光岡志朗

◆2021.7.23 Lunch ◆ご予約 知人よりのお誘いにて ◆お料理 お任せ¥5,500（7月限定） ティーペアリング含むお会計¥11,600 ①前菜 丸い器は岐阜県多治見の新里明士作によるもの 真っ白な器の蓋に空いてる穴の模様が美しい 作者の方がneedleで一つ一つ孔をお手製にて 創作されてるとの事て NéMo仕様のオリジナル品。 さて 海の幸からは 下田のカンパチに貝の旨味のエキスを 纏わせてます。 山の幸からは 揚げ蓮根にスナップエンドウと 山菜の蕨を絡ませての盛り付け 唐墨パウダーを散らせて 檸檬と塩のソースを纏わせてます。 素材を活かしたシンプルな味わいのお料理 カリッとした蓮根が食感を楽しませてくれた 根本シェフはお魚のフレッシュな味覚が 感じられるお料理をプレゼンしたいと言う お考えから締めてから一番旨味が出る所で 温度感も鮮度も持って来ている一品。 故にカンパチは鮮度も瑞々しく有り かつ 仄かにモチッとしたしなやかさも奏でて 舌には優しい肌触りを齎していた。 其処に揚げ蓮根のカリッとした食感が 颯爽と飛び出して来るし 唐墨パウダーの塩味がとても優しげに 食材たちに微笑みを投げかけていた。 一口が直ぐに二口目を呼んで 自然にお口の中に流れて行く素敵な味覚たちの 集まりが舌に微笑んでおりました。 ◉台湾の港口茶 ②スープ 茄子 帆立貝 甘海老 桜海老 生海胆 雲丹のスープ 器は板谷鳴海さんの細波をモチーフにした陶器 海の幸を乗せるお皿なので細波の模様で NéMoの開店に合わせて創作頂いたもの。 細波の底には揚げた茄子を土台に敷いて 新鮮な甘海老にグリルした帆立貝を重ね合わせ その上には生の海胆と カリッと揚げたての桜海老が 芳ばしい匂ひを漂わせ 仕上げに 如何にも濃厚な雲丹のスープを掛けて 私達の手元へご用意です。 夏の海の幸が満載の一品。 茄子が穏やかに瑞々しい甘味を奏でて その甘さに覆い被さる雲丹スープが優しい 濃厚な雲丹の珍味と甘味をジワリと舌に 浸透させて来るもしつこく無くサラサラと 流れる その流れに乗る様に海胆の珍味が一緒に 口内で蕩け出す 雲丹スープと生海胆の共演から創り出される 極上の美味が踊り始める その踊りに釣られて帆立が甘く囁きながら 桜海老がカリッと甲殻風味を靡かせる 大海からの恵みを清く美しく優しく纏めた一品。 此処で自家製の焼き立てのパンが丸ごと登場 私達が来店した直後からから焼き上げたもので 丁度ベストな時間帯でのご用意です。 その熱々のパンを半分にカットして取り皿に 小分けしてご提供です。 パンの皮に触れるとアチチ〜ですよ。 ホントに。 其の儘引き千切って食べてみようとしましたが フゥフゥしいの手を持ち替えたりして お口に入れました。 食感がフンワフワッとするし モチッと伸びて行くし 何せ湯気が立ち上って香りが甘い。 うっとりしますね。 ③焼物 焼き穴子のフリット 根セロリ マカデミアンナッツのパウダー ◉京都宇治のさえみどり 茶器は若手陶芸家・林沙也加さんの作品 茶器が薄く作られており唇に触れたときに 茶葉の旨味がストレートに伝わって癒されます 急須は常滑焼きで落ち着いた色合いが素敵 急須にかぶせ茶のさえみどりを入れて75度で 1分抽出してから湯呑みに注ぎます。 そうするとフリットに寄り添うような サッパリとしたお茶に仕上がる様です。 穴子のフリットはサクサクッと衣が 美しく割けて歯にストレスを感じさせない 軽やかな仕上がり方 衣がサクッと砕けた後 マカダミアンのコリッとする甘味を添えて 穴子特有の旨味がフワッと粉質感を漂わせて 口内に着地する 食感と味覚のバランスが絶妙です。 