T.SuzukiさんのMy best 2016

蒲田にあるミシュラン二つ星の鮨。 休日の夜に訪問。 蒲田でとんでもない鮨に出逢ってしまった！ 唯一無二。 世界に誇る日本の鮨は、ここにある。 年始早々、2016年のNo.1になりそうな予感^^; ということで、長文で失礼します。 と思ったら、文字制限があるようで切れちゃった（笑） 店は、大将・中治氏と女将の二人で営業している。 大将は、演出家であり、演者であり、歌って踊れるエンターテイナーといえる。 軽快なトークで場を和ませ、愉快で楽しい空間を作り出す。 手品や映画を観る時は、事前に種明かしやネタバレがない方がいい。 ところが、中治劇の場合は、事前情報で想像していた以上の体験ができるため、思いっきり楽しむことができた。 女将は、場を静かに見守る。 鮨に最も合う酒を熟知しているため、おまかせで日本酒を選んでもらって間違いないだろう。 酒、ガリは、このタイミングで欲しい、という時に気付いてくれ、細部に渡った気配りがある。 大将と女将の掛け合いを見ていると、お互いに信頼を寄せ合い、愛があるんだなぁと感じた。 海外からの来客も多いようで、大将のジョークを交えた流暢な英語での接客は見事だった。 タネに至っては、厳選された最高の素材が提供される。 1番いいものを落札したところから、高値で買い取る、という一切妥協を許さないスタンスを貫いている。 実際に聞いた仕入れ値から計算すると、驚くべき原価率であり、驚異のCPを誇る。 大将は、変態的なまでの研究・研鑽を重ねた知識と、経験に裏付けられた包丁捌きの全てを、惜しげもなく披露してくれる。 温度と時間を巧みに操り、時間とともに変化していくシャリに応じて、その瞬間で一番美味いタネを合わせていく。 斬新で類い稀な調理法は、見ている人を全く飽きさせることなく、2時間半のストーリーは流れるように進んでいった。 【おまかせ】（21,600円） 全ての鮨が手渡しで提供される。 崩れやすい雲丹を手渡しする、という店はあるが、全てというのは初めてだ。 まずはシャリのみをいただく。 出来立てのため、人肌以上に熱い。 酢が強く硬めで、存在感がある。 この時から、時間の経過に伴って、シャリの温度が下がっていくのを感じることになる。 大将は、赤ちゃんから大人へ成長して落ち着いていき、いずれは年寄りになっていく、と比喩していた。 そんなことを聞かされながら、全体像が頭の中にインプットされる。 それぞれのタネは、調理前の素の状態でお披露目され、その都度、会場から感嘆の声が上がる。 ■縞鰺 20日間寝かしている。 5秒間舌の上で寝かした後、噛むことを許される。 唾液が出ることによって、シャリの甘みが増幅するためだ。 少し斜め上を向いて、舌の上に乗せると、より効果的。 縞鰺の肌を舌で感じながら、口の中で馴染ませると、驚くべき一体感が得られる。 ■赤貝 ■〆鯖 熱い皿で温められた鯖から、脂がじんわりと滲み出る。 その脂をじっくりと堪能した。 酢はしみ過ぎていないため、甘みが強い。 ■ガリ 角切りのガリ。 辛みが強くて、口直しに最適。 ここで、大間の鮪の登場！ 魚体は実に149kgで、今週のチャンピオン鮪とのこと。 この後、室温で休ませながら、赤身、中トロ、大トロの「素」と「漬け」の食べ比べが始まる！ 【赤身 食べ比べ】 ■赤身 舌の上でタネを転がすと、艶かしく、しっとり。 ■赤身漬け 湯引きした後に漬けている。 鮪は28度で育成するのが最適らしく、鮪が喜ぶという同じ28度に温めた醤油を使用している。 甘みが強く、どことなく舌に刺激があるように感じる。 もう、ここまで来たら、幸せのオーバーヒート！ あまりの感動に、食べている途中で泣きそうになっていた（笑） 【中トロ 食べ比べ】 ■中トロ 骨のすぐ側のカッティング。 鼻から抜けていく芳醇な香り。 舌との一体感が強い。 ■中トロ漬け 中トロを漬けるなんて、贅沢〜！ 漬けによって、更に甘みが増す！ ■生雲丹 葉が浮いたスペシャルな生雲丹！ いいものを仕入れていただいた^ ^ 半熟状にするため、炙っている。 まるで舌先の神経が、研ぎ澄まされて繊細になったかのように、つぶつぶの1つ1つが感じられる。 ■寒鰤 超巨大なカッティングのため、折りたたまれる。 普通〜トロの部分を横断的に含んでおり、過去に食べた寒鰤と、香りが全く違う。 甘みより醤油が強い。 ■白子とアルバ産白トリュフ 反則的なコラボ！（笑） 白トリュフは削るのではなく、包丁でカットする。 噛む度に鼻から抜ける白トリュフの香りが、身体中に充満する感覚。 白子は口の中でとろけていく。 アルバ産の白トリュフは、私が今までに聞いた仕入れ値の最高額を更新！ ■牡蠣

