加藤 雄

加藤 雄さんの My best 2020

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1

桜坂 加とう

店舗情報

東京都

寿司

加藤 雄

【冬のおまかせ】 × 【ワインメインのペアリング】 〇コンテス・ラフォン・ブリュット(シャンパン) ・馬糞雲丹~蛤汁 ・冷燻しめ鯖のカラスミかけ ・銀杏 ・ばちこ(ナマコの卵巣) 〇ラ・ヴィ・アン・ローズ(ロゼ) ・香箱ガニのみそ、たまご、身を白子でグラタン仕立てに 〇シャンボール・ミュジニー(赤) ・鰹のタタキ 〇カルム・ド・リューセック(貴腐) ・あん肝のホイップ仕立て 〇失念(白) ・筋子のたまごかけご飯~雲丹、金目鯛のせ ・墨烏賊~酢橘、塩で ・平目の昆布締め ・赤貝 ・サヨリ~海老のすり身のおぼろのせ ・かわはぎ~肝のせ 〇ムルソー ルイ・ラトゥール(白) ・大間の漬け鮪 ・血合岸 ・大トロの炙り~岩塩で 〇桃川・にごり酒 ・金色の小肌 〇温度を低めにしたカルム・ド・リューセック(貴腐) ・鰺~生姜、葱、大葉、茗荷のおろし醤油 ・蛤 ・海老 ・椎茸 ・山葵が効いた干瓢巻き ・たまご ・フルーツのような南高梅 ----------------- 去年最も気に入った鮨屋を今年も。 ペアリングにハマるきっかけになったお店。フレンチなどではなく鮨屋でペアリング好きになるとは思わなかった。 今回はワインをメインにしてペアリングしてもらいました。 同席した人は日本酒(十四代とか)も出るペアリング。 鮪に赤ではなく、白を合わせてくるのが独特で良かった。 後半に赤メインにペアリングするお店が多いから対比としてもおもしろかったー。 つまみも握りもおいしいのが多すぎてピックアップしにくいけど、 ・香箱ガニを白子でグラタン風にしたもの  蟹のプチプチ卵と白子が絡んで抜群においしかった。 ・あん肝のホイップ仕立て  スペシャリテは夏とは素材が違うけど、やはり別格にうまい!  夏は中落とフカヒレのホイップでおいしかったけど、あん肝も最高。 ・握りで特に気に入ったのは  さより、アジ、かわはぎ、血合岸 季節を変えてまた食べに来たい。 貸し切り状態だったからゆっくり食べていて、気づいたら4時間弱たってました。 体感はあっという間。 おいしくて、満腹。 たまごかけしてる動画 https://www.instagram.com/p/CJBJj_yAQFE/?igshid=pd6gk4nugcb6 #鮨  #寿司  #赤坂  #六本木一丁目  #桜坂加とう  #加とう  #ペアリング  #マリアージュ

2

岐阜県

炉端焼き

加藤 雄

【冬のジビエコース】×【おすすめワイン】 ◯テタンジェ ・蜂の子〜生姜が効いた佃煮 ・丸かじりできる鮎の塩焼き ◯ジュヴレ・シャンベルタン ・鹿の心臓 ・鹿のヒレ肉 ・塩大根 ◯アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ ・ヒグマのバラ肉〜山葵とともに ・猪のバラ肉〜マスタードとともに ・鹿のロース〜柚子胡椒とともに ・猪鍋 ◯ミッシェル・デュポン・ファン ・むかご入りの自然薯ご飯 ・みかん 山を越えた先にあるお店。 デマで支店に一度行ってからじゃないと予約取れないウワサがあったけど、そんなことはなく普通に予約取れます。 春は山菜、秋はキノコなんかのコースが出るそうで季節を変えてまた来たい。空調の問題で夏は暑そう。 おいしいジビエで臭みなし。 焼き士の方がハサミで切ってくれるから、食べ応えと噛み切りやすさのバランス良くて◯ ◆ワイン お値打ちで飲めるのは嬉しい。 シャンパン以外はメニューないから、オススメを適当にチョイス。 おいしかったけど、ペアリングのレベルとしてはもうちょっとがんばってほしい。(都内で高レベルなとこに行ったから基準厳しいかな) ボトル単位で頼むからある程度人数いた方がいろいろ楽しめて良い。 ◆塩大根 脂がのったジビエ肉のあいまの口直しに絶妙な仕事してておいしかった。 時間たつと塩が染みてさらに旨味アップ! ◆お気に入り 鮎の塩焼きが頭から丸ごと食べられて特においしかった。最初のこの焼き物でこの後の期待感も高まって良き。 自然薯ご飯は、自然薯たっぷりに盛ってくれるからサラサラ飲み込めて思わずおかわり。 https://www.instagram.com/p/CIu9QjfAne_/?igshid=1ij7c6ybo670c #岐阜  #瑞浪  #ジビエ  #囲炉裏  #山奥  #古民家  #ワインの種類が豊富 #里山  #送迎してもらえる

