加藤 雄さんの My best 2022

【お任せコース】×【ペルネ エ ペルネ】 〈つまみ〉 ・ひろっこのお浸し（浅葱の新芽） ・平目、帆立〜山葵と醤油で ・鱈の白子〜出汁で ・蛸のやわらか煮〜ジガラシで ・ホッキ貝〜七味で ・甘く炊いたあん肝 × 新政 陽乃鳥 ・牡蠣の味噌漬け × みむろ杉 ・太刀魚焼き 〈つまみ追加〉 ・馬糞雲丹の佃煮 ・数の子の味噌漬け ・〆鯖、大葉、浅葱、ガリの海苔巻き 〈握り〉 ・小肌 ・墨烏賊〜塩で ・真鯛 ・さわら〜藁焼き後に漬けにしたもの ・カスゴ〜昆布締め ・鮪赤身漬け ・大トロのジャバラ ・かんぬき（大きくなったサヨリ） ・ヤリイカ ・シマエビ ・蝦夷馬糞雲丹 ・お椀 ・穴子〜ツメ 〈握り追加〉 ・鉄火巻き〜白葱入りした ・干瓢巻き ・たまご ------------ 遂に念願だったすぎたに訪問！ 泡は1種類しかなかったので、ペルネ エ ペルネを。シャルドネ100%だから酸味の爽やかさが強めなシャンパン。 すぎたの鮨には日本酒やお茶系が良いね。 期待値が高いまま来たけど、期待通り美味い鮨でした。 刺身もしっかり仕事してる感じがして、今まで食べたのとは違う旨みがあってびっくり。 特に気に入ったのは あん肝！新政の貴醸酒を口の中で合わせて食べると濃厚さとお酒が相まって抜群にうまかった。 普段蛸を突き抜けておいしいと思ったことはなかったけど、ここの蛸のやわらか煮は食べたことないレベル感で美味い。 追加のつまみで頼んだ〆鯖の海苔巻きが脂がのった鯖とそれを引き締めるガリや大葉で良かった。 たまごはカステラ風。 もっと追加したかったがお腹いっぱいで断念。 #すぎた #日本橋蛎殻町すぎた #鮨 #寿司 #水天宮グルメ #人形町グルメ #予約困難店 #sushi #ペルネペルネ #ペルネエペルネ #pernetetpernet #pernet #シャンパン #champagne

【食べたいものリクエストコース】×【泡主体のペアリング】 ◆祝Sparkling ・牡丹海老の紹興酒漬け ◆クリスチャン・セネ ブリュット ミレジム グランド・レゼルヴ [2000] ・カラスミビーフン ◆プラーガー ヴァッフストゥム・ボーデンシュタイン スマラクト(白) ・焼き物2種 　叉焼　には白を 　クリスピーポーク　にはスプリッツァーで ◆ニコラ・フィアット・レゼルヴ・エクスクルーシヴ ブリュット ・上海蟹姿蒸し ◆ニコラ・フィアット　にスーズの香りを纏わせて ・中国野菜炒め ◆ロンガリコ カタルティコ(白) ◆サンギュリエ(オレンジ) ・フカヒレの上海蟹味噌煮込み ◆紫の菊を使ったジントニック ・キュウリと千住葱の和え物 ◆シャルトーニュ・タイエ　オール・セリ ・ポルチーニ焼売 ◆スクライブ カベルネ・ソーヴィニヨン ナパ・ヴァレー(赤) ◆モルゴン・コート・デュ・ピィ [2019] ジャン・フォワヤール(赤) ・サーロイン ・白子麻婆 ◆フィーバーツリー プレミアム ジンジャービア ・担々麵 ◆工芸茶 ・旬のフルーツ杏仁豆腐 ---------------- 今回は2週間くらい前に食べたいものをいくつかリクエストしてコースに組み入れてもらいましたー。 そして前回に引き続き泡が多めなペアリング。 料理1品にお酒2種のペアリングで飲み食べ比べたりできて、今回も大満足！ 白ワインを合わせて、次にはその白でスプリッツァーで飲んだり変化もあっておもしろいペアリングもあったりでした。 好みに沿ったお酒と、好きそうなお酒の提案があるから新しいお酒との出会いもあって良いバランス。また来て頼んでみたくなる素敵なペアリング。 ジンジャービアにビールサーバーで泡を足して、クリーミーな飲み口になったのもかなり良かった。 海老の紹興酒漬けは頭から味噌を吸って食べてうまうま。 シェフが変わってしまったのは残念な気もするけれど、新しいシェフもおいしいのを出してくれて楽しい食事でした。 途中でビーツでつくったカクテルを飲んでみたり。それもまた良い体験。 #鶫 #つぐみ #tsugumi #中華 #中華料理 #広東料理 #六本木グルメ #乃木坂グルメ #西麻布グルメ #ペアリング #pairing #マリアージュ #mariage #泡ペアリング #シャンパン #champagne #ニコラフィアット #nicolasfeuillatte #シャルトーニュタイエ #ChartogneTaillet #祝Sparkling #クリスチャンセネ #MILLESIMEBRUT #CHRISTIANSENEZ