表参道にあるミシュラン二つ星のフレンチ。 休日のランチで訪問。 食べトモの誕生日パーティーに、レフェルの個室でおでかけをしてきた。 愉快な仲間たちにスタッフも加わっておふざけができるのは、個室ならではだ。 【おでかけ】（10,800円、サ料10%別） ■穴子、南瓜、バジル、すだち ■初秋に〜 「鱧の揚げ焼きと乳酸発酵させたコールラビ、ビーツ、甘海老のキャラメルと山山椒のオイル」 いきなりメインかと思わせる。 薄くタリアテッレ風にスライスされたコールラビが面白い。 ビーツと山山椒の色彩が鮮やか。 ■定点〜 「蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」 1年を通して提供しており、季節の移り変わりと共に異なる蕪が楽しめる。 秋蕪は甘みが強くて美味。 ■ゆるやかに〜 「冷たい枝豆のスープ、猪のジュレ、伊勢海老、雲丹、レモンバーム」 ジュレに猪のスネ肉を使うとは、なんてオシャレなんだろう^^ さりげなく散りばめられた伊勢海老や雲丹が豪華。 ■美しい秋に囲まれて〜 「ヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅蜊のジュ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アバのアクセントで」 炙り鶏の香ばしい香り。 鳩の濃厚な旨味に浅蜊のエキスを合わせて調和させている。 枯葉はトレビス。 松茸も登場！ ■結婚〜 「山羊乳のティラミスと巨峰、紫いも、マクヴァンデュジュラ、マリーゴールドの花と葉と」 エディブルフラワーやブドウのパウダーをあしらって、ブーケのような華やかさをイメージさせる。 山羊乳のソルベは、ほんのり山羊の香りを感じる。 マクヴァンデュジュラのゼリーは、もろにアルコール感が主張しており、大人なティラミスに仕上がる。 ■お薄 ＆ World peace 凛とした空気感の中、支配人の青島氏が薄茶を点ててくれて、伝統に触れるひととき。 ミニャルディーズのチュッパチャップス・チョコレートの中には、定番のパチパチパニック！ 【ドリンク】 ペアリングでお願いしたら、超巨大なアルザス・ワインのマグナムボトルが出てきた！ 青島氏が片手で注いでくれて、カッコよすぎる〜！ お土産にはバナナとレーズンと酒粕のパウンドケーキをもらった。 楽しい時間はあっという間に過ぎて、レフェルの世界観にどっぷりと浸った至福の4時間だった^^

記念すべき1,600投稿目は、北品川にあるミシュラン3つ星のグラン・メゾン。 食友に誘ってもらい、休日ランチで訪問。 個室を予約していたため、写真撮影が許される。 完璧な火入れと、巧みなプレゼンテーションによるワインペアリングに、恍惚として余韻に酔いしれた。 【おまかせコース】（10,260円、サ料10％別） ■前菜1 「高坂鷄とグリーンピースのスープ」 想像以上に熱々のスープ。 兵庫産高坂鶏のレバーとハツを炭火焼きにして角切りにし、イタリアグリーンピースを合わせている。 鶏の旨みと野菜の香りが立つ。 ■パン 2つ目の丸パンが秀逸。 ■前菜2 「塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ」 年間を通して提供される、当店のスペシャリテだ。 ユリ根とマカダミアナッツのスライスが上に乗る。 下層にオリーブオイルとゲランドの塩が含まれており、スプーンですくって食べると、絶妙な塩気が全体のバランスを保っている。 滑らかで口溶けが良く、いつまでも食べていたくなる。 ■前菜3 「マッシュルームのケークサレ」 雲丹を乗せたマッシュルームのケークサレ。 チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ。 スリランカ産の生黒胡椒と、ケッパーがアクセント。 ■魚料理 「鳴門のマナガツオ ソースタルティーボ」 徳島産のマナガツオを使用している。 皮は非常に薄くパリっと、身はふわっと口の中で優しくほどけていく。 ソースはタルティーボと香味野菜、シェリービネガー、ハーブを合わせて、程よい酸味が心地よい。 脇を固める野菜は、インゲン豆、筍、山ウド、えんどう豆。 ワインは酸味を効かせたチョイスで、同じく酸味のある料理とのマリアージュに酔いしれた。 ■肉料理 「芋豚の3時間ロースト」 群馬産芋豚の肉塊！ 3時間じっくりと焼き上げられて、焦げが全くなく美しい仕上がりは、至極の火入れといえる。 肉の繊維はキメ細かく、脂身は見たこともないようなヒダ状に形成されている。 噛むとじわりと肉汁が溢れて、ジューシー。 ソースは、フォンドボー、甘夏とその皮、フランス産のバターで、まろやかな味わい。 こんがり焼かれた、淡路の新玉ねぎが添えられる。 ■デザート 「蕗の薹のルリジューズ」 「ルリジューズ」は女性修道士という意味。 薄焼きのパイをキャラメルでコーティングし、ミニシュークリームを上下に挟んでいる。 クリーム、コンフィチュール、シューの中、すべてに蕗の薹の香りが充満して、春を主張している。 食べた後も、1日中身体から蕗の薹の香りが消えない程の、香りの強さだ。 ■焼き菓子 「ガトーアナナス クレーム・ド・ココ」 ソテーしたパイナップルの酸味がパンチを効かせる。 タルトとクッキーはしっとりした質感。 ココナッツとレーズンがアクセント。 ■コーヒー 【ワインペアリング】 ■Jean Lallement et Fils Verzenay Grand Cru ■Domaine Cauhapé La Canopée 2011 ■Domaine de Terrebrune Terroir du Trias 2014 ■Pommard Grand vin de Bourgogne 滞在の3時間はあっという間に過ぎ、優雅で至福のひとときだった。 最後は、岸田シェフとスタッフたちに見送っていただいた。 至極の料理を作り出し、人々に幸せを与え続ける岸田シェフ。 見た目が童顔のため、年齢が40代ということに驚きを隠せない。 #フレンチ

Retty初投稿。 2015年10月にオープンした日本初のグランピング（グラマラス×キャンピング）リゾート。 自然と融合した複合施設になっている。 全室から富士が臨める最高のロケーションだ。 焚き火でフルーツやマシュマロを焼いて食べる。 じっくりと5時間かけて抽出されたまろやかなコーヒーを飲む。 森の中、ハンモックでゆらゆらと揺れる。 このような特別な過ごし方ができるのは、グランピングならではだろう。 部屋のキーを使って鳥のさえずりに似せた音を作り出すと、本当に小鳥が寄って来たのには感動した。 スタッフはグランピングマスターと呼ばれ、民族的な衣装を身に纏っている。 皆若く活気に溢れる。 教育が徹底されており、そのサービスレベルの高さに驚かされた。 ダイニングは下記の3種類がある。 ①メインダイニング ②クラウドキッチン ③インルームダイニング 「ダッチオーブンディナー」のコースでは、②のクラウドキッチンを利用する。 専属のシェフが付き、雄大な自然の中で食事が楽しめる。 野外のオープンな環境にあるため、事前に火を焚いてテントを燻し、薫りが出るランプを配置するなど、虫除けの仕掛けが施されている。 私たちを担当したシェフソムリエの相馬氏は、ワインの造詣に深く、話も上手い。 若干26歳というから、今後の活躍が楽しみだ。 【ダッチオーブンディナー】（18,150円、税・サ料10%込） 1日4組8名限定。 ドリンクが飲み放題。 コースは顧客参加型で進んでいく。 ■Starter 「鹿肉ジャーキー 鮑の茶碗蒸し」 鮑のフランがココットに入っている。 