3

ジビエ×イタリアン ラカッチャ

店舗情報

東京都

イタリア料理

加藤 雄

アラカルトでオーダー。 3人で訪問したけど、ちょっと?かなり?食べ過ぎました。 おススメのジビエを聞いて、おススメの食べ方を聞いて、食べて、美味しかったからついつい追加オーダー。 ・アミューズ  猪のリエット〜オリーブオイルとともに  隙間南瓜の揚げニョッキ ・ピクルス  タマネギと芽キャベツがさっぱりでおいしい。口直しにも最適。 ・鮪の中トロのシェリー酒漬け〜カラスミとアンチョビソース ・蝦夷鹿のハツのアフミカート  アフミカートは燻製 ・蝦夷鹿の昆布締め〜香草ソース ・ヌートリアのフリッター〜オニオンリング添え  ヌートリアの別名は沼狸。弾力ある肉質。 ・ナマズのアフミカート〜菜の花添え  生臭さは全くなく、プリっとした白身魚の食感。  脂の乗りの良さもあって味はハムステーキのようなおいしさ。 ・大根のカポナータ ・ヒグマのハンバーグ〜カシスソース  つなぎのタマネギとカシスの風味で甘味を感じられる風味。 ・真鴨の盛り合わせ〜レンズ豆を鴨出汁で煮込んだもの  いろんな部位があっておいしい。今日食べた中で一番!  特に骨付きの肉が抜群においしかったー。 ・猪のボロネーゼ ・猪豚のサルシッチャとブロッコリーのパスタ  サルシッチャが塩味が効いてておいしいー。 ・猪のフィレ〜サルティンボッカ、むかご芋添え〜フォンドヴォーと生クリームのソース  猪のフィレを生ハムで巻いたもの。  今日食べた中で最もジビエらしいギュッと旨味が詰まったおいしい肉。 ・ドルチェ  ショコラ、クリームブリュレ イタリアンとして料理のレベルも高く、ジビエという個性もあって素敵なお店。 ジビエを盛り込んだコースを企画中とのこと。 会話しながらおススメを教えてもらってオーダーするのも楽しいお店。 #ジビエ  #イタリアン