【Degustation ディナーコース】×【SIGNATURE】 ・愛のアミューズ 　フォカッチャにトリュフとマッシュルームをのせて ・ズワイ蟹雲丹筋子 ・フォアグラと無花果のブリオッシュ ・伊勢海老イカ墨タリオリーニ ・和栗カボチャニョッキ〜トリュフ ・黒ムツ松茸カルトッチョ ・山形牛ヒレ赤ワイン〜トリュフソース 　ブリオッシュとバター添え ・和梨紅葉パフェ ・お茶菓子 ・薔薇ソーダ ---------- コースに合わせてもらったchampagneはSignature Extra Brut Huguenot Tassin。バターやトリュフ使うのが多かったからすっきりさせる意味で良かった。 予約したコースは予算と食べたいものをいくつかリクエストして用意してもらったコース。 器も料理も期待通り華やかで、しっかりおいしくて、意外とボリュームもあって大満足。 コース全体でここまでエディブルフラワーが多く取り入れてるのは初体験。飾りで置かれた花びらも含めるとすごかった。 シャンパンを注いでもらったグラスのひとつが赤かったから、ちょっとロゼシャンパーニュぽく見えてキレイな色。 ニョッキの時はテーブルでトリュフを削ってもらって完成。 カルトッチョは包みを開くと香りが広がる演出あったり。 デザートのパフェにはチョコレートでつくったティアラがあってかわいかった。 個人的にはお肉と一緒に出てきたブリオッシュに添えられたバターが気に入ってしまった。 それとフォアグラと無花果をブリオッシュにのせていたのもかなりおいしかったです。 テーブルや窓に置かれた小物なんかも含めて雰囲気良いお店で楽しい食事になりました。 #lastnote #lastnote_restaurant #ラストノート #Degustationディナーコース #愛のアミューズ #チョコのティアラ #Signature #HuguenotTassin #シャンパン #シャンパーニュ #champagne #新宿御苑グルメ #新宿グルメ #四谷グルメ #四ツ谷グルメ

【お任せ】 ・刺し盛り ・鮪醤油焼き、平貝焼き、稚鮎焼き ・茶碗蒸し〜ホッキ貝、ずわい蟹、金目鯛 ・毛蟹〜蟹酢 ・黒毛和牛のももステーキ ・おしんこサラダ ・蟹味噌炒飯 ・爆弾海苔巻き〜中落ち、イクラ ・真牡蠣 ・鮭ハラスの燻製焼き ・口直し〜べったら漬け、フルーツトマト、万能ネギ醤油漬け ・鮪醤油漬け握り ・鯵握り ・白海老握り〜柚子塩 ・真鯛昆布締め握り ・鰯握り ・ホッキ貝握り ・新子握り ・雲丹のせ烏賊握り ・穴子握り〜塩、ツメ ・トロタク巻き ・味噌汁 --------- 高円寺の予約困難店にやっと行けました。コロナの影響で予約が延び延びになってたのが遂に。 握りに入る前にツマミを少し追加しました。おそらく牡蠣とかが追加されたもののはず。 品数、多彩さは評判通りでおいしかった！ お鮨屋さんで黒毛和牛が出てくるのにはびっくりしたけど、おいしいから◯。 蟹味噌炒飯が濃いめの良い味でおいしかった〜、もっと食べたかったけど全部食べるにはこのくらいの量が良いのでしょうね。 鮭ハラスの燻製焼きは、最初漬けたものを焼いたのかなと思ったら燻製で飴色になってました。クドさが抜けてて旨味濃かった。 鰯握りは、身を何枚も重ね付けして握られていておもしろかった。 今年の春頃に、波やしから独立された「かくきゅう」さんに伺ってきましたが踏襲してる部分もありつつそれぞれ違った魅力もあって来て良かった。 #波やし #鮨波やし #鮨 #寿司 #sushi #高円寺グルメ