食べた後の口内には揚げ衣の名残が幾分かは 残りますし穴子からも魚体からの脂質が 旨味となって弾き出されて 穴子本来の美味しさを舞わせてます。 その後にこのかぶせ茶をゆっくりと飲みますと サラリとお口の中を洗ってくれると同時に 凄く気持ちが落ち着いてホッと安堵する感じに 包まれてしまいます。 温感が舌の温度と良くマッチングするのと さえみどりの上品で爽やかな丸いほろ苦さ そんな味覚が舌を纏って穴子を食べた後に お口をサッパリと温めて爽快感を頂きます。 ④〜⑦迄コメント欄に記載させて頂きます。

◆2021.7.23（金）夕餉 ◆予約 常連様のお誘いにて 常連様のご好意により 誠に光栄な事にあらい大将の真前 スーパーアリーナ席と言う誉れを 頂きました。 ◆お料理 お任せ¥38,500 お酒消費税含むお会計¥44,605 ◆店内撮影は禁止です。 寄って記憶のみに頼る記載ですが 果たしてほろ酔いの頭脳が 何処まで覚えることが出来ているのか 不安混じりの投稿にて 予め曖昧になる事をお許し頂きたい。 〜〜〜お摘み〜〜〜 ❶赤身の漬けに山掛け 山葵 煮切り 海苔 暑いので涼感が舌に届くものから あらい大将の優しいお言葉と共に 中鉢にいっぱいの山盛りの薯蕷と 漬けの赤身がお海苔と山葵付きで 饗されます。 山掛けをズルズル〜ッと啜って 冷んやりとして伸びて行く薯蕷の 心地良い食感と漬けの赤身が旨味を添えて お口の中に入ってきます。 んん、冷感が和やかに火照った舌の温感を 下げて涼風を誘います。 幸先の良いスタートです。 ❷佐島の蛸 明石の真子鰈 塩 山葵 水晶の如き透明感優れる肉片が 漆黒のカウンターに美しく輝く 一面に横に伸びて広がる付け台と一体化した カウンターが漆塗りでカバーされてます。 美学を感じるカウンターです。 こんな華麗に優雅に佇む漆黒のカウンターが 存在するとは 見惚れてしまいお摘みが置かれてる事も 食べることも忘れてしまいそうです。 此のビジュアルをお見せできないのか残念ですが ハッと見惚れた時 高揚感が高まり続けて無言の威圧感が漂い 気品溢れる佇まいに一目惚れとは正にこの事 この幸福な出逢いに目が癒されました。 さて、茹で蛸は 炊き加減の優しさ 煮込み具合の滋味深さ そのバランスの取れた嫋やかなる甘味の出現に 歯に食い込んでくる食感の素晴らしさを 瞬時に理解できてしまう それくらいこのフワッとした蛸の食感に サラサラと崩れ落ちて行く蛸の身質を 満喫致しました ❸蒸し鮑 一枚が大きく鮑の旨味を直に舌で たっぷりと感じることができる物 咀嚼するとそのしなやかな肉質感 舌触りの滑らかな肉肌の品の良さ 山葵も塩もお醤油などの足し算は 一才不要とでも言いたげな気高い 旨味が蒸された黒鮑に潜んでいた ❹鰹 塩〆 生姜醤油 鰹をお口に入れて滑らせてみた。 とてもナチュラルな舌触りに驚いちゃう 麗しいほどに艶やかな肌触りがそこに控えて 鉄分旺盛に感じられる肉質感が飛び交う もう、ずつと舐め尽くしていたい。 別皿でご用意の生姜醤油をほんのり浸す 噛んだ途端に生姜醤油がツンと突っ張る 鰹が嫋やかに微笑む その味覚の合間を舌は ぷよんと妖艶な肉肌の中に吸い込まれちゃい ました。 此れが鮨あらいのカタチ 世の中藁焼き流行り 鰹をキュッと締めて素直に焼き目だけ付けて 素材のポテンシャルに任す 素材の持ち味を最大限に活かす 素材の味覚を最高レベルに引っ張る 鰹から滋養をたっぷり頂き ヘモグロビンが増えた気がした。 ❺海鰻 白焼き 山葵 唐辛子醤油 胡瓜酢漬け 凄かったぁ〜 こんなに感動する海鰻をお鮨屋さんで 頂けるなんて美味しいを飛び越える感動を頂く あらい大将に感謝しか無い 舌妙に響いてくる皮目のカリカリ感 厚みの有る豊満な肢体は ホクホクのふっくらに焼き上がり 正に舌を巻く味覚が止まる事なく 海鰻の旨味を彷彿とさせて行った 然も豪勢な粋な計らいにて4切れ 身質の雑味の無さに驚いちゃう 全く臭みとかエグ味とか無くて 無邪気な旨味というのでしょうか お口の中が口福感で充満しました。そ ❻ネギトロ ❼鮟肝 スイカ奈良漬 しっとり鮟肝に付き添うスイカの奈良漬けが 鮟肝の甘味に寄り添って鮟肝の味をより 深く掘り下げていた様で、 美味しさに奥行きを与える素敵なアクセントの お仕事をしておりました。 〜〜〜此処から握り〜〜〜 ①本アラ 身に弾力感があり 躍動する身質を感じつつも 少し寝かせてあるのか 優しい艶やかな肉質も感じられ 咀嚼すると緩やかにコリッと反発して とても上品な味わいです。 この本アラに舎利が潔く寄り添って ベストマッチな握りの味覚を 振りまいてました。 その身質の憂いを含んだしなやかさに 舌がドキドキしてました。 ②本みる貝 mogmogする事の楽しさを教えてくれる一貫 こんなに楽しくなる甘味を飛ばしてくるのか 本みる貝って この時期かなり甘味が乗ってくるんだなと お勉強になりました。 サイズも大きくて舎利玉を端から端まで カバーしちゃうほどでした。 ③〜⑯迄コメント欄に記載させて頂きます。

◆2021.7.15（土）夕餉 ◆お料理 お任せ 時価 お酒消費税含むお会計¥42,000 ◆予約 半年ほど前にお店にてご予約 ①先付 蓴菜 茄子素麺 スタートは冷たいものから 涼を求めたくなる外気温に比して嬉しくなる一品 加茂茄子に片栗粉を塗して 片栗粉で真っ白くなった茄子を茹で上がった後で氷水につけて急速に冷やしてキュッと〆て 茄子素麺仕立てのご用意です。 小椀の底には兵庫三田の赤芽付き蓴菜です。 うま味が濃くでも無く薄くでも無く お茄子にジワッとお出汁が染み入って いい味わいなのです。 地に浮いてる賀茂茄子素麺を お口に滑らせてみると ツルツル〜ッとした喉越しの爽やかさが走り抜け 蓴菜のヌルのぷよぷよ感が跳ねて とても愉快な食感と清涼感が重なり合い 清々しく舌を癒してくれる一品です。 ②前菜3品 真ん中から 鯛のお鮨に茗荷の甘酢漬け 向かって左手は 柳鰈の焼いたものに酢橘を挟んだもの 右手には 駄々茶豆のご用意となります。 茗荷を甘酢漬けに施して鯛鮨に巻いてくれてるのも甘酸っぱさが程よく口内にフワンと充満して 天領の清い飲み口に合わせやすい 舎利を少しお腹に入れる事で 空腹感が収まり気持ち落ち着いて来るのも良い 柳鰈も酢橘を挟んで柳鰈の淡白な旨味に酢橘の 酸味を潜ませてお口に入れたら甘酸っぱく味覚を 変化させて 此れもお酒を勧めてしまう奴です。 んん、誠にバランスの良い前菜なのです。 ③煮物 鱧しゃぶ おろしポン酢 梅肉 淡い浸し地に染められた鱧の旨味が何とも言えず 滋味深さを演じていて舌を鱧の味覚で満たして くれます。 梅肉入りのポン酢を試しに鱧に少し漬けて頂く 梅肉の酸味が鱧を纏いポン酢の淡い酸味も 上塗りされて酸味の合唱が鱧の淡白さに共鳴して 鱧しゃぶを力強い味わいに変える 私はお出汁だけで地のままに染まった 鱧の方が自分の舌には穏やかで素直な 鱧の美味さが感じられて好ましく思えました。 何方にせよ鱧の魅力をグッと引き出した一品と 感じました。 ④芋茎の吉野煮 芋茎と言う何の変哲も無い根菜にうま味を 付けて味わい深き一品に仕上げる これ程ピュアな繊維質を感じるお料理も 珍しいかと思います。 その芋茎の妙味に生姜が程よく絡んで 刺激的なアクセントを加えています。 お出汁のうま味が芋茎をシャキッと 噛むとジュウ〜ッと口の中に零れ落ちる と同時に生姜が痺れをほんのり感じさせて 寄り添ってとても良い妙味を 舌に運んでくれてました。 ⑤海胆ゼリー 北海道余市の北紫雲丹と お出汁で炊いた百合根 鯛の中骨で取ったお出汁の煮凝り 北紫雲丹が良いですね。 とても舌に溶け込んでくる海胆の甘味が 円やかに蕩けて来ます。 その蕩け感にスイッと乗る様に煮凝りが 優しく海胆を包み込んでうま味が 寄り添っていました。 ガラスの器の下層には 百合根の食感が優しく繊細に佇み しっぽりと舌を撫でて来る 百合根のサクッとした食感と煮凝りとが シンクロして 涼しくスッキリした味覚が舌に訪れて 嬉しくなりました。 ⑥鮑の葛粉揚げと肝の揚げ物 葛粉で揚げると揚げ衣の軽さに驚きます。 その衣をサクッと噛んで黒鮑をキュッと 歯で締め付けるとプリッと鮑が頷いて来て その身を軽快に捻って甘味と磯風味を 投げて来ます。 そして鮑に振られた塩味が またいい塩梅で鮑の甘味に寄り添い 鮑を齧った後から優しく塩味が寄せて来て 旨味を引き出してます。 此れがまた、何とも堪らなく 鮑の美味さを膨らませていました。 お隣には鮑の肝が揚げられて 食べるとコリッとして甘いです。 ⑦玉蜀黍の天麩羅 非常に糖度の高い玉蜀黍を葛粉で揚げてます。 ゴールドラッシュだったような覚えです。 この玉蜀黍の天麩羅のカタチの バランスが良くて どの方向から玉蜀黍の粒を噛み砕いても ジューシィな糖度の高い気品溢れる甘味が 溢れ出して来ます。 此方も鮑と同じく繊細な揚げ方が良いですね。 薄い衣がフワッと塗してあるのが良くて 玉蜀黍のジューシィで甘美な旨味と見事に 一体化しておりました。 ⑧お造り 明石の鯛 塩じめ 醤油 酢橘 山葵 塩を当てた後に凡そ3時間ほど 冷水で締めておられます。 故に鯛の身質がピンと張るような弾力感で 歯に跳ね返りつつ その肉肌に吸い寄せられるかの如く ヒタヒタとしなるのですよ。 少しだけモチッとして艶かしさも感じられて その肉質感に唸ってしまいますね。 弾む柔肌が歯を招き入れて淡白な甘味を 振り撒く 咀嚼してる間合いに舌が喜びを感じて 憂いを含んだ美味さにうっとりですね。 品格が伴う鯛の味わいに 良いものを頂いたと言う充足感が満ちました。 ⑨〜⑭迄コメント欄に記載させて頂きます。

◆2021.7.21（水）Dinner ◆予約 4ヶ月前にお電話にて 次回の予約は何と2022年2月になるとの事 どんどん予約待ちが長くなります。 へこたれずに待つことにして予約入れました。 ◆お料理 お任せ¥31,900税込 お飲み物消費税含むお会計¥39,300 ①玉蜀黍とトリュフのスープ ワイングラスに注がれて来ましたのは 静岡の玉蜀黍ゴールドラッシュのスープに オーストラリアの黒トリュフを浸したもの ワイングラスを傾けるとトリュフ香が ふわふわ漂って来て んん、この香りに酔ってしまいそうですね。 トリュフ香味にゴールドラッシュの糖度が 舌にジンと寄せて来ます。 玉蜀黍を濃縮エキスに仕上げてるからこその 糖度高きピュアな甘味とベースの昆布出汁が 見事な味わいの繋ぎを完成させて 澄んだ甘美な味わいが先立つも昆布のうま味が 底味が浮き上がるようにジワリと滲み出て 舌にストレートに入ります。 