4

L'Octave Hayato KOBAYASHI

店舗情報

東京都

フランス料理

加藤 雄

【Noël】×【ペアリング】 ◯キールロワイヤル ・アミューズ  ヤリイカ、蕪〜柑橘の泡ソース  サーモンのタルタル〜キャビア ◯ブルゴーニュ・コート・サンジャック・ピノ・グリ(ロゼ) ・帆立貝〜サフランソース ・オニオングラタンスープ ◯ブルゴーニュ・シャルドネ・フレデリック・マニャン(白) ・白子、菊芋のチップス、ホワイトセロリ ・平目、ヤングコーンのリゾット〜蛤のソース ◯クリット・ピノ・ブラン(白) ・オマールブルー〜シャンパーニュソース ◯ボルドー・シャトー・ベル・エール・ラグラーヴ(赤) ・フィレ肉、キノコソテー〜キタアカリのピューレ ◯コーヒー ・温かいチョコレートと塩キャラメルのアイス ・お茶菓子 ------ クリスマスコースのディナー。 料理はアミューズからお茶菓子まで隙がないおいしさ。今年食べたフレンチの中でトップクラスにおいしかった。 ペアリングはもうちょっと。 料理がおいしかったからトータルで満足。 サーモンのタルタルは"Kanzume"の名前通り缶詰めぽい蓋つきの器で出てきたりでおもしろい。 白子がカリッとしたところと、菊芋の濃厚なソースと相まって特に良かった〜。 デザートはフォンダンショコラの上にアイスがのっていて、温かいのと冷たいのバランスが楽しい。 お茶菓子のツリーは見た目の楽しさもあって良い。 https://www.instagram.com/p/CJRK2S0gvHj/?igshid=1g7vunslwtk0e #フレンチ  #クリスマス  #ペアリング  #マリアージュ  #北参道  #千駄ヶ谷  #ロクターヴ

5

東京都

喫茶店

加藤 雄

税抜き価格で ¥1,050-玉子サンド ¥600-手作りプリン ¥800-抹茶ミルク ¥800-お茶セット和菓子付き 玉子サンドは、今まで食べた中で一番美味しかった。トロッとした卵の甘みを辛子がちょっと引き締めてるバランスが何とも言い表し難くてもどかしい。とにかくおいしかった。 出来立ての熱でクリームみたいな卵がちょっと強くパンを掴むとこぼれ落ちそうになる感じがある。 どうすると卵がこんな感じになるか分からないけど、とにかくおいしかった(=^x^=) 玉子サンドだけのオーダーはダメらしい。ドリンクもオーダーする必要あり。 プリンは硬めタイプ。 お茶セットは、抹茶を選んで。 今日の和菓子は羊羹。 #茶寮  #玉子サンド  #喫茶店  #甘味処

6

中華寝台

店舗情報

東京都

中華料理

加藤 雄

【おまかせコース×ペアリング】 ・シャンパン ・お茶 ・白×前菜  ピータンのムース風、イサキ、棒棒鶏、ホタテ、海老、ハム ・ロゼ×鮑と冬瓜 ・オレンジワイン×フリット  太刀魚、みょうが、ししとう ・薬膳スープ ・チェコの白×北京ダック(追加) ・シャルトリューズと日本酒のカクテル×鮎と大根餅 ・南アフリカの赤×ランプのステーキ〜ネギと茄子のソース ・黄色ワイン(スティルワイン)×フカヒレ〜黒酢添え  ケイ素水と ・柚子香港麺〜鮑の肝ソース ・麻婆豆腐(追加) ・デザート  シャンパンのジュレとマンゴープリン  桃のコンポート〜ココナッツミルク ・食後のハーブティー ペアリングはフリーフロー。 オーダーすると美味しかったワインをまたサーブしてくれます。 今日飲んだワインだと、 ・鮑と合わせたロゼ ・北京ダックと合わせたチェコの白がフルーティーな香りが際立ってて美味しかった! コースの途中でオススメ料理を追加するか聞いてくれるので、北京ダックと麻婆豆腐を追加してみました。北京ダックは合わせるワインも含めてぜひ食べて見てほしい。 薬膳スープは調味料なしでつくられているそうで身体に染み込んでくるやさしい味で良かった。はっきりした味ではないし、優しい味だけどすごく印象に残る一品! フカヒレも美味しかった!コラーゲンの吸収をよくするケイ素水も合わせて提供されました。ペアリングのワインもあって楽しい一品。 ランプステーキに合わせたネギと茄子の辛めのソースは、独特な感じでおもしろい。 毎月コース内容は変わるそうなのでまた来たいお店。 https://www.instagram.com/p/CCbT5z5APMe/?igshid=724tbesshkti #中華  #ペアリング  #渋谷  #神泉

