古谷 千秋さんの My best 2021

富山県の山奥、南砺市利賀村にオーベルジュとして昨年末移転オープンした『L’évo （レヴォ）』に5月末にうかがった。 湧水を使い、山菜はシェフがスタッフを引き連れて山に取りに行くという、ここでしか食べられない料理の数々。 いくつかの料理に使っている「レヴォ鶏」は、富山市の農家さんに依頼し、酒粕を餌として与えるなど専用に育てている。 車でないとなかなか行きにくい場所。 この時はランチタイムにノンアルコールペアリングで食事をしたが、宿泊もできるので次回はディナータイムでゆっくりワインを楽しむのも良さそう。

10月に行った滋賀県余呉湖畔の『徳山鮓』。 行く度に建物が増築されていて驚く。 秋にうかがったのは初めて。 メインは木の子の鍋だった。 冬の熊鍋セットも時期が来たら配送できるというので、すかさず注文して帰った。

昨年11月にオープンした紫山の『PORTTAVOLA（ポルターヴォラ）』をようやく訪問できた。 宮城県の食材を熟知し、愛情を注いでいる瀬戸シェフの店。一皿一皿から生産者さん達の息づかいが伝わってくる。 川村ソムリエが、合わせてくれるドリンクは繊細な食材に寄り添った自然派ワイン。 ◆仙台金時芋と菊池牧場 放牧牛乳の優しいスープ・・・大郷町で放牧された乳牛から取れるミルクの優しい味わい。 ◆白魚とプンタレッラ 塩レモン風味・・・涌谷町産シチリアレモン使用。 ◆後藤さんが育てた鳴瀬牡蠣と生海苔のフリット・・・牡蠣はもちろん、生海苔からも海の香りがしっかりと感じられるのは新鮮だからこそ。 ◆ヒラメとツブ貝のタルタータ ダルスのクロスティーニ・・・ダルスという海藻を初めて知った。ツブ貝の食感がすごい。 ◆スズキとふのりのオーブン焼き・・・スガハラガラス新作フェアのコラボレーションイベント中で、この皿は一枚2万円するとのこと。 ◆農家さんからファーム・トゥー・テーブル ◆丸森育ちこだわりの豚とみやぎの元気な野菜たち ◆天日干しササニシキ 水タコ とセリのリゾット・・・美里町・齋田農園のササニシキと名取市・三浦さんのセリ。唯一オープン以来の固定メニュー。 ◆いちごのタルトと ジェラートの一皿 ◆コーヒー　紅茶　小菓子 ◆自家製パン・・・じゃがいもを練りこんだフォカッチャでモチっとしている。

多くの人に勧められていた『兄弟寿し』。 夜9時からの予約が取れたので、今夜は新潟でゆっくりしていくことにした。 料理はおまかせのみ。二十数品出てきた。 大将の手元がよく見えるので、次が出てくるのを待つのも楽しい。 食べた中から、最後にいくつか再度注文することも可。 雲丹以外は、ほとんど新潟県産。中でも佐渡の食材が多く、そのどれもが絶品。

3月19日すごく久しぶりに西荻窪『Organ』を訪問。 時短営業によりディナータイムはコースのみの17:00時一斉スタートになっているが、それでも満席なのがすごい。 ◇Bulle Nature 2019/Les Grandes Vignes ◆鹿児島県産 鯵 藁のスモーク、焦がした苺、トマトとハーブのシート ◇Cuvée No 68 2018/Alexandre Bain ◆春の緑野菜サラダ、黄色パプリカのソース ◇醍醐のしずく/寺田本家 ◆北海道産 白子のムニエル　寺田本家の酒粕と葱のブルテ、スモークレモンバター ◆北海道産 天然帆立貝、ホワイトアスパラ、トリュフ風味のニョッキ　ソース・ヴァンブラン ◇ヴィノダ万力 2012/金井醸造所 ◆北海道産 エゾ鹿のロティ、瞬間燻製　春の訪れ ◆レアチーズケーキ　柑橘とバナナのソース ◇コーヒー

