので、赤もこの時点で抜栓して貰いましたが、牡蠣単体とは合うも、ソースを含めたマリアージュは、バタールの独壇場です。 ⭐️鰻の白焼きとマトロット マトロットとは、淡水魚を赤ワインで煮込んだ料理のことで、鰻が一番ポピュラーなロワール料理です。その上に白焼きが乗っかっている贅沢なスタイル！ディルと白焼きを食べるときは、バタール、マトロットを食べる時は、シャペルシャンベルタンが合います！マトロットのソースには、八角が入っていて、赤ワインとのマリアージュを高めてくれます。付け合わせのムカゴと泉州水茄子も美味しいです！ ⭐️黒鮑の塩釜焼き メレンゲの塩釜で焼くことで、他のどこでも味わえない独特の食感に仕上がります！柔らかいが噛みごたえもしっかりあり、口中に鮑の旨味が広がって、いつまででも噛んでいたいと思わせるやつです！バタールのミネラルと鮑のミネラルの相乗効果！旨い！ ⭐️金目鯛のソテーと柿の種を砕いたもので揚げたフリット 持ち込んだワインを抜栓した時点で、シェフに味見して貰ってます。こちらのお皿は、それによって急遽ソースを変えて出して貰ったもの。フェンネルやルッコラの香りと酸味のあるソースが魚の旨味と融合して、物凄く美味しいです！ワインとのマリアージュも完璧！ ⭐️ピジョンとオマールブルー ピジョンだけでなくオマールブルーも使った贅沢なお皿！ピジョンの胸肉だけでなく、手羽、肝、ぼんじりなども使っているので、違った食感や旨味が楽しめます！オマールとピジョンのミンチを使ったソースのハーモニーが素晴らし過ぎる！海山両方の恵みが満喫できます！ピジョンは言うまでも無いですが、甲殻類も古いブルピノと良く合います！ ⭐️チェリーのムース ベルギーのチェリービールも使われていて大人のデザート ⭐️パンデピス 日向灘の日向夏の果皮、果肉が使われています。外側の生地は、薄くてカリカリでシナモンの香りが鼻腔をくすぐります！腹パンでも食べてしまいますね！ 3日連続でフレンチを入れた自分を最初は恨みましたが、2皿目でそんな気持ちは完全に消え去りました！味わいの切れ、センスの良さ、どのお皿からもシェフの才能が滲み出ています。前回も書きましたが、こちらを予約する場合は、おきまりのコースではなく、シェフおまかせのコースを選ぶことをお勧めします。ルーティーンからシェフを解き放つことでアーティストの最高の結果が得られると思います。値段的にはおきまりのコースの倍以上かかりますが、その価値は十分にあると思わせてくれます！ 続きは下のコメント欄をご参照ください。
Norihiro H.さんの My best 2019
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久し振りに 本湖月 に伺いました！ 献立 ⭐️海老芋の汁物 ホッコリと温まるお料理からスタート。すり下ろし揚げた海老芋を具とした白味噌仕立ての汁物で、お雑煮をイメージさせるお料理。白味噌とお出汁の美味しさに今回も期待が高まります。 ⭐️京都の白甘鯛の鏑挟み 柚子 熟成させた白甘鯛を鏑で挟んで、柚子がかけてあります。白甘鯛の皮を揚げたものも食感のアクセントに添えてあります。ねっとりとした白甘鯛の身が甘く、旨味がタップリで美味しい！ ⭐️椀物: 黒豆豆腐、鯛、鏑、柚子紐、自家製唐墨 先ずはお出汁を一口。美味過ぎる！此方のお椀には何時も感動します。自家製の唐墨を使っているので、生臭さも全く無く、塩分もすごく控え目でお椀の出汁と見事に調和しています。