7

すし ふくづか

店舗情報

東京都

寿司

加藤 雄

鮨をペアリングでいただけるお店。 その日の献立をお任せペアリングで。 お任せペアリングはワイン、日本酒織り交ぜた構成。 相談すると日本酒に寄せたり、ワインに寄せたりもしてくれるとのこと。 rettyは写真が40枚までだったからちょっと抜粋。 最初に好みの箸をいくつかから選んで。箸は持ち帰り可能。自分はメープルの木でできた細めのお箸を。木の香りも◯ 最初に酢飯、山葵、温度などの話してくれて食事を楽しむポイントとして事前知識も増えて楽しい入り。 【ペアリングはシャンパン】 ・酢飯の海苔のせ  目の前で酢飯をササっと混ぜ込んで今日どんな酢飯で出てくるかのお披露目みたい。 ・魚の粗の茶碗蒸し ・馬糞雲丹~昆布出汁で ・カラスミ ・トロ鰆~山葵、塩とともに 【ペアリングはシャルドネの白】 ・塩茹で蛸~つめ、塩、山葵の3つの味で ・蛍烏賊のなめろう~紫蘇に挟んで  写真は紫蘇でなめろうになった蛍烏賊が隠れちゃってます。  蛍烏賊のなめろうになるなんておもしろい。そして美味。 【ペアリングはブルゴーニュの白】 ・葡萄海老~山葵と塩で ・藁で香りづけした目近鮪~やま山葵とともに ・焼酎漬けの毛蟹  身にトロみがあって濃厚な味わい。素晴らしい。 ・ガリ 3種  生姜(甘)、生姜(辛)、林檎  薄切りになった林檎のガリがほのかに甘みがあっておいしかったー。 そしてここから握り 【ペアリングは生搾りの仙禽】 ・佐渡島の鰤 ・春子鯛 ・障泥烏賊~馬糞雲丹とともに握ったもの  雲丹が味に濃厚さを足していてうまい。 【ペアリングはボルドーの赤×黒鮪】 ・中とろ ・血合岸 ・赤身 ・際とろ ・大トロ 鮪のいろんな部位をドドーンと。個人的な好みは「血合岸」という部位が群を抜いて良。 香りが出すぎないように温度を低くした赤と一緒に。 【ペアリングは東洋美人】 ・小肌 ・車海老  最初にぴちぴち動いていた海老がここで登場! ・口直しの桃の甘露煮 【ペアリングは大信州】 ・ノドグロ  ふっくら焼き上げられたノドグロの切り身の下にはシャリ。  脂のノリがよくて美味。 ・根室の馬糞雲丹 【ペアリングはプラチナム】 ・UEKENの穴子 ・鮪の全部巻き ・出汁 ・3層に分けた玉子  ふっくらした部分、トロっとした部分が積み重なった甘くておいしい玉子。 【お茶と】 ・チーズアイスの最中~巣蜜と  目の前に蜂の巣箱がきます。そこから巣蜜を。  そしてアイスは目の前で液体窒素をかけてシェークしてつくりあげるパフォーマンス付き。  お洒落なバーにある感じを鮨店で見れるとは。 献立表にネタ、シャリの温度やどこの山葵かなどが書かれていて、こんなに温度管理してたのかと感心。 最後にお土産で、鮪のXO醤。 そのまま食べるとツマミになるおいしさ。帰ってからもここの鮨おいしかったなと思いだすお土産。 季節を変えてまた来たいお店。 #鮨  #寿司  #寿司職人が握る #ペアリング

