Masaya Onuki

匠系列の総本山。 四ツ谷「すし匠 はな家与兵衛」。言わずと知れた匠系列の総本山。1993年に初代大将を務めた中澤圭二氏が開業し、その歴史は30年にも及ぶ。握りと摘みを交互に織り交ぜたおまかせのスタイルを確立したことでも知られる。現在、氏は同店を後進に任せ、ワイキキ、ニューヨークと世界を股にかけて活躍している。2016年からは勝又啓太氏が二代目大将を務めており、その気さくなお人柄とすしに向き合う実直な姿勢から、人気にもますます拍車がかかっている。 シャリは二種類。米酢主体の白シャリと赤酢主体の赤シャリをタネに合わせて使い分ける。他店と比べると品揃えが豊富であり、全20品から成るおまかせの他に、常時10種類以上のタネが隠されている。おまかせを一通り頂いた後に、追加に何を握っていただくか悩んでいる時間もとても楽しいひとときだ。 2023年12月のおまかせ。 2023年、最初で最後の訪問。 悔いが残らないように、追加を多めに。 ● 蛤の蕪蒸し ● 真鯛 と 鱸 ● 春子鯛 ● タイラギ ● 赤身 ● 蛸 ● 香箱蟹 ● 墨烏賊 ● 牡蠣 ● 鰯 ● 虎河豚 白子 ● 中トロ ● 鰆 ● 喉黒 ● 鯖の棒鮨 ● 中トロ漬け ● 皮剥 ● 車海老 ● 出汁巻き玉子 ● 鱸 ● 小鰭 ● 虎河豚 熟成 ● 鮟肝と西瓜の奈良漬け ● おはぎ ● 金目鯛の皮 ● 鰊 ● 大トロ細巻き #寿司

シャリが抜群に美味い。 東京地下鉄 溜池山王駅11番出口からすぐ、大通りの喧騒から少し離れた路地裏にある江戸前鮨店が「鮨 こまり」である。店内はカウンター8席のみの小ぢんまりした空間なのだが、つけ場側が勾配天井になっているからか隠れ家のような落ち着いた雰囲気がある。 大将の福島敏氏は、埼玉県の鮨店で修行した後、都内の日本料理店や鮨店で研鑽を積み、独立。開店当初は豊洲市場で仲卸人としても働いており、魚の目利きと扱い方に関しては他の追随を許さないと言っても過言ではない。王道のタネはもちろんのこと、他店では滅多にお目にかからないようなタネを使い、赤酢と米酢をブレンドしたキレのあるシャリと合わせた握りは抜群に美味い。 鮨を食べ慣れた方にこそ、是非とも足を運んでいただきたい鮨店である。 2022年10月のおまかせ。 大将曰く、シャリには塩と酢を結構使っているというのだが、不思議と喉も渇かなければ食べ疲れもしない。このシャリがこちらの魅力とも言えるだろう。 ● 金目鯛の淡煮 ● 鰹 ● 赤矢柄 ● ミル貝 ● 白子のリゾット / いくら ● 鰤の幽庵焼き ● 小豆羽太 ● 墨烏賊 ● 小鰭 ● 鯵 ● 魳 ● 鰤 ● ぼうぜ (疣鯛) ● いくら ● 車海老 ● 馬糞雲丹 ● 赤身 / 樋長 / 大間 ● 分かれ身 / 樋長 / 大間 ● 中トロ / 樋長 / 大間 ● ネギトロ ● 穴子 ● 味噌汁 ● 鉄火巻き ● 玉子 20,000円代でこのクオリティは頭が下がる思いだ。ここ最近で新規で訪問した鮨店のなかでは最も感動したので、しばらく通ってみたいと感じた。 #寿司