鹿肉のジャーキーが添えられ、山の中というロケーションにニクイ演出。 ■1st Appetizer 「山麓サラダ」 レタスを使ったシーザーサラダ。 ベーコンをその場で仕上げる。 フレッシュなチーズを自分で削り、クルトンを割り、最後に玉子を乗せて完成させる。 塩、ハーブ、ブラックペッパーのドレッシング。 ■2nd Appetizer 「トマトの恵み カプレーゼ」 カチョカヴァッロチーズとアメーラトマトを使っている。 「アメーラ」は「あめぇら＝静岡弁で甘い」という意味だそうだ。 小さいフライパンにトマト、その上にチーズを乗せ、トマトの香りがしたら自分で裏返し、最後にバジルを千切って完成させる。 チーズの香ばしさ、濃厚なトマトの甘みを感じる。 合わせるミニドリンクはトマト。 ■Main 「豚のロースト 茸と生姜の香り」 山梨の富士桜ポークを使用している。 塩釜に包まれて蒸し焼きにする。 自分で塩釜を叩いて割ると、生姜とキノコのいい香りが漂う。 クレソンとピクルスを飾り付けて完成させる。 ■Rice Dishes 「ヒメマスご飯」 ヒメマスは米粉をつけて揚げてあり、頭も含めて丸ごと食べられる柔らかさだ。 米の硬さはちょうどよく、少しお焦げができる絶妙な炊き具合が素晴らしい。 最後に、出汁をかけ、薬味（胡麻、ネギ味噌、ミョウガ、大葉、山葵）を乗せ、ひつまぶし風にして食べる。 ■Dessert 「桃」 ダッチオーブンに桃とバターを入れ、グラッパを投入しフランベする。 仕上げに鯉のタルトを乗せて完成させる。 スモモの甘酸っぱさがアクセントになっており、塩をつまんでかけると酸味がマイルドになる。 スモモアイス、ブルーベリー添え。 ■Petit four 「ウコンと生姜のシフォンケーキ」 4本のスプーンに異なる蜂蜜が乗っていて、それぞれの違いが楽しめる。 ①百花蜂蜜 日本ミツバチが採取した蜂蜜。 ②富士山蜂蜜 富士山周辺でのみ採取した百花。 ③ラベンダー蜂蜜 ラベンダーのみで採取した蜂蜜。 豊かな香り。 ④白州蜂蜜 白州でのみ採取した蜂蜜。 初夏の季節のみ採取される貴重な蜂蜜。 ハーブの香り。 【Free Drink】 富士山麓周辺のワイナリーから提供されている。 ■瓶ビール ■スパークリングワイン ■白ワイン ■赤ワイン ■桃ジュース ■ぶどうジュース 特別な空間で、ゆったりとした時間を過ごすことができた。 #隠れ家

記念すべき1,800投稿目は広尾にあるイタリアン。 休日のランチで訪問。 食べトモの誕生日パーティーでカウンター8席を貸切で利用させてもらった。 【月替わりのコース】（10,098円、税込、サ料込） 初秋ということでキノコづくし！ ■カンノーロ ■海藻チップス ■プロヴォローネとグラナパダーノ ■カルチョーフィ アッラ ブラーチェ ■帆立　マッシュルーム　モストコット ■カサゴ　プラタイオーロ　ブロード　キアーロ　ディ　フンギ ポルチーニと黒トリュフオイルを使った黄金スープ！ 一口すすった瞬間、その出汁の旨みと深みに衝撃を受け、思わず唸った。 このスープはどんな料理にでも応用できるだろう。 是非、この黄金スープを定番にしてほしい。 ■兎　トランペット茸　ポレンタ　ゴルゴンゾーラ ■ムール貝とカルドンチェッリのオレキエッテ ■リゾット アイ ガリナッチ ■ズッパ ディ ペッシェ ■モヒート ■マイアリーノアッロースト　ポルチーニ　栗 ■大麦のジェラート　チョコレート　柿のズッペッタ ■トルタカプレーゼ　コーヒー又は紅茶 スタッフは皆若く、活気に満ち溢れている。 創造性高いイタリアンで、楽しい食べトモの誕生日パーティーになった^^ #イタリアン

