《銀座 一期》2016.6.16 続き 【一期玉子】 此方は姉妹店の麻布でも、押さえておきたい逸品で、良い塩も使い、出汁に丸2日も掛けて、黄身にまで味を染み込ませている品。 中の黄身は半熟状態ながら、これもおでんの種である。 銅鍋に入れておく時間は、3分50秒だ 店主曰く、ラーメン屋さんには、負けたくないとか。笑 【厚揚げ】 此方は絹ごし豆腐から造る。がんもとは、全く異なる味付けだ。そして、やはり何やら仕事をしている。解らない。まだまだ勉強不足である。 【半平】 流石に此方は市販物らしいが、煮る時間の調整で、身が締まって、しっとりとしていた。勿論、種自体が美味しい事には、変わりがない。 【うな茶漬け】 ご飯の量を減らしてもらった。 此方は水茄子で、またまた違う味だし、鰻は鱧とは全く違うタレを造っている拘りよう。それを塩焙じ茶をかけて頂く。そのまま飲めば塩辛いが、鰻にかける事により、全く違う味わいになる。正に、料理は科学でもあるとはこの事。 【葛とメロンのデザート】 和三盆糖を煮詰めて造る黒糖を、葛に掛けていただく。黒糖は、芳ばしさが堪らない。メロンにもジュレが。もう何だかわからなくなっている。謝罪。 どれもこれも、素晴らしい逸品ばかり。 素材は勿論だが、そこに匠が仕事をし、何倍にも奥深い味になっている。 正に、日本料理の素材を活かすベースに、西洋のソースを掛け合わせた、秀悦の料理を頂く事が出来た。 3日たった今でも、しっかり舌が覚えていた。 但し、罪作りな料理である。他が、霞んでしまった。 是非、皆様にも、足を運んでもらいたいお店である。要予約。終わりが速い。 推測の域を脱していないが、 料理だけなら、¥17,000ぐらいか？ 招待者も、特別にこれよりも、安くして貰っていただろう。 しかし、結構酒代だけでも、安く見積もって、7,000円ぐらいは飲んでしまった。だが、不思議と酔っていないのは、料理のお陰かも知れない。 生涯忘れられない料理をいただき、 大変、美味しゅうございました。 おしまいになったが、女将にも、深く感謝申し上げたい。 女将の接客があるから、 ミシュランも、居心地の良さに、 スペシャルを付けたに違いない。 #ミシュラン #一期 #高石幹夫 #おでん
今井信明さんの My best 2016
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《麺や 維新》2016.2.13 ミシュラン ビブグルマン第6弾 やっぱり違うんです。奥深さが違うんです。 2日前から禁酒して、朝着いたのが10:40。開店時間が11:30に変更になっていたため、流石に並ぶのにはためらい、白金台まで散歩してから並び直し。11:00でしたが、本日最初の一杯をゲットしました。 特醤油らぁ麺（味玉/豚・鶏チャーシュー/ワンタン入り）980円をポチ。慎重には選べないよね〜。だって、待ってる人みんな、「早くしろ！」って見られている様で… さてさて、一番奥の席に座り、水を汲んで待つ事10分ぐらいで着丼。 まぁ〜いい香りがぷ〜んと鼻をくすぐりました。先程丼に入れた鶏油ですね。香油とは違い、本当に旨味から来る香りなんですから堪らない、い〜い香です。 スープを一口、うゎーー、違うわこれ！澄み切った美味さだ！鶏油って、こんなに美味しいものなのね〜。塩の角がなく（奄美大島の塩らしい）、甘さと言うより美味さがあり、しかし、醤油も感じられる。このスープの秘密はと探すと、ありましたありました。干しホタテ貝の旨味です。なるほど納得です。噛めば出てくる、あの甘旨味です。これが、一役かっているんですね〜。 麺は少し柔らかかったですね。湯切りしてから出すまで、チョイと遅いかなと感じましたが、なんのほんの1分ぐらいです。更にリフトアップしづらいのは、麺が絡み過ぎて重く、プラスティックの箸だと、滑っているせいからか？もしかしたら、麺が長いのか、それとも茹で方かな？ まぁ、細い分、すすれましたし、コシもありましたよ。 チャーシューの豚は、低温仕上げなのか、ローストポークです。GOTTSUのローストポークまではいきませんが、近いものがありました。 穂先メンマには、スパイシーな味が少しだけ付いており、味玉は半熟。そのまま食べるより、中の半熟黄身とスープを流し込めば、黄身の甘さが一段と引き立ちます。 