Kobayashi Yasuomiさんの My best 2016

長くなるので、まず結論から述べる。超うまい！ 夏に東京に戻ってきて、ずーっと行きたかった課題店である「志奈そば 田なかSecond」初訪問。 なかなか訪問できなかったのは、ラーメン屋にしてはやや早い20:45のラストオーダーに間に合う時間に仕事が終わらせることが困難なことが多かったためであるが、年の瀬にようやくチャンスが巡ってきた！ 券売機を見ると、どれも魅力的なメニューばかり。 「くゥーっ、選べないよシニョリーナ！ 」的な状況で、後から来たお客さんに「あ、お先にどうぞ」と順番を譲った。 ・・・そのお客さんも、券売機前で「迷い箸」（笑） 本当に悩んだが、「得のせ塩つけ麺」と、「まかないご飯」をチョイス。つけ麺は大盛無料だったので、もちろん大盛にした。 さて、着丼。塩味のつけ汁は、黄金色に輝いて見える。香りはあまり主張しないが、味はしっかりとしていて、鶏と貝がハーモニーを奏でている。そのバランスはまさに極上。繊細と大胆が契約結婚した感じ。 これに合わせる麺は、やや角ばった細麺。こちらは仄かに小麦の香りあり。スープの匂いがキツければ、この繊細な芳香は楽しめないであろう。たまらん。実にたまらん。 麺の表面はツルっツルだが、箸の一つまみでそれなりの本数の麺を手繰ることになるため、麺と麺の間に極上スープが入り込み、スルリと啜れば口内には十分な香りと味わいが広がる。 旨味の毛細管現象や！ ただ細いだけでなく、適度にムッチリとした食感。 スレンダーなのに、わがままボディ。 もう箸が止まりません。 2玉分の麺があっと言う間に亡くなった。 大盛だったせいか、途中からつけ汁が冷たくなってしまったが、冷たくなっても、これはこれで旨い。 つけ汁には動物性の脂はほとんど入っていないようだが、旨味を残して、丁寧に脂だけ除去したのであろう。それがいかに丁寧な仕事であったかは、仕込みを見なくても、味が雄弁に語ってくれる。 人間は、温かいものと冷たいものでは塩分濃度の感じ方が異なる（冷たい方が塩辛く感じる）のだが、つけ汁の温度の変化すら計算に入れたのではないかと思うほどの、温度による「味変」マジックを感じた。 お見事。 スープ割りとまかないご飯（今日はメンマキムチライス）も堪能した。 一点だけ難を言えば、麺だけでなく箸もツルッツルだということ。箸使いには自信があるのだが、危なく麺が不時落下するところだった。 田なかSecondは、神田明神が近いこともあって、元旦から営業しているそうです。 これが本当の「神対応」！ 食後、次は醤油がいいかなぁ、つけ麺ではない塩も旨そうだし、具なしの「至高の塩かけそば」なんて限定メニューもある。どうしょうかなぁ、などと考えながら、店主と雑談をしていたら、「アンチョビ塩まぜそば」を勧められた。 ええ、わかってますよ。お隣さん、メッッチャ幸せそうに、無言で喰ってましたから。 ・・・ますます選べない。ドツボだ。全制覇するには通うしかないが、早く仕事が終わるかどうか・・・ そうだ、神頼みだ！ 2017年の初詣は、マジで神田明神にしよう。 そうしよう。それがいいに決まってる！ #つけ麺 #年末年始

福岡単身赴任を終え、東京に戻ってきました！ 都内でのRetty活動を再開します！ その第一弾をどこにするか悩みましたが、ホルモンが私を呼ぶ声が聞こえたので、傳々に決定。 タン、ミノ、ホルモン、ハラミ。全て塩。 写真撮り忘れという初歩的ミスの発生はさておき、やはり美味い！ タンは焼き網の上で、ダイレクトレモンドロップ。 程よい厚み。弾力と歯応えのバランスが◎ ミノは青ネギの胡麻油＆塩和えの「ネギムンチ」で。 ネギの香りを最大限活かし、かつ、淡白なミノの良さをスポイルすることがない、最高の組み合わせ。そのまま御飯に乗せると、箸が止まらない。 ホルモンはおろしポン酢で。 柔らかい脂は甘みたっぷり。プルプルの食感も堪らない。炭火で脂を落としながら焼くのだが、一度に金網に乗せるのは2切れまで。でないとファイヤーしてしまう（笑） ハラミはわさび醤油で。 うっすら塩をしてあるのだが、あくまで旨味を引き出すための隠し味。たっぷりわさびを付けて。肉汁とわさび醤油の染みた御飯とともに頂くのが至福！ あぁ、やはり美味い。 内蔵を喰らいたいときには、やっぱ傳々だなぁ。 #野焼肉

