michiko.Iさんの My best 2019

シャリ抱かせ 鰯つやめく 技の妙 大将の手にかかると、いわしがたいへんに色っぽい。あわび、浜中のうに、三厩のまぐろ、車海老、並みいる強豪を向こうに回してお職を張る勢い。 黒文字の都々逸までもツヤっぽい まことにお大尽もかくやの忘れがたい一夜。 大将、ありがとうございました。

お料理の印象派・吉野建シェフ。 モネの庭園を描いた巨大なタペストリーを眺めながら、モネの絵をイメージされたお料理をいただきました。 印象派はセザンヌに限る、と思ってましたが、お皿の上に供されるイメージを見ていると、モネもつくづくいいですね。 モネが同じモチーフで何枚も睡蓮の庭を描いているように、どのお皿にもモネへのオマージュがあると感じられます。 吉野シェフは鹿児島は喜界島のご出身。 お正月など、お祝いにはヤギや豚をつぶしていただく習慣があったとかで、ジビエ料理が得意でいらっしゃいます。 ジビエは時期的には先ですが、この日はどうしても食べたかったヤギのカルパッチョをいただけました。臭みはまったくなく、たいへんに洗練されたお味。 人参をまとったフォアグラのフォンダン トリュフ風味も美しく絶品！ お魚はカサゴをまるっと。豚の網脂で包んで仕上げたもので、海と陸とのマリアージュです。 お肉はウサギを。こちらもウサギの各部位がまるっと詰め込まれたパイです。 繊細なのにワイルド、洗練されてるのに骨太。ああ、そうありたいものだ…。 2006年にフランスでミシュランひとつ星を獲得された実績の持ち主。お料理の技術はもちろん文化にも深く関わってらしたことが分かります。 ダイニングの設計もすばらしく、美味しさへの感動、テンションがくるくると螺旋状に盛り上がっていきます。 広尾のお店も親しみ深くていいとのことでしたが、こちらのダイニング、すばらしいです。お誕生日が何組もあり、そのつどスタッフが美声を響かせていました。 私もここでお祝いしてもらいたい 著書にサインしていただき、お話もじっくり聞かせていただけました。まことにゼイタクな時間でした。 (先輩におつき合いいただき、おかげさまで2名からのお料理をいただくことができました。ありがとうございました)

近藤さんと言えば サツマイモだったり にんじんだったりが スペシャリテだと思ってたんですが ゆうべのいんげんすごかった 香り 歯ごたえ 色のあざやかさ 日ごろいただいてるいんげんと まるで別もの 何気なく鍋に放り込んでいるように見えるのに ちゃんと束になる揚げ方 いんげんも 私のなかで特別な逸品となりました 契約農家にはいつも即金で入金し、ちゃんと労力を値段に反映させるよう、伝えているとのこと。 農家の苦労を正しく評価し、しかしそれを客に法外な値段で押しつけたりしない。 それに今日は昼取材でフルコースの食事だった私、夜はお好みでいただけたのは、とてもありがたかった。最近それのできないお店の多いことよ…。近藤さん、次回はがっつりいただかせてください！ そうそう、ホワイトアスパラは、根の方を少しだけポキポキ折って揚げてらしたけど、あれは近藤さんが野菜の音を聞くためだった！ 水分がどれくらいかを判断して、揚げかげんを決めるとのこと。 池波正太郎の絵の前で。作家とのエピソードをうかがえるのも貴重。近藤さんの独立は、作家の死後だったとのことで、周囲からだいぶ止められたらしい。もう評価してくれる人いないのに、無謀だと。それがオバマ前大統領が会食に選ぶ候補のひとつになるとは、そのころ諌めた人たちは思わなかったことでしょう。 独自の哲学があり、スジの通った近藤さんが大大大好きです。

今年の目標は、食べるためだけに旅をしない、なのですが、こちらだけ例外にさせてください。 聞きしに勝るすばらしさ。 余呉の自然を守りながら、土地の恵みが供されるありがたさ。 300人にごくひと握りを勝ち抜いたシニアワインエキスパートの幹事さんがすばらしい。新幹線から始まったおもてなし、お店へのきめこまやかなご配慮は、必ずや私も見習おうと思いました。 何とも贅沢な旅です。 ご主人ご夫妻との二次会がまた滋味滋養にあふれてました。 心の印画紙に焼きついた。 今どき印画紙て言わへんねん(爆)。