和のうま味とフレンチの甘味を融合して カクランドオリジナルの味覚を創造されて スープに浸されたトリュフ香味迄も NK風味に表情を変えてました。 ②冷たい前菜 オシェトラキャビア 鰹と昆布出汁で冷たく炊いた冬瓜 広島の蓴菜 酢橘の皮を振って 夏場の暑さをスゥ〜ッと舌を冷やして 颯爽な涼風を靡かせてくれる一品。 キャビアがボリューミィに盛り付けられて 滋味深いうま味を纏った冬瓜が瑞々しく佇む 周りには蓴菜がプヨンとして食感を浮かばせて 舌を酢橘の香りと共に喜ばす。 卵黄が一番下に潜ませてあり キャビアを味わい蓴菜を食すと ん、中に黄色っぽいのが有るぞと気付く さり気無い演出が嬉しい なので、勿論お写真は時遅しです。 このトロ〜ッとした甘味がまた、 奥床しくてキャビアの塩味が卵黄に ヒタヒタと染み入り寄り添って来ちゃう 卵黄とキャビアがピッタリ息の合った 味覚の共演でした。 ③温かい前菜 次の一品は中華風の装いを纏わせながら しっかりと牛肉の旨味を射込んだお料理 春巻きの中には宮崎牛の頬肉の赤ワイン煮です。 天に木の芽を添えてアクセントに 春巻きの中からは 頬肉のワイン煮の香りが立ち上り 優しくエレガントに漂い味わいに 花を添えてます。 口福紀行を満喫する香りです。 中華風味を装ったフレンチ風の一品は NKさんらしいインパクトを持ったお肉料理？ もう此れは創作料理の枠を超えてますね。 牛の頬肉の春巻きは食感と味覚が一致して 美味しいを突き抜けて行きます。 この宮崎牛を上手く捌いてる春巻きには 視覚 嗅覚 触覚 味覚たちを全集中して頂く価値ありの一皿と 感じました。 ④お椀 千葉県千倉の鮑を牛のコンソメで炊いて ビーフの香り 鮑の香り ビーフの旨味 鮑の旨味 これらの要素が全てお椀の中で躍動し 味覚が共鳴し合ってます。 鮑の下には青森野辺地の蕪を鰹出汁でサッパリと炊いたもの 蕪を崩すとホロホロに解けてそこから和の味わいに表情を変える仕掛け 鮑と牛の旨味でグッと濃度を高めて 舌に印象強く語りかけ サラッと一歩引いて蕪に染み込ませた鰹風味を 吸い地に写して 穏やかなうま味に誘い込む 味覚の虹が見えて来て 旨味のグラデーションが鮮やかに整えられて 舌を蠱惑のNKランドに誘い込んで行く 実は、舌はNKマジックから 抜け出せれなくなっている事に 未だ気が付いてない。 ⑤素麺 蓮根素麺 胡瓜 鯵 海苔ソース 新生姜 塩昆布と酢橘の果汁 オリーブオイル 此れはどんな一品なのかと少し不思議感覚を 誘い込んでくる一皿 麺のお料理で有ると同時に 鯵のお造りが隠れ本命？ 素麺が主題で有ると思いますが 新生姜の下に潜ませてある鯵のお刺身も ドンとでかい切り身なのです。 此奴とお海苔のソースとの相性が抜群で しっとり鯵が舌に絡み付き お海苔のジュレが芳ばしい風味を添えて 酸味を纏った鯵の妙味を引き立ててます。 お海苔のジュレが良いです。 有明海苔を出汁で伸ばして ゼラチンを合わせてジュレ状にしたソース 粘性が伸びやかに磯風味を帯びて しっぽりと鯵を包む 更に素麺にも絡み付き酢橘汁の 酸味とも重なり合い甘酸っぱい妙味が 駆け抜けます。 素麺に此処まで拘るかと言うくらい この蓮根素麺をズルズルっと啜って 麺がツルリンコと爽快な走りを見せて 喉越しを軽快に滑って行く迄に 味覚の起承転結が咀嚼した瞬間から始まり シャキッと涼風が駆け抜け ヌルッと海苔風味がねっちり絡み ザクッと胡瓜が瑞々しい食感に変化して 素麺がツルツル〜ッと勢い良く突き抜ける その涼感を遮るように 今度は颯爽に飛び込んでくる鯵の妙味 此れがNK素麺のカタチなんですね。 ⑥〜⑮迄コメント欄に記載させて頂きます。