東京に戻ってきて約一カ月、ようやく「青島食堂」を訪問できました。 相変わらずの行列。そして、相変わらずの美味さ。 「生姜醤油」によってサッパリ感を出しているが、実は、スープには濃厚な動物の旨味が飽和寸前まで溶け込んでいる。 普通はそういうスープを使うと、リッチテイストにすることは簡単に出来るのだが、クドくなってしまったり、飽きがきたりしがちであるため、バランスを取るのが非常に難しい。 バランスを取ることを諦めて、コッテリ一辺倒になっている店も少なくない。 しかし、青島食堂は、生姜を巧みに使うことによって、見事な解決を図っている。 チャーシューはムチムチとした食感で、脂も多いのだが、ほうれん草とともに頂くと、生姜醤油スープと相まって、ちょうどいい感じになる。 本当は、これでライスを食べたいのだが・・・（笑） 青島食堂に、ライスはない。 仕方がないので、大盛りに、さらに「麺増し」。 #ラーメン

久々の投稿は熊本から！ ジモティのお勧めのラーメン屋、「にぼらや」を初訪問。 屋号のとおり、煮干の旨味を余すところなく使っている、端正な醤油ラーメン。熊本でラーメンというと、トンコツでマー油を使っていて、というイメージがあったのだが、いい意味で完全に裏切られた。 麺は細めのストレートであり、スープがよく絡むタイプでは決してない。 だか、スープにしっかりと煮干が効いていて、物足りないと感じることはない。かと言って、煮干がニボニボと主張しすぎることもない。丁寧に雑味を取って、ふくよかなところだけ取り出しているのだ。 これに使われる味変アイテムは、ニンニクの効いた胡椒、鰹節、そして山椒。このスープ、鰹節を入れるとさらに化ける！ グッと旨味が増し、それでいてベースの煮干とケンカしていない。見事なバランス感覚。 魚粉を卓上に置いている店は結構知っているが、フワフワに薄く削った鰹節を無料トッピングとしている店には初めて出会った。 麺をたいらげたら、残りのスープにごはん（無料）をイン！そしてさらに鰹節をオン！ 有史以来、こんなリッチテイストな「ねこまんま」があっただろうか？と思うほど。 スープとともに、啜り込んで頂きたい。久々に一滴残さずコンプリート！ ・・・また熊本にくる楽しみを見つけてしまった（笑）

福岡で、素晴らしい担々麺に出会った！ 担々麺というと、芝麻醤と辣油の効いたコッテリとした料理というイメージがあるが、「潤」のそれは、真逆のベクトル。 数多いるRetty関東ユーザーに分かりやすいように、誤解を恐れずに例えると、都内に数店舗展開している名店「はしご」の「だんだんめん」のような、スッキリとまとめた逸品。 ただし、スッキリに持っていくまでの両店のアプローチはかなり異なる。 「はしご」をご存知ない可能性が高いRetty九州ユーザーのためにご説明すると、「はしご」が芝麻醤を抑えて柑橘系を効かせているのに対し、「潤」は芝麻醤に程よく仕事をさせつつ、辣油を控えめにしているということです。 スッキリを連呼しているが、もちろん、味に物足りなさなど微塵もない。レンゲでスープを掬うと、ポロポロに炒めた挽肉に混じって、干し海老が顔を出す。 油脂以外のところから、きちんと十分なコクを引き出しているということです。 これに合わせられる麺は、ごくごく緩く縮れた細麺。コシがあり、細いのにちゃんとモチっとした食感を提供してくれる。 そして、啜ったときに連れてくるスープの量が極めて適正。計算された旨さです。 カウンター越しに店主の丁寧な湯切りを見ていた時から予感はしていたが、見事としか言いようがない。 スープには刻みネギが浮かぶほか、具材としては、牛挽肉のそぼろ、レタス、カイワレ、ニンジン、そして揚げ卵（1/4カット）。野菜はいずれも生。この生野菜が、味覚、視覚そして食感において、上品なスッキリを演出するアクセントになっていることは言うまでもない。 揚げ卵がクォーターサイズであることに物足りなさを感じるという向きもあるかもしれないが、本来、卵とは濃厚なものであり、一人前の料理に全卵を使うとバランスが保てないというケースは少なくない。 私は店主のバランス感覚を支持する。 この揚げ卵をパクっと一口でいくのも良いだろうし、今思えば、途中から卵黄部分をスープに溶いても面白かったのではないかと。 おむすびはザーサイ付きでプラス100円。おむすびは中に具がなく、薄い塩がしてあるだけ。そのまま頂いてもいいのだが、担々麺のスープに浸すと、かなりヤバイものに化ける。 スッキリとしたスープに、ただの白飯を入れてもこうはならないだろう。おむすびの塩分量まで、計算されているとしか思えない。 麺1本、スープ1滴残さず、全て美味しく頂きました。 #担々麺