◆お任せコース ・お造り 　牡丹海老、〆さば、蛍烏賊、中トロ、墨烏賊ゲソ〜ボイル ・焼き物盛り合わせ ・茶碗蒸し〜蟹、鮑入り ・蟹飯 　蟹飯、蟹のほぐし身〜蟹酢で、お出汁 　途中からお出汁をかけて蟹茶漬けに ・ヒラガイの焼きおにぎり、鮪とインカの目覚め ・思い出 　一品目の牡丹海老頭素揚げ、甘い卵焼き ・大トロと赤身の握り ・小肌握り ・サヨリ握り〜梅肉のせ ・鯖と千枚漬け握り ・墨烏賊握り〜お塩で ・蛍烏賊握り ・白海老握り ・穴子握り〜お塩で ・〆さばガリ巻き、トロタク、鉄火巻き ・追加　トロ千枚漬け巻き ・煮干し〜胡麻 ---------- 高円寺の波やしで修行されていた大将のお店。 こちらも金額以上の満足感ある素敵な鮨でした。 特に気に入ったのは、 ・焼きおにぎり 　焼きというより、酢飯を揚げたようなサクサク食感でおいしかった！ ・大トロと赤身握り 　赤身の上に大トロをのせた握り。ネタを重ねて出してくるなんておもしろい。 ・煮干し 　最後の〆として出していただいた煮干し。甘いタレと胡麻の風味がおいしかった。 蟹茶漬けとか胡麻の風味を活かした料理が印象に残って◯。 コースの構成が他とはだいぶ違っていたのも印象的。玉子が中盤にあったり、茶漬けや焼きおにぎりが割と序盤にあったりと。 しっかり正統派な鮨だけど、意外性も随所にあって楽しい構成でした。 今回は泡を飲まなかったけど、スペインの泡が置いてありました。 #かくきゅう #鮨 #寿司 #sushi #高円寺グルメ #新高円寺グルメ

【お任せ】 ・もずくと長芋の酢の物 ・つぶ貝〜塩、煮切り ・金目鯛の黄身醤油和え ・毛蟹 ・鯖巻き ・太刀魚の塩焼き〜黄韮の酢漬け ・白烏賊握り ・マコガレイ握り ・トロ握り ・赤身漬け握り ・鮪手巻き ・白芋茎（しろだつ）のお浸し ・鯵握り ・とり貝握り ・ノドグロ炙り握り〜焦がし葱を仕込んで ・馬糞雲丹の軍艦巻き ・穴子と胡瓜の握り〜山椒 ・味噌汁 ・表面をキャラメリゼした玉子焼き ------- 6月になって鮎鮨をいただける季節になったので訪問。 前回伺った時は9月10月頃の子持ち鮎の季節。 稚鮎の鮨も美味。 どれもおいしかったけど、特に気に入ったのは ・ノドグロの鮨 　シャリとの間に焦がし葱を入れてるから香ばしさと脂の旨味があってすごい美味しかった！ ・毛蟹 ・しろだつのお浸し 　出汁が良い味でちょっと飲んでしまったり。 ・太刀魚の塩焼き 　シンプルにおいしい。 ・穴子の握り 　穴子とシャリの間に薄く剥いた胡瓜を挟んでいておもしろかった。 今回は鳥飼と合わせて満足。 おしぼりが今治タオルでものすごいふわっとしてて気持ち良かった〜、こういうのも来て良かったと思えて良いお店。 #鮨みうら #みうら #鮨 #寿司 #sushi #azabujubansushimiura #麻布十番グルメ

