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Kaya Takatsunaさんの My best 2021

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1

富山県

オーベルジュ

Kaya Takatsuna

ここ数年のマイベスト‼️期待度マックスで行ったのに、それを遥かに超える素晴らしいディナーでした♡ 2021年12月、富山の中心地から車で2時間ほどの山間部にオーべルージュ(宿泊できるレストラン)となって移転オープンした、イノベーティブフレンチレストラン「レヴォ」 富山ガストロノミーです ついに、ついに、伺うことができました。まるでワクワクドキドキのお芝居を観ているような3時間。レヴォに辿り着くまでの道のりは、長く不安な雪解け道でしたが、それすらも、グランメゾンの待合室がすでにはじまっていたのね!と思わせれくれる。まるでレヴォに向かうまでの道のり全てがエンタテイメントの一部のようでした。 3組しか宿泊できず、予約はとれなかったので、ランチタイムにディナーをいただきました(昼と夜、両方ディナーです) せっかくなので、今とても興味のあるノンアルコールベアリング(6種類)に。 ープロローグー5品。食前酒(甘酒+ジンジャー)、富山の深海魚げんけいに山椒、 ー目近鮪ー ー月ノ輪熊(春)ー ー水蛸ー ー蛍烏賊ー ー黒エイー ー大門素麺ー ーL'evo鶏ー ー赤蕪ー ー真鯛ー ー日本鹿ー ーよつぼし苺ー ーあんぽ柿ー ノンアルペアリングは、 ーPrologueに クロモジの枝、蜂蜜シロップ、柚子の皮を利賀の水に入れ、炭酸ガスを注入したドリンク ー月ノ輪熊と水蛸に、セルフィーユ緑茶 ー蛍烏賊と黒エイに、蓬のスパイスティー ーL’EVO鷄と赤蕪には、紅茶のハニーライム ー猪、日本鹿には、アニス棒茶 ーデセールには、真菰岳の茎茶 スパイスの使い方一つで、プレートとの力関係が大きく変わる面白さ。カクテルペアリングって無限大。ハマると危険 そして、ラストのコーヒーは、富山の名店hazeru coffeeさんの中深煎りが! 谷口シェフに選ばれたコーヒー専門店素敵です! レヴォでいただいたコーヒーは、お店でいただくハゼルさんのコーヒーともまた一味違く感じました。 富山の海の幸、山の幸という言葉だけでは語り尽くせない、、、土、木、葉、枝、そして地元作家の息遣いや、風とか空気まで感じさせてくれる。、、、、、富山の世界を今までとは違う視点から、とっても素敵に魅せてくれるレストランというか、美術館というか、もう劇場です。笑 卓越したお料理の素晴らしさもさることながら、ベースにあるのは富山の食でお客さんを楽しませたいと思う気持ちなんだな、っていうのが、お皿からも家具からも、建物からもじわじわ伝わってきました。 谷口シェフは、すでに富山から名誉県民とかの称号はもらってるのかしら。10年前に自然豊かな富山に魅せられ、大阪から移住したそうです。富山が世界に自慢できる誇りですね。本当に富山の人ラッキーだなぁと思いました。 いろーんなこと考えました。もっと詳しくは、5回にわたりインスタで投稿したので、興味あるかたよかったら! 谷口シェフ、本当に素晴らしい体験をありがとうございました!

2

東京都

フランス料理

Kaya Takatsuna

素晴らしい食体験♡ 2021年6月、南青山にオープンしたフレンチレストラン「ネモ」でランチしました。オーナーシェフの根本さんは、カンテサンスに5年以上在籍し、スーシェフを務めたのちに独立された方。 ご本人も釣り人なほど魚に造詣が深く、下田産アワビやウメイロ、対馬産のアナゴなどを使った卓越した魚料理を多く楽しめるコースでした。 器も秀逸。 50人以上の作家さんと繋がりながら料理を演出する器を選んだそうで、人気作家からまだあまり知られていないの新人の作家さんまで、幅広くコースに使われていたのが印象的でした。 宝石箱をあけたような器や、お料理にドレスを着せたようなプレートや、お料理の一部かと思うほど一体感のある作品もあり、本当に5感が刺激されました! 北海道の毛蟹にアボカドとアオパパイヤ アナゴにマカデミアナッツ ブルーベリーと黒トリュフ などなど 組み合わせも楽しくて。 食材の組み合わせと火入れの加減から生まれるカラフルな食感にも驚かされました。 予約時間に合わせてパンを焼き上げるため、焼き立てほやほやがテーブルに来るのも素晴らしいホスピタリティだし、 壁のグレージュや植物も心が穏やかになるし、 いろんなこと細部まで考え抜いてて素敵です。 ものすごく勉強させていただきました スゴイなぁ。 あー、最高でした!! 次は必ずディナーで!