中身がナマな炭火焼ハンバーグのお店。 炭火焼地鶏のように、表面は真っ黒。 写真だと、鉄板と肉の境界線が分かりにくいことでしょう。ハッキリ言って、目視でもよく分かりませんでした。 最初、肉の載っていない鉄板だけ運ばれてきたのかと思った（笑） 炭火は風味付け。焼肉のように、脂を落とす意味はあまり無い。何故なら、表面を焼き固めただけなのだから。 そして、中身がナマだから良いのではない。 ナマだから、良い肉であることがよく判り、そして、好みの焼き加減を自分で作り、常に最高の状態で食べることが出来るということが素晴らしいのです。 タレも秀逸だった。この店のオリジナルのものは、甘辛く、例えるなら焼肉のタレのような仕上がりだが、そのレベルは高く、しかも飽きさせない作り。 このタレ一筋で食べ進んでもよいのだが、是非、プラス50円で「別タレ」もオーダーして欲しい。 個人的にオススメしたいのは、ワサビ醤油。辛味と甘味と香味のバランスが取れた、かなり良いワサビがタップリと付いてくる。 このワサビ、肉の旨みを引き立てる名脇役であり、肉とごはんのマリアージュを成立させる名仲人であり、さらに、口内が脂っこくなったり、甘ったるくなったりするようなトラブルを解決する名探偵でもある。 私は、刺身に添えるワサビにこだわるのと同等、あるいはそれ以上に、肉に添えるワサビにもこだわって欲しいと心から願うものである。 「極味や」は、そんな私の心を、ただ一度で鷲掴みにした。 ライス、サラダ、味噌汁、ソフトクリームが食べ放題の300円セットがあるのも見逃せない。 肉量はSMLから選べるが、Mサイズ150グラムだと、トータル1500円ほどで、思うさま美味い肉と飯を喰らうことができる。そりゃ行列ができるわけだ。 「次はしっかり腹を空かせて、Lサイズ200グラムでいってみるかな♪」と直ぐに再訪を妄想してしまいました。 #ハンバーグ

銀座で「ぴょんぴょん舎」の盛岡冷麺を頂く。 かつては、冷麺専門の業態の、路地裏狭小店舗もあり、かなりの賑わいを見せていたのだが、今は「UNA」のみ。 ちなみに、跡地に入ったのは「篝」。こちらも超人気店となったのは、何かの縁を感じる。 このUNAは、広い店内、小洒落た雰囲気、豊富なメニュー展開と、路地裏狭小店舗とは真逆のベクトルにある。当然、アベック（死語）が多い。 しかしながら、私は、一人で入店し、カウンター席に案内されるや否や、メニューも開かず「盛岡冷麺大盛、別辛。以上」とオーダーを完結（笑） さて、肝心の味の話。 冷麺というと、「噛み切れない」「硬すぎる」といった不満を耳にすることがある。しかしながら、ぴょんぴょん舎の冷麺は、「絞りたて」が特徴であり、適度な歯応えとなめらかな喉越しを両立させているのが大きな特徴。 冒頭で触れた旧店舗では、絞りたての生麺がそのまま鍋に投入される様をカウンター越しに鑑賞することができたものであった。 この麺が、コラーゲン由来のトロミを湛えたスープとよく絡み、蕎麦やラーメンのように音を立て啜るようなことをしなくても、しっかりと望むだけの塩分と旨味、そして香りを運んでくる。 なるほど、これは最もデート向きの麺だったのだ。カップルが多いのも肯ける話だ。 ぴょんぴょん舎の冷麺は、辛さが選べるのだが、私は常に「別辛」にする。 私は大の辛党だが、ここの冷麺のスープは、「辛味なし」の状態でも頂きたいのだ。本当に見事な塩梅で、素材の味を存分に味わうことができる。 もちろん、途中から別皿の「辛味」を投入して、激辛にチェンジ。これはこれで素晴らしい仕上がり。単に辛いというだけではない。ピリリとくるのだが、味のバランスは崩れないのだ。 蒸し暑い東京の夏。近いうちにまた訪問することになるだろう。