とんかつの枠を超越した新ジャンルの肉料理。 「白いとんかつ」で一世を風靡した「とんかつ成蔵」。高温でカラッと揚げた従来の狐色のとんかつとは異なり、店主の三谷成藏氏が揚げるとんかつは、低温でじっくり時間をかけて均一に熱を通すことから、衣が白っぽく仕上がるのが特徴だ。白い衣は口の中で溶けるように消え、すぐさま豚肉の弾けるような旨味が押し寄せてくる。 2019年には高田馬場から南阿佐ヶ谷に移転し、現在は予約サービスOMAKASEからの完全予約制で営業している。以前の店舗ではとんかつにありつくまでに一時間以上はかかっていたが、現店舗ではほとんど待ち時間なく入店できるのが、利用客にとってはうれしいポイントだ。 ● とんかつ (3個) 定食 / 6800円 ・ プルドポーク ・ ひじきの煮物 / 自家製ピクルス ・ 生パン粉 ・ サラダ ・ ご飯 と 豚汁 ・ 特ロースかつ / 岩中豚 ・ シャ豚ブリアンかつ / 岩中豚 ・ ミルフィーユかつ / 岩中豚 ・ フレンチトースト とんかつ１：特ロースかつ 白い衣に包まれたロースの断面に目は釘付け。しっとりと潤いに満ち、赤身肉の外側には適度な脂身が備わっている。一噛みすると衣のサクサクっとした食感があるのだが、それも一瞬のこと。次の瞬間には衣が溶け、豚肉の肉汁が口の中に広がっていく。気が付いた時には口中が豚肉の甘味に支配されているのだ。いままで経験してきた「とんかつ」の概念とは一線を画した、新たな肉料理を食べているかのような印象を受けた。 とんかつ2：シャ豚ブリアンかつ 鮮やかな鴇色の断面から滴る肉汁は特ロースかつを上回る。口に入れた時の肉の質感は、軟らかいのはもちろんのこと、ふわふわと軽く瑞々しい。そのうえ、脂によるくどさも感じられず、ぺろりと平らげられる。 とんかつ3：ミルフィーユかつ 薄くスライスした豚肉を重ね、ミルフィーユ状にしたとんかつ。豚肉同士の境目の繊維が崩れ、滝のように肉汁と脂が滴り落ちる。食感らしい食感はないに等しく、絹ごし豆腐のようにふわふわしている。付け合わせのスイートチリソースとの相性も好み。 銘柄が変わるととんかつの味わいも変わるのだろうか。今度は岩中豚以外の銘柄豚のとんかつを味わってみたい。再訪必至。 #とんかつ

虎ノ門で食す美味い焼鳥。 東京地下鉄日比谷線「虎ノ門ヒルズ駅」から徒歩3分ほど。西新橋二丁目の親和ビル地下一階に「虎ノ門 焼鳥 國よし」がある。虎ノ門ヒルズ駅以外にも複数の地下鉄駅から徒歩圏内ということもあり、店内は会社帰りのサラリーマンで賑わっている。 店主の堀 晋福 (くによし) 氏は、焼鳥の名門「銀座 バードランド」出身。ベルギービールの美味しさに魅せられ、2008年に独立、「焼鳥 & ベルギービール ホップデュベル 新橋」をオープンさせる。さらに2017年にはホップデュベルの旗艦店として「虎ノ門 焼鳥 國よし」をオープンさせた。 京地どり (京都) と甲斐路軍鶏 (山梨) を使用し、串物の合間に一品料理を交えたコース料理を提供してくださる。お酒を飲むことを想定しているからなのか、全体的に料理の塩味が強く、塩味に敏感な方はやや食べ疲れてしまうかもしれない。以下、頂いたもの。 國よしコース / 7590円 (税込) ● 伊達鶏胸肉、花山葵醤油漬け、赤蕪 ● 自家製レバーパテ / パーラー江古田のパン ● ハツ / 燻製醤油 / ホースラディッシュ ● 胸肉のわさび焼き / 京地どり ● ちょうちん と ハツモト ● 腿肉のねぎま / 京地どり / 江戸千住葱 ● キミノレバニラ ● 春菊とセルバチコのサラダ / 金柑 ● 焼きチーズ / カチョカヴァッロ / モッツァレラ ● 芽キャベツ ● カラスミ海苔抱き身 ● つくね ● ソリ (追加) ● 親子丼 ● 自家製バスクチーズケーキ ● Bourgogne Chardonnay 2019 　Henri 新橋・虎ノ門界隈で焼鳥が食べたくなった時には、必ず候補に入ってくるお店には違いない。 #焼鳥