ワンタンはしっかり多目にお肉が入っていて、味も高級中華飯店の様な味がし、きっとそこいら辺の中華屋さんにも負けません。中の餡だけで、餃子も焼売もいけると思うし、それだけで商売成り立つんじゃないかと思うぐらい、大変美味しかったです。 スープも、飲んでも飲んでも辛くならず、改めてミネラル豊富なお塩は、辛くならずにありがたい。最後まで飲めました。 総じて美味しさが目立つラーメン。スープ、チャーシュー、ワンタンが際立っていました。 間違いなくリピートですが、店を12:00に出る時は、かなりの待ち人でしたので、時間を外す事をお勧めします。 大変、美味しゅうございました。 恐るべし、ミシュランガイド！
《麺尊 RAGE》2016.1.23 宿題店に訪問。11:25到着するも5人待ち。しかし、5分ぐらいで入店。待っている時に、本日の煮干しラーメンの出汁内容を見たのに、何となく軍鶏ラーメンと味玉750円＋100円をオーダー。 スープは清湯にしてはパンチがあり、普通の鶏よりも少し燻された様な香りが…美味い。 細麺ストレートは三河屋製麺。茹で具合もしっかり腰を残した食感が嬉しい。 穂先メンマも美味しく、チャーシューは、鶏と豚バラ肉。鶏は柔らかい胸肉か、豚バラ肉は燻製香がした。これがスープに移っていたのだなと理解して、ほぼ完飲に近い状態まででストップ。 今流行りの白湯スープでなく、清湯スープでこれだけしっかりした味が出ているものは、この辺りでは東中野の好日と、肩を並べるのでは無いかと感心しました。 是非、お試しアレ‼️ 但し、開けっ放しなので、上半身は良いものの、足のつま先が冷たくてたまりませんから、ご注意下さい。
《RAMEN GOTTSU》2017.1.3 再訪 昨年の正月に引き続き、今年も訪問しましたビブグルマン店。 10:50着も6番目。開店と同時に財布を探したが、 忘れて来てしまい、涙の帰宅。ついてないなぁー しかーし、後から知ったのですが、 今日の先頭は、敬礼が素敵なNakamuraさんで、 その投稿を拝見し、俄然やる気になり、 片道チャリで45分工程を、2往復目に漕ぎ出しました。 14:00到着で9番目。 やはり朝とは違い、シマシマの猫はいなく、 中でも4名待ちでした。 トホホ。 でも、30分で着席出来ました。 ⚫︎味玉煮干しそば ¥830 込 いつもの鰹と豚骨スープの方は、 過去2回食べているので、 今回は、敢えての煮干しあっさりにチャレンジ。 【スープ】 仕上げに鶏油らしきものが入るこちらは、 まぁー何と美しい色艶をしていて、 さらに透明感もあり、素敵な香りのスープです。 一口啜れば、それはそれは見事な味がします。 煮干しを中心に、少し鰹出汁の入ったような、 自然の旨味が合わさった、物静かなんですが、 ジワジワーとくる美味さがあり、 無化調の美味しさを感じました。 勿論、舌の両端は痺れなく、 優しい美味さの余韻が残ります。 【麺】 国産小麦の最高峰である、「春よ恋」の様な、 少しマダラ色の細麺は、 ズッズズーと、気持ちよく入って行きます。 これは不確かなので、ご存知の方、ご教授下さい。 また此方は私の大好きな、三河屋製麺さんの物。 良いですよねーー 【チャーシュー】 うわー、Kawasakiさん、完全復活です。 低温調理法も薫香もバッチリ戻っていて、 レア感もバッチリで、ローストポークでした。 肉の旨味もバッチリでした。 【メンマ】 下味がしっかり付いていて、柔らかくて美味い。 【味玉】 良い具合の半熟度合いで、 醤油タレがしっかり浸かっていて、 黄身がかなり甘さがありました。 正月に、大変美味しい物を頂きました。 がーー、やはり、ベースの豚骨醤油も、 益々欲しくなり、また行きたくなりました。 大変、美味しゅうございました。 #年末年始