黒豆豆腐が優しい味で、唐墨を受け止め、脂の乗った鯛が味に深みを与えています。本湖月のお出汁は天下一品です！ ⭐️お造り：平目 昆布押しの雲丹 平目も旨味が乗って美味しい！雲丹は甘々！巻いて食べても美味しい！ ⭐️八寸:クロカワ、百合根饅頭、ばちこ、自家製カズノコ、海老、スモークサーモン黄ニラ巻、あん肝等お酒が進む当てばかり。何れも仕事が素晴らしいが、特にカズノコが半端ないです！瑞々しさと食感が素晴らしい！ ⭐️焼物: 香住の蟹 王道です。毎年冬になると色々なお店が蟹を出してくれるのですが、最高の素材を最高の焼方で調理して貰えるこちらの蟹が一番美味しいかな。何も付けずに食べても美味しいし、蟹味噌を付けて食べても当然美味しい！幸せになります！ ⭐️焼白子 トロトロにピリッと唐辛子が効いています！ ⭐️真菜と自家製揚げとさえずりの炊き合わせ さえずりがお出汁にコクを与えて美味しいです。 ⭐️お食事 蟹ご飯も絶品！おこげも美味しいです。 ⭐️甘味: 黒大豆羊羹 甘さ控えめで上品です。 ⭐️水物: 金柑 定番のサイダーのゼリーが添えてあります。最後まで一切手抜かりなし！ 日本酒 ⭐️旭菊 ⭐️〆張 ⭐️浦霞 禅 ⭐️綿屋 ⭐️篠峯 何時もながら、最高の素材の持ち味を最高に引き出す調理でもてなして頂きました。何をいただいても美味しいです。器も本当に素晴らしく、日本料理の真髄を体験できるお店です。 ご馳走様でした！
ワイン会で 銀座 しのはら に伺いました！ 今回は、別料金になりますが追加で虎河豚の白子のフライと尾長鴨を特別にお出ししますと言うことでしたので、全員が追加をお願いしました。食いしん坊揃いの会です！ 献立 ⭐️花山葵、北海道の牡丹海老と雲丹、宍道湖の白魚の和え物 花山葵とねっとり甘い牡丹海老と雲丹、それに白魚を色々な組み合わせで頂きます。酸味がある出汁がどの組み合わせも上手く調和させます！ ⭐️椀物: 小蕪と海老のひろうす 蕪の味が滲み出た出汁が美味しい！柔らかな小蕪としっかりとプリプリ感のあるひろうすの食感のコントラストも素晴らしい！ ⭐️お造り: 青森のひらめ、鮑、大間の本マグロ 平目は酢橘の割醤油で頂きます。鮑はそのままで、マグロは山葵醬油か海苔醤油で。どの素材も素晴らしいが、酸味のある割醤油と平目の組み合わせがお気に入り！ ⭐️虎河豚の焼き白子 酢飯と茎わさび 白子を崩して、出汁と混ぜて、リゾットの様にして頂きます！ムッチャ美味しい！茎山葵も絶妙の働き！ ⭐️八寸: 卵しんじょう、蛍烏賊、蓮根酢漬け、鯛の子、タコの柔らか煮、胡瓜の麹味噌添え、赤蒟蒻、インゲン豆、烏賊と筍の木の芽和え、北寄貝と平貝とウドと浜防風に辛子黄身酢を添えて どれも春の息吹を感じさせてくれます！ワインが進みますね！ ⭐️フォワグラとあんぽ柿の最中 定番です。白ワインと合いますね！ ⭐️本マグロとべったら漬け手巻き鮨 これまた定番です。べったら漬けがいつも良い働きをしてくれます！ ⭐️天然鼈の炭火焼き 炭火でレアに焼いた鼈の美味しいこと！タレも美味しくて、手で貪るように食べてしまいました！ ⭐️車麩を揚げて砕いた粉を使った虎河豚の白子フライ 塩を少しつけると、白子の甘さが際立ちます！衣がおかきのようで、カリッ トロッ の食感が面白い！濃厚な白子の旨味が堪りません！ ⭐️ 九十九里の蛤と筍と芹の鍋 葛粉のとろみの中に蛤の出汁の旨味が溢れんばかりです！芹の軽い苦味と筍が春のお料理を引き立てます！ ⭐️尾長鴨の焼物、塩・山椒・辛子を添えて これだけ立派な尾長鴨は珍しい！塩と山椒で頂くとさっぱりと食べやすく、塩と辛子で頂くと鴨の野趣が増します！どちらも甲乙付けがたい！ ⭐️山菜ご飯 揚げの油が、蕨、タラの芽などのフレッシュな山菜の旨味を引き立てます。山菜の食感がこれ程際立っている炊き込みご飯は珍しいです！ ⭐️フグだし徳島半田にゅうめん 半田にゅう麺の食感と至福の出汁！何も言うことは有りません！ ⭐️桜のきんとんとお薄 優しい甘さ。桜の香りが鼻から抜けます！ ワイン ⭐️シャンパーニュ グランクリュ ロゼ エグリ ウーリエ ⭐️ボーヌ 2009 ミシェル ゴヌー ⭐️マコン ピエールクロ トリ デシャビーニュ 2011 ギュファン エナン ⭐️ジュブレイ シャンベルタン 2012 ドメーヌ セラファン どの料理も本当に美味しくとても満足しました！しのはらさんのお出汁は、関西人にとっては本当のご馳走です！予約が取れず行けていないお店も沢山有りますが、東京の和食ではこちらが一番のお気に入りです。日本に生まれてこの様なお料理が頂けるのは、本当に幸せだと思います！ ご馳走様でした！
ワイン会で、和歌山の オテルドヨシノ に伺いました！今回はジャックセロスのリューディ6本とのマリアージュ会です！ メニュー ⭐️Carotte 甲殻類のジュレと由良の雲丹、人参のムースとともに 人参の甘みと甲殻類の旨味と由良の雲丹の組み合わせが素晴らしい！ジュレのおかげもあり、シャンパンと雲丹が全く喧嘩しません。シュマンデシャロンともシャントレンヌとも良く合います！ ⭐️Poisson スープ・ド・ポワソン 魚介の旨味が凝縮されていて、その旨味の後からサフランの香りが立ち上ってきます！美味しい！ ⭐️Huitres 湯浅産天然岩牡蠣 柑橘と白ワインのジュレと共に シャントレンヌと合わせると、シャンパンの味が消えた後、牡蠣の旨みが増幅される感じがします。キャレルと合わせると牡蠣とシャンパンのミネラルの相乗効果で、シャンパンがより美味しく感じます。料理を際立たせたいなら前者、シャンパンを際立たせたいなら後者、どちらと合わせたいかは個人の好みですね！ ⭐️Canard et Poulet シャラン鴨と紀州うめどりのパテ・アン・クルート このパテも半端なく旨い！鶏肉とフォワグラと鴨肉のハーモニーが素晴らしい！ピノ系3種のどれとも良く合います。 ⭐️Akahata 和歌山のアカハタのシャンパーニュ風サヴァイヨンソース サヴァイヨンソースが無茶苦茶旨い！キノコも入っているので、魚だけどシャルドネよりもピノ系の方がよく合いますね。ソースにレブードクロを使っているので、レブードクロとのマリアージュは完璧です！ ⭐️Agneau シストロン産 子羊の鞍下肉のロースト 恐らく熟成させていると思うのですが、ラム肉の味が凄く濃いです！これは絶対赤ワインが必要です。こういうメインが頂けるのは嬉しいですね！ ⭐️Pres-desserts お口直し ⭐️Cacao アマゾンカカオとマカンボ ⭐️Cafe et mignardises コーヒーと小菓子 ワイン ⭐️Chemin de Chalons - Cramant Chardonnay 100% ⭐️Les Chantereines - Avize Chardonnay 100% ⭐️Les Carelles - Le Mesnil Sur Oger Chardonnay 100% ⭐️Le Bout du Clos - Ambonnay Pinot Noir 100% ⭐️La Cote Faron - Ay Pinot Noir 90% Chardonnay 10% ⭐️Souks Le Mont - Mareuil Sur Ay Pinot Noir 100% ⭐️Domaine Croix Beaune Petuisots Premier Cru 2014 セロスの6本は、デゴルジュが2012年。