Shizuko Hoshiba

厳しい冬と春の訪れの巡間の閏日の夜 Convivio@北参道～驚きと感動を分かち合う 各々の素材を生かしながらも、一捻り、二捻り加えた独創性が垣間見れた2月のConvivio 始まりの｢富山産鰆｣は、背中側、腹側の味わいの違いを感じながら。 上にのるとんぶりを絡めた槍烏賊と青柳のタルタルがねっとりと口にまとわり、根セロリピュレの香りがふぅっと鼻から抜ける。 春を感じる一皿 定番の｢トリッパ｣には驚きのアクセント!! 敷かれたすりおろし蓮根を焼いたタルトがむちっとトリッパとは異なる楽しい食感をプラスし、其処に芳醇に香る黒トリュフで美味しさに勢いが増していく。 イタリア国旗の様な彩りの一皿は、紅く輝く｢金目鯛｣と紅心大根、蒼い菜花 滋味溢れる純白の蜆クリームと共に… 言わずと知れたスペシャリテ｢カーチョ エ ペペ｣ いつ食べてもその美味しさに頷ける ｢カネロニ｣には、味わい深き蛸のラグーをつめて。 甘い芽キャベツピュレに竹炭パン粉を散らされている。併せたのは何ともユーモア溢れるエチケットの出雲の純米吟醸酒♪ そしてメインは予想もしなかったフランス産鳩!! 運ばれた瞬間の見た目で分かる抜群の火入れ 胸肉と手前はササミ 噛むごとに旨味が溢れ、気がつくと甘い人参ピュレとトリュフ香るポルト酒仕込みのソースと共にまったりと溶けていく。 次はドルチェのはずが、何故フォークがテーブルに残っているのか!?と思っていたら… トドメの逸皿!! なかなか今迄、ベストなタイミングで提供が難しいとのシェフの思いで並ばなかった渾身の｢リゾット｣ それも、先程の鳩の出汁を使って!! 最高の仕上がりのカルナローリ米リゾットの上に、様々なハーブ、香辛料で香り付けし手間をかけた鳩のレバーパテ!! 全てを混ぜ口に運ぶと、幸せ感に包まれ、笑みと運ぶ手が止まらない。 プレドルチェは｢きよみ｣をペルノー香るゼリーで。 ラストのドルチェは口内調理して懐かしいあの味を彷彿させる一皿 先ずは、プンプンと甘い苺の香り… 濃縮ミルクとココナツパウダー さぁ～!!全部を口にすると… そう!!牛乳の中で苺を潰して食べたあの｢苺ミルク｣ 最後は手打ちパスタにも使用されている力まるくんの登場 ｢濃厚プリン、アルケルメスゼリー、フロランタン｣ 同席した方も驚いていたCPの良さと温もりあるサービス そして何より、華美ではないのに何かが根付いている美味しさ。 二人で確信した。 間違いなく☆を取るであろう…いや、其れに値する以上に注目度満点の若きシェフの城”Convivio”からやはり眼がはなせない!!

至高の魚介フレンチを"深海"で味わう Abysse@外苑前 長い階段を登った先に表れるお魚マークの扉の向こうは、山頂ではなく深海をイメージした静けさに満ち溢れる空間 肉の皿を排除した魚介に特化したフレンチレストランAbysse。 Open当初に訪問した際の予想通り、1年経たずにミシュラン☆を獲得した。 ここ何年か熟成肉が持て囃されている世の中で、魚介のみのフレンチのコースで勝負すると決めた時、 周囲からの批判は無かったのか!? でも確かに此処に、誰も成し遂げていないであろう魚介フレンチレストランとして唯一無二の味を生み出している。 実際、その流れに何の違和感も無い。 いや寧ろ、フランスと日本の3つ星レストラン譲りの確かな技術とセンス溢れる逸皿達に心から満たされる。 今回の驚きと感動は大きくふたつ。 ひとつは、｢蛸とアーティチョークのベニエ 玉露の泡｣の一皿 蛸!?と目の前に表れた時は正直｢えっ!?｣と思った。 初めての訪問の際に｢いつ飲み込んで良いのか分からない食間が駄目です｣とお伝えしていたから… でも此れが!!