古谷 千秋さんの My best 2016

京都簡易裁判所の隣にある『りょうりや ステファン・パンテル』でランチ。 「INSPIRATION」という著書でシェフの存在を知って以来、京都に行く機会があれば是非訪れたいと思っていた。 予約の電話を入れたところ2席までなら空きがあると言うことで喜んで訪れた。 12時になり、入口に暖簾が掛けられると同時に入店。 古民家をお洒落に改装した落ち着いた空間。 コースは昼5,000円、夜10,000円それぞれ一種類のみ。（税別） カウンター席では、シェフ自ら流暢な日本語ですべての料理の説明をしてくれる。テーブルでも可能な限り説明していた。 ◆仔牛のローストと生牡蠣のタルタル 他にもヘーゼルナッツのクリームに白ワインで和えた椎茸など多くの素材を使っていてオモチャ箱のような楽しくなる料理。 ◆大根の奈良漬けを巻いたファグラのコンフィ マンゴーソース 彩り鮮やかな一品。実際の色彩は写真より数段美しい。 滑らかなファグラとコリコリっとした奈良漬けが歯ざわりも味も対照的なのに、うまく溶け合っている。シェフ自ら看板料理と言うのもわかる。 ◆カリフラワーのスープ 昆布と宗田節の出汁をゼリー状に固めたものが沈められている。このバランスが絶妙。 ◆鱈 柔らかく蒸した後、軽く表面を炙ってある。下には4種類の蕪と椎茸、上には壬生菜。ソースは菊芋を使ったもの。 ◆鹿肉 京都の山で取れた鹿。 肩肉を赤ワインでじっくり煮込み。ソースにカカオと味噌を和えてある。ローストしてあるのはモモ肉。付け合せは、何種類もの京野菜を薄くスライスして重ねたものと、お米のガレット。 ◆チョコレートのタルトレット サブレの上に柚子の香りをつけたチョコレートムース。隣にはシナモンのアイスクリーム。周囲に清見オレンジ、ライムなど多種類の柑橘類を散らしている。 和の食材を使いながら仕上げたパンテルシェフのフランス料理は、どれも目にも舌にも美しかった。

夜、長崎に到着し『impeccable（アンペキャブル）』に直行。 昨年末以来の訪問。当日の予約だったが、前回食べた料理を調べ、かぶらないようにしてくれた。 こういう気遣いが嬉しい。 とりあえず各料理の食材メモを残しておく。 ◆五島で本日水揚げされた鯖、はるか、新玉ねぎ、茄子 ◆ホタテ、地元の牡蠣、マッシュルーム、キノコペースト、コンテチーズ、トリュフ ◆ヤリイカの詰め物、ミモレットチーズ ふきのとう、ウニ、ホタルイカ ◆甘鯛、茄子、ポロネギ ◆イベリコ豚、イタリアンパセリのソース ◆黒糖とコーヒーのプリン、蜂蜜とミルクのアイスクリーム ◆栗きんとんショコラ ◆オレンジの皮のチョコレートフレーク

静岡県島田市にある蕎麦の名店『藪蕎麦・宮本』を訪問。 11時半の開店時刻に合わせて行くつもりが、諸般の事情により到着したのは午後2時過ぎ。営業が終わっていないかドキドキ。 雰囲気のある古民家で、店内の待ち席はいっぱいでも、ゆったりとした空気が流れている。外の椅子にも一組。 中に入ってまだ蕎麦が残っているか訊ねると、奥でしばらく確認してOKとの返事。 良かった。(*^^*) 私の次の一組までで終了。危なかった。 ◆春野菜の天ぷら・・・こごみやふきのとうに山菜独特の苦味がなくサラっと揚げられている。苦味も好きだがこういうのも悪くない。 土ゴボウもサクッとして、今までにない食感。 ◆手挽きそば・・・知らないで来ると驚くほどの量の少なさ。3枚とか頼むのはごく普通。ホシの入った極細の蕎麦。空気をうまく含ませ、しっとりとして非常に繊細。つゆは江戸藪そば系のから汁なので、ちょっとだけつけて。 ◆にしんそば・・・こちらも蕎麦の量は少ないが平ための器のため気にならない。こちらは極細ながらコシの強い更科そば。上にドンと乗っているにしんのインパクトが強い。店で一週間かけて炊いたものとのこと。 どれも絶品で、わざわざ遠くから来る価値のある店だった。ただし金額もそれなりにかかる。(^_^;) ※店内撮影禁止のため、蕎麦の写真なし。