3

ひまわり食堂

店舗情報

富山県

イタリア料理

Kaya Takatsuna

富山のもうひとつの名店イタリアン ひまわり食堂へ こちらが、レヴォの谷口シェフも太鼓判の、田中シェフのイタリアンです。 写真一枚目は、 旬のホタルイカを、薄皮チップスと餅米とオリジナルのサルサ的ソースに乗せた、メキシカンのような一皿。 でも、ヒントを得たのはベトナム料理だそうで、、、 いろーんなボーダーを軽々と超えてしまう、想像力が爆発したお料理の数々でした。 シェフのインスピレーションの源は、旅。世界中をバックパッカーで旅してあらゆるものを食べた食体験が、今のベースにあるそうです。 数ヶ月先まで全国からの予約でいっぱい。 天才シェフの魅せる世界 以下は写真のメモ✍️ 2. 芽キャベツとケールの中にはナマコ!上はカラスミパウダー。 3.甘エビのプレゼンテーションは、レモングラスで作った自家製ラー油と。シャキシャキ食感はコールラビ! 4. 紅ズワイガニは、蕪と一緒のスフォルマート(茶碗蒸し)に 5.イワシのマリネ。下には揚げじゃがいも&赤玉ねぎ&ヨーグルト! 6.カキフライには、イノシシ肉のソース。見た目がっつりお肉なのに、食べたら脇役のソースだったのがさすがでした。 7. エイヒレのムニエルは、グリーンアスパラと共に軟骨の食感を楽しんで 8. 富山の池多牛とタルティーボ。天才的な火入れで、最高にジューシーに 9. シンプル極まりないスパゲティは、出汁がキジ。とっても美しく新鮮なパスタです。今シーズンはキジ30羽くらいと格闘したそうです 10. 黒糖クレームブリュレとエスプレッソ。エスプレッソの焼けた香りがとても良かった。これも料理なんだなって思いました。 ちなみに、イタリアンなのになぜ 「ひまわり食堂」?? って、、思ってお聞きすると、 「昔、東京のイタリアンで3軒くらい働いていたんだけど、みんなイタリア語の長ーい名前で、電話応対がすごく嫌だったから、自分の店は短くて簡単なのにするって決めていた」 と言ってました。こんなことをさらっと言う気さくな店主。 店内はどこかの食堂のようにラジオが流れていました。 楽しくて、気軽で、めちゃくちゃ美味しい。 偶然富山を代表する素晴らしいシェフお2人にお会いすることができて、お2人が親友同士だと知り、妙に納得してしまいました。 谷口シェフは、マグマの下まで貫通するくらいの重低音なパワーと正統派のスキルと、己を貫く信念と料理への愛があって、 ひまわりのシェフは、瞬発力と天才的な閃きとユーモアがずば抜けていて、それを臆することなくさらりと表現できてしまう人。 きっとお互いに持っていない部分があるから、すごくピュアで清々しい尊敬の念を持ってるのかなぁって、全然勘違いかもしれないけど、いつもの勝手な妄想してました。 また、ぜーーーったい来たいので、人生頑張ります! 富山の食レベル、想像を遥かに超えてました。 Thank you!!