リューディーシーリーズが出始めた頃に買って保管されていたものです。どれも状態良く、適度な熟成感もあり、セロスの旨味満載で凄く美味しかったです！6本を飲み比べることは中々無いので、味の違いがよく分かって楽しい経験でした。それに合わせる料理もどれも素晴らしかったです。流石手島シェフ！クラッシックなソースが美味しいかったです。 ご馳走様でした！
翌日は 片折 に伺いました！今回は、待望の松茸です！めくみの山口さんから片折の松茸が凄いと伺ったのが1年前のこと。それ以来首を長くして待っていました！ただし自然相手なので、手に入らないこともしばしばあるそうです。今回はラッキーにも頂くことが出来ました！ ⭐️お昼に取れた松茸のお粥 お粥の上に生の松茸の薄切りを乗せたもの。ゆっくりと火が入っていき、食感が徐々に変わっていきます。調味料は何も加えず素材の味をそのまま頂きます。美味しい！ ⭐️昆布と枕崎一本釣りの鰹節で取った一番出汁 定番ですが、削りたての鰹節の香りが素晴らしい！ ⭐️蟹の糝薯の椀物 先程の一番出汁を使った椀物です。出汁の旨味の中から蟹の甘味が浮かび上がって、とても美味しいです！ ⭐️氷見のクエ 天然山葵と輪島の塩 美味しいクエ！山葵も塩も美味しいです。これは日本酒が要りますね！ ⭐️金沢の茄子 小浜の赤ウニ 茄子の甘みと雲丹の甘味が素晴らしいハーモニーを奏でます！ ⭐️焼き松茸 目の前で炭火で焼いてくださるのですが、香りが凄いです！部屋中に香ばしい松茸の香りが充満していきます。この香りだけでシャンパンが飲めちゃいます！塩と酢橘で頂きますが、最初は何も付けずに。口中に松茸の香りが広がります！酢橘をかけるとシャンパンとの親和性が一気に上がります！松茸を咀嚼し飲み込んだ後も香りがまとわりついて、いつまでも余韻に浸っていられます。凄い！こんな松茸は初めて頂きました！ ⭐️鉄砲カマス焼物 脂がよく乗っていて美味しい！ ⭐️鬼カサゴの酒蒸し 上品な味付け！癒されます。 ⭐️氷見の里芋 里芋の味と香りを活かしたシンプルな調理法。根菜である事を改めて感じます。ほっこり美味しいなぁ。 ⭐️ひろうす 薄味で、大豆の甘味が広がっていきます！これも癒し系、美味しいなぁ。 ⭐️能登のコシヒカリ新米 二杯目は、イクラご飯にしてもらいました！ ⭐️梨秋月 能登の黒豆 ⭐️能登右室産の栗を使った作りたて栗きんとん 栗の旨味が凄い！ ⭐️お薄 ⭐️山の湧き水のお白湯 リセットできます。 お酒 (シャンパンは持ち込ませて頂きました) ⭐️Derot Delguny Pinot Gris Brut ⭐️Bourgeois-Boulonnais Blanc de Blancs ⭐️勝駒 ⭐️Miniere F&R Influence 吟味した調味料を必要最低限しか使わず、素材の味を本当に楽しめるお料理です。片折さんは、6月に来た時よりも更に腕を上げられている気がしました。噂に違わぬ松茸、美味しかった！次は山菜の季節にきてみたいな。 ご馳走様でした！