盛岡の超お気に入りのレストラン『Ristorante SHIKAZAWA』でのディナー。 コースは一種類のみ。メニューは相変わらずイメージのみ書かれている。 ◆Menù del giorno 本日のコース Menù di degustazione 《Antipasti》 ・Verdure 野菜 ・・・岩手町産蕪のポタージュ。蕪の味そのまま抽出したという。実際びっくりするほど蕪そのものを食べているみたい。甘みが強かったがそれも蕪自体から出ている味。 ・Affinità 相性・・・山田町産牡蠣のムースに素敵な食材がいろいろと乗っているが、混ぜて食べると喧嘩せず見事なハーモニー。 ・Densamente 濃厚・・・山形村産短角牛のランプレドット。牛の第4の胃ギアラを煮込んだフィレンツェの郷土料理。トロッとした食感が何とも言えず、今日の料理の一番のお気に入り。 ・Fritto 熱・・・宮古市産真鱈の白子。生食用の鮮度の良い白子を揚げている。パリッとした表面にシナモンが効いていて、洋菓子のよう。 ソースは鱈の骨の出汁と田舎味噌を合わせたもの。 《Primi pasti》 ・Frutti di mare 海幸・・・普代村産ひらがにの少ない身を取り出し、ソースまで作った。 古代小麦のパスタ ・Lusso 贅沢・・・イタリア・ウンブリア州産黒トリュフのリゾット。本日届いたばかりのトリュフをすりおろしてリゾットを炊き、上からもふんだんにかけている。 《Secondi piatti》 ・Scervellarsi 試行・・・宮古市産鰆の分厚い身を時間をかけてじっくりと火入れ。柔らかさを保ちながら奥までしっかりと火が通っている。 花巻市産のベビーリーフセロリの香りが絶妙なバランスでついている。 ・Temperatura 温度・・・山形村柿木畜産の短角牛ロースは表面を一気に焼き上げ、中は綺麗な赤い色を残しながら火を通しており赤身の美味しさを際立たせている。 岩泉町産南瓜と野田村産山葡萄のソースが今まで味わったことのない素晴らしいテイストを醸し出している。 《Dessert》 ・Stagione 季節・・・洋梨のジェラートにガトーショコラ、チョコレート、抹茶と華やかなデザート。

塩竈のフランス料理の名店『Chez Nous（シェヌー）』でのディナー。 コース料理の中からフルコースのコリュールにした。アミューズ、パン意外はすべて選択できる。 【アミューズ】 ・野菜のキッシュ、カツオのマリネ・・・キッシュの中のそら豆が印象的。器は石巻の雄勝石。 【パン】 ・大麦とクスクスを使ったパン 【前菜】 ・アカザエビの温かいサラダ仕立て、カレー風味・・・見た目の華やかさだけでなく、それぞれの食材の個性もバランスよく配置されていた。 【スープ】 ・海の幸のロワイヤルスープ、カプチーノ仕立て・・・雲丹の味と香りが広がる上品かつインパクトの大きい一品。 【魚料理】 ・舌平目のムニエル・・・パリっとした表面としっかりとした身、挟まれた野菜と食感がうまけまとまっていて楽しめた。 【肉料理】 ・仙台牛ランプ肉のグリエ、木の芽のソース・・・メニューではエストラゴンソースになっていたが、今日は木の芽のソース。ソースも良いが塩竈の藻塩を付けて食べてもまた違った良さがある。 【デザート】 ・パッションフルーツのシャーベットとフルーツの盛り合わせ ・ケーキのワゴンサービス・・・ワゴンから3品選んでと言われたが、なかなか選びきれない嬉しい悲鳴。 【カフェ】 ・ハーブティ