鹿児島にあるイタリアン。 休日のランチで訪問。 西郷隆盛像のすぐ側にある。 12時にオープンし、12時半に一斉にコースがスタートする。 ウェルカムドリンクに、冷たいミントのハーブティーをいただく。 真夏のように暑い日に、このおもてなしは天使のように思えた。 テーブルには乾燥したおしぼりがあり、上から水をかけて膨らませるという演出がされる。 【carne お肉のコース】（5,940円） ■前菜 「鱧のフリット」 フリットの中に、鰹の出汁とポルチーニをガストロバックで調理したものが入っている。 ソースは、ズッキーニのパルミジャーノで、温かいガスパチョのようだ。 まろやかなとろみ、アンチョビのような旨みがあり、このソースによって一気にイタリアンテイストになる。 添えられたキュウリには、トマトウォーターを浸透させている。 ■フォカッチャ 「サツマイモのフォカッチャ」 鹿児島ならでは。 ■スープ 「ジャガイモのビシソワーズとバターのジェラート」 これらとエスプーマを三位一体にして食べると、口の中でじゃがバターが完成！ バターのジェラートには十分な甘みがある。 ■クリスタルサラダ 野菜が透き通っている！ ガストロバックで自家製の野菜にミネラルウォーターを減圧浸透させている。 一見しわくちゃに見えるけど、食べると中から水が溢れてみずみずしい。 白と黒のビーツ、オリーブオイルの粉が添えられる。 小蕪、筍は別調理され、いい塩加減だ。 その他、サヤインゲン、ミニトマト、大根、たけのこ、レタスなど、豊富な種類の野菜がたっぷり。 ■cainoyaパン 「胡椒のパン」 胡椒でピリッと辛みを効かせている。 肉と合わせるためのパン。 「米粉のパン」 超モチモチ。 ■肉料理 「鹿児島産 経産牛のイチボ」 これまでは曲線が美しい器だったのが一変して、長方形の器になる。 料理とソースが収まるように、随所に窪みが設けられた特注品だ。 肉質は経産牛特有の歯ごたえがあって硬め。 花山椒とマッシュポテトが添えられる。 マッシュポテトは、蒸した後に水にさらしており、非常に軽く滑らかで伸びやか。 ■パスタ 「チンタ・セネーゼ豚のラグー」 トスカーナの豚を使ったタリアテッレ。 ■ドルチェ 「アフォガート」 バニラアイスの上からコーヒーを注ぐと、コーヒーがゼリー状に固まる。 上には栗とヘーゼルナッツが乗る。 甘さと苦味が絡んで大人な味わい。 ■カフェ 「ワイルドベリーハイビスカス」 ■小菓子 2段になって出てくる。 「フィナンシェ」 上段のチョコレートの粒々がパチパチパニック！ 口の中で弾ける。 「レフェル・ヴェソンス」「ジャニス・ウォン」などでも採用されていたので、最近のトレンドだろう。 「チャイニーズプリン」 【ワインペアリング】 ■FIANO DI AVELLINO 2013 清涼感があって魚に合う。 ■Kolbenhof 2012 非常に甘くてフルーティ。 濃厚でパンチがある。 ■OPERE TREVIGIANE RISERVA 2009 クリスタルサラダに合わせてスプマンテ！ ビーデルかスプマイヤのグラスを好みで選ぶ。 まったりとした甘みがありながら、キリッとした味わい。 これは美味い！ 素晴らしいチョイス！ ■KOREM 2010 渋すぎず、重たすぎず、絶妙なバランス。 ■ROSSO DI MONTALCINO 2010 渋みがあるハード系。 帰りの飛行機の時間があったため、間に合うように超特急で提供してくれた。 次回来た時は、ディナーをゆっくり楽しみたい。 当店がミシュラン調査の対象地域にあるとすれば、星が取れるレベルと確信した。 #イタリアン

外苑前にあるミシュラン一つ星のフレンチ。 休日ランチで訪問。 店内は洗練されたデザインで、適度に照明が落とされてシックな雰囲気。 席は調理場を中心に取り囲むようにコの字型に配置されて、シェフたちの躍動感溢れる動きを見ながら料理が楽しめる。 料理は芸術性に富んでいる。 特にノンアルコールのペアリングは感性が豊かで、その独創性は他の追随を許さないだろう。 数あるフレンチの名店の中でも、最強クラスのペアリングといえる。 【ディナーコース】（12,420円、サ10％別） ■投影 蕗の薹 蕗の薹のコロッケに春の訪れを感じる。 ■懐かしみ 鰯（銚子大庭） 菊芋のアイス、自家製アンチョビのパスタ、アンチョビの骨の粉末、トマトのコンフィ。 ■酒粕のパン 上にかかった布を取ると、酒粕の香りが漂う白いパンが登場する。 まるで饅頭のように柔らかくふかふかして、オリジナリティがある。 ■コンフィ すっぽん すっぽんのエンペラー（甲羅の周り）はコンフィに、身は唐揚にしている。 