【パンと料理のペアリングコース】 ・フワッとしたブリオッシュ、カリッとしたブリオッシュ〜キャビアをのせて ・平目カルパッチョ 　　× ・カラスミと胡麻を練り込んだフォカッチャ ・クロワッサン〜生ハムとパルミジャーノチーズ ・焼きカレーパン ・野菜の盛り合わせ〜カボチャソース、パルメザンでつくった泡ソース 　　× ・カンパーニュ ・フォアグラ〜柿ピューレ 　　× ・パンデピス ・鰤 　　× ・豚足と白インゲンのピザ仕立て ・口直しの赤紫蘇シャーベット ・漢方牛のサーロインステーキ 　　× ・肉詰めパン ・フレンチトースト ・パッションフルーツのマカロン ---------- パンが好きだから来てみたかったお店！ パンすごいおいしかった〜。 おいしいパンがいろいろ食べられて満足。ポーションがほどよいサイズだからコース最後までおいしくいただけました。 パン全部おいしくてどれも甲乙つけがたし。 パンデピスは食べたことなかったから、こんな甘みのあるパンがあるんだーと思って良かった。 グラスのスパークリングワインが3種類あったから勝手に泡ペアリング。個性の違うスパークリングが揃ってたから良い感じ。 ◯Bernard Brémont Brut Champagne Grand Cru 'Ambonnay' N.V. ドライでキャビアやカルパッチョに合わせるのに良い泡。 ◯Hirakawa Intimité La Pétillante 2022 微発砲スパークリング、カレーパンやフォアグラの濃さを流すのに爽やかさが合ってた。 ◯Desbordes Amiaud M'Elodie Brut Champagne Premier Cru 1990 バックビンテージの泡、熟成されたシェリー香ぽさも感じる重厚さ。サーロインと合わせても負けない強さあり。 また来たいお店。 #パントスby3104 #パントス #3104 #pantos3104 #パンペアリング #フレンチ #自由が丘グルメ #シャンパン #シャンパーニュ #champagne #BernardBrémont #ベルナールブレモン #Hirakawa #平川ワイナリー #DesbordesAmiaud #デボルドアミオー #sparklingwine #スパークリングワイン

【桃コース2022 パートII フルーツオールスターズ】×【シャンパンペアリング】 ◯カルト・オール　NV　クロード・カザル(泡) ・チョリソー ・フルムダンベールのブリュレ 〇ドラピエ ブリュット・ナチュール(泡) ・パパイヤ、ズワイガニ、ウニ 〇エリック・ロデズ　グラン・クリュ　アンボネイ　キュヴェ・デ・クレイエール　NV(泡) ・スイカ、ハモのベニエ～ガスパチョソース 〇ブルーノ パイヤール / ブリュット ロゼ プルミエール キュヴェ NV(ロゼ泡) ・サバのマリネ、桃～キュウリのガスパチョ 〇ドメーヌ・ド・ラ・ジャナス　シャトー・ヌフ・デュ・パプ2021（白） ・ウナギパイ、無花果 〇ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン（泡） ・金目鯛の鱗焼き、キノコ、カンパーニュ 〇ニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ ミュルジェ（赤） ・焼きパイナップル、甘とろ豚のロース～ブラウンソース、甘とろ豚のばら肉～根セロリピューレ、トルティーヤ 〇コーヒーor紅茶orハーブティー ・韃靼そば茶のブランマンジェ、ゲランド塩のアイス～オリーブオイル ・ピーチメルバ～ヘーゼルナッツのムース ・ぺのこの山 ・ババロア～ぺのこの山の土(カカオニブ)をかけて 〇ほうじ茶 ------------ シャンパンペアリングは桃のコースがある間だけされてるようです。 グラスで飲めるシャンパンの種類多いなーと思ったらペアリングで使ってるからの模様。 〇カルト・オール ブランドブランだけどそんなに酸味強くなくすっきりさが１杯目としてふさわしいシャンパン。ちょっと甘めの白いムースぽいのがのったチョリソーやブルーチーズのブリュレとの相性も良し。 〇ドラピエ 今回飲んだ中では一番気に入った泡。ブランドノワールらしい葡萄らしいブーケがあって好き。 〇ブルーノ パイヤール ドライでフルボディなロゼ泡だから幅広い料理に合いそう。ペアリングじゃなくボトルだったら今回の中ではこれを選びたい。 合わせたサバのマリネは桃と交互に食べたり、一緒に食べると意外に合ってておいしかった。 〇ペリエジュエ 金目鯛の鱗焼きもおいしかったけど、２種類のキノコのひとつがものすごいフワッとした食感でおいしかった。 〇ニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ ミュルジェ ロースとばら肉で見た目的にばら肉は脂すごいのかなと思ったら全然そんなことなく食べやすくておいしかった。 ・韃靼そば茶のブランマンジェ、ゲランド塩のアイス～オリーブオイル 　一緒に食べると複雑な味になってすごい良かった。 桃のコースはおもしろい食材の組み合わせで食べてて楽しくて満足。 #ラペ #ippei_lapaix #lapaix #フレンチ #フランス料理 #三越前グルメ #日本橋グルメ #シャンパンペアリング #champagnepairing #泡ペアリング #シャンパン #champagne #桃コース2022 #ぺのこの山 #カルトオールクロードカザル #CarteOrClaudeCazals #ドラピエ #DRAPPIER #エリックロデズ #EricRodez #ブルーノパイヤール #BrunoPaillard #シャトーヌフデュパプ #CHATEAUNEUFDUPAPE #ペリエジュエ #PERRIERJOUET #ニュイサンジョルジュ #NuitsStGeorges