浅草の 鮨 松波 に伺いました！ 粋な親方が、洗練された所作で素晴らしい料理を提供してくださいます！ 摘み ⭐️海鼠酢漬け ⭐️海老 ⭐️大間の鮪赤身 ⭐️平目 ⭐️鮑 ⭐️しめ鯖 握り ⭐️大間の鮪中トロ ⭐️烏賊 ⭐️さより ⭐️煮蛤 ⭐️小肌 ⭐️閖上の赤貝 ⭐️雲丹 ⭐️江戸前の穴子 ⭐️干瓢巻き ⭐️卵焼き ⭐️蝦蛄の酢漬け ⭐️ミニ鉄火巻き 摘みは、山葵、梅肉、焼き海苔が供されて、自分の好きな組み合わせで頂きます。赤身が香り高く酸味もあって美味しかった！平目と梅肉の組み合わせも美味! 鮑は見事な包丁さばきで、薄く切られていて味も食感も素晴らしい。〆鯖には酢味噌が供されましたが、この組み合わせも凄く美味しいです！ 酢飯は米酢を使ったやや硬めの炊き具合でタネを引き立てます。江戸前なので小肌も強めに締めているかと思いきや、とても良い塩梅で、軽やかな酸味と小肌の味そのものを楽しめます。閖上の赤貝は、久し振りでしたが、香り高く素晴らしい！穴子もトロトロの状態なのに味がしっかりと感じられて美味しいです。干瓢も上品な出来栄え。色白の美人の様。蝦蛄もお鮨で食べるより、お酒に合うからと酢漬けを出して貰いました。最後は、ミニサイズの鉄火巻きまで！親方の人柄と客を楽しませる技と心意気に感銘を受けました。 こういうお店でお鮨を頂けるのは本当に素晴らしい。大人の為の贅沢なお店です。素敵な時間をありがとうございました！
花山椒の熊鍋を食べに 比良山荘 へ伺いました。京都駅からタクシーで1時間はかかる不便な場所に有るのですが、行く価値は十分あります！ ⭐️山の幸の八寸 しどけと岩茸、鯉の子、モロコ南蛮漬、鮎熟鮓、川海老、コゴミ、ノビルなど ⭐️タラの芽とコシアブラの天麩羅 ⭐️鯉のお造り、朝掘り筍、鹿のロースト ⭐️鮎の塩焼き 蕗の薹の味噌添え ⭐️うなぎの筒焼き ⭐️山菜と熊と猪の鍋 山菜は、筍、カタクリの花、山独活、芹、地生のクレソン、花山椒。 お酒 ⭐️シャンパーニュ キュベ 涙 ジャニソン バランドン ⭐️竹酒 ⭐️シャサーニュモンラッシェ 1級 クロ サン ジャン 2013 ミッシェル ニーロン ⭐️モレ サン ドニ 2013 ダヴィッド デュパン 朝掘りの筍を含め、山菜はどれも鮮烈で、デトックス効果がありそう！鯉のお造りも臭みゼロだし、鹿のローストも赤ワインとバッチリ合います！鮎もハラワタの苦味が美味しい！でもやはり真打ちは熊や猪と山菜の鍋！薄口醤油ベースの少し甘いお出汁で頂きます。やっぱり花山椒は、牛肉よりも熊肉の方が美味しいな！猪も美味しいけど、熊の方が好きかな。芹もクレソンも鍋によく合いますね。年に一度は味わいたいです。 ご馳走様でした！
友達がどうしても行きたいというので 季節外れですが、河豚を食べに 味満ん に伺いました！ 献立 ⭐️白魚と山芋 ⭐️河豚の皮の煮凝り ⭐️てっさ ⭐️河豚の白子焼き ⭐️焼き河豚 ⭐️唐揚げ ⭐️てっちり(写真撮り忘れ) ⭐️雑炊(写真撮り忘れ) お酒 ⭐️エビスビール ⭐️ひれ酒 流石河豚の名店と言われるだけのことはあります。オフシーズンを感じさせない美味しさです！てっさでアサツキを巻いて、ポン酢と紅葉おろしか鮟肝入りポン酢で頂きます。前者の方が好みかな。でもあん肝ポン酢だけで十分酒のアテになります。肉厚なてっさ、非常に美味しいです！白子の焼き物もムッチャでかい！トロトロで美味しく、ひれ酒が進みます。唐揚げも頭半分を揚げたもので、でかいです！骨の部分もたくさんあるんですが 笑笑。頰肉の部分が物凄く美味しい！てっちりも美味しいし、雑炊も河豚の旨味が凝縮されていて凄く美味しいです！ 良い素材を使っているので河豚の味が濃く感じます。お値段がかなりするので、頻繁には行けないですが、次は冬に来たいですね！ ご馳走様でした！