《らぁめん 小池》2016.2.20 ミシュラン ビブグルマン第8回。醤油ラーメンとは、こうでなくてはいけないと言った見本ではないでしょうか？14:30頃でしたので、空席がありました。 味玉醤油ラーメンは、煮干しが余りでしゃばりすぎない様にしたとありましたから、880円をポチっと。 着丼も早い。 スープ 確かに、煮干し感はしっかりしているが、出しゃばらない様にしているだけに、エグミがない。実に澄み渡った、爽快な旨味を感じました。これ、最後まで、飲み続けられます。 麺 細麺は弾力があり、スルスルと入っていく。良い感じです。好みですね。 チャーシュー 丼の上に丸められて出てきて、大きい3枚なのに惜しいことをしているのですが、真空低温調理方法なるものですから、スープの温度で硬くなるのを避けているからです。練馬と一緒で、実に柔らかく美味しい。ローストビーフに近い、ローストポークですね。わざと残して最後に食べたのですが、気持ち硬くなっていて、味も落ちますね。先に食べましょう。 味玉 半熟で良いですね〜〜。玉子良いものを使っているのか、あま〜い‼️これ、結構いけますね。黄身が大きかったから、良いものかも。サイズはM。M玉は若いニワトリが、L玉はそれ以上の年上のニワトリが産んだ物なんです。 3人で回しているカウンター内は、整理整頓されていて、且つ衛生面にも気を使い、使用済みナプキンや用事は、客席側のゴミ箱に捨てる様になっています。 前回からのミシュラン名誉挽回ですね。 大変、美味しゅうございました。
《和田上》2016.10.15 内祝いで、家族4名で予約し、 開店少し前に、入店しました。 お手頃価格で、ネタよしのザ・鮨が食べられ、 店内は清潔にして、生花が店の品格を表し、 子供達も、大変満足していました。 ⚫︎ばらちらし ¥1,000 込 ×1 ⚫︎にぎり ¥3,240 込 ×3 写真の順に出て来ましたが、 最初に玉子で、 最後は鉄火とかっぱの巻物でした。 撮影ミスです。 玉子焼き、中トロ、帆立、鯛の昆布締め、 中トロ、車海老、雲丹、イクラ、 鉄火とかっぱ巻き 先ずは、シャリを褒めたい。 赤酢ではないが、噛み締めるうちに、 米の甘さを感じさせる程よい酢加減が、 旨い物を食べた時の安堵感に包まれる。 そして、巻物以外のネタに付けられる 「煮切り」。絶妙に醤油の塩の角を取り、 少し麹糖の様な自然な甘さが感じられ、 かなり驚きました。 特筆は中トロ。 此方はインドマグロ（南マグロ）。 店主曰く、水気が少ないとのこと。 つまり、身がグズグズになっていなく、 しっかり脂が乗っていて、程良い歯応えです。 これに煮切りがピシャリと決まり、 口の中が幸せいっぱいになりました。 また、昆布締めの鯛は、噛んでいるうちに、 昆布の旨さが広がりだし、 特に車海老は、噛めば噛む程に、 旨さを実感しました。 追加で、私は中トロと烏賊を塩で。 塩で烏賊の甘さが強調されます。 息子は私と同じ＋ボタン海老、赤貝、 更に中トロ、雲丹、イクラなど 娘はイクラ、中トロ鉄火巻きを それぞれ追加しました。 〆て¥17,760とは、非常に安いです。 妻を除けば、大体1人¥5,500程度です。 そしけまた、伊藤板長さんの軽快なお話で、 兎に角楽しく笑いが止まりません。 シャイな伜も、最後には笑っていました。 娘はまだ中学生。大人の洒落は、 まだ理解不能でした。 これは人気店に、なるべくしてなった訳ですね 通わせていただきます。 大変、美味しゅうございました。 ご馳走様でした。
《安斎》2016.6.5 2016ミシュラン ビブグルマン選出の此方。 本むらさんと安斎さんの分かれ道。 この間通ったら入れそうでしたので、 電話したら空いているとのこと。 メチャメチャラッキーでした。 期待ワクワクの中、荻窪丸長さんの行列を横目で見ながら、自宅から歩いて40分、遂に到着しました。 暖簾は可愛いい鰻くん。ビブグルマンとは思えない、 親しみやすい感じです。 気取っていないのが、とっても嬉しいです。 かなりお若い御主人と、 やはり若い奥様で切り盛りされている。 若いが、接客も良い。御主人はきっと人柄が良いのだろう。 天井は桜の木の格子折り込み。これを何て言うのか、 勉強したのに、わすれてしまいました。茶室の天井ですね。 暫くして、お新香とアサリ潮汁、 その後に鰻丼が到着。 肝吸いでは無いが、蓋を開けたら、 出汁の香りが爽やかに鼻先を掠めた。 しかし、一口含めば、全く違い、 塩が際立つ味は、アサリの出汁ではないかと。 これは、奥が深い。と言うより、まだまだ修行が足りない。 鰻丼も、蓋を開ければ、 これまた素晴らしい、タレの香りが…芳ばしいのである。 身はふっくらしていて、ホロホロ。 脂も十分にのっていて、甘味が素晴らしい。 これに甘味を抑えたタレが、ご飯にもしみていて、 抜群である。 