玉子の茶碗蒸し風、ワラビ添え。 すっぽんの出汁に花山椒がアクセント。 ■コントラスト フォアグラ タラの芽やウド、ゼンマイなどの山菜をふんだんに使い、菜の花のシフォンケーキを添えている。 フォアグラにトリュフの豊かな香り、フランボワーズの甘酸っぱいソースがマッチする。 ■サスティナビリティー 宮崎牛 食材への愛情が込められた一品。 本来は扱うことの少ない、年老いた経産牛を使用している。 熟成させて柔らかさを出し、旨みを凝縮させている。 フィレを藁焼きにして、コンソメのソースをかけている。 肉の下に、ジャガイモのピューレを敷いている。 青リンゴのシャーベットを添えて、塩気と酸味の調和を取っている。 ■ヘテロ 牡蠣 ヘテロは、ちぐはぐという意味。 おかひじきのサラダをかき揚げにし、中に牡蠣を閉じ込めている。 冷凍したレモンのメレンゲを散りばめて、牡蠣のエキスと生クリームで作った温かいスープを上からかける。 その温度の高低差から、パチパチと音が鳴るという演出！ ■和の風味 甘鯛（和歌山） 甘鯛のポワレ。 鱗のまま食べられる。 上にセリの根、サイドにセリのピューレと蕪が添えられる。 ソースは、玉ねぎ、昆布、バター、水のみとシンプルな構成。 ■分かち合う 塊肉 鶏はホロホロチョウ（岩手）の胸とモモを使用している。 トマトベースのソースに実山椒のスパイスがアクセント。 もち米に味噌とネギを絡めたものが添えられている。 ■テクスチャー パッションフルーツ パッションフルーツの中がくり貫かれて、極太のストローが突っ込まれている。 中には、パッションフルーツのスムージーとライムのゼリーが詰まっている。 ■再生 ミルク 熱した南部鉄器が登場。 そこにフロマージュブランのチーズのムースを入れてジュワーっとさせ、胡麻のオイルをかける。 ■旬 チョコレート 土をイメージしたガトーショコラから、ハーブが生えている。 中はマスカルポーネのムース。 ■苺のコンポート 木株の上に鮮やかな赤い苺がちょこんと乗って、可愛らしい。 ■生キャラメル 【ドリンク】 ノンアルコールのペアリングにしたら、これが大正解！ 演出がとにかく面白すぎる！ ■ブドウのシャンパーニュ風 ブドウサワーのノンアルコールカクテル。 濃厚で酸味が強く、梅酒かと思うほど。 ■ほうじ茶と舞茸のホットティー ワイングラスに温かいお茶が入って、こんなのありか〜！ 味わいは、モロに舞茸！ ■洋梨とライムのジュース 菜の花を散りばめた華やかなカクテル。 升で飲むのが粋だ。 ■森の中で野いちご 苺、グレープフルーツ、ブドウ。 そこにビネガーの酸味が加わる。 タイムを突っ込んで、香りを楽しみながら飲む。 ■ちぐはぐ感 セリ、バジル、グレープフルーツ、トニックウォーター。 グラスがキンキンに凍らされている。 山椒の鉢植えが一緒に出されるので、山椒の葉を手で擦ってフレーバーを手に付けて香りを楽しむ。 ■ジャスミンティー、グレープフルーツ、リンゴ酢の温かいカクテル 和の器で香りがたつ。 ■グラスにシナモン グラス全体にシナモンを付けた、衝撃的なビジュアル！ 赤ワインにフルーツを付けた、所謂サングリアのアルコールを飛ばして、ノンアルコールにしている。 コーヒーがアクセントになっている。 ドロドロで、まるでソースを飲んでいるような感覚。 ■小笠原味醂 みりんそのものが出てくるけど、言われないと分からない（笑） グラスは、ちょうど鼻が当たる位置が窪んでいて特徴的。 飲むときに香りが独り占めできるようにするために開発した特注品とのこと。 ここは女性受けが間違いないので、デートに最適！ #フレンチ #隠れ家