前から気になっていた「桔梗」を初訪問！ 当然、狙いは看板メニューの「塩つけ麺」。もちろん特盛のネギ増し。 私は麺類、とりわけ冷水で締めた麺を温かいつけ汁に浸して頂くスタイルが大好きなのだが、甘いったるいものが全般的に苦手であり、「甘辛じょっぱい魚介豚骨のつけ麺」という奴があまり受け容れられない。 ここの塩つけ麺は、一部の方から「しょっぱい」という指摘を受けているのを食べログ等で見たことがあったが、私はあまり気にしていなかった。 なぜなら、つけ汁が辛いなら、蕎麦のように、麺の一部だけ浸して啜ればいいだけのことだからである。 逆に、その方が麺そのものの香りも堪能できる。 ちなみに、塩辛さではなく、唐辛子の辛味が際立つ蒙古タンメン中本で「冷やし味噌」等の激辛つけ麺を頂く際にも応用している。 さて、本題。桔梗の塩つけ麺の話。 結論から申し上げれば、「つけ汁はやや濃いめの味付けだが、辛すぎるということは決してない」と感じた。 むしろ、やや濃いめの塩を核として、つけ汁の中で泳ぐ刻み玉ネギの程よい甘みや、鶏ガラ由来の旨み、チャーシューから滲み出るコク、そして仄かな魚介の風味が渾然一体となって表現するされている。 これは個性の範疇であろう。 中途半端に塩分濃度だけ低下させれば、容易にバランスは崩壊することは疑いない。 また、私のように特盛（茹で上げ680g）で頂く者にとっては、途中でつけ汁が薄くなるなど、悪夢でしかない。 つけ汁の中に沈んだチャーシューは、味もさることながら、トロトロの仕上がりが秀逸であったことも付言しておく。 また、この濃いめのつけ汁に合わせられる麺は、鹹水がやや強めに効いた、表面はツルツルなのにゴワゴワとした色感の中太麺である。つけ汁に負けない個性のある麺のキャラクターであり、相性も良いと感じた。 680gはあっと言う間に無くなった（笑） そして、スープ割がまた美味い！ 湯桶で供されるスープで好みの味に薄めます。 もちろん飲み干したのだが、このスープが冷めていく過程の味の変化もまた楽しい。 本当に美味いスープは、冷めても美味い。ただし、温度によって美味いと感じる塩分濃度が違うことには注意が必要。冷やすと塩辛く感じるので、冷めたらまた少しスープを足す。それを繰り返すと、スープそのものの実力が見えてくる。 薄味好みの方でも、冒頭で述べたような「麺の浸し方の工夫」をして頂ければ、この味を十分に堪能できると確信する。 「塩辛いから行かない」なんて、勿体ない！

粗製濫造の家系ラーメンが多い中、ここは高いクオリティを維持している。 家系にしてはやや細い麺と、醤油のパンチが効いていて、コクもあるスープ。 麺への絡みもちょうどいい。 だが、麺を全て啜ってからが、真骨頂。 このスープに浸した海苔をライスに巻いて頂くのが至高で至福で昇天。 たまんねぇなぁ・・・ #ラーメン #年末年始

お誘いをいただいて、天狗集合。今月いっぱいの「食べ放題飲み放題」プランで乾杯！ 最初に刺身三点盛と水餃子が自動的に出て来る以外は、頼み放題、食べ放題、肥え放題！ 天狗は昔から、サイコロステーキなどの熱々アイテムは鉄板で出て来るし、味付けも丁寧。どれもしっかりとしたクオリティで提供されたのだが、とりわけ美味かったのが、外はカリっ、中はムチっとして、ジューシーな手羽先、そしてトロプルなタコの刺身。 〆はチャーハン2種、焼きそば2種、そして写真は載せきれませんでしたが、ざる蕎麦まで。まさに炭水化物コレクション2016秋冬。 これで3000円プラス消費税とかって、大丈夫なのか、テンアライド！？ #今年一番のコスパ