アサリ汁が、またいい仕事をしてくれて、 口の中をさっぱりさせてくれる。 ご飯の量も、丁度いい。 漬物は、胡瓜が浅漬けで、 白菜が柚子と共にいい漬かり具合。 茄子は接待以外は口にしないのだが、 唯一食べられるお新香だったので、チャレンジ。 糠漬けのいい酸味が出ているが、 流石にこれらは、どこかの有名処のものだろう。 山椒が素晴らしかった。 良い香りが立ち、しっかりと舌先も痺れさせてくれた。 やはり、京都から取り寄せているらしい。 鰻の脂が、口の中で、よく引き締まった。 満足の一杯であった。 鰻丼 ¥2,900 抜 エビス 小瓶 ¥400 抜 合計 ¥3,564 込 大変、美味しゅうございました。
《坂本屋》2016.8.20 日本一美味しいと言われている、かつ丼を食べに。大雨が小降りになり、間髪入れずに訪問。 11:31に到着しましたが、ラッキーな事に、待ちなし。店内は、カウンターが2席、空いていました。 ⚫︎かつ丼 ¥800 込 此方の揚げ油は、固形ラードを支那鍋で溶かし、揚げなべに足しながら、豚カツを揚げている。こりゃー美味いはずです。多分、油の温度を下げ過ぎない為ですよね。下げ過ぎると、ベチャッとなってしまいますからね。 ジュワーっいう音とともに、厚さ7〜8mmの豚カツが、3枚づつ揚げられています。 そして、食べやすい大きさに切ったカツを、かつ丼鍋に入れて、すぐさまとき卵をかけて煮込みます。 ものの15分ぐらいで着丼。 では、熱々をいただきます。 先ずはカツ！ サクッと言う音が、端っこにはまだ残っていますが、甘い醤油ベースのタレに煮込まれた肉は、柔らかいだけでなく、噛めば旨さが滲み出て美味しい！ 食べ易いのは勿論ですが、ラードの甘味をころもが持っていながら、少し甘いタレを吸って、醤油の塩気が優しく感じます。 一気に食べそうになり、一息おく為に、 ワカメのお味噌汁を一口、アッチーーー！ ヤケドするかと思いました。 皆さんは、慌てずに飲んでください。 ご飯も、固くも柔らかくもなく、丁度良い固さ加減。甘ダレを吸って、美味しいです。 もうあっと言う間に、完食してしまいました。 しかし、此処からが日本一と言われる所以ではないかと思うのは、 兎に角、ラードと豚の赤身の旨味が、 舌先の上に30分は残っていました。 完全に、舌が美味さを覚えた瞬間です。 しかし、記憶には、一生残るでしょう。 グルメの®️先輩方、有難うございました。 Kawasakiさん 有難うございました。 大変、美味しゅうございました。 #summer2016
《流石》2016.6.11 ミシュラン☆は、一体どんな蕎麦を食べさせるのか？ 先ずは、 ●鴨ロース（シャラン産）¥1,500 ●生ビール エビス ¥800 お通しは、卯の花に、ピーマンとジャコの和え物。これだけで、一杯いける。 ●瓶ビール 赤星 ¥800 ●板わさ （自家製山葵漬け付き）¥800 瓶ビール、キッチリ冷えてます。美味い！ 自家製の山葵漬けは、甘粕がいいものを使っているからか、必要以上にツンとした味わいは無く、円やかと言っても、おかしくない。山葵そのものも、香りがいい。 ●桜海老のかき揚げ 由比産生桜海老 ¥1,500 今日は、20分ぐらい掛かりました。 初めに頼むのが、正解ですね。 しかし、その味は確か。カラッと揚がっているが、生桜海老だけに、ガリガリにはならず、桜海老を噛むと、柔らかく、且つ甘味を感じさせてくれる。 ●ざるそば ¥1,000 更科の十割です。 ざると言っても、海苔は付いてません。 確かに十割蕎麦としては、繋ぎが無いのに長いし、ボソボソ感が無い。 そのような食感になる様に、多分蕎麦を引いた時の、色々な大きさの粒子を 混ぜ合わせて打っているのだろう。 しかし、残念なのは、酒を飲まなければ、香りを味わえたかも知れない？？ これが十割蕎麦と知らなければ、二八蕎麦と、間違いなく間違えるだろう。 勿論、喉越しが普通の十割よりは増しているから、美味しいことには、変わりが無い。 流石にミシュラン☆だから、価格は高いが、赤ちゃんもOKで、しかも単品がある。予約なしでも、気軽に入れるのが、やはり江戸時代のファーストフードである蕎麦屋の基本だろう。 そして、総合的に、どれも美味しかった。 此方は、そうゆう意味で、是非、来店して欲しい。 大変、美味しゅうございました。