【5月限定おまかせ鮨コース】 ・生姜、枝豆、豆鯵 ・鯨、鯨ベーコン ・中トロ握り ・縞鯵握り ・車海老握り ・鱧 ・イカ食べ比べ 　右からヤリイカ、アカイカ、スミイカ ・平貝握り ・カワハギ握り ・鯵握り ・茶碗蒸し ・鰹刺身〜玉葱ソース（隠し味は林檎） ・白海老握り ・イクラ軍艦巻き ・雲丹握り ・アスパラソバージュ ・山うどと蛍烏賊の酢味噌和え ・トロと海ぶどうの手巻き ・メイタガレイ握り ・大トロ握り ・出汁巻、べったら漬け ・煮穴子握り ・山芋の巻物〜梅肉、胡麻入り ・おかわり2巻（大トロ以外なんでも良いらしい） ・しじみ汁 ・甘夏 ------- 凄まじいコスパ！ 来月から少し値上がりするそうだけど、それにしても金額考えるとべらぼうに高いクオリティ。そして品数の多さも満足感あって楽しい食事になりました〜。またぜひ来たい。 今回のコースでしいて弱点あげると、鱧と雲丹。これは価格抑えるために仕方ないんだろうなぁ。他が満足感高かったから無理に入れなくてもと思ってしまった。 ちなみにおかわりでお願いしたのは、 　カワハギ！ 　海ぶどうとトロの手巻き！ すごい美味しかった！ 海ぶどうとトロは初だったからおもしろい組み合わせと思ったし、良かった。他のお客さんも結構おかわりに入れてたから気にいる人多かった模様。 獺祭 粕取り焼酎は香り良くておいしい。だいぶ気に入った！ 来店した人がことごとく次の予約を入れてたから、キャンセル待ち以外なかなか再訪ハードル高そうな感じ。 #鮨屋のうおきん #うおきん #魚金 #新橋グルメ #鮨 #寿司 #すし #sushi #獺祭焼酎 #獺祭粕取り焼酎

【お任せコース】 ・穴子、白子 ・穴子刺身〜あん肝を穴子刺しで巻いて ・鯛かぶら ・穴子白焼き ・穴子天ぷら ・豚足のミネストローネ ・穴子肝、穴子炙り〜山葵、カラスミ ・アナキュウ ・穴子すき焼き ・むかごと穴子の土鍋ご飯 ・紅まどんな 【追加】 ・生穴子握り ・煮穴子握り ----------- 穴子料理をいただけるお店。 アナゴをいろんな形で食べられて楽しい。 天ぷらや煮穴子が代表的になったのがよくわかったけど、他の店ではなかなかお目にかかれない食べ方もできて大満足。 コース内容も頻繁に変わってるらしいので、ちょくちょく来るのも楽しそうなお店。 穴子の刺身はムチっとした食感、味は白身魚の淡白な味わい。 あん肝と一緒に食べると濃厚さも加わって◯。 穴子の肝は、鰻と似た感じかなぁ。栄養の塊のようなおいしさ。 コースのボリュームは結構あって満足してたけど、せっかくなので最後に生穴子と煮穴子の握りを追加して食べ比べてみました。 フワッとした煮穴子はやっぱり最高！ #浅草川井 #川井 #穴子 #アナゴ #浅草グルメ