亀戸にあるミシュランビブグルマンの焼鳥屋。 休日の夜に訪問。 おまかせで、満腹になりそうなタイミングでストップするシステム。 実感したのは、大将の火入れの技術の高さだ。 それから、細かい粒子の塩とタレは、どちらも主張しすぎない。 鶏の旨みを引き出す、塩気の妙が素晴らしい。 ■大根おろし 口直し。 ■ささみ わさび。 淡い塩気。 ■もも肉 タレ。 ■はつもと ぷるぷるしている。 絶妙の塩加減。 ■食道 タレ。 超コリコリ。 ■うずら 中がとろける半熟具合だ。 透視ができるのではないかと思うくらいに、温度感覚が鋭い。 ■金針菜 塩が野菜の甘さを引き立てる。 ■レバー 官能的なビジュアル！ かなりレアな焼き加減で、この上なく柔らかく、口の中でとろける。 タレが爽やか。 ■合鴨さびやき 香ばしい。 ■肩 レモン。 ちょい香ばしい。 コリッとした歯ごたえがある。 ■せせり レモン。 程よい弾力。 ■厚揚げ 絶妙な焦げ具合。 紫蘇をきかせている。 ■ぼんじり レモン。 脂が乗っている。 ■つくね ネギと軟骨が合わさって、ふわっ、しゃりっとしてる。 ■砂肝 歯ごたえがいい。 ■ちょうちん 一口で食べるとプチッと破けて、中から黄身がとろ〜んと出てきて、口中に広がる。 ■合鴨ささみさびやき レアなところを微妙に残し、ジューシーに仕上げる。 ■しいたけ タレ。 ■手羽先 レモン。 ■丸ハツ ハツが丸ごと！ ■鶏スープ 慈愛のスープ。 一口飲んだだけで唇がコラーゲンでコーティングされる。 ■そぼろ丼 〆にふさわしい。 甘く煮たそぼろの中に感じる、軟骨の歯ごたえが気持ちいい。 海苔がたっぷり。 レベルが高い。 【日本酒】 ■鳳凰美田 ■酔鯨 串はもちろんのこと、つまみや鶏スープ、そぼろ丼も絶品なのである。 大将は例えジャンルの違う料理を作ったとしても、素晴らしい腕を発揮するだろう。 訪問する価値がある店。 #焼鳥 #肉

元町・中華街のバーニーズニューヨーク地下1階にあるイタリアン。 休日のランチで訪問。 言わずと知れたサローネグループの総本山であり、料理、サービスレベルともに最高峰。 香り高きイタリアンだった。 【Pranzoランチコース】（5,940円） ■Inizio/ 序章 「A5サーロイン・メークイン・トリュフ」 スプーンで一口でいただく。 白トリュフオイルで香り付けしたメークインのピューレ。 口に入れた瞬間、香りがぶわっと一気に広がる。 そのインパクトは、次の料理を食べるまで口の中に香りが残り続けるほどだった。 ■Inventiva/ 発想 「ナス・チョコレート・カンパチ」 ナポリの料理。 ビネガーでマリネした米ナスと、炙ったカンパチを冷やし、唐辛子で浸している。 バジリコ、生ハムクロッカンテ、ピンクペッパー添え。 ソースは、松の実を加えたチョコレートがあっさりしている。 ■Memoria/ 追憶 「ラザーニャ・鰯・サフラン・フィノキエット」 シチリア産の鰯をオーブンで重ね焼きにしている。 手打ちパスタはサフランを練り込んで美しい。 下には赤タマネギをアグロドルチェソースで和えたものを敷いている。 鰯の香りが強い！ オレンジピールが爽やかに香る。 ■Ristretto/ 味覚の濃縮 「豚・赤海老・パイナップル」 スプーンで一口でいただく。 様々な食材が小さい中に詰まっている。 ベースは黒豚肩ロース。 ローズマリー、ヘーゼルナッツ、パイナップルのコンポート、赤タマネギのビネガーマリネ、ビスクで和えた赤海老。 ピリ辛のンドゥイアがアクセント。 ■Proposta/ 提案 「ニョッキ・南瓜・シナモン・サルシッチャ」 半ドーム状なのは、カボチャのニョッキとシナモンのニョッキ。 燻製にしたリコッタアフミカート、自家製サルシッチャ、ペパーミント、カボチャの種を散らしている。 パプリカのソース。 シナモンが香る。 ■Campanilismo/ 郷土 「カジキマグロ・トラパネーゼ・ウイキョウ」 南イタリアの料理。 じっくりとオイルで焼き上げたカジキのコンフィは、コリコリして歯切れがいい。 上に乗せた黒いのは食用の竹炭とアンチョビのパン粉。 ウイキョウのソテー、アーモンドスライス添え。 ソースはペスト・アッラ・トラパネーゼで、バジルが強烈に香る。 ■Filosophia/ 哲学 「仔羊・イチジク・リコッタ」 仔羊を60度で10時間も蒸し煮にしたストゥファート。 とろけるように柔らかく、臭みは全くない。 パリパリにソテーしたホウレン草が特徴的。 チーズはラグサーノのスライス。 ソースは、リコッタとイチジク、フランボワーズとビネガーの2種類で、甘さと酸味を調和させている。 スペアミントが清涼感を与える。 ■Spaghetti/ お好きな量で・・・ 「スパゲッティ ポモドーロ」 グラム数が選べる。 コースの終盤のため、一般的には50g程度が丁度いい量だと思う。 大食いの人は100gに挑戦してもいいかもしれない。 ソースはトマトがまろやかな酸味。 ■Dolce 「小さなドルチェ」 人参とリンゴのソルベに、白いのはレモン果汁とグラニュー糖の焼き菓子。 中から突然ウィスキーが登場するというサプライズがあって、びっくりした。 アマレッティゼリー、人参のタルト、人参のクリーム。 タイムで香り付けがされる。 ■P.P e Caffè o Tè 「お茶菓子」 小菓子たちがテーブルを華やかに彩る。 ・パート ド フリュイ 　グレープフルーツピールの苦味と砂糖の甘さが調和している。 ・フランボワーズとカシスのマシュマロ 　ムースのような羊羹のような食感。 ・ヌーヴォラ 　イチゴのマシュマロ。ミントが強い。 ・アマレットのパンナコッタ ・チョコレートとアーモンドのトルタカプレーゼ 「コーヒー、エスプレッソまたは紅茶」 ・エスプレッソ 食後はシェフからの挨拶があり、お気に入りの料理を伝える。 サローネグループの特徴である、料理の繊細なイラストをいただいた。 2時間半に渡る至福のひとときを想い返すことができる、素晴らしいサービスだ。 きっと当店を訪れた人々の記憶に残り続けることだろう。

天神のビル2階にある割烹。 2015年10月オープンの新店。 平日のディナーで訪問。 店名の「やまさん」は、漢字では山に三と書き、大将の実家の屋号から来ている。 店づくりは「非日常の空間」をテーマとしており、洗練されている印象。 この日は、大将、女将、弟子の3名体制。 大将は常時料理に専念しているためにあまり話ができなかったが、素朴で実直な人柄であることがわかる。 女将がしっかりとフォローしており、接客が素晴らしい。それから笑顔が素敵過ぎる〜！（写真の掲載許可済） カウンターでは地元の常連客で盛り上がっていた。 【おまかせ】（10,000円） ■メヒカリ 珍しい深海魚のフリット。 骨ごと食べられる柔らかさ。 爽やかな酸味のポン酢。 ■蛸と大根の煮物 ほんのり甘くて優しい出汁。 和辛子。 ■エツの南蛮漬け 一度干物にした後に南蛮漬けにしている。 噛み応えがあり、噛むたびにエツの味わいが広がる。 甘酢。 ■カワハギの肝和え 塩水に漬けた後に肝和えにしている。 肝は豊かな旨味がたっぷりで、とろんとしてまろやかに包み込まれるような感覚。 柔らかい酸味。 酒が進む。 ■スガニの餡をかけた茶碗蒸し 上に乗るのはスガニの身で、口の中で柔らかく解けていく。 真ん中にユリ根が隠れている。 ■鰯のぬか炊き 豊前の郷土料理。 骨は柔らかく、骨ごとイケる！ 脂身はフワフワでとろける。 ■お造り ・本鮪赤身（対馬） まるでトロのような口当たりで上質。 ・ヤリイカ ・鯵（玄界灘） よく締まった身はコリコリしていい弾力。 ■金目鯛の炙り 皮目をパリッと炙って旨味を引き出している。 ■赤雲丹の握り 豊かな香り。 ■揚げ銀杏 ■煮蛸 燻製にしてオイル漬け。 ■白鯛 本日のベスト！ 鱗のビジュアルが素敵。 鱗ごとパリッと食べられる。 白鯛の身はふくよか。 出汁は優しく味わい深い。 ■お吸物 ■アラの酒蒸し 九州名のアラとはクエのこと。 鍋物。 美味い！ アラから取られたいい出汁！ ■冷やしの小うどん 平打ち麺。 〆にさっぱり。 ミョウガ。 【日本酒】 ■旭菊 綾花（福岡） フルーティな香り。 まろやかな口当たり。 甘くてすっきり。 酒自体が主張せず、料理の邪魔をしない。 ■福田（長崎 平戸） 甘くとろみがある。 しっかりタイプ。 ■くどき上手 Jr.のchocolat（山形） 亀の井酒造の息子がお遊びで作った酒。 普通の方が美味いかな（笑） 出汁を駆使した魚料理が日本酒を進ませる。 大将と女将の人柄が良く、終始居心地がいい。 これは人気が出る訳だ。 当店で隣に居合わせた客と仲良くなり、初めて逢ったにも関わらず、この後一緒に3次会まで行ってしまった（笑） 一期一会を大切にする福岡の人達の温かさを感じる夜だった。