4

ワインバー アルプ

店舗情報

富山県

ワインバー

Kaya Takatsuna

富山は本物だらけだと心の底から感じたお店。 今まで訪れたワインバーは数少ないですが、その中でNo. 1でした。 フランスのワイナリーで働いた経験のあるソムリエ店主ザックさんが誘うワインの世界の魅力にどんどん惹き込まれて、気付いたら次から次へと飲んでしまう危険なお店。 店主のワインへの愛がビシビシ伝わってきます。 ボトル一本一本を大切に買って保管していて、開けるたびに自分の経験と織り交ぜて、それぞれのストーリーを話してくれる。 飲みたくなるに決まってるじゃないですか。笑 接客とはなんたるか、を学んだ気がします。 この日のクライマックスは、2015年のムーラン・ナ・ヴァン。生産者ジェリー・バラニーが元々パリの都会っ子でありながら、ブルゴーニュに辿り着いたまでのお話がとても楽しかった。 ワインのことを、今この瞬間がとても豊かで生き生きしてるとおっしゃってましたが、ふくよかでフレッシュなワインがなんたるかを体感できました。理屈抜きで、本当に美味しかったです! そしてプリンが絶品。フードメニューはナッツ、チーズ、ドライフルーツ、フライドポテト程度でほぼないのですが、食後なら十分です。 飲んだ後、ここのプリンで締めたくて立ち寄るお客さんも多いそうです。 納得です。 富山最高だなぁ。 そしてここのお店で、レヴォが素晴らしかった話を別のお客さんにしていたら、シェフ当人が横にいらしたという漫画のような事件が起きて、旅を100倍くらい楽しいものにしてくださいました。 ありがとうございました!

5

COFFEE COUNTY KURUME

店舗情報

福岡県

コーヒー専門店

Kaya Takatsuna

2021年の記念すべき一杯目のコーヒー。元旦におうちでの初コーヒーに選んだのはこちら。福岡・久留米から良くお取り寄せする「コーヒーカウンティ」さんです。国内有数の素晴らしいコーヒーショップ!久留米の方が心から羨ましい。近所にあったら毎日通いたいお店。 オーナーで焙煎士の森さんは、札幌や福岡のお店で15年くらい焙煎の経験を積まれた後、中米の農園に数ヶ月住み込んでコーヒーの現場を学んで帰国。数ヶ月後の2013年11月11日にお店を開いた方です。最初は豆の焙煎と販売だけのお店でしたが、昨年10月に久々に訪れたら、移転してめちゃくちゃおしゃれになっていました。入口の木のドアから心を掴まれます♡ オーナーは、今でもご自身が自分の足で農園に出向いて、生産者と時間をかけて信頼関係を作りながら独自に仕入れた豆を焙煎して販売しています。 コーヒー好きにとっては、美味しいコーヒーがいただけるだけでなく、お店やオーナーや生産者の想いやストーリーまでも楽しめる、たまらないお店なんです。 年末年始で特別な焙煎をしていたので、そちらのセットをオンラインからオーダーしました。 品種はゲイシャ。 ■サンタ・ルチア ホンデュラス 2019年にホンデュラスでCOE1位をとった豆。 精製方法はウォッシュト(コーヒーの果実の皮を剥がしてから乾燥させたもの) コメントに、香水のような香り、スパークリングワインを彷彿させる風味、ベルガモット、ホワイトフローラル とありますが、 びっくりするくらい、このコメントのままを感じました。一年のはじめから、こんなに素晴らしいコーヒーをいただいてしまって、いいのでしょうか。かなりハイレベルなスタートです。 もう一種類のゲイシャは、 オマ・ナチュラル エチオピアのナチュラル製法(コーヒーの果実の皮をつけたまま乾燥させたもの)です。 ピンクグレープフルーツ、ジンジャー、ゼラニウム、ローズとのコメント。 こちらも素晴らしかったです。 もうひとつ、 ■ホンデュラスのピノデオーロ農園 こちらはCOE14位の豆で、品種はパカスというものです。精製方法はウォッシュト。 これがまた素晴らしいんです。、、、って私、素晴らしいしか書いてない。笑 浅煎りで、綺麗なコーヒーが好みの方はコーヒーカウンティの豆、なんでもおすすめです。少し深めの焙煎が好みの方におすすめ聞かれたら、カウンティさんの「エチオピアンロースト」と言ってます(^^) 久留米のお店はデリと一緒になってるので、美味しいフードとのペアリングもできそうです。※お店の写真は昨年のものです。 【2021年コーヒーレビュー2軒目】 #初コーヒー #コーヒーレビュー2021