8

東京都

寿司

加藤 雄

【お任せコース】×【All Wineペアリング】 ・シャンパン  毛蟹とコーン  カツオの藁焼き ・オレンジワイン  真鯵  1週間寝かせた縞アジ ・白  海老の出汁かけ鮨  鹿児島産車海老 ・赤  泥障烏賊、黒トリュフ、焼き茄子、古代米 ・貴腐ワイン  淡路島産玉ねぎ、黒トリュフ、すし酢、パン粉添え ・ロゼ  牡蠣の握り  ノドグロの蒸し寿司 ・白  太刀魚の炙り  甘鯛とすっぽん〜すっぽん出汁かけ ・メルロー赤  赤身  中トロ  わかれ身の巻き物 ・甘口白  雲丹  いくらとオレンジのよもぎパン包み ・赤出汁 ・穴子 ・桃のアイスと黒砂糖のデザート オーナーがソムリエということもあってかドリンクが印象的。同席者はAll日本酒ペアリングでそちらも希少なお酒が提供されたようで大満足な模様。 つまみはフレンチ出身のシェフがいらっしゃり、工夫あって写真映えもしておいしい。料理名は覚えられなかったから使ってた食材を羅列。 特に印象残ったのは、 ・海老の出汁かけ鮨 ・甘鯛とすっぽんの出汁かけ ・アオリイカの黒トリュフかけ かな。出汁使ったのがおいしかった〜。 ノンアルコールのペアリングも色々ブレンドしたドリンクがあるそうでおもしろそう。 #遊び心あり #鮨  #寿司  #表参道  #ペアリング  #マリアージュ

9

ビストロルプュイドール 

店舗情報

東京都

フランス料理

加藤 雄

四季おりおりコース ・前菜  トロのタルタル、サーモンのムース挟み〜キャビアのせ ・フォアグラのパイ包み〜マデラーソース ・蕪の葉、芽ネギ、ほうれん草など根菜のスープ ・真鯛〜チーズリゾットとともに ・口直し〜大葉を使ったシャンパンシャーベット ・熟成フィレステーキ ・デザートの盛り合わせ どれもちゃんとしてて美味しい。 熟成フィレは下手な肉屋さんよりも断然美味しかった。 #フレンチ

10

鮨おにかい+1

店舗情報

東京都

寿司

加藤 雄

【おまかせ】×【ワインペアリング】 〇マキシマムブリュットロゼ ・先付け  柿の白あえ、ししゃもの有馬煮、里芋とモッツァレラチーズ ・中トロ ・2週間寝かせたスジアラ 〇マジアンコ2019 ・鰤~大根の甘酢漬けのせ ・かます~フィンガーライムのせ ・北寄貝 〇バルバ トレッビアーノ ダブルッツォアンフォラ ・煮あん肝軍艦 ・海老天海苔巻き 〇フレスコバルディ アリエ ロゼ2018 ・鰆 ・墨烏賊 ・白子~トリュフ塩 〇プラネタ ヴィットリア フラッパード2018 ・燻製鯖 ・2色のいくら丼 ・小肌 〇コルティブオーノ キアンティ チェタムラ2017 ・3種のまぐろ巻き ・穴子 ・玉子 ・ネギとマグロのお椀 ◆ワインペアリングはイタリアンワインOnly。 乾杯のロゼスパークリング以外は雪ダルマ型のワイングラス。 鮨屋で使うワイングラスとして考えられているそうで、 ・背が低いグラスだからカウンターとやり取りした時に倒れてしまう事故が起こりにくい! ・底が広がっているからデキャンタのように香りが広がりやすいらしいです。 ・窪みがあるから持ちやすくて、かわいらしいデザイン。 予約が埋まってる「おにかい」の2号店、人気なのが納得な鮨。 この価格帯の都内の鮨としてはかなり良かったー。 こちらの海老天は「みやしろ」製ではなく、店内で。 さすが名物なだけあっておいしかった。 炙りものは目の前でバーナーで焼いたり、燻製の香り付けも目の前でしたり、視覚でも楽しめるお店。また予約とれたら来たい! https://www.instagram.com/p/CIdsY4xAQMF/?igshid=13xz4xtqn7icv #おにかい+1 #おにかいたすいち #中目黒 #鮨 #寿司 #鮨おにかいたすいち #鮨おにかい+1 #海老天海苔巻き #ペアリング #マリージュ #イタリアンワイン #イタリアワイン