東京での乗り継ぎの合間を縫って、西麻布『葡呑』へ。 実は初訪問。店主はイベント等で出張が多く、その際は店を閉めているので、なかなかタイミングが合わなかった。 その出張先では何度も会っていたのだが… 古民家を利用した隠れ家的な雰囲気。 料理はどれも絶品。自然派ワインや日本酒も充実。 お客さんは、お馴染みさんばかり。リピートする気持ち、よくわかる。 ◆花わさびおひたし ◆揚くわい ◆煮白子 ◆牡蠣豆腐小なべ ◆からすみ茶漬

可部の『板前まつもと』初訪問。 昨年12月の開店当初から気になっていたところ、最近またSNSの投稿を見かけてすぐさま予約した。 緊急事態宣言中、夜は完全予約制にしているとのこと。 ラッキーなことに今夜は一人で貸切。京都と流川で修業してきた若い大将からいろいろ話を聴くことができた。 オコゼのいろいろな部位を異なる料理で使ったり、鱧や広島牛などが出てきた中で、一番凄かったのは鮎。 太田川の天然鮎。釣った漁師さんが開店1時間ほど前に届けてくれたという新鮮そのもの。 今まで飲食店で見たことのない大きさで、しかも子持ち。塩焼きにするのに30分かかったそうだ。 他もほとんどが地元の食材で、お米も豊平から届いたばかりの新米。 最後の抹茶は、「まだ勉強中につき皆さんにお出ししていませんが、試しにどうぞ。」とのことでいただいた。

名古屋・亀島『天婦羅 國久』。 住宅街にある隠れ家的な店。 おまかせコースのみ。 旬の食材を使うので、内容はそのときどきで異なる。 天ぷら以外の料理も丁寧に作られている。 今回は以下の内容。 （さっとメモしたものなので間違いや抜けがあるかもしれません。） ◆いくらの冷たい茶碗蒸し ◆刺身 ・中トロ ・メイチダイ ◆天ぷら ・天然車海老　三河産 ・茗荷 ・キス ・ズッキーニ ・ヤリイカ ・栗　熊本産 ・メゴチ ・タコ ・イクラのせ ・にんにく　新潟産 ・イチジク　胡麻クリーム ・紅あずま ・牡蠣　仙鳳趾産 ・もずく ◆もずく雑炊

秋に行った奈良県吉野町の『ナラヤマソウ』でのランチを今更アップ。 『confiture fumi』の吉野工房をベースにした古民家レストラン。冬季は雪深くて3ヶ月休業するほどの地域。 この日（10月9日）稲次シェフによるリストランテ営業の日。 『トラットリアピアノ』をはじめ、奈良市や淡路島にイタリアン、カレー、パエリアの店を持ち、飛び回っているため、ここで腕を振るうのは月2回。 ブルーベリーコンフィチュールソーダ 鯛、鱧、鰆のフュメドポワソン 鱧（岩屋） 松茸（丹波篠山） コブミカン　パクチー 柚子シロップ やまとポークのテリーヌ　 奈良漬けピューレ 赤玉ねぎコンフィチュール 青トマトコンフィチュールのドレッシング マコモダケ、ひもとうがらしのフリット 金柑コンフィチュール ケソマンチェゴ（スペイン／羊のチーズ） アマゴ（吉野）のコンフィ パスタ ネギ（奈良） ボッタルガ（静岡） ゆべしパウダー 途中、うるかを加えて味変 やまと牛肩ロース　 ポテトサラダの燻製 原木椎茸　ぶなしめじ いちじくコンフィチュール ティラミス ミルクコンフィチュール

4月に行った『照寿司』。 全国どころか海外にも知れ渡っている店だが、いまは予約も取りやすくなっている。 お客さんに喜んでもらうという姿勢が徹底。 独特のパフォーマンスが有名だが、それはあくまで最後の仕上げ。 食材は地元北九州を中心に、ほぼ九州や山陰地方産の良質なものを自ら出かけていって仕入れる。 雲丹も、山口県萩市の赤雲丹と北九州市藍島の紫雲丹といった具合。 量的にも絶対にお腹いっぱいにして帰すと気合いが入っている。 スタッフもお客さん一人ひとりを良く見ていて、さりげなく気を回す。 本当に楽しく美味しい2時間だった。