ミシュラン3つ星おめでとうございます㊗️ 京都の和食で三つ星なら、世界で頂点。大将、お弟子さんも多くお店を出す中、上位に君臨されるのは伊達じゃありません。 初めてうかがったのは10年前。 10年の間に私も精進が重なっているならいいのだけど、ともあれ愛おしい歳月であったこと、ありがたいです。 にいさんおおきに！　10年前、私が祇園を、にいさんがさゝ木さんを紹介し合ってのご縁。にいさんは祇園の芸妓はん舞妓はんにはまらはった10年でもありますね(爆)。 さてお料理はえりぬきの逸品ばかり。気候の悪いなか、食材の調達に難儀され、ついにみずから禁じ手としていた近親者の縁に頼ったとのこと。身内の情はかけなくてよい、きちんと対価を示してほしいと伝えてようやく手に入れたという品ぞろえ。 良いものを集めるためには、人との関係や筋を通すことを大切にしなければならないこと、身に染みました。 以下、私のためのおぼえがき。 イクラと長芋でおはじめ。 頭からいけるえりぬきサイズの子もち鮎2品。しっかり塩焼きと紹興酒の照り焼き(これがビールと合って美味しい！) 力ある秋野菜のお碗。秋ナスと小芋と青菜と。 お造りは岩屋の鯛。朝5時にしめたもの。 ナンボほど細かく刻んでる⁉︎と圧倒されるタマネギの載った戻り鰹。台風でたった6匹しか入らなかったうちの貴重なもの。 渾身の鮨二巻。シャリは赤酢で。細かく包丁を入れた北海道のぼたんえびと、大間のマグロ。えびは口のなかでとろけ、まぐろは香りを楽しむため、何とサビ抜きとはたいへんな自信！ 岩屋の鯛のお出汁。なめこ入り。 群馬の牛のヒレカツ。衣がぴったり張りついたカツにレンコン。 鱧松のお碗。 ごはんは関西風のうなぎ乗せで。天日干しのごはんはひのひかり。ひたすら甘い…。 お酒は廣戸川、土佐のしらぎくなど。 水菓子にモンブラン、水出しコーヒー。 器は夕暮れ。10月は夕暮れがいちばん長くて美しいところから、この絵柄をお願いしたとのことですが、地理的におかしい、という方もいてると。ロマンのない正解だけを追求するのんは野暮どっせ。

ドラマ「グランメゾン」でフレンチ愛が高まった先輩の発案で高良 康之シェフのラフィナージュへ。ミシュランおめでとうございます㊗️もかねて。 …となぜか和菓子の銘店・月乃舎さんの川瀬 隆一さんとばったり。写真撮ったものの、なぜここに⁉︎を聞き損ねましたが、ミシュランのお祝いだったのでしょうか…。ちなみに3日まで、新宿伊勢丹にご出店ですよん。 さて、お料理はもちろん、シニアソムリエの友人が、ソムリエさんと相談の上、選んでくれたワインが完璧。堪能した夜でした。 ソースが素材を活かすギリギリのものながら、味わいしっかりという絶妙さ。 いつもシエナの大聖堂、黒と緑の大理石が重なった柱を思い出さずにはいられない前菜のマルブレ。ブータンノワールにまさかのスルメイカのコンビネーション(抜栓してあった赤を急遽合わせていただき大正解！)。丸ごと肝まで、蝦夷アワビと安比舞茸のリゾット(涙)。クミンの風味が白ワインにぴったり合っていたヒラメのパネ、アルベールソース(定番なはずが、とても新鮮な印象)。そして新保 吉伸 さんのジビーフは、何としあわせな一品だったことよ…。完全放牧で育ち、新保さんの手を経て高良シェフに料ってもらう一生。食べ手の気も引き締まるというもの。噛み締めました。そしてこれもまさかの青のりとココナッツが合うとは思うまいのデセール。いちじくと白黒ゴマのコンポート、デュミデュイユ。酸味の効いたまるっとした黒いちじくが、まさかまさかのビオレソリレスでした。11月、ハマって豊洲で何度も買った愛するいちじくなのに、分からなかった。コンポートにすることと、甘いソースで酸味が引き立つということなのか…。何にしても抜かりのないパーフェクトなプロの技、でございました。 われながら、長い。 でも、書いてるうちに、朝からもう一巡したくなった！ 目も舌も、心も痺れる一夜を、シェフもスタッフのみなさんも、そしてお友だちも、ありがとうございました。感謝！