6

cafe patricia

店舗情報

埼玉県

カフェ

Kaya Takatsuna

渾身のマイベスト!久々の投稿です。実は、コーヒー好きが行き過ぎてしまい、いろんな愛を詰め込んだカフェ「パトリシア」を先月地元にオープンしてしまいました。 川越コーヒーフェスティバルを5年間続けてきて、最近は地元にもずいぶんとコーヒーショップが増えたので、別に私がお店をやる必要はないのかもしれないけれど、 コロナになって、楽しいことが減ってしまい、なにかワクワクすることを日常的に提供できる場所を作りたいなぁと思っていたところに、よく通っていたカフェがもうすぐ閉店するという悲しい話を聞きました。 それで、聞いたその日にそこを引き継いでカフェをオープンすることを即決。資金繰りからコンセプト固めから、デザイン、スタッフ募集、工事、研修、そしてコロナ、、、と半年かかりました。とても大変でした。笑 今までは、ライターやPRの仕事人間だったので、カフェオーナーになるなんて、人生の大転機だと思いますが、わりとすぐ平気で違うジャンルに飛び込むタイプの人間みたいです。 どよんとした毎日ですが、このカフェに来たらなんか気分が晴れたり、楽しかったなーまた行きたいなーと思ってもらえるような、 そんな場所にするにはどうしたら良いかなぁと日々考えながら過ごしてます。 それはさておき、中身のことも少し。 お店のコーヒーは、、、 沖縄、富山、埼玉と私が国内&世界トップクラスと思う方々に、特別にカフェのテーマであるフランス映画を観ていただき、そのイメージで豆を選んで焙煎していただきました。3種類あります。 簡単に言うと、お店の顔となるメインのコーヒーは、エチオピア3種使ったウォッシュベースのブレンドコーヒーで、 少し浅めは、エチオピア&ケニア 少し深めは、ドミニカ&エチオピア、ペルー でも、あまり細かいことは考えずに単純にコーヒーを楽しんでいただきたくて、ちょっと遊んでネーミングをつけてます。 そして、コーヒーの成分の99%はお水なので、 お水にもかなりこだわり、豆の状態や季節によって水の硬度を変えてます。 エスプレッソも美味しく飲んでいただきたくて、 バリスタ世界大会で使われるVictoria Arduinoというイタリア製のメーカーを輸入。イーグルワンというマシンを入れました。 、、、ギークな人しかわからない情報ですね、、汗 でも、コーヒーの味がちゃんと正しく伝わったらいいなぁと、お店として出来ることは頑張りました! そしてフードは、地元の人気店「カフェオーマチ」が監修。オーストラリアのbills本店で世界一の朝食を作り続けてきたゆうじシェフとオリジナルメニュー作ってます! 今は、定番が カオマンガイ、ジェノベーゼチキン、フムスプレート、 それに、期間限定がちょこちょこ。 ひとつのメニューをつくるのに、かなり時間かかってしまい、なかなか増やせずすいません!! この中ではカオマンガイがとても人気です。お肉は北海道産桜姫というブランド鶏、特徴は自家製ソースと鶏出汁のゴハン。とろーりポーチドエッグです。トルコの伝統料理フムスもすごく良いです! 他にデザートもかなり時間をかけてます!プリンは硬めでも柔らかめでもない、その真ん中を狙って、湯温と焼温を検証するなど、地味なこといろいろしてます。 美味しいものを作るってほんとに大変。世の中のお店の方々を改めて尊敬しまくってます。 準備整い次第、朝も夜もオープンしたいと思ってます! お店のインスタは @cafepatricia_ 長々と失礼しました! 引き続きよろしくお願いします! #ニューオープン #テイクアウトできる #川越カフェ #カフェパトリシア