今年5月にオープンした世田谷区上馬のインド料理店『Sunvalley Hotel』にようやく来ることができた。 ランチは一品のみで日替わりのビリヤニ。ディナーはビリヤニを除いたグランドメニュー。 日替わりランチの内容は事前にTwitterで告知されている。 今日は「Hyderabadi Mutton Biryani」だった。 ミールスデー以外は予約を受け付けておらず、当日朝から店頭に置かれているリストに名前と人数、注文する量（ハーフ225g orフル450g）を記入する方式。 もちろんフルサイズにした。 1巡目には間に合わず、2巡目の最初になったことを確認し、時間までしばらくその場を離れた。 指定された12:40に戻ってきてからは、ほとんど待たずに入店。ドリンクを頼んで料理を待つ。 程なく出てきたビリヤニ。 バスマティライスの炊け具合いが見るからに美味しそう。食べてみるとこれがまた上品で繊細。こんなビリヤニは初めて。 骨つきマトンも香りが柔らかく、旨味がきれいにお米に移っていた。

宮城県刈田郡七ヶ宿町。県内で最も高齢化率の高い自治体で、先日公表された高齢者人口調査結果では46.3%。古くからの蕎麦の名産地としても知られる。 七ヶ宿街道から少し南に入った『そばの里 がんこ』を久しぶりに訪れた。 メニューは「田舎もりそば」（1,000円）のみ。プラス300円で大盛を注文。並盛でも一般的な蕎麦屋さんの大盛程度の量がある。 蕎麦は自家栽培、自家製粉の十割。 薬味の辛味大根、漬物のきゅうり、煮物のじゃがいもも自家栽培。 薬味のねぎだけは、七ヶ宿町に隣接する白石市産。 コシの強い武骨な田舎蕎麦は、蕎麦自体の味をダイレクトに感じられる。 蕎麦好きならわざわざ遠くから食べに行く価値のある店だ。

定禅寺通り沿い錦町公園脇の『ビストロ・アンセルクル』でランチ。ラストオーダーの2時半になんとか間に合った。 ランチは「プティミディ」と「プリフィクスコース」の2種類。時間もあったのでプリフィクスコースにした。 アミューズとオードブル以外は数種類の中から選べる。 《アミューズ》 ・ビーツのポタージュ・・・これだけで幸せになる一品。甘みが強いのに後味はすっきり。 《オードブル》 ・ハモンセラーノ・アルティサン ・帆立貝のタルタル ・ブーダンノワールのサラダ 《メイン》 ・スズキのポワレ・・・スズキの皮のパリッと具合いが素晴らしく、これだけを延々と食べ続けたくなるくらい。 《デザート》 ・ピスタチオのアイスクリーム 《カフェ》 ・ハーブティー〈ミント〉

一昨日開店した『Vin et cuisine ヒヒヒ』で夕食。 北目町の交差点に面したわかりやすい場所にある。 白壁に木のテーブルやカウンターという明るい内装。 オープンキッチンで調理する伊藤シェフとカウンター客の目の高さが合っていて、アットホームな雰囲気をもたらす。 ◆前菜盛り合わせ ・パテドカンパーニュ ・福島放牧豚のモルタデラ（自家製ソーセージ風生ハム） ・ウサギと豚足の冷製 ・初夏野菜のテリーヌ ・ホワイトアスパラのグリル ・人参のサラダ ◆初夏野菜岩手短角牛ランイチのロースト 実山椒のソース ◆紅茶のクレームブリュレ 前菜の充実ぶり、短角牛の赤身の味わいを見事に引き出す火入れに感激した。

那覇空港からバスで恩納村の「ムーンビーチ前」へ。 目指すはそこからバス停からすぐの『おんな食堂』。 こんな所に全国の自然派ワインラバーに知られる店があるのには驚かされる。 セラーを見せてもらったが、入手困難なワインを結構な本数置いてあったりしてテンションが上がる。 料理もワインに負けず素晴らしいの一言。沖縄なのに生桜海老まであるのには驚いた。 ◆お通し ◆シャルキュトリー盛り合わせ（生ハム・サラミ・リエット・パテ） ◆おんな食堂サラダ ◆生桜海老のブルスケッタ ◆やんばる若鶏とカラシナ、カマンベールのキッシュ ◆なきじん村 金城アグーのロースト ◆栗のブリュレ