アピシウスのソムリエ、仲田さんのお店。いただいたサイン本をもってお訪ねしました。 そう、アレは七五三のお祝いだったかしら…(嘘 あれから幾星霜。 「シャトー・ディケムというのが飲んでみたい」 恐れを知らぬというのはまことにやっかいなもの。当時愛読していたミッシェル・セールの「五感」に出てくるワインを飲んでみたくて、仲田さんにお願いしたのでした。仲田さんは何も言わずにこちらのフトコロに合わせて白赤をグラスでリーズナブルに調整し、デザートの時にハーフのディケムを出してくださったのでした。 あの時代のこういうソムリエさんに、最近まったくめぐり合えない気がする。 その仲田さんと、お久しぶりの邂逅。 お食事、どれも抜かりなく美味しい。 真っ当なお食事。これで十分。 今朝もまだ、ホワイトアスパラの香りにとりまかれています。

京都の名店・なかじんさんへ。 世界一のレストラン、Nomaのシェフもやって来て、次の予約を入れていくほど。いつも間違いなく美味しいです。 夜は祇園、早い時間にお弁当と伝えたら、よう呑み込んでくださって、ほんまええあんばいに美味しいものをちょっとずつ食べさしていただきました。京都の方は、こういうお心くばりが、ほんまにほんまに秀逸どす。 最近は、コースやおまかせのお店も多いので、気軽に寄せさせていただけないこと、増えましたね。 今回驚いたのは、ぶり大根の再構築。 そして京野菜の美味しいこと。農家の人から特別に手に入れてるとあって、ふきのとうも菜の花も、お味が違います。雲子のお椀、かぶらも白魚も良かった。 天ぷらは、小麦粉も石臼挽き、油は日本で唯一の手搾り。ひと味もふた味も違う天ぷらどす。 もと芸妓さんも来てくれましたので、ごはんの美味しさはさらに倍加。 なかじんのおとうさんも大喜びどした。 ほんまにようしていただいておおきに。 今度はがっつりいただける時にまたうかがいます。

嘉門タツオさんご夫婦とお友だちと、期間限定・串の坊スペシャルナイト。 あらかじめ嘉門さんの記事を読み、予習して行ったのですが、シャリの串揚げをはじめ、揚げもので鮨、揚げものでシチューなど、想像をはるかに超える串揚げのお皿たちでした。決してキワモノではなく、すばらしいひと皿として成立。こんなことがあっていいものか…。 そんな串揚げに呼び覚まされるまさかの記憶。数年前、サンフランシスコのミシュラン3つ星、Benuに行ったのですが、その記憶の抽斗がパーンと音を立てて開きました。あの時に感じた楽しさ、組み合わせの妙への感動。あれと同じくらいの衝撃が、まさかの串揚げで味わえるとは。 メニューはご店主・乾さんの日ごろの研究と交流をうかがわせる内容で、小松弥助さんのお鮨(！)、鮨からくの鯛の胡麻和え(まさにあの漬け丼そのもの！)、鹿児島西酒造の宝山豚、吉田牧場のチーズなどが揚がってました。ビーフシチューやホワイトアスパラのスープもすばらしかった。 そして嘉門さんの還暦祝いにつくられた半熟ウズラ卵と鶏の串揚げ「鳥しきの坊」はさらにヴァージョンアップ。どうやったら半熟の小さな卵に串を刺して揚げられるのか、いまだにナゾです。

こちらは極私的BEST Restaurant。 人と共有はできませんので、悪しからずご了承ください。私にとっては歌舞伎や花街、銀座の答え合わせができる、貴重なお店。ご店主が生き字引なのです。 グルメ以上の、人生の滋養を味わいたい。その滋味を味わうには、エサを待つひなどりのような受け身ではダメで、お店とお店の人に対する敬意が必要です。そして通うこと。 Rettyのトップグルメでも、大きなカメラを持ち込んで、写真をバシャバシャ撮るばかりと聞き、あきれたことがあります。客の態度こそが滋味滋養を引き出すこと、心したいと思います。 さてこちら、昨日久しぶりに会った友人が、お土産にチャーシュー握りを20個も買っていった…。 彼は奥様に叱られないために、帰り道に買い食いをする人なので、おうちに帰るまでに全部食べ尽くさないかどうか心配でした。 それほどここのチャーシュー握りは絶品です^_^。av○xが、300個注文したという話…。 https://tokyo-calendar.jp/article/14429