旨かった!!!! 一瞬にして頬が緩み、笑みが止まらない!! 香ばしくサクッと揚げてあるその蛸の身は、驚くほど柔らかく歯切れの良い食感。 アーティチョークとの食感の違いも楽しめる。 旨味と甘み、香りのアクセントには、最近取り入れているという玉露を使用した泡。 たこ焼きも蛸抜きで食す私の人生の中で、蛸料理を美味しい!!と言わせたシェフは二人目!!! そしてそれ以上に、此れを出したという事は、私があの時｢でもそんな私にでも食べられる抜群の食感の調理法であれば、お願いします｣と言った事を覚えて下さっていたという事が嬉しかった♪ もうひとつは、若きオーナーシェフ目黒氏とマネージャーソムリエ谷口氏の志。 常に何事にも挑戦しながらも｢らしさ｣を忘れない目黒シェフのお料理達と、常にその一皿を生かす為に用意してくれる谷口ソムリエの選ぶワイン達。 それをダイレクトに感じたのは、抜群の火入れにより、香ばしくも略生に近いレアな仕上がりの北海道産特大ホタテと素材の持つ力のみで蒸した聖護院蕪にカラスミのクスクスを振りかけ、マーシュを添えた一皿と｢この繊細な一皿には、主張控え目な…｣とお出ししてくれたワインとの素晴らしいマリアージュ。 客が喜ぶ顔を思い浮かべながら構成される全てに、今回改めて感動!! 足しげく通ってしまうレストランに共通して言えること… やはり｢人｣であると思う。

六本木通りを上りきると、オレンジ色に[B]とのみ光る看板を下った先に広がる大人の隠れ家 ｢La BOMBANCE｣～ご馳走を意味する。 店名にフランス語を用いたのは、｢ジャンルを超越した日本料理を楽しんでほしい｣というオーナー･岡元信氏の想いから。 一番の現れは、このなぞなぞの様なお品書き。 フォアグラやトリュフ等の食材を取り入れたり、匠に肉類と魚介類を組み合わせたり… 自由奔放な料理はこの店の真骨頂の1つだが、それは決して色物ではない。 紀尾井町の高級料亭｢福田家｣で腕を磨いた岡元氏が生み出すひと皿ひと皿は日本料理の伝統が確かに息づいたもの。 その証しに数々の著名人、美食家を唸らせてきたばかりか、｢ミシュランガイド東京｣では5年連続で☆を獲得。 月変わりの9～10品のコースは日本料理の新たな一面を見せてくれる。 3年あまり毎月通い、大分コツが掴めたはずなのに、今月のメニューは難読でした。 ｢↑･･andー2｣～揚げ胡麻餡豆腐 甘鯛の唐揚げをのせ、優しいホタテ餡がかけられた自家製揚げ胡麻豆腐はトロリと蕩ける。 ｢U229おにぎり 三歳のOone｣～雲丹と牛肉の焼おにぎりと山菜のおひたし!! 一口で頬張り、至福の一時を味わうおにぎりに春の訪れを感じるコゴミ、タラの芽、ワラビに赤貝、ホタテ、せとかを蕗味噌で頂く地味深きひと皿。 ｢Ka2Oone｣～かつおではなく、かにお椀!! 略100%蟹のしんじょうと揚げた蕩ける海老芋を白味噌仕立てでほっこりと…。 ｢好き▽89｣～そのまますき焼き♪ ハートが出てこないので▽ですみません(笑) ▽はバレンタインのお愛嬌。 全てに染み入るトリュフの芳醇な香りと濃厚なフォアグラがメインに成りつつあるが、黄身ソースで絡めた牛肉、玉葱、白滝が主役。 それは、口内調理で名の通りすき焼きだ!! ｢ヘイモク1肝｣～平目あん肝 1=アン、ドゥ、トゥロアのアン!! カクテルグラスの中に平目で巻かれたあん肝。 大根おろしダレでさっぱりと。 ｢43BCHICKEN｣～炭火焼きチキン 岩手県いわい鶏の炭火焼き☆ 柔らかな食感の中に、旨味が溢れ出るいわい鶏も秀逸でしたが、1つ1つ丁寧な仕事がされていた付け合わせの野菜達も主役級であった。 ｢〇鍋｣～すっぽん鍋 すっぽんは玉子でとじて、オムレツ仕立てに。 生姜香る葛餡はいつまでも熱々。 ｢1066eye4｣～とろろめし♪ 自然薯とマグロトロたたきを麦飯にたっぷりと…。 2杯おかわりしても未だ後引く美味しさに3杯目いこうか悩んだ(笑) 最後に合わせて下さった日本酒は"十四代" デザートは名物、白いコーヒープリン&黒ゴマシャーベット♪ 生チョコとホロリとお口の中で崩れるクッキー。 場所柄、遅くまで営業の為、忙しい日は2回転するという。 華金のこの日の夜は、｢謎解きメニュー｣と｢美味｣の連続に驚きと喜びの声が響き、賑わっていた。 新しい挑戦が垣間見えた今回のボンバンス。 来月はもっと春を感じることだろう…。

六本木通りを上りきると、オレンジ色に[B]とのみ光る看板を下った先に広がる大人の隠れ家 ｢La BOMBANCE｣～ご馳走を意味する。 店名にフランス語を用いたのは、｢ジャンルを超越した日本料理を楽しんでほしい｣というオーナー･岡元信氏の想いから。 一番の現れは、このなぞなぞの様なお品書き。 フォアグラやトリュフ等の食材を取り入れたり、匠に肉類と魚介類を組み合わせたり… 自由奔放な料理はこの店の真骨頂の1つだが、それは決して色物ではない。 紀尾井町の高級料亭｢福田家｣で腕を磨いた岡元氏が生み出すひと皿ひと皿は日本料理の伝統が確かに息づいたもの。 その証しに数々の著名人、美食家を唸らせてきたばかりか、｢ミシュランガイド東京｣では5年連続で☆を獲得。 月変わりの9～10品のコースは日本料理の新たな一面を見せてくれる。 3年あまり毎月通い、大分コツが掴めたはずなのに、今月のメニューは難読でした。 ｢↑･･andー2｣～揚げ胡麻餡豆腐 甘鯛の唐揚げをのせ、優しいホタテ餡がかけられた自家製揚げ胡麻豆腐はトロリと蕩ける。 ｢U229おにぎり 三歳のOone｣～雲丹と牛肉の焼おにぎりと山菜のおひたし!! 一口で頬張り、至福の一時を味わうおにぎりに春の訪れを感じるコゴミ、タラの芽、ワラビに赤貝、ホタテ、せとかを蕗味噌で頂く地味深きひと皿。 ｢Ka2Oone｣～かつおではなく、かにお椀!! 略100%蟹のしんじょうと揚げた蕩ける海老芋を白味噌仕立てでほっこりと…。 ｢好き▽89｣～そのまますき焼き♪ ハートが出てこないので▽ですみません(笑) ▽はバレンタインのお愛嬌。 全てに染み入るトリュフの芳醇な香りと濃厚なフォアグラがメインに成りつつあるが、黄身ソースで絡めた牛肉、玉葱、白滝が主役。 それは、口内調理で名の通りすき焼きだ!! ｢ヘイモク1肝｣～平目あん肝 1=アン、ドゥ、トゥロアのアン!! カクテルグラスの中に平目で巻かれたあん肝。 大根おろしダレでさっぱりと。 ｢43BCHICKEN｣～炭火焼きチキン 岩手県いわい鶏の炭火焼き☆ 柔らかな食感の中に、旨味が溢れ出るいわい鶏も秀逸でしたが、1つ1つ丁寧な仕事がされていた付け合わせの野菜達も主役級であった。 ｢〇鍋｣～すっぽん鍋 すっぽんは玉子でとじて、オムレツ仕立てに。 生姜香る葛餡はいつまでも熱々。 ｢1066eye4｣～とろろめし♪ 自然薯とマグロトロたたきを麦飯にたっぷりと…。 2杯おかわりしても未だ後引く美味しさに3杯目いこうか悩んだ(笑) 最後に合わせて下さった日本酒は"十四代" デザートは名物、白いコーヒープリン&黒ゴマシャーベット♪ 生チョコとホロリとお口の中で崩れるクッキー。 場所柄、遅くまで営業の為、忙しい日は2回転するという。 華金のこの日の夜は、｢謎解きメニュー｣と｢美味｣の連続に驚きと喜びの声が響き、賑わっていた。 新しい挑戦が垣間見えた今回のボンバンス。 来月はもっと春を感じることだろう…。