7

那須高原料理 石心

店舗情報

栃木県

懐石料理

Kaya Takatsuna

マイベスト。超感動レベルの高原野菜料理でした。 那須のお蕎麦の名店として知られる「石心」さんのお隣に、東京で経験を積んで戻ってきた二代目が開いた日本料理のお店。地元の高原野菜をふんだんに使ったコースが楽しめます。 こちらは、海外から帰国し、那須高原に3年前から居を構えた60代のご夫婦にご招待いただいて伺いました。 価格に関係なく、美味しいものしか食べないご夫妻が、最近足繁く通っていると伺っていたので、どれだけ素晴らしいところなんだろう、、、と期待していましたが、地元の食材メインに使った野菜、肉、魚、デザート、、、全て期待を遥かに超える素晴らしさでした! メニューを少しご紹介すると、 【高原野菜の思い】 オクラ ラディッシュ 花ズッキーニ 温泉卵の一品 【二代目】お蕎麦屋の息子なので、 両親の使った蕎麦粉と奈良の吉野クズを、 べっこうあんに。わさびが効いてます。 【魚】 アジサンド 千葉産の鯵に、紅生姜、エゴマの葉っぱ、辛子マヨネーズ 【肉】 40日熟成の豚 ピンク色がとっても鮮やかでした。味も見た目も美しかった。 ほかにも、小太郎ファームのかりふさのスリ流し、ベビーコーンの髭を巻き付けたミノムシ揚げや、舞茸の混ぜご飯などなど逸品が並びました。 最後にデザートででた葛も絶品。 店主は、いつでもお料理のことを考えていて、 本当にお料理が大好きなんだそうです。 そういう方の作るものを食べたときの美味しさは、また格別。 お料理の卓越した技術的プラス、 独創性がきらりと光る、 ここにしかないお料理。 そして、 ホスピタリティも言うことなしの センス抜群の高原野菜のお店です。 個室の窓から見える景色も素敵でした!

8

hazeru coffee

店舗情報

富山県

コーヒー専門店

Kaya Takatsuna

今、日本でいちばん訪れたいコーヒー専門店。家飲み用に、オンラインでは何度か購入させていただいてるのですが、ハゼルコーヒーさんの綺麗な焙煎がとにかく好みです。 店名のハゼルは、焙煎の時に豆が弾ける音のことかなぁと想像します。漢字だと「爆ぜる」。焙煎をとても大切にしてるのと、コーヒーへの想いや店主の夢が爆ぜる、みたいな意味で名付けたのかもしれません。お店の方に聞いたわけじゃないので、勝手な想像です。 スタッフさんは、かなり手間をかけてハンドピック(豆を焼く前や焼いた後に、良くない状態の豆を取り除く作業)をされているのかなぁと想像します。なにしろいつも豆が美しいんです。 今年は福袋をオンラインでも販売(昨年は店舗受け取りのみだったはず)していたので、いろいろ見てみると、私が飲みたかったコーヒー豆ばかりのセットを発見。すぐに購入しました。 ■エチオピアCOE2位 生産者: ムルダボ・コー 品種: 74110 精製方法:ウォッシュト すごく珍しいフレーバー。落雁のような和菓子のスパイス感を感じました。COE1位と共に、こちらも力強いコーヒーでした。飲めてよかった! ■パナマ 生産者: フィンカ・デボラ 品種: ゲイシャ 精製方法: シンビオシス(長時間嫌気性発酵) 繊細なゲイシャのイメージがあったパナマですが、このコーヒーはけっこう土地の強さを感じるフレーバーでした。甘さの中に、ニッキのようなスパイスが際立っていた気がしました。印象に残るコーヒー。 ■グアテマラ  インヘルト 品種: パカマラ 精製方法: ウォッシュト 優しい甘さが際立っていて、こちらも素晴らしいコーヒーでした。酸味とのバランスも良くて、私にとっては質が良くて飲み疲れないコーヒーでした。 まだ行ったことのない未知の都道府県は、残すところ富山と秋田と山形、そして和歌山の4つのみ。もしも、このコーヒーショップが富山のスタンダードだったら、かなりハイレベルの食文化がある気がしてます。富山への夢が膨らむ(^^) コロナがあけたらすぐ行きたい場所。今から富山のいろんな美味しいお店もリサーチしておこうと思います! 【2021年コーヒーレビュー3軒目】 #コーヒーにこだわりあり #間違いないコーヒー豆 #おうちコーヒー  #コーヒーレビュー2021