Shin Kosugiさんの My best 2022

グル友に強く誘われて、千葉県佐倉市にある『PRESENTE Sugi』さんへ初見参。 結論から言うと、遠くても絶対に行っておくべきお店！ 《この日のコース》 シェフの拘りを記したメモとともに。 １）シェフからの最初の贈り物〜定点トマト飴 トッピング キプロス島の塩、ローズゼラニウムの葉 当店の定番。 ２）再生 銚子産ノゲノリ スズキの頭や骨とアラと野菜から取ったスープ パセリのオイル 3）マッシュルーム 君津産マッシュルーム 上層 フレッシュ 下層 2%塩分で2週間常温発酵 キャビアでコク追加 ４）紅くるり 紅くるり（大根）オーブンで3時間火入れ 自家製カラスミ2種 ５）スズキ 自身で釣ったスズキのカルパッチョ 釣ってすぐに、究極の血抜き『津本式』を施し、1週間以上熟成 オリーブオイルの球体 未熟成のいちごのピクルスで酸味付け ６）薪鴨 青首鴨の胸肉 薪焼き ニワトコのマリネ ７）Sugiのブラックサンダー トリュフと木の実を潰し、フォアグラと山栗のムース エスプレッソコーヒーソース 上にカカオクッキー 8）森の地面 薄切りヤマドリダケ（ポルチーニ）のフリット 敢えて海のものを使おうと、黒鮑の肝を5〜6時間乾燥させ、土に見立てて クラ豆のパウダー ユキノシタ ９）本日の焼き立てパン 手摘み小麦の自家製フォッカッチヤ 本当の焼きたてを出すために、工程を逆算して作り始める 10）アイスキャンディー マスカットベリーA ビーツ 11）High & Lowステーキ 八千代黒牛のヒレ ドライトマトと塩のマリネ液に24時間漬け込み、低温で2時間火入れ。その後、芯まで火が入らないように-25℃で一旦表面を冷却した後、薪で焼いて仕上げる。 その効果は、肉汁の流出全くなし！ 人参と黒牛蒡のマリネ（ピクルス？） エジプト産『砂漠塩』 12）杉寿司 お米のサラダの再構築 佐倉産古代米（紫黒米）とコシヒカリ 洋梨のビネガーの酢飯 メバチマグロ中トロにヤマドリダケのスープをガストロバック（減圧して食材に調味液を浸透させる）して漬けに 軍鶏の卵黄の塩漬けを乾燥させ削ったもの 茶西洋松露 （国産トリュフ） イタリアトリュフ 13）農家さんからの贈り物 紫人参 低温調理1時間→5〜6時間乾燥焼き イタリア産生ハム 完熟梅のソース 焼き芋のような香り 14）漁師さんからの贈り物 モクズガニの内子、外子、身 カリカリのパン 小ネギ サフランバターは爪を模して 15）クロワッサン 佐倉産六条大麦を焦がしたパウダー 16）鰤大根 再構築 皮1枚焼き目、身はレア 鰤の骨で取った出汁を大根にガストロバック 無農薬みかんのソース 17）トラフグのフラン フグの骨とヒレ？のスープをガストロバックしたフグの身をロースト 上層 白子と発酵バターのソース 下層 軍鶏の玉子のソース 千葉県産トリュフ 18）コイ 利根川産鯉に生姜スープをガストロバックさせた後、揚げ焼き ハタムグリ（佐倉の農薬化学肥料不使用野菜生産者 食べチョクで購入可）直送の牛蒡ソテー フォンドヴォー和え 無農薬イエローマスタード ツユクサ 19）Sugi畑をお皿に乗せて 無農薬野菜のサラダ 窒素でアイスにしたドレッシング 弾ける乾燥レモンオイル トマト、セロリ、ウイキョウ、使い切れなかったパンの端材を使用したガスパチョ風ソース 20）本日のパスタ キッターラ 利根川産シマエビ 生きたまま煎って、天日干しして凝縮、オリーブオイルで風味を引き出しドライトマトと合わせ、パスタと絡める。仕上げにスジエビ酒を回しかける 中にウニアイス ハコベ 21）泡・氷・焦げ トッピング 焦がした皮 上層 丸ごとみかんのシャーベット 下層 エスプーマしたみかんの泡 22）里山 トレビス オーブン焼き ガトーショコラにふきのとうのペーストをミックス 23）食べられなさそうで食べられる モアイ型フィナンシェ 猪の脂をバター代わりに 猪の臭みを消すために竹炭を生地に練り込んである マテバシイの実 24）食後のお飲み物 25）食べられないけど食べられそう ハーブ入り自家製石鹸 圧巻！ 地元の野菜農家、畜産農家、漁師さんからも入手されているだけでなく、シェフ自らが地元産の食材を取ってきています。これはまさに地産地消。店の立地の理由は地元の新鮮な食材を直接手に入れたい故でした。 更に、最先端の科学的調理法を多用されています。 #リピート決定！ 帰り際に予約してみたら最短で半年後でした。 #プレゼンテスギ #佐倉 #イタリアン #イタリア料理 #イタリア料理店 #ランチ #昼食 #昼飯 #お昼ご飯 #PresenteSugi #Italianfood #lunch

【船橋美味いもん巡り】 ヤバいヤバいヤバい！ ヤバすぎる店見つけちゃったよ！ それは船橋の『中国料理 旬輝』さん！ 船橋駅北口から3分程、路地の途中にモダンな2階建ての建物があり、そこが旬輝さん。入店すると照明を落とした落ち着いたイキフン。カウンターはなく、2〜6名のテーブル席のみ。 今日は母と初訪。その目当ては、上海蟹をふんだんに使った、あのスペシャリテ！そのため糖質制限は一時解禁w ランチメニューもあるが、そちらには目もくれず、 《今日の発注》※2人でシェア ①上海蟹のあえめん　2,640円 ②三番瀬焼き餃子　4個 880円 ③青菜のシンプル塩味ニンニク炒め　1,870円 ④アサヒ 熟撰 中瓶　858円 いやはやぶっ飛び！オリジナリティの高さ半端ない！ ①は上海蟹のほぐし身がたっぷりの餡だけでなく、蟹味噌を練り込んだ麺はプリプリモチモチ！悶絶!! ②はたっぷりの千葉県産海苔！磯の香りが半端ない！餡は海老や野菜も使用しているオリジナル餃子。こんな餃子初めて！大ぶりで食べ応えもある！ ③は本当にシンプルだけど、空芯菜とスープを一緒に楽しむスタイル。 ④熟撰を置いてあるのもこだわりを感じる。 いやはや美味かった！ 母も気に入ったようで、惣菜を3種類テイクアウトしてたw 店主の武安誠さんは船橋出身。ロイヤルパークホテルを初めとする大小の中華料理店で修行し、目黒雅叙園では中国料理長を務めた方。大手の看板に頼らず、自分のブランドで本格中国料理を楽しんでほしいと、2017年に地元船橋で独立開業したそう。何故、これまで知らなかったんだろう？ メニューをざっくり見ると、‘’本格中国料理”らしくほぼ4桁。4〜6人程の人数でいろいろ楽しむのがいいね。 ・公式サイト https://syunki-chinese-cuisine.therestaurant.jp/ ・公式Twitter https://twitter.com/syunki1116?s=21 #旬輝 #船橋 #中国料理 #中華料理