2019スパイスの旅 その46 《4周年記念 specialダルバート》(税込2500円) を頂きに、ズーズーダウ に伺いました。ノブさんと2人で、Retty大阪カレー倶楽部の部活です！ ⭐️Appetizer…フルバリチョイラ ⭐️山羊カリー ⭐️かぼちゃの蔓のタルカリ ⭐️4周年ダルスープ ⭐️トマトとマショウラのアチャール ⭐️杏子のアチャール ⭐️ゴボウとかぶのミックスアチャール ⭐️チュットロのアチャール ⭐️豊野町のお山の恵み （山ウド、山蕗、雪の下） ⭐️山わさびと蔓紫のスパイス炒め ⭐️パパドゥ ⭐️バスマティ米と国産米のmix ⭐️アンバのジュース ⭐️バーバリと桃のズーズーダウ 先ずビールで乾杯！情報交換していると、前菜の到着！見た目はフレンチのお皿の様！ホタテをスパイシーなジェノベーゼ系のソースで和えたもの。サーモン をトマト系のスパイスソースで和えたもの。茄子はフェンネルの香りがします！それらに豊能町産の地野菜が彩りを添えています！小さな粒粒はチアシードです！何れも旨味の後からスパイスやハーブが追いかけて来て、親しみを感じながらも初めて食べる味ばかり！ビールを頼んでおいて大正解！カドカさんの料理人としてのセンスの素晴らしさを実感できますね！ しばらくしてダルバートが到着。先ずはダルを味見。こちらのダルは大好きなのですが、4種の豆を使った今回のダルは、いつもより更に滋味深い気がします！美味しい！次は山羊カリー！これも旨いぞ！臭みや癖を全く感じない、非常に美味しいカリーです！スジのコラーゲンもトロトロで旨い！アチャール類は、カドカさんの面目躍如！何れも素晴らしい！その後混ぜてハーモニーを楽しみます。一口毎に味の変化が楽しめて口福感に満たされます！今まで食べた中で最高のダルバートに認定！ズーズーダウもいつもよりフルーティで美味しいし、アンバという果物のジュースも後を引く味です。ダルバート好きを自負するならこれを逃す手は無いですね！ ご馳走様でした！
2019スパイスの旅 その80 アノニマス デビュー！華麗王子 shuさんに連れて行って貰いました！ 先ずは、黒田さんも含め、IDL OLD ARRACK のロックで乾杯！四方山話をひとしきりした後で、カレーを出して貰いました。 ⭐️チキンカレー ⭐️ホタテのカレー(天下一品のお皿) ⭐️ラッサム ⭐️若い雌猪のカレー ⭐️サンバル ⭐️ランプライス どれも美味いとしか言いようが無い！このスパイスの立体感は何だろう？セイロンカリーもヌワラカデもロッダも旨いけど、更にそこに繊細さを要する仕事を加えている感じです！多重層なスパイスが、お互い個性を殺すのではなく引き立てあっています。絵画に例えるなら、色を混ぜ合わせると暗くなる古典派ではなく、色を並べる事でお互いを輝かせる印象派の様な感じです！単品毎が美味すぎるので、それぞれを味わいたくて、中々混ぜる気になりません！目玉焼きの火加減に至るまで一切手抜き無しで、文句の付け所が見当たりません。黒田さんが魂込めて作っているカレーに心底魅了されました！大阪スパイスカレーの底力を見せつけられた思いです。又絶対に行きたいと思います。 ご馳走様でした！